无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 小米辣椒是半驯化小果型辣椒品种，果实呈短圆锥形、短指形或米粒形，青熟果果 皮淡黄色或绿色，果皮光滑或微皱，辣味浓郁，其加工主要以泡制产品为主。泡菜，又称为 盐渍菜，是以生鲜蔬菜（或蔬菜咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍 发酵、调味（或不调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等制作过程，生产加工而成 的蔬菜制品，其加工过程包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。归纳起来主要有2 个方面：一方面是泡渍过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，都有很明显的渗透现象 发生；另一方面是泡渍过程中有大量微生物生长、繁殖，即微生物的发酵作用贯穿于泡渍过 程。泡菜作为我国传统的酱腌菜制品之一，因其颜色、香气、味道和保藏性等优良而深受人 们欢迎。
[0003] 但是由于小米辣椒中含有丰富的多酚类化合物，在高酸高盐的泡制环境里，组织 完整性易被破坏或膜受到伤害，使膜内的氧化酶大量被激活，与细胞内酚类物质反应生成 黑色物质，组织的褐变随之发生，这是导致小米辣椒泡制加工过程中发生褐变的主要原因。 现有的泡制小米椒的方法有两种：第一、发酵型，主要的操作步骤包括挑选一去蒂一清洗一 预泡制或盐渍一入坛（或池）一泡渍发酵一出坛（或池）一脱盐脱硫一包装一灭菌，得到 成品，为了避免小米椒通常的操作方法是在泡制的过程中加入亚硫酸盐，亚硫酸盐起到护 色的作用，从而保护小米椒的颜色保持不变，但是，亚硫酸盐对人体有害；第二、拌制型，直 接用盐、酸味剂和亚硫酸盐一同泡制形成。目前常用的是第二种，快速泡制的方法。
[0004] 在食品领域有一种微波灭酶的方式，微波处理作为一种新兴钝化酶技术在国内外 均有相关研究，其作用机理是基于微波的热效应和非热生物效应。热力效应是在生物体吸 收了微波能量后温度升高，生物体内各种生物功能产生变化时所产生的效应；而在微波辐 射下，生物体内的温度保持不变（或没有明显的温度上升现象），生物体内发生各种生理、 生化和功能的变化，即为生物效应。微波加热具有其他加热方式不同的特点：热穿透力强、 加热均匀、速度快和调控方便等，可以用来灭酶、灭菌和干燥。但是，这种微波灭酶的方式在 小米辣椒中的应用较少，因此，发明人在研究在小米辣椒上应用微波灭酶来实现杀灭小米 辣椒中的氧化酶，避免发生颜色褐变。但是，在研究的过程中，发明人发现，利用微波灭酶 的过程中发现，微波强度过大，虽然能完全钝化过氧化物酶的相对酶活，但当脆度小于55N 时，小米辣椒泡制加工特性消失，产品质感劣变；微波处理强度过小，过氧化物酶的相对酶 活依然较高，灭酶效果不明显。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种灭酶效果好且保持小米椒脆性的无硫低盐 快速泡制的生产方法。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下基础技术方案：无硫低盐快速泡制小米 椒的生产方法，其操作方法包括挑选、清洗、微波灭酶、冷却、腌渍和装袋步骤，其中：
[0007] 微波灭酶步骤中：在微波灭酶混合物质中进行，微波灭酶混合物质由保脆剂、小米 椒和水组成，保脆剂由乳酸钙、葡萄糖酸锌、植酸、柠檬酸组成；
[0008] 保脆剂中各组分在微波灭酶混合物质中的质量比例为：乳酸钙0. 3~0. 8%。、葡萄 糖酸锌〇. 1~〇. 2%。、植酸0. 2~0. 4%。、柠檬酸0. 2~0. 4%。；
[0009] 小米椒与水的比例为1:2~3 ;
[0010] 微波的功率为500~530w之间，微波的处理时间为63~66s之间；
[0011] 腌渍步骤中：小米椒放置于腌渍液中，采用超声波腌渍，腌渍液由食盐和酸味剂组 成，食盐所占的质量份数为6~7%，酸味剂所占的质量份数为0. 7~0. 9%;
[0012] 酸味剂中的原料及其质量比例为：乳酸：醋酸=5:1。
[0013] 采用本发明技术方案的无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法，据实验研究得出， 微波灭酶在微波和保脆剂的双重作用下，可得到颜色鲜亮且口感脆爽的小米椒。
[0014] 优选方案一：在基础方案之上，所述的腌渍步骤中：小米椒放置于腌渍液中，采用 超声波腌渍，腌渍液由食盐和酸味剂组成，食盐所占的质量份数为6~7%，酸味剂所占的 质量份数为0.7~0.9% ;
[0015] 酸味剂中的原料及其质量比例为：乳酸：醋酸=5:1。
[0016] 超声波作为辅助技术主要在提取、灭菌、干燥、过滤、清洗、结晶、乳化、葡萄酒酿造 和肉蛋制品腌制等方面。超声波是一种弹性机械振动波，可在气体、液体、固体、固熔体等介 质中传播。超声波在液体介质中传播时，能在界面上产生强烈的冲击和空化效应。超声波主 要基于其空化效应赋予溶剂对细胞膜的更大的渗透力，并强化细胞内外的质量传输。因此， 将超声波技术应用于蔬菜腌渍加工，可有效提高生产效率。超声波腌渍，则在较短的时间内 使得酸和盐渗入小米椒内部，使得小米椒的酸、盐合适，且大大缩短了生产的时间，现有的 腌制泡菜的时间通常为一个多月，而本发明的泡菜制作时间通常为1天之内即可解决。
[0017] 优选方案二：在优选方案一的基础之上，所述的保脆剂中各组分在微波灭酶混合 物质中的质量比例为：乳酸钙0. 8%。、葡萄糖酸锌0. 1%。、植酸0. 3%。、柠檬酸0. 3%。。在保证 颜色鲜亮的基础之上口感最佳。
[0018] 优选方案三，在优选方案一的基础之上，所述的小米椒与水的比例为1: 2。
[0019] 优选方案四，在优选方案一、二、三的基础之上，所述的微波灭酶步骤中，微波功 率为525W、微波处理时间为64. 5s。实验研究，此时，抗氧化物质已灭活，小米辣椒脆度为 68. 77N，为最佳脆度。
[0020] 优选方案五，在优选方案四的基础之上，所述的腌渍液的原料质量份数比例为：食 盐质量分数为7%，酸味剂0. 8%。酸、盐配比得出的小米椒口感最合适。
[0021] 优选方案六，在优选方案四的基础之上，所述的腌渍液的原料质量份数比例为：食 盐质量分数为6 %，酸味剂0. 7 %。
[0022] 优选方案七，在优选方案五、六的基础之上，所述的腌制步骤中，超声波频率为 80KHz、功率为300W、处理时间为10h。得到的产品盐含量为5. 94%、酸含量为0. 68%，符合 要求。
【附图说明】
[0023] 图1是本发明实施例实验中微波功率对小米椒的过氧化物酶活性的影响结果示 意图；
[0024] 图2是微波时间对小米椒的过氧化物酶活性的影响结果示意图；
[0025] 图3是微波的同时加入保脆剂对小米椒脆度和过氧化物酶活性的影响结果示意 图。
【具体实施方式】
[0026] 本发明无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法各实施例的工艺参数如表1所示：
[0027] 表 1
[0030] 以实施例一举例，具体说明本发明无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法，操作步 骤如下：
[0031] -、挑选：选择皮质厚、颜色鲜艳、5~7cm且具有脆度的辣椒果实，用剪刀剪去把 柄的新鲜绿色小米椒；
[0032] 二、清洗：放置于水中漂洗lmin后取出；
[0033] 三、微波灭酶：按照保脆剂中各组分在微波灭酶混合物质中的质量比例为：乳酸 钙0. 8%。、葡萄糖酸锌0. 1%。、植酸0. 3%。、柠檬酸0. 3%。配置保脆剂，再按照小米椒与水的比 例为1:2将小米椒和水放入微波槽中，同时将保脆剂放置于微波槽中，开启微波发生器，调 节微波的功率为525w，处理64. 5s，然后将小米椒捞