一种风味泡菜制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及用一株植物乳杆菌作为纯种发酵剂发酵泡菜，改 善泡菜质地和风味的方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然 发酵过程中的乳酸菌主要是肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌。这些菌常附着于蔬菜 上，经洗涤也不被除去。乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质。泡菜的乳酸发酵一 般可分为3个阶段。泡制初期，以肠膜明串珠菌等异型乳酸发酵为主。中期以乳杆菌的同 型乳酸发酵为主积累大量乳酸，并因产酸使发酵液呈微酸性抑制了腐败菌的生长。后期泡 菜的风味形成并最终由于乳酸的大量累积照成对乳酸菌的反馈抑制而导致发酵结束。
[0003] 植物乳杆菌发酵的泡菜其胺的含量和亚硝酸盐的含量都明显低于自然发酵。同 时，植物乳杆菌发酵上清液中含有大量的有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素，具有抑菌效 应。植物乳杆菌可作为益生菌广泛用于食品发酵工业，其益生性能包括调节胃肠道微生态， 促进宿主健康。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一株新型植物乳杆菌纯种发酵泡菜并改善泡菜风味和质 地的方法。
[0005] 本发明技术方案如下：
[0006] 当筛选比常规乳酸菌具有更好益生性能的新型乳酸菌时，本发明的发明人分离并 确定了从福建传统发酵酸豆角中分离出的植物乳杆菌。因此本发明所提供的植物乳杆菌菌 株，具有良好的益生性能，尤其是具有极高的耐酸耐胆盐性，耐胃肠液，抑菌性和抗药性。并 且能粘附于肠道上皮细胞，定植于肠道内，发挥益生菌的优良性能。
[0007] 发酵泡菜的方法为：
[0008]A.挑选清洗：将蔬菜挑选去除不能食用的部分后，清水洗净；
[0009] B.发酵：将挑选清洗后的蔬菜放入容器，加入适量的凉开水、盐及其他调味料，然 后按蔬菜和水总量为基准，加入植物乳杆菌发酵剂，于35°C恒温发酵48h;
[0010] 所述的植物乳杆菌发酵剂添加后，发酵液中活菌数为105-10scfu/ml。所述植物乳 杆菌为耐酸植物乳杆菌ZDY2013(LactobacillusplantarumZDY2013)，于 2014 年 4 月 28 日保藏在中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），编号：CCTCCΝ0:Μ2014170。 toon] 以上所述蔬菜为萝卜、卷心菜或白菜等常见制作泡菜的食材。
[0012] 在清洗后可对蔬菜进行烫漂，烫漂条件为65-80°C，2-3min，时间过长或温度过高 都会影响蔬菜的质地。
[0013]所述其他调味料为茴香、八角等常规可用作泡菜制作的调味料。为了提高蔬菜的 脆度，也可加入氯化钙，碳酸钠或明矾；为了改善泡菜的风味可加入香辛料、辣椒调味料等。
[0014] 植物乳杆菌ZDY2013保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏地点为武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCΝ0:Μ2014170,保藏日期 为2014年4月28日。本发明所述植物乳杆菌分离于福建地方性酸豆角，为革兰氏阳性菌， 为葡萄糖同型发酵，生长速度快，极耐酸耐胆盐，能在胃肠液中存活，且高产多糖，能抑制食 源性致病菌的增长，并能调节肠道菌群多样性，改善宿主胃肠道健康。本发明还涉及该菌在 制作泡菜中的应用，具有更高的有机酸量，具有独特的风味。
[0015] 本发明的有益效果：
[0016] 本发明所采用的植物乳杆菌ZDY2013可明显缩短泡菜发酵时间，减少泡菜中亚硝 酸盐的含量，提高氨基酸和有机酸的含量，让消费者在食用泡菜的同时还摄入了大量益生 元，有利于降低胆固醇，调节胃肠道微生态，促进机体健康。本发明利用益生菌纯种发酵生 产泡菜，产生大量有机酸，降低了发酵液的pH值，这有利于减少杂菌的污染，同时有益微生 物可产生一定的风味物质。因此采用植物乳杆菌ZDY2013纯种发酵的泡菜不仅避免了腐败 变质，而且减少蔬菜中的涩味，提高了产品的风味和特色。
【附图说明】
[0017] 图1纯种发酵和自然发酵分别产乳酸随时间的变化
[0018] 图2纯种发酵泡菜中有机酸含量的变化
【具体实施方式】
[0019] 以下结合实例来进一步解释本发明，但实施例仅用于说明本发明，而本发明的应 用范围不能以任何方式由这些实施例所限制。
[0020] 植物乳杆菌ZDY2013的分离与鉴定
[0021] 从福建省永安市乡镇收集农户自家天然发酵的酸豆角样品，并及时将样品带回实 验室进行乳酸菌分离。将酸豆角发酵液以10 1的梯度稀释，涂布于MRS(加溴甲酚紫作为指 示剂）琼脂平板上，厌氧培养24h，挑取使培养基变黄的单菌落，在平板上划线分离，反复进 行纯化培养，用革兰氏染色法观察菌落形态选出革兰氏阳性菌。将分离得到的菌株液体培 养后，用PH计检测培养24h时pH值，筛选出产酸能力强的菌株。用接种环挑取单一的菌落 作为模板，进行菌落PCR。将阳性PCR产物送至公司测序。
[0022] 将测序结果与数据库进行比对分析，所分离菌株的16SrDNA的碱基序列与植物 乳杆菌N3114具有很高的同源性（99% )，因此被确认为植物乳杆菌，命名为植物乳杆菌 ZDY2013,于2014年4月28日保存于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ2014170。经纯培养24h后植物乳杆菌ZDY2013的培养上清液pH值为3. 4,能产生大 量有机酸。革兰氏染色结果呈阳性，可观察得出ZDY2013为棒状短杆菌。
[0023] 实施例1 :纯种发酵泡菜方法
[0024] 1)原料挑选与清洗：用于制作泡菜的蔬菜用成熟适度的新鲜原料，去除老叶、烂 叶，切除根部、尾部。将各种蔬菜用清水洗净，沥干。
[0025] 2)切分：按原料品种不同分别进行切分，呈长条形或小方块状。
[0026] 3)装缸，添加辅料：一层蔬菜一层辅料铺在缸里。
[0027] 接种发酵液：将提前配好的植物乳杆菌发酵液加入缸内，添加量根据蔬菜量而定。 发酵液的活菌量为105-10scfu/mL。所述植物乳杆菌为耐酸植物乳杆菌ZDY2013,于2013年 4月28日保藏在中国典型培养物保藏中心，编号：CCTCCNO:M2014170。
[0028] 4)密封，控温发酵：于35°C恒温厌氧发酵48h。
[0029] 结果表明：经由植物乳杆菌ZDY2013为纯种发酵剂发酵的泡菜，相比于传统发酵 泡菜，植物乳杆菌纯种发酵可明显缩短泡菜发酵时间（图1)。同时，与植物乳杆菌ATCC8014 纯种发酵对比，植物乳杆菌ZDY2013纯种发酵泡菜具有更高的有机酸量（图1，图2)。这有 利于减少杂菌的污染，从而有利于避免泡菜出现腐败变质。同时有益微生物可产生一定的 风味物质，减少蔬菜中的涩味，提高了产品的风味和特色。消费者在食用泡菜的同时还摄入 了大量益生元，有利于降低胆固醇，调节胃肠道微生态，促进宿主健康。生产出的泡菜经感 官评定，具有独特风味，非常爽口。
[0030] 实施例2:纯种发酵剂对泡菜发酵过程中主要化学物质的影响
[0031] 1)pH测定：采用电位法（pH计法）
[0032] 2)总有机酸测定：采用高效液相色谱法
[0033] 3)总氨基酸：用氨基酸分析仪测定
[0034] 4)亚硝酸盐含量：采用盐酸萘乙二胺法测定
[0035] 结果表明：
[0036] 泡菜在发酵过程的三个阶段，在发酵初期，pH的变化不是特别明显，发酵速度比较 缓慢，到了发酵旺盛期pH显著下降，乳酸发酵达到高峰，发酵末期pH的变化趋缓。如表1 所示，
[0037]表1 :
[0038]
[0039] 植物乳杆菌ZDY2013纯种发酵最终达到的PH值较其他植物乳杆菌纯种发酵或自 然发酵低，最终pH为3. 54 ± 0. 25。
[0040] 在发酵初期和发酵旺盛期泡菜液中总有机酸含量随发酵时间的延长而上升，到发 酵末期泡菜液中的总酸含量趋于稳定。植物乳杆菌ZDY2013纯种发酵泡菜中的有机酸含量 最高，为24. 43±0. 58mg/mL。经植物乳杆菌ZDY2013纯种发酵后，泡菜中总氨基酸略高于植 物乳杆菌ATCC8014发酵或传统发酵的泡菜。亚硝酸盐含量则略低于植物乳杆菌ATCC8014 发酵或传统发酵。
【主权项】
1. 一种风味泡菜制作方法，其特征在于包括如下步骤:A.挑选清洗：将蔬菜挑选去除 不能食用的部分后，清水洗净；B.发酵：将挑选清洗后的蔬菜放入容器，加入适量的凉开 水、盐及其它调味料，然后按蔬菜和水总量为基准，加入植物乳杆菌发酵剂，于35°C恒温发 酵48h;所述植物乳杆菌为耐酸植物乳杆菌ZDY2013,于2014年4月28日保藏在中国典型 培养物保藏中心，编号：CCTCCNO:M2014170。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述蔬菜为萝卜、卷心菜或白菜。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的植物乳杆菌发酵剂添加后，发酵液 中植物乳杆菌活菌数为105-10scfu/mL。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于在清水洗净后可对蔬菜进行烫漂，烫漂条 件为 65-80 °C，2-3min。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及一种泡菜制作方法，包括挑选清洗：将蔬菜挑选去除不能食用的部分后，清水洗净；发酵：将挑选清洗后的蔬菜放入容器，加入适量的凉开水、盐及其它调味料，然后按蔬菜和水总量为基准，加入本发明植物乳杆菌发酵剂，于35℃恒温发酵48h；本发明制作方法所得泡菜发酵时间短，减少泡菜中亚硝酸盐的含量，提高泡菜中的总氨基酸和有机酸的含量，让消费者在食用泡菜的同时还摄入了大量益生元，有利于降低胆固醇，调节胃肠道微生态，促进宿主健康。CCTCC NO: M 201417020140428
【IPC分类】A23L19/20
【公开号】CN105361047
【申请号】CN201510552205
【发明人】魏华, 黄仁慧, 许恒毅, 李胜杰, 徐峰, 何丽华
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年9月2日