一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物工程技术领域，具体而言，涉及一种以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋 飞粉为原料的亚硝酸盐抑制剂制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国有食用酱腌品的习惯，但是在新鲜蔬菜中含有硝酸盐，而在腌制过程中在细 菌作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐和体内的胺类物质反应生成N-亚硝 基化合物，这类物质具有致癌性，会到导致胃癌、食道癌、膀胱癌等。其次，在亚硝酸盐的作 用下，亚铁血红蛋白被氧化为三价铁，导致减少总血液的携氧能力。因此，亚硝酸盐对人体 造成巨大的伤害，会增加癌症的风险。
[0003] 辣椒属于茄科，有丰富的生理活性成分，如辣椒素、辣椒红素、多酚、维生素C等。 辣椒红素是天然抗氧化性质，也是一种天然类胡萝卜素，它有许多生理功能，例如增强免疫 力和抗衰老。辣椒碱作为辣椒中的生物活性物质，有着很重要的食用和药用价值。例如，止 疼、减肥、抗氧化、抗菌、抗癌。
[0004] 魔芋属多年生块茎植物，是有益的碱性食品，具有降血糖、降血脂、降压、散毒、养 颜、通脉、减肥、通便、开胃等多种功能。同时，还含有许多活性成分，例如神经酰胺、生物碱 等。
[0005] 荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖。同时，还具有清 热解毒、凉血、止血的作用。荷叶色青绿，气芬芳，有清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效， 是传统药膳中常选用的原料。近代研究证实，荷叶有良好的降血脂、降胆固醇和减肥作用。 [0006]目前，降低腌制品中亚硝酸盐含量的方法主要是通过添加山梨酸盐、延胡索酸 酯、植物提取物等添加剂来实现，如中国专利"绿茶风味的低亚硝酸盐香肠"（申请号 201010508678. 2);还有研究报告利用微生物发酵、酶法等来降解亚硝酸盐，如中国发明专 利"一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法"（申请号201410035937. 2)、"微生物亚硝酸盐降 解剂及制作方法"（申请号200510112131.X)。但添加剂过量对人体会有害，微生物及酶法 降解对腌制环境和工艺条件要求较高。
【发明内容】
[0007] 为了更好降低甚至消除酱腌蔬菜食品在腌制过程中产生的亚硝酸盐，本发明目的 在于通过向酱腌蔬菜食品腌制中加入干嫩荷叶、魔芋飞粉、干红辣椒混合植蔬提取液，从而 得到低亚硝酸盐的酱腌食品，该提取液提升了酱腌蔬菜品食品的营养保健和安全性，使之 能得到广泛的应用。
[0008] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量实验深入研究并不懈探索，最终获得了 如下技术方案： 一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：向酱腌蔬菜食品中，加入体积 浓度2-4%的植物提取液，充分混匀，再进行腌制。所述的植物提取液以干嫩荷叶、干红辣椒 和魔芋飞粉为原料，由混合酸提取而制得，所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、 4-7 %乳酸、余量为水。
[0009] 优选地，如上所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：酱腌 蔬菜食品的腌制条件为：温度4-35°C，盐含量< 8%，腌制时间< 7d。
[0010] 优选地，如上所述的所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在 于：植物提取液的制备方法如下： (1) 干的嫩荷叶和干红辣椒粉碎，再和魔芋飞粉混合，混合物粒径多80目，干辣椒、嫩 荷叶和魔芋飞粉按照1-2:1-2:1-2的质量比混合； (2) 取步骤（1)得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，所述 的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、4-7%乳酸、余量为水； (3) 取步骤（2)得到的混合液，将其水循环控温超声l-3h，其中频率为400Hz-600Hz，温 度 60-80。。； (4) 以步骤（3)所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000-5000r/min，时间为 l〇-15min； (5) 将步骤（4)的混合物残渣收集，再用步骤（2)中使用的混合酸浸提2-3次，离心得 到混合酸提取液； (6) 将步骤（3)所得提取液和步骤（5)的混合酸提取液，按照体积比< 1:20混合，即得 到提取液。
[0011] 优选地，如上所述的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法，其特征在于：步 骤（1)中的干红辣椒、干嫩荷叶、魔芋飞粉的水分含量< 12%。
[0012] 本发明涉及的植蔬提取液制备方法具有如下优点和显著的进步：（1)操作简单、 植物提取液的提取时间短，亚硝酸盐抑制率可以达到2%以下，有效提高了食品的安全性， 可以广泛推广。（2)采用水循环控温超声，排除氧气和保持温度不变，防止活性物质氧化和 破坏。（3)以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为提取物、食用酸为提取剂，无任何毒害、安全 可靠。（4)采用苹果酸、琥珀酸和乳酸的混合液作为提取液，效果显著，风味柔和，对腌制肉 制品原有风味无明显感官差别。（5)植蔬提取液，不仅可以抑制腌制过程中亚硝酸盐的产 生，同时含有大量活性成分，具有抗氧化、抗癌等功效。
【具体实施方式】
[0013] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，其中干红辣椒为中国红一号，干 嫩荷叶为耦莲荷叶，米摘期为7 _9月，荷叶直径在2〇-40cm，魔芋飞粉是加工魔芋精粉后风 机抽取的物质，含有生物碱等活性物质，三种原料的水分含量< 12%; (2) 取步骤（1)得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，混 合有机酸由20% (v/v)苹果酸、10% (v/v)琥?自酸、5% (v/v)乳酸和65%水组成。
[0015] (3)取步骤（2)得到混合液，将其水循环超声lh，其中频率为400Hz，温度60°C; (4) 将步骤（3)所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为 lOmin； (5) 将步骤（4)中混合物残渣收集，再用步骤（2)所述的混合酸浸提2次，离心得到混 合酸提取液； (6) 将步骤（4)所得提取液和步骤（5)的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即 得到提取液的成品。
[0016]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温 度为30°C，盐含量为8%，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为1. 63%。
[0017] 实施例2 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为90目，再 和魔芋飞粉按照2:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤（1)得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，所 述的混合酸由18%苹果酸、8%琥珀酸、4%乳酸、70%的水组成； (3) 取步骤（2)得到混合液，将其水循环超声3h，其中频率为600Hz，温度80°C; (4) 将步骤（3)所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为5000r/min，时间为 15min； (5) 将步骤（4)中混合物残渣收集，再用步骤（2)所述的混合酸浸提3次，离心得到混 合酸提取液； (6) 将步骤（4)所得提取液和步骤（5)的混合酸提取液混合，按照体积比1:15混合，即 得到提取液的成品。
[0018]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度4%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温 度为35°C，盐含量为7%，腌制时间为5d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为0. 86%。
[0019] 实施例3 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为100目，再 和魔芋飞粉按照1:2:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋 飞粉同实施例1 ; (2) 取步骤（1)得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，所 述的混合酸由22%苹果酸、12%琥珀酸、7%乳酸、59%的水组成； (3) 取步骤（2)得到混合液，将其水循环超声2h，其中频率为500Hz，温度75°C; (4) 将步骤（3)所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4500r/min，时间为 12. 5min； (5) 将步骤（4)中混合物残渣收集，再用步骤（2)所述的混合酸浸提1次，离心得到混 合酸提取液； (6)将步骤（4)所得提取液和步骤（5)的混合酸提取液混合，按照体积比1:18混合，即 得到提取液的成品. 2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度3%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温 度为18°C，盐含量为6%，腌制时间3d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为1. 01% 对比例1未经水循环超声 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞