专利名称：低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，属于食品领域。
背景技术：
我国居民有冬季腌制蔬菜达到储存目的的生活习惯，蔬菜的产品有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜，不同的蔬菜品质中硝酸盐的含量不同，但蔬菜在腌制发酵过程中发生了发酵过程，正常的微生物以乳酸为主，少量酒精和醋酸发酵，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，对腌制品有防腐功能，又能带来一定的酸味和香味。但过量后则会有不良的影响。所以腌制时要及时封缸，造成缺氧环境，因为如果不及时封缸，醋酸菌会使醋酸进一步氧化为二氧化碳和水，消耗了大量的糖类物质，给腌制品风味和营养带来损失。而且亚硝酸盐在人体内生产致癌物质。有人为了降低亚硝酸盐的含量采用提高食盐用量的方式，但采用大量的盐同样会对健康不利。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜。为解决上述技术问题，本发明是这样实现的一种低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量计算的以下腌制调料食盐 2-8g/kg，亚硝酸盐 10-25mg/kg,维生素 C 0. 3-0. 5g/kg，维生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 个 /g,芽孢杆菌 IO4-IO5 个 /g,醋酸 5-10ml，酒精 5-lOml，蔗糖 l_5g/kg。前述的低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量计算的以下腌制调料 食盐 2-5g/kg，亚硝酸盐 10-20mg/kg,维生素 C 0. 3-0. 5g/kg，维生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 个 /g,芽孢杆菌 IO4-IO5 个 /g,醋酸 5-10ml，酒精 5-lOml，蔗糖 l_5g/kg。本发明在腌制调料中加入可乳酸菌和芽孢杆菌等蔬菜发酵过程中本身产生的有益维生素，缩短了蔬菜的腌制时间，减少了亚硝酸盐的用量，而且在腌制过程中将渗出液倒掉，减少了蔬菜中的食盐和亚硝酸盐的含量，口感好。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明做进一步的详细说明。实施例1大白菜10kg、盐20g、亚硝酸盐100g、维生素C3g、维生素E 0. 3g、乳酸菌IO8个、芽孢杆菌IO8个、醋酸50ml、酒精55ml、蔗糖10g。腌制温度20-25°C，先取盐，均勻地涂抹在蔬菜的正反面，2小时后蔬菜自然出水， 将渗出的蔬菜汁倒掉，将蔬菜在开水中浸入提起2-3次后晾干，码在坛子里，将各添加料混合后加入蔬菜汁溶解，搅拌均勻后，加入菜坛中，没过白菜，封坛，半天后将菜坛倒置，一天后即可食用，蔬菜口感脆，缩短了传统腌菜的腌制时间，而且可储存一月不会发生蔬菜变软，起泡、酸味增加等问题，延长了储存时间。
实施例2包菜10kg、盐50g、亚硝酸盐200g、维生素C 4g、维生素E 5g、乳酸菌IO7个、芽孢杆菌IO7个、醋酸60ml、酒精65ml、蔗糖30g。实施例3黄瓜10kg、盐80g、亚硝酸盐250g、维生素C5g、维生素E 5g、乳酸菌IO7个、芽孢杆菌IO6个、醋90ml、酒精80ml、蔗糖50g。实施例2和实施例3的制备过程同实施例1。上述具体实施方式
不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。
权利要求
1.一种低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量计算的以下腌制调料食盐 2-8g/kg，亚硝酸盐 10-25mg/kg，维生素 C 0. 3-0. 5g/kg，维生素 E 0. 3-0. 5g/kg， 乳酸菌IO4-IO5个/g,芽孢杆菌IO4-IO5个/g,醋酸5-10ml，酒精5-lOml，蔗糖l_5g/kg。
2.根据权利要求1所述的低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量计算的以下腌制调料食盐2-5g/kg，亚硝酸盐10-20mg/kg，维生素C 0. 3-0. 5g/kg，维生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 个 /g,芽孢杆菌 IO4-IO5 个 /g,醋酸 5-lOml，酒精 5-lOml， 蔗糖 l_5g/kg。
全文摘要
一种低盐低亚硝酸盐含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量计算的以下腌制调料食盐2-8g/kg，亚硝酸盐10-25mg/kg，维生素C 0.3-0.5g/kg，维生素E 0.3-0.5g/kg，乳酸菌104-105个/g，芽孢杆菌104-105个/g，醋酸5-10ml，酒精5-10ml，蔗糖1-5g/kg。本发明在腌制调料中加入可乳酸菌和芽孢杆菌等蔬菜发酵过程中本身产生的有益维生素，缩短了蔬菜的腌制时间，减少了亚硝酸盐的用量，而且在腌制过程中将渗出液倒掉，减少了蔬菜中的食盐和亚硝酸盐的含量，口感好。
文档编号A23L1/218GK102440361SQ201010508669
公开日2012年5月9日 申请日期2010年10月13日 优先权日2010年10月13日
发明者何灿华 申请人:南通双和食品有限公司