专利名称：一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用的制作方法
技术领域：
本发明特别涉及一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用，属于蔬菜深加工领域。
背景技术：
酱菜是一种传统发酵食品，具有良好的色、香、味、形及营养，深受消费者喜爱，消费普遍，销量基数大。酱菜在发酵过程中容易形成亚硝酸盐并超过国家标准。蔬菜中的硝酸盐在蔬菜本身及杂菌产生的硝酸盐还原酶作用下，可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在适当的条件下和蛋白质分解产物生成N-亚硝基化物，这种化合物已经证实对动物有致癌作用。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0. 3 0. 5g时，会引起中毒，达到3g时，会引起死亡。GB/ T5009. 33规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。故酱菜中产生的亚硝酸盐及超标的可能性，是威胁传统食品安全的潜在因素。段翰英等人在泡菜的亚硝酸盐积累问题(泡菜的亚硝酸盐积累问题研究，食品研究与开发2001,22(6))中指出高盐度，高发酵温度，添加一些抗氧化剂能降低亚硝酸盐含量，但是影响了泡菜的品质。本发明涉及的技术方法简单，能保持原始风味的同时，有效降低了亚硝酸盐含量及缩短了发酵周期，但降低亚硝酸盐含量的方法还有进一步改进的可能性。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种有效降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法。本发明的另一目的在于提供所述降低酱菜中亚硝酸盐含量方法的应用。本发明的目的通过下述技术方案实现一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，包含以下步骤(I)GMOS (Galacto-Mannan-Oligosaccharides,以下简称 GM0S)溶液的制备以瓜尔胶为原料，采用甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，反应条件为瓜尔胶的终浓度质量百分比0. 1^-0.5%, β-甘露聚糖酶酶法用量为10 15IU/g，pH 5. 5 6.0，温度 40 45°C，反应6 IOh ；在此条件下，瓜尔胶酶解率为12% M %，产物平均聚合度为 4 6，灭菌灭酶后得GMOS溶液；(2)植物乳杆菌菌体的制备将植物乳杆菌接种于经灭菌的MRS液体培养基中培养，离心，得到植物乳杆菌菌体；MRS液体培养基的组成为蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HP042g、柠檬酸二铵 2g、乙酸钠 5g、葡萄糖 20g、吐温-801ml，MgSO4 · 7H20 0. 58g、MnS04 · 4H20 0. 15g、琼脂 12g、调pH值6. 2 6. 4，蒸馏水定容至1000ml ；(3)酱菜的发酵将蔬菜原料切块、清洗、消毒、浙干后加入灭菌食盐水和步骤(1) 制备得到的GMOS溶液，接种步骤( 得到的植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的0. 1 ；步骤(1)中优选为瓜尔胶的终浓度质量百分比0. 0.5%，β-甘露聚糖酶酶法用量为10 13IU/g，pH 5. 5 6.0，温度44 45°C，反应6 8h;在此条件下，瓜尔胶酶解率为20% M %，产物平均聚合度为5 6，灭菌灭酶后得GMOS溶液；步骤(1)中所述的灭菌的条件优选为沸水浴20 40min ；步骤O)中所述的灭菌的条件优选为121°C灭菌15 20min ；步骤O)中所述的培养的条件优选为37°C培养18 Mh，活菌的浓度为IO8Cfu/ mL以上；步骤O)中所述的离心的条件优选为3000 5000rpm离心10 30min ；步骤(3)中所述的消毒的步骤优选为将清洗后的蔬菜块于浓度为10 15ppm(质量浓度)的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于IO3CfuAiL ；步骤(3)中所述的灭菌食盐水的浓度优选为质量百分比1 5% ；步骤(3)中所述的灭菌的条件优选为115 121°C灭菌10 20min ；步骤(3)中所述的植物乳杆菌菌体的用量优选为相当于蔬菜原料质量的1 10% ；更优选为相当于蔬菜原料质量的1 5% ；步骤(3)中所述的发酵的条件优选为25 30°C，培养1 8天；更优选为25 30°C，培养6 8天；发酵至pH值达到3. 3 3. 5结束发酵；步骤(3)中所述的GMOS溶液的用量优选为相当于蔬菜原料质量的0. 1 0. 8% ；上述降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法在酱菜中的应用。本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果(1)本发明通过制备及添加一种低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，快速降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它既清香味美，富有营养，经济实惠，深受人们喜爱。与传统酱菜发酵相比较而言，在酱菜中加入半乳甘露低聚糖(GM0Q不仅能完整保持产品原有的传统风味，而且缩短了发酵周期Mh以上、降低成品的亚硝酸盐含量可达23%，效果明显。(2)本发明所提供的方法成本低、工艺简单、发酵产品质量及安全性良好，如投入实施对酱菜产业的可持续发展和提高安全性有积极的作用。
图1是实施例1制备酱菜的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合实例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1制备酱菜，工艺如图1所示(I)GMOS溶液的制备以瓜尔胶为原料，采用β -甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖(GMOS)。反应条件为瓜尔胶浓度为质量百分比0. 5%，β -甘露聚糖酶用量为15IU/ g，口116.0，温度451，反应》1。在此条件下，酶解率为23. 7%，低聚糖平均聚合度为5.47。将酶解产物沸水浴30min，得到GMOS溶液。(2)植物乳杆菌菌体的制备先配制MRS液体培养基，配方蛋白胨10g，牛肉膏 IOg,酵母浸膏5g，K2HP042g,柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80Iml，MgSO4 · 7H20 0. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 15g，琼脂 12g，调 pH 值 6. 4，蒸馏水定容至 1000ml，121°C 高压灭菌 20min。将植物乳杆菌(CICC20764，广州农冠生物科技有限公司)接种于MRS液体培养基中，37°C培养M小时，活菌的浓度为108cfu/mL ；3000rpm离心lOmin，得到植物乳杆菌菌体。(3)酱菜的发酵选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块，清洗；将切分好的原料于IOppm (质量浓度)次氯酸中浸泡20min，使杂菌含量低于103cfu/mL。浙干后置于坛中，加入经灭菌(121°C，20min)、浓度为质量百分比3%的食盐水和步骤(1)制备得到的GMOS溶液，接种步骤( 得到的植物乳杆菌菌体，清水封坛，于30°C的培养箱中培养 8天，得到酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没过蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的0. 5% ；植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的5%。设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用GM0S。发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用 GMOS的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量降低了 23. 13%。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入GMOS不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期24h (酱菜发酵时以pH值达到3. 3 3. 5代表发酵结束判断)，提高了酱菜制品的安全性。实施例2制备酱菜，如图1所示(I)GMOS溶液的制备以瓜尔胶为原料，采用β -甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖(GMOS)。反应条件为瓜尔胶浓度为质量百分比0. 5%，β -甘露聚糖酶用量为15IU/ g，口116.0，温度451，反应》1。在此条件下，酶解率为23. 7%，低聚糖平均聚合度为5.47。 将酶解后的产物沸水浴30min，得到GMOS溶液。(2)植物乳杆菌菌体的制备先配制MRS液体培养基，配方蛋白胨10g，牛肉膏 IOg,酵母浸膏5g，K2HP042g,柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80Iml，MgSO4 · 7H20 0. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 15g，琼脂 12g，调 pH 值 6. 4，蒸馏水定容至 1000ml，121°C 高压灭菌 20min;将植物乳杆菌(CICC20764，广州农冠生物科技有限公司)接种于液体培养基中， 37°C培养M小时，活菌的浓度为108cfu/mL ；3000rpm离心lOmin，得到植物乳杆菌菌体。(3)酱菜的发酵选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块，清洗；将切分好的原料于IOppm(质量浓度)次氯酸中浸泡20min，使杂菌含量低于103cfu/mL。浙干后置于坛中，加入经灭菌(121°C，20min)、浓度为质量百分比的食盐水和步骤(1)制备得到的GMOS溶液，接种步骤( 得到的植物乳杆菌菌体，，用清水封坛，于25°C的培养箱中培养8天，得到酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没过蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的0. 1% ；植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的3%。设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用GM0S。发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法定期测定亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用GMOS的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量低了 8. 51%。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入GMOS不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期24h (酱菜发酵时以pH值达到3. 3 3. 5代表发酵结束判断)，提高了酱菜制品的安全性。实施例3制备酱菜，如图1所示(I)GMOS溶液的制备以瓜尔胶为原料，采用β -甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖(GMOS)。反应条件为瓜尔胶浓度为质量百分比0. 1%，β -甘露聚糖酶用量为13IU/ 8，？115.8，温度441，反应^1。在此条件下，酶解率为19. 5%，低聚糖平均聚合度为5. 1。将酶解后的产物沸水浴20min，得到GMOS溶液。(2)植物乳杆菌菌体的制备先配制MRS液体培养基，配方蛋白胨10g，牛肉膏 IOg,酵母浸膏5g，K2HP042g,柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80Iml，MgSO4 · 7H20 0. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 15g，琼脂 12g，调 pH 值 6. 4，蒸馏水定容至 1000ml，121°C 高压灭菌 20min。将植物乳杆菌(CICC20764，广州农冠生物科技有限公司)接种于MRS液体培养基中，37°C培养M小时，活菌的浓度为108cfu/mL ；3000rpm离心lOmin，得到植物乳杆菌菌体。(3)酱菜的发酵选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块，清洗；将切分好的原料于15ppm(质量浓度)次氯酸中浸泡lOmin，使杂菌含量低于103cfu/mL。浙干后置于坛中，加入经灭菌(121°C，20min)、浓度为质量百分比5%的食盐水和步骤(1)制备得到的GMOS溶液，接种步骤( 得到的植物乳杆菌菌体，用清水封坛，于^TC的培养箱中培养6天，得到酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没过蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的0. 8% ；植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的1%。设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用GM0S。发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法定期测定亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用GMOS的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量低了 19. 2%。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入GMOS不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期24h (酱菜发酵时以pH值达到3. 3 3. 5代表发酵结束判断)，提高了酱菜制品的安全性。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于包含以下步骤(1)GMOS溶液的制备以瓜尔胶为原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，反应条件为瓜尔胶的终浓度质量百分比0. 0.5%，β-甘露聚糖酶酶法用量为 10 15IU/g，pH 5. 5 6.0，温度40 45°C，反应6 10h，灭菌，得到瓜尔胶酶解率为 12% ，产物平均聚合度为4 6的GMOS溶液；(2)植物乳杆菌菌体的制备将植物乳杆菌接种于经灭菌的MRS液体培养基中培养，离心，得到植物乳杆菌菌体；MRS液体培养基的组成为蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HP042g、柠檬酸二铵 2g、乙酸钠 5g、葡萄糖 20g、吐温-801ml，MgSO4 · 7H20 0. 58g、MnS04 · 4H20 0. 15g、琼脂 12g、 调pH值6. 2 6. 4，蒸馏水定容至IOOOml ；(3)酱菜的发酵将蔬菜原料切块、清洗、消毒、浙干后加入灭菌食盐水和步骤(1)制备得到的GMOS溶液，接种步骤( 得到的植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没过蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的 0. 1 1%。
2.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤(1)中所述的灭菌的条件为沸水浴20 40min。
3.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤O)中所述的灭菌的条件为121°C灭菌15 20min。
4.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤O)中所述的培养的条件为37°C培养18 M小时，活菌的浓度为IO8CfuAiL以上。
5.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤O)中所述的离心的条件为3000 5000rpm离心10 30min。
6.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤(3)中所述的消毒的步骤为将清洗后的蔬菜块于质量浓度为10 15ppm的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于103cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤(3)中所述的灭菌食盐水的浓度为质量百分比1 5%。
8.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤(3)中所述的灭菌的条件为115 121°C灭菌10 20min。
9.根据权利要求1所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于步骤(3)中所述的植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的1 10% ；步骤(3)中所述的发酵的条件为25 30°C，培养1 8天。
10.权利要求1 9任一项所述的降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法在酱菜中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用。该方法首先以瓜尔胶为原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，得到瓜尔胶酶解率为12％～24％，产物平均聚合度为4～6的GMOS溶液；然后将蔬菜原料切块、清洗、消毒、沥干后加入灭菌食盐水和前述GMOS溶液，再接种植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。本发明通过添加低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。与传统酱菜发酵相比，在酱菜中加入半乳甘露低聚糖不仅保持了产品传统的优良风味，而且缩短了发酵周期24h以上、降低成品的亚硝酸盐含量可达23％，效果明显。该方法可广泛应用于制备酱菜。
文档编号A23L1/218GK102429190SQ20111032784
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月25日 优先权日2011年10月25日
发明者何紫姣, 傅亮, 鲍玲玲 申请人:暨南大学