一种枇杷果肉牛奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种批把果肉牛奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 批把是菩薇科批把属植物，因形似琵琶而得名。批把不但味道鲜美，营养丰富，而 且具有桂疲止咳、生津润肺、清热健胃之功效。现代医学证明，批把中含有丰富的维生素、苦 杏仁巧和白芦梨醇等防癌、抗癌物质。
[0003] 批把采收季节短，易变色腐烂，不利于胆藏和长途运输，果实采后易发生褐变，在 深加工过程中果实也很容易褐变产生异味，颜色和质地受到破坏，造成了一定的经济损失， 限制了人们对批把的需求。
[0004] 众所周知，牛奶的营养成分很高，主要成分有水、脂肪、憐脂、蛋白质、乳糖、无机盐 等。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的巧W外，憐、铁、锋、铜、儘、钢的含 量都很多。牛奶是人体巧的最佳来源，而且牛奶中的巧憐比例非常利于巧的吸收。
[0005] 目前批把的深加工大多是罐头食品，其杀菌方法为热杀菌，其会影响产品的质构、 风味等，降低了商品的价值。批把和牛奶的结合可W给大众提供一款非常新颖的乳制品，但 受传统热杀菌方式的影响会使产品风味、口感、颜色及营养成分等品质受到破坏，甚至产生 异味，因此需要改进和创新批把果肉牛奶的生产工艺。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是为了克服批把果粒加工时容易褐变、产生异味，W 及热处理易使批把果肉丧失原有的质地和风味，超高溫杀菌无法处理大颗粒果肉饮料等缺 陷，而提供了一种批把果肉牛奶及其制备方法，该批把果肉牛奶的风味、口感和稳定性均较 热杀菌处理的产品好，常溫保质期60天。
[0007] 本发明提供了一种批把果肉牛奶的制备方法，其包括下述原料：35~50%的原料 奶（例如42. 5%或45% )、5~10%的批把果浆（例如7%或8% )、5~10%的批把果粒 (例如7% )、3~7%的甜味剂（例如5%或6% )、0. 2~0. 4%的稳定剂（例如0. 3% )，余 量为水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比；所述的稳定剂包括10~ 15%单，双甘油脂肪酸醋（例如12%、13%或14% )、10~15%薦糖脂肪酸醋（例如11%、 12%或13% )、30~35%卡拉胶（例如32%或34% )、8~10%结冷胶（例如9% )、2~ 6%改性大豆憐脂（例如4%或5% )、18~20%巧樣酸钢（例如19% )和6~9%巧樣酸 (例如7%或8% )，所述的百分比为相对于所述稳定剂总质量的质量百分比；
[0008] 所述的批把果浆的制备方法包括下述步骤：将洗净的批把进行超高压处理、去皮， 得批把果肉；将制得的批把果肉进行打浆处理，得所述的批把果浆；所述的超高压处理的 溫度为55~65°C(例如60°C);所述的超高压处理的压力为500~eOOMPa(例如550MPa);
[0009] 所述的批把果粒的制备方法包括下述步骤：将洗净的批把进行超高压处理、去皮， 得批把果肉；将制得的批把果肉进行切割处理，得所述的批把果粒；所述的超高压处理的 溫度为55~65°C(例如60°C);所述的超高压处理的压力为500~eOOMPa(例如550MPa);
[0010] 所述的批把果肉牛奶的制备方法包括下述步骤：
[0011] (1)将所述的甜味剂、所述的稳定剂、所述的水和所述的原料奶混合，得料液A;
[0012] (2)将步骤（1)制得的料液A进行均质、超高溫杀菌、冷却，得混合液B;
[001引 做将步骤似制得的混合液B、所述的批把果浆和所述的批把果粒混合，混合后 冷却至2~6Γ后灌装，得灌装产品；
[0014] (4)将步骤（3)制得的灌装产品进行超高压处理。
[0015] 所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述 的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳KGB19301)收购标准的生牛乳。所述的复 原乳一般是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得的乳液。所 述的原料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的原料奶。
[0016] 所述的批把果浆中可溶性固形物含量可为8~10%，所述的批把果浆的抑值可为 4. 0 ~4. 5。
[0017] 所述的批把果粒的大小可为8mmX8mmX8mm~10mmX10mmX10mm(例如 9mmX9mmX9mm)。
[0018] 所述的甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型 甜味剂，可为薦糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、Ξ氯薦 糖、安赛蜜、阿斯己甜和甜蜜素中的一种或多种，例如白砂糖。所述的糖醇类甜味剂可为本 领域常规的糖醇类甜味剂，例如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖 醇、赤薛糖醇等。
[0019] 所述的稳定剂可由单，双甘油脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、卡拉胶、结冷胶、改性大豆 憐脂、巧樣酸钢和巧樣酸组成。
[0020] 所述的单，双甘油脂肪酸醋可为本领域常规的单，双甘油脂肪酸醋，其HLB值可为 3. 7。
[0021] 所述的薦糖脂肪酸醋可为本领域常规的薦糖脂肪酸醋，其HLB值可为11。
[0022] 所述的卡拉胶可为GENU化-P化ve卡拉胶，其生产厂家可为斯比凯可公司。
[0023] 所述的结冷胶可为本领域常规的结冷胶。
[0024] 所述的改性大豆憐脂可为本领域常规的改性大豆憐脂。
[00巧]所述的水可为本领域常规使用的水，可为软化水。
[0026] 本发明中，所述的原料还可包含0. 05~0. 13 %的批把香精（例如0. 08 %或 0. 10%)和/或0.01~0.02%的β-胡萝h素，即所述的原料为"35~50%的原料奶、5~ 10%的批把果浆、5~10%的批把果粒、3~7%的甜味剂、0. 2~0. 4%的稳定剂、（0. 05~ 0. 13%的批把香精和/或0. 01~0. 02%的β-胡萝h素），余量为水"，所述的百分比为相 对于所述原料总质量的质量百分比。所述的批把香精较佳地在步骤（3)中所述的混合步骤 添加。所述的β-胡萝l·素较佳地在步骤（1)中所述的混合步骤添加。
[0027] 所述的批把果粒的制备方法中，所述的超高压处理可在常规的超高压设备内进 行；所述的超高压处理的时间可为4~5min。
[0028] 所述的批把果浆的制备方法中，所述的超高压处理可在常规的超高压设备内进 行；所述的超高压处理的时间可为4~5min。
[0029] 步骤（1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合 的方法可为揽拌混合。所述的混合的溫度可为70~75°C(例如72°C或73°C)。所述的混 合的时间可为10~20分钟（例如13分钟）。
[0030] 步骤（2)中，所述的均质的操作可为二级均质。所述的二级均质的方法和条件可 为本领域常规的方法和条件。所述二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的 第一级均质的压力可为15~20MPa(例如16MPa或18MPa);所述的第二级均质的压力可为 5~lOMPa(例如6MPa或7MPa)。所述的均质的溫度可为50~70°C(例如60°C或65°C)。 [003。 步骤似中，所述的超高溫杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述 的超高溫杀菌的方法可W是板式超高溫杀菌、管式超高溫杀菌和浸入式超高溫瞬时杀菌。 所述的超高溫杀菌的溫度可为130~140°C(例如137°C)。所述的超高溫杀菌的时间可为 2~4s(例如3s)。
[003引步骤似中，所述的冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的冷 却的方法可为冷排过冷。所述的冷却的溫度可为小于等于20°C。
[0033] 步骤（3)中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混 合的方法可为揽拌混合。所述的混合的溫度可为10~20°C(例如15°C)。所述的混合的 时间可为10~20分钟（例如15分钟）。
[0034] 步骤（3)中，所述的灌装产品的抑值较佳地在4. 9~5. 1之间。
[0035] 步骤（3)中，所述的灌装产品的单个包装的空气的残余量可为《1% (例如 0. 6%~0. 8% )，所述百分比为空气的残余量占包装的体积百分比。
[0036] 步骤（4)中，所述的超高压处理可在常规的超高压设备内进行；所述的超高压处 理的压力可为450~500MPa(例如475MPa);所述的超高压处理的溫度可为50~55°C(例 如53°C);所述的超高压处理的时间可为5~lOmin(例如8min);
[0037] 本发明还提供了一种批把果肉牛奶，其按照上述的制备方法制得。
[003引本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
[0039] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实施例。
[0040] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0041] 本发明的积极进步效果在于：
[0042](1)克服批把果粒加工时容易褐变、产生异味的缺陷，并避免了整个生产过程中批 把果肉进行热处理，保持了批把果肉的质地和风味；
[0043] (2)终产品采用超高压杀菌方式避免了超高溫杀菌无法处理大颗粒果肉饮料的实 际问题，产品风味、口感和稳定性均较热杀菌处理的产品好，常溫保质