复合蛋白饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，具体的，本发明设及一种复合蛋白饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 糖米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果。内保护皮层（果皮、种皮、珠屯、层）完 好的稻米巧粒，由于其内保护皮层粗纤维、慷蜡等较多，因此口感较粗，质地紧密，煮起来也 比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糖米中维他命、矿物质与膳食纤维的 含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糖米适宜任何人食用，尤其是肥胖者。
[0003] 脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪并进行干燥处理而获得的，与鲜牛奶相比，脱脂乳 粉的营养成分变化不大，只是脂肪含量得到降低。脱脂乳粉对于老年人，消化不良的婴儿， 经常腹泻、胆囊疾病、高脂症、慢性膜腺炎等患者有一定益处。另外，由于脱脂乳粉中脂肪非 常低，因此，非常适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。
[0004] 按照国家标准地T4222-2011的定义，复合蛋白饮料是W乳或乳制品和不同的植 物蛋白为主要原料，经过加工制成的产品。该种产品既含有植物蛋白又含有乳蛋白，可为人 体提供更全面的营养。伴随人们生活水平的提高和对健康话题的关注，复合蛋白饮料的双 蛋白和相对全面的营养价值也备受消费者亲睐。
[0005] 然而，目前的复合蛋白饮料仍有待改进。
【发明内容】
[0006] 本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
[0007] 本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0008] 目前国内W糖米为原料的饮品，主要是单一植物蛋白饮料并且蛋白质含量比较 低，蛋白质含量小于0. 5%。
[0009] 发明人通过深入研究发现，如果将糖米应用于牛乳复合蛋白饮料时，会出现若干 技术问题，例如：糖米中大部分蛋白质为非水溶性蛋白，并且糖米富含不溶性的膳食纤维， 因此很难在常溫储存状态下长保质期内保持产品稳定性，产品易出现沉淀和水乳分离等现 象；
[0010] 通常，为保持产品体系稳定会进行离屯、除渣处理，但发明人又发现离屯、除渣会使 得大部分膳食纤维流失；
[0011] 通常，为了避免糖米淀粉在加工过程中发生糊化而产生粘滞口感，会引入酶对糖 米粉进行水解，但发明人发现运样处理会造成水解后的糖米浆口感苦涩单薄，难W满足消 费者对口感的需求。
[0012] 基于上述问题，发明人提出了一种糖米牛乳复合蛋白饮料及制备运种复合蛋白饮 料的方法。发明人通过调整水解酶的组成和配比，制备出的糖米牛乳复合蛋白饮料具有下 列优点的至少之一：为消费者有效地提供膳食纤维、植物蛋白和脱脂乳蛋白，口感好、营养 均衡。
[0013] 在本发明的一个方面，本发明提出了一种复合蛋白饮料。根据本发明的实施例，所 述复合蛋白饮料的原料包括：糖米和脱脂奶粉，任选的，所述复合蛋白饮料的抑为7. 0~ 7. 4,任选的，所述复合蛋白饮料的蛋白质含量为0. 7~1. 5%。根据本发明的实施例，本发 明所提出的复合蛋白饮料富含膳食纤维、植物蛋白和脱脂乳蛋白，蛋白质含量高于目前市 场上糖米单一植物蛋白饮料，并且所述复合蛋白饮料稳定性好，抑贴近人体体液抑值，易 于人体的吸收和利用，在保质期内不出现蛋白变性和水乳分离等现象，产品稳定性良好，口 感美好。
[0014] 根据本发明的实施例，上述复合蛋白饮料还可W进一步包括下列附加技术特征之
[0015] 根据本发明的实施例，基于1000重量份的复合蛋白饮料，所述糖米的用量是23~ 150重量份，所述脱脂奶粉的用量是14. 2~37. 5重量份。根据本发明的实施例，如此含量 的糖米和脱脂乳粉，使得所述复合蛋白饮料既富含膳食纤维和植物蛋白，又富含脱脂乳蛋 白，既满足了大众对食品营养全面的需求，又符合健康饮食的理念。
[0016] 根据本发明的实施例，所述糖米预先经过烘赔和水解处理，根据本发明的实施例， 糖米经过烘赔和水解处理，所得复合蛋白饮料米香醇正，口感优良，稳定性好。
[0017] 根据本发明的实施例，所述水解处理是采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行的； 所述α-淀粉酶的含量是糖米重量的0.3%~0.8%;所述α-淀粉酶与所述糖化酶的重量 比是（2 :1)~（3 :1);所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是巧：1)~（10 :1)。发明人惊奇 地发现，在α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的协同水解作用下，所得复合蛋白饮料的稳定性和 口味显著提局。
[0018] 根据本发明的实施例，所述水解处理是在65~80摄氏度下进行10~40分钟。发 明人发现，水解的时间和溫度是至关重要的，在本发明所提出的水解时间和水解溫度下，所 得的糖米牛乳复合蛋白饮料口感和稳定性进一步提高。
[0019] 根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述复合蛋白饮料 的原料包括23~150重量份的所述糖米，14. 2~37. 5重量份的所述脱脂乳粉，0. 112~ 1. 53重量份的所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，0~80重量份的白砂糖，1. 9~3. 9重量 份的稳定剂，0. 2~0. 5重量份的乳化剂，0. 3~0. 5重量份的碳酸氨钢，0. 2~0. 4重量份 的Ξ聚憐酸钢，0. 3~1. 0重量份的香精，0. 2~0. 3重量份的抗氧化剂，W及余量的水。根 据本发明的实施例，原料在上述用量的范围内，所得复合蛋白饮料营养全面、口味美好，产 品抑更贴近人体体液抑，利于产品的吸收和人体健康，且产品质量稳定。
[0020] 根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶的至少一 种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述结冷胶的用量是0. 1~0. 4重量份，所述微 晶纤维素的用量是1. 5~2. 5重量份，所述卡拉胶的用量是0. 1~0. 3重量份。根据本发 明的实施例，通过在上述重量份的范围内稳定剂的应用，配合碳酸氨钢抑的调节，所得复 合蛋白饮料的稳定性和口味显著提高。
[0021] 根据本发明的实施例，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油醋、双乙酷酒石酸单双 甘油醋的至少一种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述单硬脂酸甘油醋的用量是 0. 3~0. 5重量份，所述双乙酷酒石酸单双甘油醋的用量是0. 2~0. 4重量份；所述抗氧化 剂包括选自抗坏血酸钢、异抗坏血酸钢的至少一种。乳化剂的加入使得产品均匀稳定，抗氧 化剂的使用能有效防止产品产生油脂氧化的哈卿味，在食用安全范围内，使得产品具有更 加稳定的特点。
[0022] 在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述的复合蛋白饮料的方法。 根据本发明的实施例，方法包括：（1)将所述糖米进行烘赔和水解处理，W便获得糖米溶 液，所述水解处理采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶；(2)将所述糖米溶液与含有所述脱脂 乳粉和其他原料的溶液进行混合；（3)将步骤（2)中所得到的混合料液进行均质处理、灭菌 处理，W便获得所述复合蛋白饮料，其中，所述糖米、所述脱脂乳粉和其它原料如前所述。如 前所述，通过本发明所公开的方法制备的复合蛋白饮料具有营养全面、口感美好、稳定性高 的特点。
[0023] 根据本发明的实施例，上述制备复合蛋白饮料的方法还可W进一步包括下列附加 技术特征之一：
[0024] 根据本发明的实施例，上述水解处理进一步包括：a、所述糖米在所述α-淀粉酶、 糖化酶和蛋白酶中的水解处理溫度是65~80摄氏度，时间是10~40分钟，得水解后料液， 其中，所述α-淀粉酶的含量是糖米重量的0. 3%~0. 8%，所述α-淀粉酶与所述糖化酶 的重量比是（2 :1)~（3 :1)，所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是巧：1)~（10 :1) ;b、将 步骤（a)所得水解后料液加热到90~100摄氏度，进行酶失活处理5~20分钟，冷却降溫 至10~25摄氏度，得所述糖米溶液。如前所述，α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的协同水解 作用是本发明的一个创新点，根据本发发明的实施例，发明人惊奇地发现，在运Ξ种酶的协 同水解作用下，可W使得糖米水解恰当，全方位提高产品的口感，使得产品在口感饱满度、 甜度、米香味等方面表现出最佳状态；同时发明人还发现，水解处理后对酶进行失活处理也 非常关键，失活处理可W有效防止糖米过度水解，可W有效控制产品质量，在产品标准化方 面具有重要作用。同时酶的失活处理也是的产品生产加工过程中更具有机动性，方便生产 厂调配生产设备，应对突发状况。
[0025] 根据本发明的实施例，制备复合蛋白饮料的方法进一步包括：在步骤（2)中，所述 混合是在75~90摄氏度的溫度下进行的，在步骤（3)中，所述均质处理是在压力为80~ 25化ar的条件下进行的，所述灭菌处理是在溫度130~150摄氏度的条件下进行2~30 秒。根据本发明的实施例，原料经过上述混合和均质、灭菌处理后，所得产品的稳定性和安 全性均进一步提高，产品的口感也更加美好。
【具体实施方式】
[0026] 本发明是基于发明人的下列发现而提出的：将糖米应用于牛乳复合蛋白饮料时， 会出现若干技术问题，例如稳定性差、安全性差、口感不好。针对现有问题，本发明提出了一 种复合蛋白饮料和其制备方法。该复合蛋白饮料原料含有糖米和脱脂乳粉，并且产品稳定 性高、安全性高、口感美好。
[0027] 复合蛋白饮料
[002引在本发明的一个方面，本发明提出了一种复合蛋白饮料。根据本发明的实施例，上 述复合蛋白饮料原料含有：糖米和脱脂奶粉，复合蛋白饮料的抑是7. 0~7. 4,蛋白质含量 为0. 7~1. 5%。基于1000重量份的复合蛋白饮料，糖米的用量是23~150重量份，脱脂 奶粉的用量是14. 2~37. 5重量份。该复合蛋白饮料既可提供膳食纤维和植物蛋白，又可提 供脱脂乳蛋白，因此所得复合蛋白饮料既可满足营养全面地需求，又可体现健康饮食的理 念。同时，本发明复合蛋白饮料的抑更加贴合人体体液抑值，有利于产品的吸收和利用。
[0029] 根据本发明的实施例，糖米预先经过烘赔和水解处理，水解处理是采用α-淀粉 酶、糖化酶和蛋白酶进行的