一种虾青素老酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种邮青素老酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 酸奶，作为食品约有4500多年的历史；最早期的酸奶是游牧民族装在羊皮袋里的 奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪；后有酸奶作为药用的临床记载；直到二十 世纪，酸奶才成为了亚洲、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。另外，酸奶的营养价值远远 超过新鲜牛(羊）奶；它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等，能够促进胃酸分 泌，提高食欲、加强消化，经常食用酸牛奶，还可W增加营养，防治动脉硬化、冠屯、病及癌症， 降低胆固醇等。
[0003] 目前市场上的酸奶制品分为凝固型和揽拌型两种，两种类型酸奶由于制作方法不 同，导致口感及品质有所差异，但所遵循的国家标准相同。老酸奶又叫凝固型酸奶，呈现固 态，是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。老酸奶传统的制法，必须W鲜奶为原 料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵。目前市面上老酸奶 的制作时间较长，保质期相对较短，含糖量高，颜色单一，且在营养价值方面与普通酸奶并 无太大差异。
【发明内容】
[0004] 本发明目的提供一种营养结构更加合理，制备方法更加简便的老酸奶产品及其制 备方法；旨在丰富普通老酸奶的原有配方，赋予原有酸奶制品更多的保健功能。采用该制作 方法制得的老酸奶营养价值高、口感细腻，品质优良，入口即化，可满足更多消费人群的不 同需求，具有巨大商业潜力。
[000引技术方案 一种邮青素老酸奶，其原料如下：
;所述份为重量份； 其中，0. 59-1份邮青素微胶囊中邮青素的含量为0. 56-0. 95份。
[0006] 所述邮青素微胶囊是指W邮青素为忍材所制备而成的微胶囊；所述邮青素微胶囊 的制备方法采用微胶囊的常规制备方法即可。
[0007] 上述邮青素老酸奶，优选的原料配比为生牛乳1000份、木糖醇80份、低聚果糖 20. 8份、浓缩乳清蛋白12. 6份、增稠剂11. 2份、菌粉0. 76、邮青素微胶囊0. 68份。在采用 相同的工艺条件下，相对于其他配比，该优选配比的优势在于口感酸甜适中，无异味，色泽 明亮且自然。
[0008] 所述增稠剂，其重量比组成为：40-80的径丙基淀粉、15-50的海藻酸钢、10-30的 双乙酷酒石酸单双甘油醋和5-35的果胶。采用该增稠剂配比可使老酸奶口感更加软硬适 中，滑嫩爽口，弥补了单一增稠剂口感不佳的缺点。
[0009] 所述菌粉为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或 两种W上；优选的，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌W2:2:1:1 的质量比例混合而成。
[0010] 一种邮青素老酸奶的制备方法，包括W下步骤： (1) 调配：将生牛乳预热至40-45°C，加入浓缩乳清蛋白溶解，继续加热至50-55°C，加 入木糖醇、低聚果糖和稳增稠剂溶解； (2) 杀菌：将步骤（1)所得混合液于80-90°C己氏消毒杀菌300s; (3) 接种：将步骤（2)所得混合液冷却至40-45°C，接种菌粉进行厌氧发酵，发酵至酸度 达到70-85°T终止发酵； (4) 破乳：将步骤（3)所得发酵产物进行揽拌破乳，冷却至35Γ后加入邮青素微胶囊混 合均质5min; (5) 冷却：将步骤（4)所得混合物冷却成型。
[0011] 上述制备方法，优选的，将步骤（4)所得混合物灌装之后冷却成型。
[0012] 本发明的特殊之处在于，添加有邮青素，且邮青素W邮青素微胶囊的方式添加。 首先，邮青素，又名邮黄质、龙邮壳色素，是一种类胡萝l·素，呈深粉红色，化学结构类似于 0-胡萝l·素。天然邮青素具有清除自由基、保护血管、降低胆固醇、护肤、保护视力、保护神 经系统、预防老年痴呆、缓解关节疼痛等多方面的营养保健作用。特别是其强抗氧化能力远 超过普通维生素E、天然β-胡萝h素等天然色素，被称为"超级维生素E"、"超级抗氧化 剂"。本发明的老酸奶添加天然邮青素作为抗氧化剂W及着色剂，丰富了产品颜色，使产品 的营养结构更加合理，在提高普通老酸奶的营养价值的同时也具有普通酸奶不具备的保健 功效。其次，本发明的邮青素是W邮青素微胶囊的方式添加。第一，邮青素有明显腥味，如 果直接添加到老酸奶中，会导致产品腥味较重、难W被消费者接受；而制备成邮青素微胶囊 之后，几乎没有腥味，添加到老酸奶后不会给产品带来难W接受的气味。第二，邮青素直接 添加到老酸奶时，油脂状的邮青素容易游离于老酸奶，不利于凝固成型。第Ξ，与邮青素相 比，邮青素微胶囊在用于老酸奶运种含水量较高、自身储藏期限较短的产品时，能有效延长 老酸奶的保质期。
[0013] 本发明的特殊之处还在于，用木糖醇和低聚果糖代替白糖，且木糖醇和低聚果糖 按照特定比例配合使用。其作用在于，降低产品的糖度，使产品适合糖尿病病人食用；更重 要的是，在保证降低糖度的条件下，改善产品的口感风味。另外，产品中添加有浓缩乳清蛋 白，从而能显著降低增稠剂的用量。
[0014] 有益效果 产品色彩鲜亮、营养价值高、具有抗氧化等保健功效，糖度低、可适用于糖尿病病人，口 感风味佳、口感细腻、品质优良、入日即化，货架期延长。
【具体实施方式】
[001引实施例1 原料如下（W下所述份为重量份）：
具体的，所用增稠剂的重量比组成为：40-80的径丙基淀粉、15-50的海藻酸钢、10-30 的双乙酷酒石酸单双甘油醋和5-35的果胶； 所用菌粉为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌W2:2:1:1的质量 比例混合而成；上述四种菌粉均可W通过市场购买获得； 所述邮青素微胶囊是W邮青素为忍材，W大豆蛋白、阿拉伯胶及麦芽糊精为壁材，所制 备成的微胶囊；其中，邮青素质量含量为94. 83%。
[0016] 制备方法，包括W下步骤： (1) 调配：将生牛乳预热至40-45°C，加入浓缩乳清蛋白溶解，继续加热至50-55°C，加 入木糖醇、低聚果糖和增稠剂