一种海藻速冻水晶饺子及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，主要涉及速冻产品的研发领域，是用海藻类原料 及海藻酸钠制备海藻速冻水晶饺子的方法。
【背景技术】
[0002] 饺子是中国特有的传统食品，深受人们喜爱。水晶饺子由于其饺子皮透明似玉如 水晶般晶莹剔透，饺子内的馅料清晰可见，香滑可口，成为餐桌上的新宠。它既可蒸煮，也可 煎炸，涮锅，百吃不厌，但由于水晶饺子皮中面筋很少，饺子皮筋度较低，再加上工业化生产 销售需要速冻，饺子皮不耐煮，口感较软，易破，水饺馅抱团差、持水性差，往往是商家头疼 的问题。另外，传统水晶饺子色彩和营养比较单一，为弥补传统水晶饺子的不足，本发明提 供一种新的工艺来生产营养全面、具有保健功效的海藻速冻水晶饺子。
【发明内容】
[0003] 针对现有市场工业化生产速冻水晶饺子存在的上述不足，本发明的目的在于解决 工业化生产中饺子皮不耐煮，易破、水饺馅抱团性差等问题，生产一种营养丰富、口感佳、味 道美的海藻水晶饺子。
[0004] 为实现上述发明目的，本发明的主要解决方案是这样实现的：一种海藻速冻水晶 饺子，包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮的组分及重量份:水25-35份，面粉10-20份，马铃薯 淀粉20-30份，苦荞淀粉15-25份，海带浓缩粉6-12份，海藻酸钠1-3份。
[0005] 进一步的，所述海藻酸钠的粘度为500-700mPa.s，强度为600-800g/cm2。
[0006] 进一步的，所述海带浓缩粉中岩藻多糖的质量含量^ 15%。
[0007] 所述饺子皮的制备方法包括下述步骤：
[0008] ①制备海藻酸钠水溶液:用水溶解海藻酸钠，搅拌均匀，制备成海藻酸钠水溶液； [0009]②水晶面团制备：按组分将面粉、马铃薯淀粉、荞麦淀粉和海带浓缩粉混合均匀， 加入上述海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉成面团；
[0010] ③醒面:将上述面团在20-40°C放置40-60min进行熟化；
[0011]④制备饺子皮:将熟化好的面团制成厚度l-2mm，直径50-70mm的水饺皮。
[0012] 所述饺子馅的组分及重量份：肉末20-30份、蔬菜50-65份、调味料10-20份，海藻酸 盐复配增稠剂1-2份。
[0013] 进一步的，所述调味料的组分及重量份为:老抽10-15份、鸡精0.5-1份、料酒20-30 份、耗油1-2份、香油0-0.5份、食盐10-15份、姜汁15-20份、葱18-22份、色拉油10-15份。
[0014] 进一步的，所述海藻酸盐复配增稠剂中包括海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯， 质量比为6-7:2-3:1-2。
[0015] 所述饺子馅的制备方法，包括下述步骤：
[0016] ①将海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到肉末中混合均匀，然后加入蔬菜、调味料搅 拌均匀，制成大小均一的馅丸；
[0017] ②将馅丸浸入到2-5 %质量浓度的含钙盐的水溶液中2-5min，捞出用水清洗，备 用；
[0018] ③将备用的馅丸投入温度为100-150°C的食用油中，煮熟后滤干油液，制成熟馅 丸。
[0019] 本发明的一种海藻速冻水晶饺子的制备方法，步骤为：
[0020] ①制饺:将饺子皮和饺子馅制成水饺；
[0021] ②离子交换反应:将水饺浸入到含钙盐的水溶液中，迅速捞出；
[0022] ③速冻:将水饺速冻至-18°C以下，包装得成品。
[0023] 进一步的，所述离子交换反应中将水饺浸入到2-8%质量浓度的含钙盐的水溶液 中2-10s，然后捞出。
[0024] 本发明与已有技术相比具有以下优点:本发明所采取的技术方案是利用海带浓缩 粉、荞麦淀粉等为原料进行和面，加入海藻酸钠品质改良剂，进行和面，成型，浸钙水，速冻， 通过特定的加工工艺制备而成。本发明工艺独特、操作易控，制备的海藻速冻水晶饺子具有 营养丰富，美味可口，食用方便等特点，其中的海带浓缩粉和海藻酸钠成分还使产品具有提 高免疫力、降脂、减肥等功能，使产品具有一定的保健功能。本发明生产制作的海藻速冻水 晶饺子生产工艺独特，营养丰富，美味可口，可进行煎炸蒸煮涮锅，食用方便，还具有增强免 疫力等功效特性。
【具体实施方式】
[0025] 以下结合实例，对本发明作进一步说明。
[0026] 本发明提供了一种海藻速冻水晶饺子，包括饺子皮和饺子馅。
[0027] (1)海藻速冻水晶饺子皮的组分及重量份：
[0028]所述海藻速冻水晶饺子皮由下列按重量份的原料制备而成:水25-35份，面粉10-20份，马铃薯淀粉20-30份，苦荞淀粉15-25份，海带浓缩粉6-12份，海藻酸钠 1-3份。
[0029]本发明选用中粘度高强度的海藻酸钠，粘度范围为500-700mPa.s，强度600-800g/ cm2。
[0030] 所述饺子皮的制备方法，包括下述步骤：
[0031] ①制备海藻酸钠水溶液:先用25-35份的水溶解1-3份的海藻酸钠，搅拌均匀，制备 成海藻酸钠水溶液；
[0032] ②水晶面团制备：按组分将面粉、马铃薯淀粉、荞麦淀粉和海带浓缩粉混合均匀， 再用上述海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉成面团；
[0033] ③醒面:将上述面团在20-40°C放置40-60min进行熟化；
[0034]④制备饺子皮:将熟化好的面团制成厚度l_2mm，直径50-70mm的水饺皮。
[0035]本发明的速冻水晶饺子皮采用了新型功能配料:海带浓缩粉、苦荞淀粉和海藻酸 钠。其中海带浓缩粉中富含岩藻多糖，岩藻多糖质量含量^15%，添加海带浓缩粉后饺子皮 富含海藻中的营养物质，增强人体免疫力，降血糖，降血脂等功效，使产品具有营养保健功 能。所述苦荞淀粉含有较高含量的抗性淀粉和直链淀粉，有效缓解淀粉在消化道内的分解 消化速率，抑制血糖升高，可作为糖尿病人的良好补充饮食。饺子皮中加入海藻酸钠进行和 面，包制成水饺后浸入含钙盐的水溶液中发生离子交换反应，使制得水饺皮口感筋道爽滑， 不易破裂。
[0036] (2)海藻速冻水晶饺子馅的组分及重量份：
[0037] 所述海藻速冻水晶饺子馅是由下列按重量份的原料制备而成：肉末20-30份、蔬菜 50-65份、调味料10-20份，海藻酸盐复配增稠剂1-2份。
[0038] 所述调味料的组分及重量份为老抽10-15份、鸡精0.5-1份、料酒20-30份、耗油1-2 份、香油〇-〇. 5份、食盐10-15份、姜汁15-20份、葱18-22份、色拉油10-15份。
[0039] 所述海藻酸盐复配增稠剂中包括海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯，质量比为 6-7:2-3:1-2。加入海藻酸盐复配增稠剂能使馅料持水性和抱团性好，抗冻融稳定性好，品 质提升，防止速冻产生的口感发散、风味劣变等问题。
[0040] 所述饺子馅的制备方法，包括下述步骤：
[0041] ①将海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到肉末中，斩拌均匀；
[0042] ②然后加入蔬菜、调味料搅拌均匀，用机器制成大小均一的馅丸，把制好的馅丸浸 入到2-5 %质量浓度的含钙盐的水溶液中2-5min，捞出用水清洗，备用；
[0043] ③将备用的馅丸投入温度为100-150°C的食用油中，煮熟后滤干油液，制成熟馅 丸。
[0044] 本发明利用海藻酸钠遇钙离子形成热不可逆凝胶的特性，将海藻酸盐复配增稠剂 加入到水饺馅料中，用机器制成大小均一的馅丸，然后煮熟后进行包制，这样能很好解决速 冻后馅料持水差、抱团差的问题，使水饺馅料口感好。
[0045] (3)海藻速冻水晶饺子的制备方法：
[0046] ①制饺:将上述制得的饺子皮和饺子馅通过水饺制作设备包制成水饺；
[0047] ②离子交换反应:将制备好的水饺浸入到2-8 %质量浓度的含钙盐的水溶液中2-l〇s，迅速捞出；
[0048] ③速冻:将水饺速冻至-18°C以下，进行包装。
[0049] 所用钙盐为食品级可溶性钙盐，如食品级氯化钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等。
[0050] 本发明利用海藻酸钠遇钙离子形成热不可逆凝胶的特性，提供了一种海藻速冻水 晶饺子的制备方法，即制作水饺皮和面时加入海藻酸钠品质改良剂，包制成水饺后浸到含 钙盐的水溶液中发生离子交换，使速冻水晶饺子皮口感筋道爽滑，不开裂，可蒸煮煎炸，口 感较好，有效改善了水晶饺子皮发软、易破的难题。
[0051 ] 实施例1
[0052] 一种海藻速冻水晶饺子的制备方法，采用以下工艺步骤：
[0053] (1)海藻速冻水晶饺子皮的制作
[0054]水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成:面粉20kg，马铃薯淀粉20kg，苦荞淀粉 25kg，水30kg，海带浓缩粉8kg，海藻酸钠2kg。
[0055]水饺皮的制备方法如下：①海藻酸钠溶液制备：先用30kg的水溶解2kg的海藻酸 钠，搅拌均匀，制备成海藻酸钠水溶液;②水晶面团制备:按组分先将面粉、马铃薯淀粉、苦 荞淀粉和海带浓缩粉混合均匀，再用上述制备好的海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉 成面团，备用;③醒面:将备用的面团在30°C放置50min，熟化备用;④制备饺子皮:将熟化好 的面团经机器压面，制成厚度2mm，直径60mm的水饺皮，备用。
[0056] (2)海藻速冻水晶饺子馅料制备：
[0057]水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：猪肉末30kg、白菜丁55kg、调味料 15kg，海藻酸盐复配增稠剂2kg。所述海藻酸盐复配增稠剂是海藻酸钠1.4kg、碳酸钙0.4kg、 葡萄糖酸-S-内酯0.2kg的混合物。
[0058]水饺馅料的制备方法如下：①将2kg海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到30kg猪肉末 中，斩拌均匀;②然后加入白菜丁、调味料搅拌均匀，用机器制成大小均一的馅丸，把制好的 馅丸浸入到2%质量浓度的氯化钙溶液中5min，捞出用水清洗，备用;③将备用的馅丸投入 温度为Il〇°C的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用。
[0059] (3)水饺制备：
[0060]①制饺:将上述制得的饺子皮和馅料通过水饺制作设备包制成水饺;②离子交换 反应:将制备好的水饺浸入到4%质量浓度的葡萄糖酸钙溶液中6s，然后迅速捞出；③速冻： 将水饺速冻至-18°C以下，进行包装。
[0061 ] 实施例2