r>[0062] -种海藻速冻水晶饺子的制备方法，采用以下工艺步骤：
[0063] (1)海藻速冻水晶饺子皮的制作
[0064]水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成:面粉15kg，马铃薯淀粉25kg，苦荞淀粉 20kg，水20kg，海带浓缩粉6kg，海藻酸钠1.5kg。
[0065]其制备方法如下:①海藻酸钠溶液制备:先用20kg的水溶解1.5kg的海藻酸钠，搅 拌均匀，制备成海藻酸钠水溶液;②水晶面团制备:按组分先将面粉、马铃薯淀粉、苦荞淀粉 和海带浓缩粉混合均匀，再用上述制备好的海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉成面 团，备用;③醒面:将备用的面团在40°C放置45min，熟化备用;④制备饺子皮:将熟化好的面 团经机器压面，制成厚度1.6mm，直径55mm的水饺皮，备用。
[0066] (2)海藻速冻水晶饺子馅料制备：
[0067]水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：猪肉末20kg、白菜丁60kg、调味料 12kg，海藻酸盐复配增稠剂1.6kg。所述海藻酸盐复配增稠剂是海藻酸钠1.05kg、碳酸钙 〇. 4kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.15kg的混合物。
[0068]其制备方法如下:①将1.6kg海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到20kg猪肉末中，斩拌 均匀;②然后加入白菜丁、调味料搅拌均匀，用机器制成大小均一的馅丸，把制好的馅丸浸 入到4%质量浓度的氯化钙溶液中2min，捞出用水清洗，备用;③将备用的馅丸投入温度为 125°C的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用。
[0069] (3)水饺制备：
[0070]①制饺:将上述制得的饺子皮和馅料通过水饺制作设备包制成水饺;②离子交换 反应:将制备好的水饺浸入到6%质量浓度的葡萄糖酸钙溶液中4s，然后迅速捞出；③速冻： 将水饺速冻至-18°C以下，进行包装。
[0071] 实施例3
[0072] -种海藻速冻水晶饺子的制备方法，采用以下工艺步骤：
[0073] (1)海藻速冻水晶饺子皮的制作
[0074] 水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成:面粉10kg，马铃薯淀粉30kg，苦荞淀粉 15kg，水35kg，海带浓缩粉12kg，海藻酸钠3kg。
[0075] 其制备方法如下:①海藻酸钠溶液制备:先用35kg的水溶解3kg的海藻酸钠，搅拌 均匀，制备成海藻酸钠水溶液;②水晶面团制备:按组分先将面粉、马铃薯淀粉、荞麦淀粉和 海带浓缩粉混合均匀，再用上述制备好的海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉成面团， 备用；③醒面:将备用的面团在28°C放置60min，熟化备用；④制备饺子皮:将熟化好的面团 经机器压面，制成厚度1.4mm，直径70mm的水饺皮，备用；
[0076] (2)海藻速冻水晶饺子馅料制备：
[0077]水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：猪肉末25kg、白菜丁50kg、调味料 18kg，海藻酸盐复配增稠剂1.1kg。所述海藻酸盐复配增稠剂是海藻酸钠0.6kg、碳酸钙 〇. 3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.2kg的混合物。
[0078]其制备方法如下:①将1.1kg海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到25kg猪肉末中，斩拌 均匀;②然后加入白菜丁、调味料搅拌均匀，用机器制成大小均一的馅丸，把制好的馅丸浸 入到3%质量浓度的氯化钙溶液中3min，捞出用水清洗，备用;③将备用的馅丸投入温度为 140°C的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸，备用。
[0079] (3)水饺制备：
[0080]①制饺:将上述制得的饺子皮和馅料通过水饺制作设备包制成水饺;②离子交换 反应:将制备好的水饺浸入到8%质量浓度的葡萄糖酸钙溶液中3s，然后迅速捞出；③速冻： 将水饺速冻至-18°C以下，进行包装。
[0081 ] 对比例4
[0082] -种海藻速冻水晶饺子的制备方法，采用以下工艺步骤：
[0083] (1)海藻速冻水晶饺子皮的制作
[0084] 水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成:面粉15kg，马铃薯淀粉25kg，苦荞淀粉 20kg，水20kg，海带浓缩粉6kg。
[0085] 其制备方法如下：①水晶面团制备：按组分先将面粉、马铃薯淀粉、荞麦淀粉和海 带浓缩粉混合均匀，用水20kg水进行和面，混合均匀，揉成面团，备用；②醒面:将备用的面 团在40°C放置45min，熟化备用；③制备饺子皮：将熟化好的面团经机器压面，制成厚度 1.6mm，直径55mm的水饺皮，备用。
[0086] (2)海藻速冻水晶饺子馅料制备：
[0087]水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：猪肉末20kg、白菜丁60kg、调味料 12kg 〇
[0088]其制备方法如下:①将猪肉末与白菜丁、调味料搅拌均匀，用机器制成大小均一的 馅丸，备用;②将备用的馅丸投入温度为125°C的食用油中，煮熟后滤干油液，成为熟馅丸， 备用。
[0089] (3)水饺制备：
[0090]①制饺:将上述制得的饺子皮和馅料通过水饺制作设备包制成水饺;②速冻:将水 饺速冻至-18°C以下，进行包装。
[0091] 对上述实施例1-3和对比例制备得到水饺进行性能测试，结果如表1所示，同时进 行感官品评，结果如表2所示。
[0092]表1水饺的性能测试结果
[0093]
[0094]水饺皮测定方法：
[0095]置于P/25探头下进行测定，每个样品至少重复三次。TPA参数设定：测试前速率 30mm/min，，测试速率60mm/min，测试后速率60mm/min，，压缩程度50%，两次压缩间隔时间 Is0
[0096]水饺馅测定方法：
[0097]置于P/75探头下进行测定，每个样品至少重复三次。TPA参数设定：测试前速率 30mm/min，测试速率60mm/min，测试后速率60mm/min，压缩程度20%，两次压缩间隔时间Is。 [0098]表2水饺的感官品评结果
[0100] 综合上述测试结果和感官品评结果，可以看出：
[0101] (1)添加海藻酸钠并浸入含钙盐的水溶液中制作的水晶饺子皮硬度明显高于不加 海藻酸钠不浸含钙盐的水溶液的。
[0102] (2)将海藻酸盐复配增稠剂加入到馅料中并浸含钙盐的水溶液，馅丸的口感明显 比不加的好，且冷冻后持水性好，馅丸咀嚼性好，有弹性。
[0103] 当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领 域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发 明的保护范围。
【主权项】
1. 一种海藻速冻水晶饺子，包括饺子皮和饺子馅，其特征在于，所述饺子皮的组分及重 量份:水25-35份，面粉10-20份，马铃薯淀粉20-30份，苦荞淀粉15-25份，海带浓缩粉6-12 份，海藻酸钠1-3份。2. 根据权利要求1所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述海藻酸钠的粘度为 500-700mPa·s，强度为600-800g/cm2〇3. 根据权利要求1所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述海带浓缩粉中岩藻 多糖的质量含量^ 15%。4. 根据权利要求1所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述饺子皮的制备方法 包括下述步骤： ① 制备海藻酸钠水溶液:用水溶解海藻酸钠，搅拌均匀，制备成海藻酸钠水溶液； ② 水晶面团制备：按组分将面粉、马铃薯淀粉、荞麦淀粉和海带浓缩粉混合均匀，加入 上述海藻酸钠水溶液进行和面，混合均匀，揉成面团； ③ 醒面:将上述面团在20-40°C放置40-60min进行熟化； ④ 制备饺子皮:将熟化好的面团制成厚度1 _2mm，直径50-70mm的水饺皮。5. 根据权利要求1所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述饺子馅的组分及重 量份:肉末20-30份、蔬菜50-65份、调味料10-20份，海藻酸盐复配增稠剂1-2份。6. 根据权利要求5所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述调味料的组分及重 量份为:老抽10-15份、鸡精0.5-1份、料酒20-30份、耗油1-2份、香油0-0.5份、食盐10-15份、 姜汁15-20份、葱18-22份、色拉油10-15份。7. 根据权利要求5所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述海藻酸盐复配增稠 剂中包括海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸内酯，质量比为6-7:2-3:1-2。8. 根据权利要求5所述的一种海藻速冻水晶饺子，其特征在于，所述饺子馅的制备方 法，包括下述步骤： ① 将海藻酸盐复配增稠剂干粉加入到肉末中混合均匀，然后加入蔬菜、调味料搅拌均 匀，制成大小均一的馅丸； ② 将馅丸浸入到2-5%质量浓度的含钙盐的水溶液中2-5min，捞出用水清洗，备用； ③ 将备用的馅丸投入温度为100_150°C的食用油中，煮熟后滤干油液，制成熟馅丸。9. 根据权利要求1所述的一种海藻速冻水晶饺子的制备方法，其特征在于，步骤为： ① 制饺:将饺子皮和饺子馅制成水饺； ② 离子交换反应:将水饺浸入到含钙盐的水溶液中，迅速捞出； ③ 速冻:将水饺速冻至-18°C以下，包装得成品。10. 根据权利要求9所述的一种海藻速冻水晶饺子的制备方法，其特征在于，所述离子 交换反应中将水饺浸入到2-8%质量浓度的含钙盐的水溶液中2-10s，然后捞出。
【专利摘要】本发明提供了一种海藻速冻水晶饺子及制备方法，所述饺子包括饺子皮和饺子馅，饺子皮的组分及重量份：水25-35份，面粉10-20份，马铃薯淀粉20-30份，苦荞淀粉15-25份，海带浓缩粉6-12份，海藻酸钠1-3份。饺子馅的组分及重量份：肉末20-30份、蔬菜50-65份、调味料10-20份，海藻酸盐复配增稠剂1-2份。本发明制作的速冻水晶饺子，富含岩藻多糖，营养价值高，具有提高免疫力等功效，同时添加海藻酸钠和其复配成分使水饺皮口感筋道爽滑，可以蒸煮煎炸，水饺馅料抱团好，不发散，品质较好，有效解决了速冻水晶饺子皮易开裂、煮制过程中易破肚、水饺馅料抱团性差的技术问题。
【IPC分类】A23L7/10, A23L3/36, A23L5/00, A23L29/30, A23L33/10, A23L17/60
【公开号】CN105433210
【申请号】CN201510790361
【发明人】刘海燕, 李可昌, 范素琴, 解素花, 王春霞, 王晓梅, 代增英
【申请人】青岛明月海藻生物科技有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年11月17日