夹心枣加工制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种夹心枣加工制作工艺。
【背景技术】
[0002]夹心枣是以乐陵金丝枣与新疆大枣为主要原料，加入不同干果(核桃、花生、杏仁、腰果等)果仁/果脯(草莓、猕猴桃、酸楂、糖姜)按一定比例，纯物理组合而成。富含多种人体必须的营养元素，如维生素A、B、C等多种人体必须维生素和18种氨基酸、矿物质，是一种不可多得的养生保健食品。长期食用夹心枣具有益气养神、补血养颜、补肝降压、抗癌养身等功效，适宜各种人群，尤其对体质虚弱、气血双亏者大有裨益。
[0003]目前夹心枣的工艺包括挑选、清洗、去核、夹心、烘干和包装步骤，夹心脆枣由于加工步骤中烘烧温度较高，枣中维生素、矿物质等营养成份易于受到破坏，而且在烘干过程没有针对枣制品的水分和温度进行精确控制，此外枣表面烘干不均匀，造成了夹心枣产品的口感和营养成分一致性较差。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术存在的不足，提供了一种夹心枣加工制作工艺。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种夹心枣加工制作工艺，原料包括枣、芯料和辅料，具体工艺步骤如下:
(1)选枣:要求个形均匀、无霉烂、无虫蛀、无干瘪、果实饱满，横径215mm，剔除不合格枣及残次枣；
(2)去核切口:无残核，切口端正，边沿整齐；
(3)加入芯料:按质量比例加入20%的芯料；
(4)清洗:使用纯净水对夹心枣进行清洗，使用PLC自控装置通过电子光眼感应物料后自动启动或关闭清洗设备；
(5)蘸辅料:在枣表面蘸上辅料；
(6)预烘干:在55°C低温烘干2小时左右，烘干过程中枣水分质量含量控制在16-20%;
(7)烘干:将夹心枣自动经过预热干燥、匀速干燥和减速干燥三个阶段，通过若干湿度检测仪对过程中夹心枣的水分含量进行检测，促进红枣内外水分蒸发平衡，为枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，过程中采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，烘干采用网眼散流板送风技术，通过散流板风孔使同一层各部位红枣接受的热风达到一致，并且通过多回程换热器利用高温蒸汽加热纯净热风，红枣受热面积大、热效率高、热风无污染；
(8)微波杀菌:对烘干后的夹心枣进行微波杀菌；
(9)包装:装前首先利用臭氧对工作台、包装空间、包装机、封口机、电子秤进行灭菌，灭菌时间为30分钟，然后采用自动计量的多头组合秤结合卷模式和给袋式包装机，对夹心枣进行包装。
[0006]本发明工艺符合食品GMP要求，不存在交叉感染，自动化程度高，枣制品的温度和含水量可适时进行监测和控制，大大提高了夹心枣产品的口感和营养成分的质量一致性。
【具体实施方式】
[0007]例1 二合一骏枣芝麻夹心枣的制作工艺
原料包括骏枣、芯料为核桃，辅料为糖液和芝麻，具体工艺步骤如下:
(1)选枣:要求个形均匀、无霉烂、无虫蛀、无干瘪、果实饱满，长度23.8cm，剔除不合格枣及残次枣；
(2)去核切口:无残核，切口端正，边沿整齐，开锅后放入去核后的原料枣，上汽1.5分钟立即出锅，自然冷却；
(3 )加入芯料:核桃占枣质量的20%，先用一个枣夹两片核桃:核桃错开竖放，两头与枣外沿平齐;再用另一个枣反方向将核桃开口处包住；
(4)清洗:使用纯净水对夹心枣进行清洗，使用PLC自控装置通过电子光眼感应物料后自动启动或关闭清洗设备；
(5)蘸辅料:在100公斤水加65公斤麦芽糊精再加20公斤麦芽糖浆，加热搅匀制成糖液，在枣表面蘸上糖液和少许芝麻；
(6)预烘干:在55°C低温烘干2小时左右，烘干过程中枣水分质量含量控制在16-20%;
(7)烘干:将夹心枣自动经过预热干燥、匀速干燥和减速干燥三个阶段，通过若干湿度检测仪对过程中夹心枣的水分含量进行检测，促进红枣内外水分蒸发平衡，为枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，过程中采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，烘干采用网眼散流板送风技术，通过散流板风孔使同一层各部位红枣接受的热风达到一致，并且通过多回程换热器利用高温蒸汽加热纯净热风，红枣受热面积大、热效率高、热风无污染；
(8)微波杀菌:对烘干后的夹心枣进行微波杀菌，微波杀菌是近几年才开始应用的红枣杀菌上面来的一种新的杀菌方式，它的特点是:穿透能力强，杀菌彻底，能够有效杀死红枣内部细菌、虫卵，从而达到杀菌效果；
(9)包装:装前首先利用臭氧对工作台、包装空间、包装机、封口机、电子秤进行灭菌，灭菌时间为30分钟，然后采用自动计量的多头组合秤结合卷模式和给袋式包装机，对夹心枣进行包装。
[0008]例2夹心枣的制作工艺
原料包括红枣和芯料，具体工艺步骤如下:
(1)选枣:要求个形均匀、无霉烂、无虫蛀、无干瘪、果实饱满，横径在15-22mm，剔除不合格枣及残次枣；
(2)去核切口:无残核，切口端正，边沿整齐；
(3)加入芯料:芯料占红枣质量的20%，加入芯料；
(4)清洗:使用纯净水对夹心枣进行清洗，使用PLC自控装置通过电子光眼感应物料后自动启动或关闭清洗设备； (5)烘干:将夹心枣自动经过预热干燥、匀速干燥和减速干燥三个阶段，通过若干湿度检测仪对过程中夹心枣的水分含量进行检测，促进红枣内外水分蒸发平衡，为枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，过程中采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，烘干采用网眼散流板送风技术，通过散流板风孔使同一层各部位红枣接受的热风达到一致，并且通过多回程换热器利用高温蒸汽加热纯净热风，红枣受热面积大、热效率高、热风无污染，采用电子识别技术和数字化集成控制技术，根据红枣的品种、等级、失水率及不同的烘干工艺要求等对干燥解释(即干热空气)的温度、湿度及干燥周期进行精确控制，以满足红枣的最佳干燥工艺要求。在整个生产过程中，各个环节设备的启动、停止、工艺参数的设定和修改，包括温度、湿度的检测和控制、故障检测、报警均可根据客户需要，可融合到PJC集中自动控制系统中；
(6)微波杀菌:对烘干后的夹心枣进行微波杀菌，微波杀菌是近几年才开始应用的红枣杀菌上面来的一种新的杀菌方式，它的特点是:穿透能力强，杀菌彻底，能够有效杀死红枣内部细菌、虫卵，从而达到杀菌效果；
(7)包装:装前首先利用臭氧对工作台、包装空间、包装机、封口机、电子秤进行灭菌，灭菌时间为30分钟，然后采用自动计量的多头组合秤结合卷模式和给袋式包装机，对夹心枣进行包装。
[0009]例3夹心枣的制作工艺
原料包括新疆骏枣和芯料为核桃，具体工艺步骤如下:
(1)选枣:要求个形均匀、无霉烂、无虫蛀、无干瘪、果实饱满，横径在25-40mm，剔除不合格枣及残次枣；
(2)去核切口:无残核，切口端正，边沿整齐；
(3 )加入芯料:芯料占新疆骏枣质量的20%，加入芯料；
(4)清洗:使用纯净水对夹心枣进行清洗，使用PLC自控装置通过电子光眼感应物料后自动启动或关闭清洗设备；
(5)烘干:将夹心枣自动经过预热干燥、匀速干燥和减速干燥三个阶段，通过若干湿度检测仪对过程中夹心枣的水分含量进行检测，促进新疆骏枣内外水分蒸发平衡，为枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，过程中采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，烘干采用网眼散流板送风技术，通过散流板风孔使同一层各部位红枣接受的热风达到一致，并且通过多回程换热器利用高温蒸汽加热纯净热风，新疆骏枣受热面积大、热效率高、热风无污染，采用电子识别技术和数字化集成控制技术，根据新疆骏枣的品种、等级、失水率及不同的烘干工艺要求等对干燥解释(即干热空气)的温度、湿度及干燥周期进行精确控制，以满足新疆骏枣的最佳干燥工艺要求。在整个生产过程中，各个环节设备的启动、停止、工艺参数的设定和修改，包括温度、湿度的检测和控制、故障检测、报警均可根据客户需要，可融合到PJC集中自动控制系统中；
(6)微波杀菌:对烘干后的夹心枣进行微波杀菌，微波杀菌是近几年才开始应用的红枣杀菌上面来的一种新的杀菌方式，它的特点是:穿透能力强，杀菌彻底，能够有效杀死红枣内部细菌、虫卵，从而达到杀菌效果； (7)包装:装前首先利用臭氧对工作台、包装空间、包装机、封口机、电子秤进行灭菌，灭菌时间为30分钟，然后采用自动计量的多头组合秤结合卷模式和给袋式包装机，对夹心枣进行包装。
【主权项】
1.一种夹心枣加工制作工艺，其特征是原料包括枣、芯料和辅料，具体工艺步骤如下: (1)选枣:要求个形均匀、无霉烂、无虫蛀、无干瘪、果实饱满，横径215mm，剔除不合格枣及残次枣； (2)去核切口:无残核，切口端正，边沿整齐； (3)加入芯料:按质量比例加入20%的芯料； (4)清洗:使用纯净水对夹心枣进行清洗，使用PLC自控装置通过电子光眼感应物料后自动启动或关闭清洗设备； (5)蘸辅料:在枣表面蘸上辅料； (6)预烘干:在55°C低温烘干2小时左右，烘干过程中枣水分质量含量控制在16-20%; (7)烘干:将夹心枣自动经过预热干燥、匀速干燥和减速干燥三个阶段，通过若干湿度检测仪对过程中夹心枣的水分含量进行检测，促进红枣内外水分蒸发平衡，为枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，过程中采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，烘干采用网眼散流板送风技术，通过散流板风孔使同一层各部位红枣接受的热风达到一致，并且通过多回程换热器利用高温蒸汽加热纯净热风，红枣受热面积大、热效率高、热风无污染； (8)微波杀菌:对烘干后的夹心枣进行微波杀菌； (9)包装:装前首先利用臭氧对工作台、包装空间、包装机、封口机、电子秤进行灭菌，灭菌时间为30分钟，然后采用自动计量的多头组合秤结合卷模式和给袋式包装机，对夹心枣进行包装。
【专利摘要】夹心枣加工制作工艺，原料包括枣、芯料和辅料，具体工艺步骤选枣、去核切口、加入芯料、清洗、蘸辅料、预烘干、烘干、微波杀菌和包装。本发明工艺符合食品GMP要求，不存在交叉感染，自动化程度高，枣制品的温度和含水量可适时进行监测和控制，大大提高了夹心枣产品的口感和营养成分的质量一致性。
【IPC分类】A23L19/00
【公开号】CN105455063
【申请号】CN201511000210
【发明人】李长军
【申请人】山东百枣纲目生物科技有限公司
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2015年12月29日