一种什锦水果罐头的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，设及一种什锦水果罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002] 水果营养丰富，富含多种维生素和大量的人体所需要的纤维素、胡萝h素、番茄黄 素、红素及多种微量元素等，其营养和保健价值又因水果种类的不同而各有特点，因此，每 天需要食用多种水果，才能补全人体所需各种营养成分，将多种水果混合制成什锦水果罐 头，不但食用方便，且因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎。
[0003] 传统的水果罐头生产方法包括将去皮、去核、加热预煮处理等。水果皮营养丰富， 植物纤维和糖蛋白等含量很高，去皮会造成营养物质破坏流失;加热预煮处理则会造成水 果软烂，口感变差，导致水果风味流失，同时加热预煮过程耗时较长，降低了罐头的生产效 率。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种什锦水果罐头的制备方法，通 过该方法制备得到的什锦水果罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成 分流失少等优点。
[0005] 本发明技术方案如下： 一种什锦水果罐头的制备方法，包括W下步骤： 1) 分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樓桃，黄桃放入 质量分数1.5%的碳酸钢水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹 果、李子和樓桃混合，浸入水中，加入混合酶，于38~46°C，浸泡3~5天，取出后清水洗涂，惊 干； 2) 将步骤1)处理后的水果再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升溫至50~55°C保溫8~ lOh，继续升溫至100~105°C保溫5~8min，然后降溫至30°C，加入脂肪酶，保溫1~化，再次 升溫至100~105°C保溫5~8min，取出后清水洗涂，惊干； 3) 在步骤2)处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3 ~化，清水洗涂，惊干，再与梨、苹果和樓桃混合，然后喷洒水果总质量30%的巧樣汁和干黄 酒混合液，闷润20~24h; 4) 将甘薦汁和水按体积比1:5~8混合，加入甘草、酸要核和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤 液，再加入茶多酪和下香油，混合均匀，得浸泡液； 5) 将步骤3)处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5~2cm立方块并与樓桃混 合均匀，然后加入与水果等质量的水，升溫至80~90°C，加热处理10~15min，渐除水分，装 罐，然后加入步骤4)的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线福照杀菌，排气包装，得什 锦水果罐头。
[0006] 步骤1)中，所述的水果与水的重量比为1:1.5~2。
[0007] 步骤1)中，所述的混合酶加入量为水果总质量的4~6%。
[0008] 步骤1)中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶;所述中 性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1。
[0009] 步骤2)中，所述的水果与水的重量比为1:1~1.5。
[0010] 步骤2)中，所述的碱性蛋白酶加入量为水果总质量的2.5~3%;所述的脂肪酶加 入量为水果总质量的0.5~1 %。
[OOW 步骤3)中，所述的巧樣汁与干黄酒的重量比为1:7~9。
[0012] 步骤4)中，所述的甘草加入量为水质量的5~6%;酸要核加入量为水质量的1~3%; 薄荷叶加入量为水质量的1~3%。
[0013] 步骤4)中，所述的茶多酪和下香油总加入量为滤液质量的0.5~0.8%;所述的茶多 酪和下香油质量比为1:0.8~1。
[0014] 本发明什锦水果罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解水果 表皮、防止果肉老化、氧化脱色、褐变等，加工过程中不需要进行削皮处理，提高了产品得 率，最大限度保持了各水果原有营养成份及色泽、外观。浸泡液添加甘薦汁、茶多酪等，成分 绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了水果原料特有的浓郁香气。本发明方法制备的什锦水 果罐头，解决了鲜果不易储存、单种水果营养不全等问题，罐头果肉坚挺，不夹生，不毛边， 不软烂，色泽鲜亮，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下， 根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
[0016] 实施例1 一种什锦水果罐头的制备方法，包括W下步骤： 1) 分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樓桃，黄桃放入 质量分数1.5%的碳酸钢水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹 果、李子和樓桃混合，浸入水中，水果与水的重量比为1:1.8,加入水果总质量5%的混合酶， 混合均匀，于42~45°C，浸泡4天，取出后清水洗涂，惊干;混合酶为中性纤维素酶、半纤维素 酶、果胶酶和淀粉酶;所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4: 3: 1.5:1; 2) 将步骤1)处理后的水果再次浸入水中，水果与水的重量比为1:1.2,加入水果总质量 2.8 %的碱性蛋白酶，升溫至52°C保溫化，继续升溫至102°C保溫6min，然后降溫至30°C，加 入水果总质量0.8 %的脂肪酶，保溫化，再次升溫至103°C保溫7min，取出后清水洗涂，惊干； 3) 在步骤2)处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润 地，清水洗涂，惊干，再与梨、苹果和樓桃混合，然后喷洒水果总质量30%的巧樣汁和干黄酒 混合液，巧樣汁与干黄酒的重量比为1:8，闷润22h; 4) 将甘薦汁和水按体积比1:6混合，加入甘草、酸要核和薄荷叶，甘草加入量为水质量 的5%;酸要核加入量为水质量的2%;薄荷叶加入量为水质量的2%，煮沸，过滤，收集滤液，再 加入茶多酪和下香油，混合均匀，得浸泡液;茶多酪和下香油总加入量为滤液质量的0.6%; 茶多酪和下香油质量比为1:0.9; 5)将步骤3)处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5~2cm立方块并与樓桃混 合均匀，然后加入与水果等质量的水，升溫至80~90°C，加热处理10~15min，渐除水分，装 罐，然后加入步骤4)的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线福照杀菌，排气包装，得什 锦水果罐头。
[0017]实施例2 一种什锦水果罐头的制备方法，包括W下步骤： 1) 分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樓桃，黄桃放入 质量分数1.5%的碳酸钢水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹 果、李子和樓桃混合，浸入水中，水果与水的重量比为1:1.5,加入水果总质量4%的混合酶， 混合均匀，于38~42°C，浸泡3天，取出后清水洗涂，惊干;混合酶为中性纤维素酶、半纤维素 酶、果胶酶和淀粉酶;所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4: 3: 1.5:1; 2) 将步骤1)处理后的水果再次浸入水中，水果与水的重量比为1:1.5,加入水果总质量 2.5 %的碱性蛋白酶，升溫至50°C保溫化，继续升溫至100°C保溫5min，然后降溫至30°C，加 入水果总质量0.5 %的脂肪酶，保溫化，再次升溫至103°C保溫7min，取出后清水洗涂，惊干； 3) 在步骤2)处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润 祉，清水洗涂，惊干，再与梨、苹果和樓桃混合，然后喷洒水果总质量30%的