具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干的制作方法
【专利说明】具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干 相关申请的交叉引用:本申请要求2013年10月4日提交的、名称为"具有可缓慢利用的 葡萄糖的软饼干(Soft Biscuit with Slowly Available Glucose)"的美国临时专利申请 第61/886,996号的权益，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
【背景技术】 本发明涉及含有可缓慢利用的葡萄糖的软质构食物产品。
【发明内容】
根据本发明的一些实施例，谷物产品具有约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g谷 物产品的SAG含量。在一些实施例中，谷物产品是烘焙的。在一些实施例中，谷物产品包含籽 粒(seeds)。谷物产品可包含荞麦碎粒(grits)、去壳谷粒(groats)和/或切段(cuts)。 在一些实施例中，谷物产品具有约0.4至约0.9的水活度。在一些实施例中，谷物产品具 有约5重量％或更高、或者约5重量％至约40重量％的水分含量。 在某些实施例中，谷物产品具有软质构。谷物产品可包含具有可与烘焙的谷物产品的 基质的质构相区别的质构的内含物。这些内含物在烘焙的谷物产品的货架期内可保持其质 构，例如保持至少6个月。 在一些实施例中，内含物包含谷物和/或籽粒。在一些实施例中，内含物包含荞麦，例如 荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。 在某些实施例中，谷物产品是基于面团的。在一些实施例中，面团具有约16重量％或更 高的水分含量。 在一些实施例中，谷物产品具有未烘焙的SAG含量和烘焙的SAG含量，并且烘焙的SAG含 量比未烘焙的SAG含量低小于约40%。 在一些实施例中，谷物产品具有皮(crust)部分和瓤(crumb)部分，皮部分包围瓤部分。 皮部分的SAG含量可大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至 23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分。瓤部分的SAG含量可大于约 15g/100g瓤部分，优选地从15至20g、更优选地从17至19g/100g瓤部分。在一些实施例中，按 每100g瓤部分计的瓤部分的SAG含量为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的至少70%， 优选地为按每l〇〇g皮部分计的皮部分的SAG含量的80%至95%，更优选地为85%至90%。 在一些实施例中，皮部分具有从0.5至6_、优选地从1至5_、更优选地约4mm的厚度。瓤 部分在谷物产品的水平面上可具有从6至14_、优选地从8至12_、更优选地约10_的厚度。 在某些实施例中，皮部分和瓤部分各自具有兰格值(Lange number)，其中皮部分的兰 格值比瓤部分的兰格值低至少5,优选地低从5至15,更优选地低从7至13。 在一些实施例中，在刚烘焙后，皮部分具有皮的重量的从4重量％至10重量％、优选地 从4重量％至8重量％的水分含量。在刚烘焙后，瓤部分可具有瓤的重量的从8重量％至14重 量％、优选地从10重量％至14重量％的水分含量。 在一些实施例中，谷物产品具有从9重量％至15重量％、更优选地从9重量％至13重 量％、还更优选地从10重量％至13重量％、最优选地约11重量％的水分含量。 根据本发明的一些实施例，用于制备烘焙的谷物产品的方法包括制备面团；将面团成 形以提供面团块；以及烘焙面团块以提供烘焙的谷物产品，使得该烘焙的谷物产品具有至 少约15g/约100g该烘焙的谷物产品的烘焙的SAG含量和约0.4或更高的水活度。 根据本发明的一些实施例，食物条(food bar)包含约0.4或更高的水活度;大于约15g/ 1 〇〇g食物条的SAG含量;可热加工的粘合剂；以及该食物条的约15重量％或更高的量的荞 麦。在一些实施例中，荞麦包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。 根据本发明的一些实施例，用于制备食物条的方法包括将粘合剂加热到约170°F或更 高的温度;将粘合剂与荞麦组合；以及冷却以形成食物条，使得一旦被冷却，该食物条具有 该食物条的约15重量％或更高的量的荞麦、约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g食物 条的SAG含量。
【具体实施方式】 本发明的一些实施例的方法和组合物涉及含有理想水平的可缓慢利用的葡萄糖 ("SAG"）的软质构谷物产品，该理想水平的可缓慢利用的葡萄糖通常与较低水分的产品相 关。SAG指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(例如来自糖和淀粉，包括麦芽糖糊精） 的量。在本发明的一个实施例中，可缓慢消化的淀粉（"SDS"）含量等于SAG含量，因为除淀粉 (即SDS)以外没有其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小肠中快速 吸收的葡萄糖的量。 本文所用的SAG根据Englyst方法来定义和测量（例如在以下文献中描述："Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response"，Englystet al ?，Am.J.Clin.Nutr.，1996(3)，69(3)，448_454( "食品 中的可快速利用的葡萄糖:反映血糖响应的体外测量"，Englyst等人，《美国临床营养学杂 志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页）；"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose"，Englyst et al.，Br. J. Nutr.，2003(3)，89(3)，329-340( "谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的 葡萄糖含量解释的血糖指数"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3 期，第329-340页）；以及"Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response"，Englyst et al.，Br. J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337( "植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测 量:血糖响应的潜在体外预报因子"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷， 第3期，第327-337页），每篇文献都以引用方式整体并入本文）。 谷物产品中的SAG含量可通过谷物产品的配方以及制备谷物产品所涉及的加工条件来 控制。在一些实施例中，具有期望的SAG水平的谷物产品在长时间维持血液葡萄糖水平方面 提供有益效果。本文所用的未烘焙的谷物产品指烘焙之前的被制备、被成形的面团。未烘焙 的SAG指未烘焙的谷物产品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物产品中的SAG含量。本文 所用的烘焙的谷物产品指通过烘焙、干燥或任何其他利用加热作为加工的一方面的方法制 备的谷物产品。本文所用的谷物产品指包含下文描述的谷物和/或假谷物的食物产品。 烘焙的产品中的SAG含量可与未糊化淀粉的存在有关。在谷物产品的加工过程中，淀粉 的糊化会减少SAG含量。由于在水分存在下淀粉糊化大大增加，因此，一种既定的增加烘焙 的产品中的SAG的方法是在谷物产品配方中使用极少量的水(这种方法通常不会生产出软 的烘焙物）；使用较低量的水可导致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。 但是，出乎意料的是，本发明的实施例的配方和方法提供较高水分的烘焙的产品，例如 具有软质构的产品，同时仍保持高的SAG含量。例如，本发明的一些实施例的软质构的烘焙 的谷物产品可具有大于约0.4的水活度（"A w"）和/或约5重量％或更高的水分含量以及大于 约15g/ 100g烘焙的谷物产品的SAG含量。在一些实施例中，软质构的烘焙的谷物产品可含有 内含物，所述内含物具有与烘焙的谷物产品的总体软质构不同的质构，并且在谷物产品的 整个货架期内保持(或基本上保持)其不同质构。在一些实施例中，内含物可提供期望的质 构属性并且对烘焙的谷物产品的SAG含量有贡献。下文更详细地讨论本发明的实施例的配 方和方法。 除非另有说明，否则本文讨论的谷物产品的所有测量值都是针对基本上刚烘焙后的冷 却的谷物产品测得的。 谷物产品 本发明的一些实施例的谷物产品可被配制成包含期望的SAG水平(在最终产品中）以及 期望的软质构。在一些实施例中，谷物产品包含期望比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在 一些实施例中，较高的SAG值与未糊化淀粉的存在有关。淀粉糊化可使得淀粉能够更容易地 被消化，从而降低最终产品中的SAG。在一些实施例中，在烘焙的产品中包含某些成分可提 供提高的SAG以及期望的质构。 根据本发明的实施例的谷物产品可呈任何合适的形式，包括但不限于饼干、迷你饼干、 曲奇饼、夹心曲奇饼、带糖衣曲奇饼、蛋糕、面包、卷饼、糕饼、长条形面包或其他烘焙的产 品。 碳水化合物 碳水化合物可以以糖、糖醇、寡糖、多糖(包括淀粉级分和非淀粉多糖)的形式存在于谷 物产品中。已发现，某些碳水化合物成分提供期望的SAG水平，即使在软质构的烘焙的谷物 产品中也如此。在一些实施例中，某些碳水化合物成分在软质构的烘焙的谷物产品中除了 提供期望的SAG水平以外还提供期望的质构。 在一些实施例中，碳水化合物从包括但不限于各种谷物或假谷物的面粉、薄片、碎粒、 切段的来源提供，所述谷物或假谷物例如小麦、燕麦、玉米、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、小 米、高粱、卡姆小麦(kamut)、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜(quinoa)和/或苋菜。在一些实施例中， 碳水化合物从全粒(whole grains)提供。所有的谷物或假谷物都可以是全粒，并且全粒可 以以多种形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及其种种形式 (variety of their forms)的组合都可包含在配方中。 谷物面粉和假谷物面粉的完整名单可见于根据美国谷物化学师协会国际全粒特别工 作组（AACC International Whole Grain Task Force)的"全粒"定义。参见 AACC International www.aacc.net? org/definitions/wholegrain，其以弓|用方式整体并入本 文。该定义指明："谷物通常被认为是禾本科(Poaceae，与Gramineous同义)草类的籽粒头 (seed head)。假谷物是不属于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多种不同植物物种 的籽粒头。该特别工作组决定，假谷物应与谷物一起包括在内，因为假谷物的谷粒头(grain head)是以与使用谷物的传统方式同样的方式使用，例如用于制备面包、淀粉主粮和配菜。 另外，谷物和假谷物的总体常量营养物组成(碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例)相似。" 在一些实施例中，谷物产品含有如下的量的碳水化合物:谷物产品的约40重量％至约 95重量％ ;谷物产品的约45重量％至约90重量％ ;谷物产品的约50重量％至约90重量％ ;谷 物产品的约55重量％至约85重量％ ;谷物产品的约60重量％至约80重量％ ;谷物产品的约 65重量％至约75重量％ ;谷物产品的约50重量％ ;谷物产品的约55重量％ ;谷物产品的约60 重量％ ;谷物产品的约65重量％ ;谷物产品的约70重量％ ;谷物产品的约80重量％ ;谷物产 品的约85重量％ ;谷物产品的约90重量％ ;或谷物产品的约95重量％。 在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的淀粉:谷物产品的至少约10重量％ ;谷物产 品的至少约15重量％ ;谷物产品的至少约20重量％ ;谷物产品的至少约30重量％ ;谷物产品 的至少约35重量％ ;谷物产品的至少约40重量％ ;谷物产品的至少约45重量％ ;谷物产品的 至少约50重量％ ;谷物产品的至少约55重量％ ;谷物产品的至少约60重量％ ;谷物产品的至 少约65重量％ ;谷物产品的至少约70重量％ ;谷物产品的至少约75重量％ ;谷物产品的约10 重量％至约75重量％ ;谷物产品的约10重量％至约65重量％