非调温型巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型 巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 巧克力根据所使用的油脂成分而大致分为需要调温操作的调温型、与不需要调温 操作的非调温型。前者包含可可脂所代表的含有SUS型甘油三酯（S:饱和脂肪酸，U:不饱和 脂肪酸)作为主要成分的油脂。另一方面，后者可例示椰子油或棕榈仁油等月桂系油脂、及 含有反式不饱和脂肪酸的油脂。使用这些非调温型巧克力用油脂的巧克力与使用调温型的 巧克力相比，有以下问题:可可块的调配受到限制，巧克力所需求的乳味、甜味、可可风味等 风味中，可可风味必定变淡。
[0003] 作为增强该可可风味的方法，已提出了将通过使可可原料在高温下与非调温型巧 克力用油脂接触所制造的可可风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)，但有制造 工序复杂等问题。
[0004] 另外，关于乳味增强，也尝试了将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触所制造的 乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但仍有制造工序复杂等问题。
[0005] 另一方面，自从认识到反式不饱和脂肪酸对健康的忧虑以来，降低了反式不饱和 脂肪酸含量的油脂不断增加。例如已知以下非调温型油脂：以既定范围含有S0S型(0:油酸） 甘油三酯及SS0型甘油三酯、且将St/P(St:硬脂酸、P:棕榈酸)设定为既定范围的非调温型 油脂(专利文献3)，或将SSS及S2U的含量、SUS/SSU的质量比、SU2及UUU的合计含量以及St/P 的质量比设定为既定范围的非调温型油脂（专利文献4)。这些油脂在入口溶化或掰断 (snap)性方面可见某种程度的效果，但从巧克力的风味表现等观点来看，与调温型相比自 不用说，即便与以前的含有反式不饱和脂肪酸的非调温型油脂相比，味道的表现也慢，而且 味道淡，不满足要求。
[0006] 另外，已知以下巧克力用油脂组合物，该巧克力用油脂组合物是将含有30%以上 的碳数12以下的脂肪酸的油脂、与含有30%以上的碳数20以上的饱和酸的油脂作为降低了 反式不饱和脂肪酸含量的油脂进行酯交换而成(专利文献5)。该油脂可与含有反式不饱和 脂肪酸的油脂相同程度地大量调配可可块，且入口溶化性也优异，但若与含有反式不饱和 脂肪酸的油脂相比较则巧克力的味道淡，不满足要求。
[0007] 为了制作减少反式不饱和脂肪酸且风味良好的巧克力，可选择使用调温型油脂。 但是，将巧克力与烘焙糕点组合而成的商品有时无法进行调温操作。例如有在烘焙糕点热 的状态下与巧克力组合的情况、或在空心的烘焙糕点中填充巧克力的情况等。前者的情况 下，虽然只要将烘焙糕点暂且冷却后进行巧克力的调温操作即可，但此时生产性差而不经 济。后者的情况下，通常进行了调温操作的巧克力的粘度变高，因此无法进行填充操作。即， 必须以低粘度进行填充，大多情况下无法进行调温操作。
[0008] 另外，近年来浓郁口味或浓厚的味道成为趋势，宣扬浓郁口味的商品已大量上市 销售。不仅是零食糕点或饮料、酸奶或布丁等冷藏甜品，就连巧克力也谋求浓郁口味。重视 物性或操作性而开发出了减少反式不饱和脂肪酸的巧克力用油脂，但近年来风味方面的改 良要求不断增强。
[0009]另一方面，调配有无味道且无气味的调温型巧克力用油脂的巧克力与未调配该油 脂的所谓纯巧克力(pure chocolate)相比，有以下问题：乳味、甜味、可可风味等作为巧克 力的风味变淡，结果所述风味变弱。通常，最普遍的是通过添加市售的巧克力香料或香草 (vanilla)等香精(flavor)来赋予风味，由此弥补所述问题，但加工成自然的巧克力风味并 不容易。
[0010]已尝试了通过将香味油调配到巧克力中而赋予风味，由此弥补所述问题。例如为 以下方法:将通过使可可原料在高温下与硬黄油(hard butter)接触所制造的可可风味香 味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)、或将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触而制 造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但均与自然的巧克力原本的风 味多少不同而无法令人满意，且制造工序也复杂而成问题。
[0011]另一方面，巧克力中，白巧克力或牛奶巧克力的浓厚乳味与巧克力的口中溶化感 相辅相成而形成美味。市场上对这些乳味强的巧克力的期望大且需求也高，但由于必须大 量调配含有乳脂的奶粉，因此大多情况下大量调配融点相对较高的调温硬黄油，该调温硬 黄油是用来改善因乳脂混入所致的融点降低(巧克力的耐热性降低），仍有作为巧克力的风 味变弱的问题。
[0012]现有技术文献 [0013]专利文献
[0014]专利文献1:日本专利特开平5-146251号公报 [0015]专利文献2:日本专利特开平6-22691号公报 [0016] 专利文献3:日本专利特开平9-316484号公报 [0017] 专利文献4:日本专利特开2009-284899号公报 [0018] 专利文献5:国际公开2007/129590号公报 [0019] 专利文献6:日本专利特开2001-103930号公报 [0020] 专利文献7:日本专利特表2004/057983号公报
【发明内容】
[0021]发明所要解决的问题
[0022]本发明的目的在于提供一种巧克力用油脂组合物及调配有该巧克力用油脂组合 物的巧克力，所述巧克力用油脂组合物即便使用从巧克力的风味表现的观点来看有问题的 非调温型巧克力用油脂、特别是降低了反式不饱和脂肪酸含量的油脂，也可在不影响可可 脂相溶性或操作性的情况下增强作为巧克力的风味（良好的乳味、甜味、可可风味等）。 [0023]本发明的其他目的在于提供一种可使自然的巧克力原本的风味（良好的乳味、甜 味、可可风味等)增强的调温型巧克力用油脂组合物及调配有该调温型巧克力用油脂组合 物的巧克力。
[0024]解决问题的技术手段
[0025]本发明人等为了解决所述课题而反复进行了努力研究，结果发现，利用使非调温 型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂中含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配 糖体的简易方法可解决所述课题，从而完成了本发明。
[0026] 即，本发明为：
[0027] (1)-种非调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm~50ppm的丙二酰基异黄酮配糖 体。
[0028] (2)-种巧克力，调配有根据（1)所记载的巧克力用油脂组合物。
[0029] (3)-种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖 体的非调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
[0030] (4)-种调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm~50ppm的丙二酰基异黄酮配糖 体。
[0031] (5)-种巧克力，调配有根据(4)所记载的巧克力用油脂组合物。
[0032] (6)-种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖 体的调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
[0033]发明的效果
[0034] 根据本发明，即便使用非调温型巧克力用油脂、特别是减少了反式不饱和脂肪酸 的油脂，也可在不影响物性或操作性的情况下改良巧克力的风味表现，从而可提供一种在 组合商品中设计不逊于烘焙糕点的浓厚且风味优异的巧克力的油脂组合物。
[0035] 另一方面，本发明的调温型硬黄油尽管无味道且无气味，但发挥以下效果:使源自 同时调配到巧克力中的可可块、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然且巧克力原本的风味 的表现增强，从这方面来看，本发明的调温型硬黄油为与现有的利用香精类或香味油类的 风味赋予划清界限的划时代技术。
【具体实施方式】
[0036]以下，对本发明加以详细说明。