认到随着丙二酰基异黄酮配糖体的含量变多，强烈地感觉到乳味、甜味，另外 味道的表现快。相对于此，比较例A1~比较例A3中由于丙二酰基异黄酮配糖体含量低，因此 不良。
[0100] (巧克力的起霜或粒化的程度的确认）
[0101] 在可将像所述那样获得的巧克力在一天中在17°C下保持10小时、在28°C下保持10 小时的恒温器(用2小时将温度由17°C变为28°C，同样地用2小时由28°C变为17°C)中交替保 管巧克力，进行循环测试(循环为90次的结果）。另外，在20°C的恒温器中保管巧克力(保管 天数为90天的结果），目测确认巧克力随时间经过的品质变化(起霜或粒化的产生等）。
[0102] 将结果汇总于表A4中。
[0103] 表A4
[0104][表 A4]
[0105]巧克力的起霜或粒化
[0107]评价〇:未产生起霜或粒化
[0108] 对于任一巧克力，均在保存中未确认到起霜或粒化的产生，可确认在油分中调配 10%的可可脂的巧克力系中，丙二酰基异黄酮配糖体对起霜或粒化的产生并无影响。
[0109] 将65份的包含以棕榈作为主成分的酯交换分离油的梅拉诺(Melano)NT-R(融点40 °C，不二制油股份有限公司制造）、与35份的包含棕榈的硬化分离油的梅拉诺(Melano)STH (融点40°C，不二制油股份有限公司制造)混合，将所得的油脂作为比较例A4的油脂。
[0110] (实施例 A5)
[0111] 对于3000g所述比较例A4的油脂，添加0.324g的含异黄酮的组合物（商品名：大豆 黄酮（Soy flav〇ne)HG，不二制油股份有限公司制造，丙二酰基异黄酮配糖体含量为 41.3%)粉末，升温到1801，在101'〇^的减压条件下进行40分钟搅拌处理。然后，冷却到油 温80°C后，以T0Y0如.5滤纸(相当于1仰1)进行过滤，获得含有45? ?111的丙二酰基异黄酮配糖 体的实施例A5的油脂。
[0112](牛奶巧克力的制作）
[0113]利用混合机将12份可可块、3份可可粉、12份全脂奶粉、43.0份砂糖及20份实施例 A5中所得的油脂混合，调整(混合)料团。使其通过精制机，将粒度调整为20微米(微粒化）。 将所得的薄片精炼(混练）。此外，在精炼最终阶段中添加剩余的10份实施例A5的油脂及0.4 份卵磷脂，制作在油分中含有17%的可可脂的牛奶巧克力。最终配方是示于表A5中。
[0114] 另外，使用比较例A4的油脂代替实施例A5的油脂，同样地制作巧克力。
[0115] 表A5
[0116] [表 A5]
[0117]牛奶巧克力的配方(份）
[0119]利用上文所述的方法来实施巧克力的风味确认试验及保存性试验。将结果示于表 A6、表A7中。
[0120] (评价的基准）
[0121] 乳味或甜味:感到强或浓?>〇>A>X弱或淡
[0122] 巧克力感:感到可可原料的味道强或浓?>〇>A> X弱或淡
[0123] 风味表现的速度:很快感到味道◎ >〇>A>X放入口中后，一段时间后才感到 味道
[0124] 将在所有项目中达到?以上的评价的巧克力设为风味评价良好。
[0125] 表A6
[0126] [表 A6]
[0127] 巧克力的风味评价
[0129] 结果，关于牛奶巧克力配方也确认到，使用含有5ppm以上的丙二酰基异黄酮配糖 体的油脂即实施例A5的巧克力感到乳味、甜味强，另外味道的表现快。另外，关于牛奶巧克 力，也可确认到增强可可原料(可可块、可可粉)的味道。
[0130] 相对于此，比较例A4由于不含丙二酰基异黄酮配糖体，因此不良。
[0131] 表A7
[0132] [表 A7]
[0133] 巧克力的起霜或粒化
[0135]评价〇:未产生起霜或粒化
[0136] 关于任一油脂，均在保存中未确认到起霜或粒化的产生，可确认在油分中调配 17%的可可脂的巧克力系中，丙二酰基异黄酮配糖体对起霜或粒化的产生并无影响。
[0137] 〈B?调温型巧克力用油脂及巧克力的制造〉
[0138] 将98份的作为通常的调温型巧克力用油脂的NEWSS7 (商品名：梅拉诺(Melano) NEWSS7,不二制油股份有限公司制造)与2份的棕榈分离低融点油脂(碘值为67)混合，将所 得的油脂作为比较例B2的油脂。
[0139] 另一方面，将3,000g的混合有98份NEWSS7与2份棕榈分离低融点油脂(碘值67)的 油脂加温到70°C，对所得的油脂适量添加含异黄酮的组合物（商品名：大豆黄酮（Soy fla V〇ne)HG，不二制油股份有限公司制造，丙二酰基异黄酮配糖体含量41.3%)的1.5%水 溶液，在120°C、2T 〇rr的减压条件下一面搅拌一面处理30分钟而充分进行脱水，获得含有 6.2ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B8的油脂、含有14.9ppm的丙二酰基异黄酮配糖 体的实施例B9的油脂、含有18.6ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B10的油脂、含有 26. Oppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例Bl 1的油脂、含有37.2ppm的丙二酰基异黄酮配 糖体的实施例B12的油脂、及含有62. Oppm的丙二酰基异黄酮配糖体的比较例B4的油脂。使 用这些实施例B8~实施例B12及比较例B2、比较例B4的油脂，以表B2的配方依照惯例制备牛 奶巧克力生料。进而对该生料进行调温处理后，放入模具(mould)中，在约5°C下冷却30分钟 后脱模，在20°C下熟化(老化)一周后进行味道评价。进行味道评价。将结果示于表B4中。
[0140]表B2
[0141] 表B2牛奶巧克力配方
[0143] 表B4
[0144] 表B4巧克力味道评价
[0147] 从实施例B8到实施例B12中，随着丙二酰基异黄酮配糖体含量增加，尤其乳味、甜 味的评价变高而良好。
[0148] 然而，含有62ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的比较例B4虽然乳味、甜味的评价高， 但感到源自丙二酰基异黄酮配糖体的苦味、异味而不良。
【主权项】
1. 一种非调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm~50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。2. -种巧克力，调配有根据权利要求1所述的巧克力用油脂组合物。3. -种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的非 调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。4. 一种调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm~50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。5. -种巧克力，调配有根据权利要求4所述的巧克力用油脂组合物。6. -种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的调 温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
【专利摘要】本发明提供一种巧克力用油脂组合物及调配有该巧克力用油脂组合物的巧克力，所述巧克力用油脂组合物通过使非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂中含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体，可在不影响物性的情况下增强作为巧克力的风味(良好的乳味、甜味、可可风味等)。
【IPC分类】A23D9/00, A23G1/30, A23G1/00
【公开号】CN105578887
【申请号】CN201480052031
【发明人】乾佐知子, 松井正行, 长岛千江, 荒巻千华, 大河内雅子
【申请人】不二制油集团控股株式会社
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年10月1日
【公告号】WO2015050156A1