一种耐高温型微藻dha油脂微胶囊粉末的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及营养制品制备技术领域，具体涉及一种耐高温型微藻DHA油脂微胶囊 粉末的制备方法。
【背景技术】
[0002] 微藻DHA油脂是从海洋微藻中直接提取或通过从现代生物技术工程进行发酵后的 海洋微藻中提取的含有二十二碳六稀酸(Docosahexenoic Acid，DHA)的脂质，其特征性成 分是对人体具有重要生理和保健功能的二十二碳六烯酸，俗称"脑黄金"，是一种非常重要 的长链多不饱和脂肪酸（Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids，LCPUFAs)。微藻DHA 油脂已被广泛认为具有许多重要的生理功能，不仅是婴幼儿、儿童及青少年的生长发育因 子(如改善视力及促进智力发育）；同时还是成年人的保健元素，可以预防多种疾病，如降低 血清胆固醇、抑制脂肪积累、预防心血管疾病(Cardiovascular Disease，CVD)、抑制癌细 胞生长和转移、防止糖尿病及关节炎、防止老年痴呆、预防精神疾病、提高免疫力及抗氧化 等保健功能作用。原卫生部在2010年3月9日对来源于微藻的DHA藻油(DHA Algal Oil)进行 了新资源食品公告（原卫生部2010年3号公告），批准来源于裂壶藻(Schizochytrium sp.)、 吾肯氏壶藻（Ulkenia amoeboida)或寇氏隐甲藻（Crypthecodinium cohnii)为原料，通过 发酵、分离、提纯等工艺生产的DHA藻油，可以作为食品直接食用或作为食品原料在各种食 品中添加使用。由于DHA藻油特有的脂肪酸组成，DHA含量高，二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic AcicUEPA)含量低，并含有二十二碳五稀酸（Docosapentenoic Acid， DPA)，纯植物来源，越来越受到市场上关注，特别是在婴幼儿及孕产妇食品、乳制品、功能性 食品、食用油脂、烘焙食品等食品领域中的应用，具有非常良好的市场应用及发展前景。
[0003] 市场上DHA的来源主要有鱼油DHA和藻油DHA，而来源于海洋微藻的藻油DHA，尽管 比鱼油DHA在市场上应用的时间短，但由于其不含海洋污染物、无鱼腥味，EPA含量低、生物 利用率高，是天然、安全的植物性多不饱和脂肪酸，作为新食品原料或食品营养强化剂或营 养补充剂，在世界各国进行了广泛应用。在美国，FDA批准其作为GRAS (Generally Recognized As Safe)物质，可用于美国市场的婴幼儿配方乳粉以及其他各种食品中；同时 欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰也批准其用于食品中。在我国，微藻DHA作为新食品原料，在 市售的普通食品如调制乳、食用油脂、保健食品、奶酪、糖果、固体饮料、蛋糕、饼干、饮料、米 面制品等中也进行了广泛的应用;作为食品营养强化剂，可应用于调制乳粉(仅限儿童、孕 产妇用乳粉）、特殊膳食用食品如婴幼儿配方食品（婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食 品、特殊医学用途婴儿配方食品）、婴幼儿辅助食品（婴幼儿谷类辅助食品）、特殊医学用途 配方食品（婴幼儿配方食品中涉及品种除外）、低能量配方食品、其他特殊膳食用食品中。目 前国内著名的乳制品生产厂家如伊利、蒙牛、贝因美、光明、完达山、飞鹤、圣元等，其生产的 1、2、3段婴幼儿乳粉均添加了微藻DHA油脂或其微胶囊粉末产品。
[0004] 众所周知，DHA是一种多不饱和脂肪酸酸，含有多个"戌碳双烯"结构及5个活泼的 亚甲基，这些活泼的亚甲基使得DHA极易受到外界环境因素光、氧、过热、金属元素（如Fe 2+、 Cu2+有催化作用)及自由基的影响，产生氧化、酸败、聚合、双键共辄等化学反应，产生以羰基 化合物为主的鱼臭物质，氧化了的DHA不仅失去了原有的营养和医药价值，而且对人体有 害。在食品中直接使用微藻DHA油脂产品，会增加与外界环境因素的接触机会，非常容易产 生氧化，因此一般都添加其微胶囊包埋的粉末产品。微藻DHA油脂微胶囊粉末产品的生产工 艺一般有原辅料(主要是包埋材料，如乳清蛋白、变性淀粉、葡萄糖、食品乳化剂、亲水性胶 体等)溶解、剪切、高压均质、喷雾干燥、冷却、包装等生产工序。由于现有的微藻DHA油脂微 胶囊粉末产品主要用于婴幼儿配方乳粉的生产，普遍都是水溶性的，以便于冲调和婴幼儿 的饮用，但随着微藻DHA在食品中的应用领域不断扩大，不同食品对添加的微藻DHA油脂微 胶囊粉末产品有的非常特殊的要求，例如，烘焙产品如蛋糕、面包、饼干等，要求添加的微藻 DHA油脂微胶囊粉末产品不仅要有非常好的质量安全性，而且还要具备耐高温性能、高氧化 稳定性能;又如奶片、压片糖果，要求添加的微藻DHA油脂微胶囊粉末产品在具备一定的冲 压韧性的同时，还要具备良好的耐高温性能;此外如软糖、火腿肠、米面制品，也要求添加的 微藻DHA油脂微胶囊粉末产品具备耐高温性能，在熬煮、杀菌以及热风干燥等加工过程中， 能经受住长时间的高温处理，能减少、延缓微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在这些食品中 应用的氧化稳定性以及延长产品的货架期。因此，开发研究出一种耐高温以及高稳定性的 新型微藻DHA油脂微胶囊粉末产品，以满足上述市场产品的应用发展需求，具有非常重要的 意义。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种耐高温型微藻DHA油脂微胶囊粉末的制备 方法，制备出的微藻DHA油脂微胶囊粉末具有优良的耐高温性能，能有效减少、延缓在熬煮、 杀菌、热风干燥等高温处理工艺过程中微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在应用过程以及 储藏期内的氧化稳定性，延长产品货架期。采用的技术方案如下： 一种耐高温型微藻DHA油脂微胶囊粉末的制备方法，其特征在于包括下述步骤： (1) 按下述重量百分比配备原料:微藻DHA油脂13.0 - 25.0%，抗氧化剂0.1 - 0.3%，乳清 蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉钠（即乳清蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或两者的组 合)40 · 0 - 65 · 0%，食品乳化剂0 - 5 · 0%，甜味剂10 · 0 - 25 · 0%，亲水性胶体3 · 0 - 7 · 0%，酸度调 节剂0.50 -1.00%; 所述抗氧化剂是油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的组合； (2) 将步骤（1)配备的乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉钠、亲水性胶体、食品乳化剂、 酸度调节剂和甜味剂投入到70 - 75°C的水中，保温10 - 20min，并在保温的同时进行搅拌， 得到水相液； (3) 将水相液加温至90 - 95°C，保温20 - 30min，并在保温的同时搅拌至充分溶解（即 乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉钠、亲水性胶体、食品乳化剂、酸度调节剂和甜味剂充分 溶解于水中），再降温至50 - 55°C，备用； (4) 用少量的微藻DHA油脂与步骤（1)配备的抗氧化剂中的油溶性抗氧化剂混合均匀， 得到预混物； (5) 将余下的微藻DHA油脂在65 - 70°C的温度下搅拌均匀后，加入到步骤(4)得到的预 混物中，并搅拌至混合均匀，得到芯材，备用； (6) 将步骤(5)制得的芯材投入步骤(3)得到的水相液中，并加入步骤(1)配备的抗氧化 剂中的水溶性抗氧化剂，搅拌20 - 30min，然后以5000 - 7000 rad/min的速度进行剪切操作 5 - I Omin，得到乳化液； (7) 对步骤(6)得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为30 - 50Mpa，第二次均质 压力为30 - 50Mpa，然后在80 - 90°C的条件下灭菌20 - 25min; (8) 将步驟(7)均质、灭菌后的乳化液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度170 - 200°C、出风温度80 - 100°C，得到耐高温型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
[0006] 优选步骤(4)中，用于与抗氧化剂中的油溶性抗氧化剂混合的微藻DHA油脂占步骤 (1)配备的微藻DHA油脂的30 - 50%。
[0007] 优选步骤(8)中，喷雾干燥后过60 -100目的振动筛，筛除尺寸过大的颗粒。
[0008] 上述微藻DHA油脂优选来源于裂壶藻（Schizochytrium sp .)或吾肯氏壶藻 (Ulkenia amoeboida)或寇氏隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)，通过发酵、分离、提纯等 工艺生产制得的微藻DHA油脂，其DHA含量2 35.0%。
[0009] 优选上述乳清蛋白为蛋白质含量2 80.0%(重量）的乳清蛋白。采用的乳清蛋白耐 高温、耐酸性能良好。
[0010] 优选上述辛烯基琥珀酸淀粉钠中辛烯基琥珀酸基的取代度2 0.0170。采用的辛烯 基琥珀酸淀粉钠耐高温、耐酸性能良好。
[0011]优选上述甜味剂为葡萄糖和麦芽糊精中的一种或两者的混合物。上述甜味剂也可 以是葡萄糖和麦芽糊精中的一种或两种，与葡萄糖浆和麦芽糖浆中的一种或两种所组成的 混合物，并且葡萄糖和麦芽糊精的用量占步骤(1)配备的原料总量的10.0%以上。
[0012] 优选上述抗氧化剂中，油溶性抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素 E、迷迭香 提取物中的一种或其中多种的混合物，水溶性抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。优选油溶性抗 氧化剂与水溶性抗氧化剂的比例为1-4:1。更优选上述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维 生素 E和D-异抗坏血酸钠按4:3:3的重量配比组成。