异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及异构化乳糖液的新应用。更具体地，涉及异构化乳糖液在维持酸奶货 架期内良好组织状态的应用。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上的饮用型酸奶越来越受到人们的欢迎。由于饮用型酸奶的粘度低， 产品易析水、分层，目前市售饮用型酸奶大多都是通过添加稳定剂来保持酸奶的组织状态。 CN102090446B提供了在不添加稳定剂或添加微量稳定剂的条件下获得具有较好的组织状 态的饮用型酸奶的方法。但该申请的方法相对较复杂，不便于在生产中的实际操作。因此， 找到可以保证在不添加稳定剂或添加微量稳定剂的条件下，使饮用型酸奶具有较好的组织 状态，同时还有利于生产实际操作的方法，是目前乳品行业关注的重点。
[0003] 异构化乳糖液是以乳糖为原料，以氢氧化钠为异构剂制得的溶液。异构化乳糖液 常用在鲜奶/婴幼儿配方粉及饼干等的生产中作为双歧杆菌的增殖因子，或者利用其帮助 消化吸收蛋白质、乳糖、产生维生素 B族等功能。目前没有见到将异构化乳糖液应用到酸奶 中来维持其组织状态的报道。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用。
[0005] 本发明中，"良好组织状态"指在酸奶货架期内，乳清析出量均在可接受状态；乳清 析出量是采用瓶身直径为70mm的试剂瓶承装200g或200ml酸奶样品，测得的酸奶样品上 析出的乳清的高度；乳清析出量不大于6mm时为可接受状态。优选地，乳清析出量不大于 3mm时为可接受状态。
[0006] 优选地，将异构化乳糖液应用在饮用型酸奶或搅拌型酸奶中来维持酸奶货架期内 良好组织状态。此时无需添加或仅需添加微量稳定剂，即可使饮用型酸奶或搅拌型酸奶在 货架期内维持良好的组织状态。
[0007] 除特殊说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。
[0008] 优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0. 05% -2. 0%。异构化乳 糖液的加入量对酸奶的品质有重要影响。加入量过高或过低都会造成酸奶的组织状态和稳 定性不好，且对酸奶中的菌株活菌数也有影响。
[0009] 更优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0. 2% -0. 8%。
[0010] 本发明还提供一种含异构化乳糖液的酸奶，所述酸奶的原料包括异构化乳糖液。
[0011] 酸奶的主要原料是原料奶。根据人们的食用习惯，一般为牛奶。牛奶指符合我国 生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可以是部分脱脂的低脂牛奶或全 部脱脂的牛奶，或者是前述牛奶的奶粉。牛奶总干物质优选是酸奶原料总量的11% -14%， 更优选为12% -14% ;脱脂奶总干物质不低于8. 5%。
[0012] 所述酸奶的原料组成中还包括糖类、稳定剂、食用香精和常规辅料等中的一种或 多种。
[0013] 所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选自安 赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。优选 地，所述酸奶中，糖类的加入量为折合成酸奶原料总量的6% -8%的蔗糖甜度。
[0014] 当所述酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或微量添加 一些稳定剂。所述稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一 种或多种。
[0015] 所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种。 食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。
[0016] 所述辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或几种的组 合。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节酸奶的口感或物料的 固形物指标。
[0017] 优选地，所述酸奶的原料组成为：酸奶原料总量为l〇〇〇g ;其中，糖类为60-80g，异 构化乳糖液为〇. 5-20g ;常规辅料为0-50g ;稳定剂为0-8g ;发酵剂为0. l-o. 6g ;余量为原 料奶。
[0018] 本发明还提供上述含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0019] 1)将原料奶升温至50_6(TC，添加异构化乳糖液、糖类、常规辅料及稳定剂（其中， 稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀），循环搅拌20-30min，得到料液；
[0020] 2)均质：将上述料液在55-70°C、15-30Mpa条件下进行均质；
[0021] 3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93_97°C杀菌5-10分钟，之后使料液 冷却至 41°C -43°C ;
[0022] 4)接种、发酵：将杀菌后的料液接种、发酵，待酸度达到70-80° T、pH为4. 2左右 时终止发酵。
[0023] 温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。
[0024] 若生产凝固型酸奶：将上述发酵后的物料灌装到单位包装中，保持温度在 41-43°C，发酵4-5小时，待酸度达到70-75° T时，降温到2-6°C下冷藏后熟约12-24小时， 得到凝固型酸奶；
[0025] 若生产搅拌型酸奶，将上述发酵后的物料破乳并立即降温到20_25°C，灌装，灌装 后在2_6°C下冷藏后熟约12-24小时，得到搅拌型酸奶；
[0026] 若生产饮用型酸奶，将上述发酵后的物料进行二次均质，均质压力不大于lOMpa， 之后进行灌装，得到饮用型酸奶。
[0027] 所述酸奶发酵采用的发酵剂菌种为发酵乳品中常用的菌种，包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)与嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)和/或乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)的混合菌种。 优选地，所述酸奶采用的发酵剂菌种为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆 菌的菌活力比为4 :2 :1-1. 5 :1-2 :5。
[0028] 本发明的酸奶产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在 2°C -KTC冷藏22天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产 生。
[0029] 本发明的有益效果如下：
[0030] 本发明首次提出将异构化乳糖液用来维持酸奶货架期内良好组织状态，尤其是将 异构化乳糖液用在饮用型酸奶和搅拌型酸奶时，酸奶原料中无需添加稳定剂。
[0031] 本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的酸奶制品具有良好的风味、口感、 组织状态以及货架期活菌稳定性。
[0032] 本发明将异构化乳糖液与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作 为日常饮食长期食用，有利于人体健康。
【具体实施方式】
[0033] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领 域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本 发明的保护范围。
[0034] 实施例1
[0035] 1、制备饮用型酸奶
[0036] 具体配方如下：
[0037] 总量：1000g
[0038] 白砂糖80g ;异构化乳糖液0· 5_20g ;稀奶油40g ;结冷胶0· lg ;酸奶发酵剂0· 4g ; 余量为牛奶（优选为全脂牛奶）。
[0039] 具体制备步骤：
[0040] 1)将原料牛奶升温至50-60°C后，添加异构化乳糖液、白砂糖、稀奶油和结冷胶， 循环搅拌20-30min后，得到配好的料液；
[0041] 2)均质：将上述配好的料液在60°C、18Mpa条件下进行均质；
[0042] 3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93_97°C、5_10分钟；随后使料液冷 却至 41°C -43°C ;
[0043] 4)接种、发酵：待酸度达到70-80° T、pH为4. 2左右时终止发酵。
[0044] 5)二次均质：均质压力不大于lOMpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。
[0045] 2、制备搅拌型酸奶
[0046] 具体配方如下：
[0047] 总量：1000g
[0048] 白砂糖80g ;异构化乳糖液0. 5_20g ;低酯果胶0. 5kg ;变性淀粉3. Okg ;酸奶发酵 剂〇. 3g ;余量为牛奶（优选为全脂牛奶）。
[0049] 具体制备步骤：
[0050] 1)将原料牛奶升温至50-60°C后，添加异构化乳糖液、白砂糖、低酯果胶和变性淀 粉，循环搅拌20-30min，得到配好的料液；
[0051 ] 2)均质：将上述配好的料液在60°C、18Mpa条件下进行均质；
[0052] 3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93_97°C、5_10分钟；随后使料液冷 却至 41°C -43°C ;
[0053] 4)接种、发酵：待酸度达到80° T、pH为4. 3左右时终止发酵；
[0054] 5)将发酵后物料破乳并立即降温到20_25°C，灌装，灌装后在2_6°C下冷藏后熟约 12-24小时，即得搅拌型酸奶。
[0055] 3、制备凝固型酸奶
[0056] 具体配方如下：
[0057] 总量：1000g
[0058] 白砂糖80g ;异构化乳糖液0. 5_20g ;低酯果胶0. 4kg ;变性淀粉5. 0kg ;酸奶发酵 剂〇. 4g ;余量为牛奶（优选为全脂牛奶）。
[0059] 具体制备步骤：
[0060] 1)将原料奶升温至50-60°C后，添加异构化乳糖液、白砂糖、低酯果胶和变性淀 粉，循环搅拌20-30min后，得到配好的料液；
[0061] 2)均质：将上述配好的料液在60°C、18Mpa条件下进行均质；
[0062] 3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93_97°C、5_10分钟；随后使料液冷 却至 41°C -43°C ;
[0063] 4)接种、发酵：待酸度达到80° T、pH为4. 3左右时终止发酵；
[0064] 5)将发酵后的物料灌装到小杯子中，然后保持温度在41_43°C，发酵4-5小时，待 酸度达到75° T时，将产品降温到2-6°C下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型酸奶。
[0065] 异构化乳糖液对酸奶的影响测试
[0066] 一、异构化乳糖液对酸奶稳定性及组织状态的影响
[0067] 表1异构化乳糖液对饮用型酸奶稳定性及组织状态的影响
[0068]
[0069] 以乳清的析