具有降胆固醇功能的发酵食品其制备方法及应用
【技术领域】
[0001]本发明属于饮食领域，涉及一种降胆固醇功能的发酵食品，具体地说是一种具有 降胆固醇功能的发酵食品其制备方法及应用。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的不断提高，动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病的发生率 不断攀升。根据流行病学及临床医学统计，全世界每天因高血脂症引发的心脑血管疾病死 亡人数近4000人之多，我国每年因高血脂引起的动脉粥样硬化、冠心病、高血压、脑中风等 心脑血管疾病所导致的死亡人数以每年12%的速度递增。世界卫生组织（WHO)已预测，到 2030年，全球死于以心脏病、中风为主的心血管疾病人数将会达到2300万人。而且，服用降 血脂药物之后会产生不同程度的副作用。
[0003] 我们所说的血脂包括胆固醇和甘油三酯，胆固醇升高容易引起动脉硬化、冠心病 各和脑中风。
[0004] 有研究发现，益生菌及含有益生菌的发酵制品不仅可以保持肠道内微生物平衡， 而且还会发挥降低人体和动物血脂的作用，从而可以减少心脑血管疾病的风险。近年来，益 生菌以其独特的功能特性以及无副作用或者低副作用受到了研究人员和消费者的高度关 注。
[0005] 中国发明专利CN201110392332.5,公开了一种"降胆固醇0脂发酵乳及其制备方 法"，其发酵乳降胆固醇的物质主要为双歧杆菌和植物留醇类物质。
[0006] 中国发明专利CN200910188399.X，公开了一种"降胆固醇乳酸菌的微胶囊化方 法"，该方法主要为制作微胶囊的过程及筛选降胆固醇的乳酸菌的方法，但并未明确指出降 胆固醇的乳酸菌株。
[0007] 中国发明专利CN201110317897.7,公开了"一种降胆固醇的发酵酸乳及其制备方 法"，其降胆固醇成分主要为一株乳酸菌GL-03,该菌株体外胆固醇降解率为56%。
【发明内容】
[0008] 本发明要解决的技术问题，是提供一种具有降胆固醇功能的发酵食品，其中含有 干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117,具有明显的降胆固醇作用； 本发明的另外一个目的，是提供上述发酵食品的制备方法;本发明还有一个目的，是提 供发酵食品的应用。
[0009 ]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种具有降胆固醇功能的发酵食品，制成它的原料中包括干酪乳杆菌N1115与植物乳 杆菌N3117。本发明所用到的干酪乳杆菌N1115保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通 微生物菌种保藏中心，保藏编号:CGMCC No. 4691;植物乳杆菌N3117保藏于中国微生物菌 种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏 日期：2014年12月5日，保藏编号:CGMCC No. 10133，分类命名:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)〇
[0010] 作为本发明的一种限定，所述的具有降胆固醇功能的发酵食品中，干酪乳杆菌 N1115及植物乳杆菌N3117的含量均为105-101()cfu/g。
[0011] 作为本发明的一种具体方式，它为一种发酵乳，制成它的原料以重量份计还包括： 牛乳：350-450份， 稳定剂:0.35-2.25份， 发酵剂:0-0.035份， 干酪乳杆菌N1115:3 · 5 X 10-4-4 · 5 X 10-2份， 植物乳杆菌N3117:3.5 X 10-4-4.5 X ΚΓ2份， 白砂糖:20-40份。
[0012] 作为对上述发酵乳的限定，所述牛乳为鲜牛奶或复原牛乳。
[0013] 作为对上述发酵乳的另一种限定，所述稳定剂为食用变性淀粉、果胶、明胶中的一 种或几种。
[0014] 本发明还提供了上述发酵乳的一种制备方法，它按照下列步骤顺序进行： (1) 原料奶的处理 a.将牛乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料X; 13.将物料1进行预热均质，均质温度为55-65°(：，均质压力为12-1810^;然后杀菌冷却， 杀菌温度为90-100°(：、杀菌时间为280-3208，降温至38-42°(：，形成物料7; (2) 发酵 将物料y接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117,封口保温发酵，发酵温度 为30-42 °C，发酵至pH为4.2-4.8时终止发酵，得成发酵乳P。
[0015] ⑶破乳、灌装 将发酵乳P搅拌破乳后进行无菌灌装，得目标发酵乳，冷藏保存。
[0016] 作为本发明所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的另一种具体方式，它为一种发 酵乳酸菌饮料，制成它的原料以重量份计还包括： 脱脂乳粉:8-17份， 蒸馏水:77-92份， 稳定剂:0.2-0.5份， 干酪乳杆菌N1115:10-4-10-2份， 植物乳杆菌N3117:10_4-10_2份， 发酵剂:0-0.007份 白砂糖:8-12份， 益生元:0-1份， 酸度调节剂〇.〇〇 l-o. 25份。
[0017] 作为对上述发酵乳酸菌饮料的限定，所述稳定剂为果胶、单硬脂酸甘油脂、双乙酰 酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
[0018] 作为对上述发酵乳酸菌饮料的另一种限定，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳 酸中的至少一种。
[0019] 本发明还提供了上述发酵乳酸菌饮料的一种制备方法，它按照下列步骤顺序进 行： (1) 发酵乳基料的制备 将脱脂奶粉加入到45-65Γ的75-90份蒸馏水中，搅拌均匀，添加白砂糖、益生元，经脱 气、均质、杀菌、降温，接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117,发酵至酸度为70-75度，制得发酵乳基料m; (2) 糖液配制 将余量白砂糖、酸度调节剂、稳定剂溶于95-100 °C的余量蒸馏水中进行杀菌，冷却后制 得糖液η; (3) 乳酸菌饮料的制备 将m和η充分混合，均质，得目标产品活性乳酸菌饮料，进行灌装，冷藏保存。
[0020] 作为本发明所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的第三种具体方式，它为一种菌 粉，其中干酪乳杆菌Ν1115与植物乳杆菌Ν3117的含量均为10 9-101()Cfu/g。
[0021] 作为对上述菌粉的一种限定，制成的原料以重量份数计包括： 干酪乳杆菌Nil 15:1-15份， 植物乳杆菌N3117:1-15份， 益生元：10-30份， 麦芽糊精:5-20份， 脱脂奶粉:20-55份，以及嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种总计0-20 份。
[0022] 作为上述菌粉的一种应用，它用于制成具有降胆固醇功能的菌粉胶囊。
[0023] 本发明所制的发酵乳、活性乳酸菌饮料、菌粉(菌粉胶囊），经动物试验，具有辅助 降血脂作用，适用于预防或辅助治疗血脂症。
[0024]本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0025] 以下实施例只用于说明本发明，而并不限定本发明。
[0026] 实施例1 一种具有降胆固醇功能的发酵食品一一发酵乳及其制备方法 制成本实施例发酵乳的原料包括以下原料： 鲜奶:400kg，明胶：1.5kg，白砂糖：32kg，干酪乳杆菌N1115 : 2 X l(T3kg，植物乳杆菌 N3117:2X10-3kg。
[0027] 该发酵乳的一种制备方法按照以下步骤顺序进行： (1) 原料奶的处理 a. 将鲜奶和明胶、白砂糖调配均匀，形成物料xl; b. 将调配好的物料xl进行预热均质，均质温度为60°C，均质压力为15MPa，杀菌冷却， 杀菌温度为95°C、杀菌时间为300s，降温至40°C，形成物料yl; (2) 发酵 将降温后的物料yl接种干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117,封口保温发酵，发酵温 度为42 °C，至pH为4.5，形成发酵乳P1; (3) 发酵乳的制备 a. 将发酵乳pi于4°C冷藏保存； b. 无菌灌装，具有降胆固醇功能的发酵食品一一发酵乳。
[0028] 本实施例所制得的的发酵乳中含干酪乳杆菌N1115为8X108cfu/g，植物乳杆菌 N3117为2X107cfu/g。
[0029] 实施例2-6具有降胆固醇功能的发酵食品一一发酵乳及其制备方法 实施例2-6分别为一种具有降胆固醇功能的发酵乳，它们的制备步骤与实施例1相近， 不同之处只在于配料重量及相应的制备过程中的控制参数不同，具体见下表1:
实施例7 -种具有降胆固醇功能的发酵食品一一活性乳酸菌饮料及其制备方法 制成本实施例的乳酸菌饮料的原料包括以下原料： 脱脂乳粉：l〇kg，蒸馏水:90kg，高脂果胶:0.3kg，白砂糖：10kg，益生元:0.5kg，梓檬酸： 0 · 25kg，干酪乳杆菌 N1115:1 X 10-3kg，植物乳杆菌 N3117:1 X 10-3kg。
[0030] 该发酵乳酸菌饮料的制备方法按照以下步骤顺序进行： (1) 发酵乳基料的制备 将脱脂奶粉加入到