具有鸡肉风味的组合物及其产生的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用于使用挤出产生具有煮鸡风味的组合物的方法，并且涉及可通 过此方法获得的组合物，以及所述组合物在食物产品调味中的用途。
【背景技术】
[0002] 肉的风味是在烹饪期间发生的不同反应途径复杂组合的结果。氨基酸和还原糖之 间的美拉德反应，在源自美拉德的二羰基化合物的存在下氨基酸的相关史崔克降解 (Strecker degradation)，以及脂类的自氧化是最重要的实例。所有这些反应，其产物及其 对食物味道的影响已经成为若干研究的主题(Motram D.S.，（1998)，Food Chemistry，第62 卷，第415-424页，"Flavour formation in meat and meat products:a review"，及其中 的参考文献；Schr 滅 er，R.，Schliemann，R.，Woelm，G.，（1998)， Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours，第107-114页，"Study on the effect of fat in meat flavour formation"）。具体地，已经发现脂类，尤其是富含多不饱和脂肪酸的脂 类，在决定不同肉类的特殊味道方面起着重要的作用。饱和及不饱和醛类为主要的脂质降 解产物，其被发现以高浓度存在于烹制肉的挥发物之间，并且已表明其参与和美拉德中间 产物的反应。此相互作用看起来对肉的味道具有有益效果。
[0003] 在本领域中已经探索了美拉德反应与脂质氧化的组合来产生或提高肉味香料。 EP-450672描述了通过(如果需要的话在抗氧化剂的存在下)温和地氧化脂肪，接着并入美 拉德反应混合物中以及进行热处理来进行反应型调味料(process flavourings)的制备。 申请人已经发现此方法产生了更强和更均衡的反应型香味料。然而，这些组合物具有以下 缺点:产生良好的炸鸡特性需要使用鸡脂肪。
[0004] 在本领域中花生四烯酸已经与鸡肉风味的产生相关联。US 3,689,289描述了一种 鸡味调味组合物，所述鸡味调味组合物包含己糖、无味的蛋白水解物、花生四烯酸化合物、 半胱氨酸和/或胱氨酸或其无毒盐，其中所述花生四烯酸化合物选自游离酸、其甲酯或乙酯 或者它们的混合物。所述组合物可调配成固体共混物并且以此形式销售，并且鸡肉风味在 初始的干混合料中并不产生，而是在混合物在水的存在下在60 °C与90°C之间的温度被加热 五至十分钟后形成的。重要的是不要将所述组合物加热到超过100 °C超过十分钟；因为此类 处理破坏鸡肉风味。通过这些组合物形成的鸡肉风味具有不是非常稳定的缺点。这些组合 物的风味因此一般在使用时产生，例如当制备汤时。
[0005] 在W003/051139中，鸡肉味香料是以两步方法产生的。在第一步骤中，使还原糖如 葡萄糖、核糖等和氨基酸如半胱氨酸、胱氨酸、亮氨酸或者硫胺素在溶剂(优选为水)的存在 下，在70°C与120°C之间的温度在回流条件下（以便避免加热步骤期间的溶剂损失)与彼此 反应。在第二步骤中，将花生四烯酸的甘油酯添加至在第一步骤之后获得的混合物中，并且 使它们在比步骤1低的温度(70-100 °C)下反应。所需的鸡肉味香料在所述方法的步骤2期间 形成。相较于现有技术鸡肉味香料诸如US 3，689，289中的鸡肉味香料，通过W003/051139的 方法获得的鸡肉味香料的稳定性大大增加。W003/051139的方法的缺点为事实上其为两步 方法。出于多种原因，不仅仅是从成本角度，用于产生鸡肉风味的单步方法将为更优选的。
[0006] 挤出技术是此类单步方法并且可用于产生反应型香料。挤出技术的原理是将包含 所选化合物和低水含量(例如，<20重量％)的组合物混合并且经较短的时段在挤出机中于 升高的温度下加热和挤出。所需风味的形成在挤出机中的加热步骤期间发生。挤出与诸如 在W003/051139中公开的包含所选化合物并且具有较高水含量(例如，>40重量％)的组合 物在组合物的沸点温度下回流的技术不同。
[0007] 挤出技术相较于回流技术或者传统的烘箱加热技术的主要优点是易操作性、方法 可再现性、最终产品的均一性，以及最终产品的稳定性。挤出的产品离开挤出机并且随后冷 却，熔融物可固化以形成固态，所述固态也被称为"玻璃态"（W02010/037783)。此类玻璃态 可为物理和化学上稳定的。玻璃态产品的个别组分在挤出之后可不再可区分或可分离，并 且可因此有利地在很长时间（例如，一周以上或者一个月以上）的储藏后不分离。玻璃态可 限制或者抑制氧扩散并且由此减少香料的氧化。
[0008] 耐斯泰克公司（Nestec)所有的US4,879，130公开了可在将包含70-95重量％的氨 基酸来源如水解蔬菜、微生物或动物蛋白质，〇. 5-10重量％的还原糖，0.5-10 %的硫化合物 和5-10%的添加水的组合物在80-140°C的温度下塑化和挤出3秒至30分钟之后获得调味 剂。在US 4,879,130中描述的实例是烹制牛肉和烤鸡。烤鸡味香料是通过塑化和挤出包含 82重量％的酸水解花生籽饼柏、4.5重量％的鸡脂肪、0.5重量％的葡萄糖、3重量％的半胱 氨酸、5重量％的頂P和5%的水的组合物而制备的。
[0009] 帝斯曼知识产权资产有限公司(DSM IP Assets B.V.)所有的W02007/073945公开 了深焙(dark roast)牛肉味香料可通过在双螺杆挤出机中在165°C下挤出包含酵母提取 物、葡萄糖、水和葵花籽油的组合物1小时获得。帝斯曼知识产权资产有限公司所有的 TO2010/037783公开了烤鸡味香料可通过在双螺杆挤出机中在175-180 °C下挤出包含酵母 提取物、谷胱甘肽、水和葵花籽油的组合物1分钟获得。另一些实例为深焙牛肉（W02007/ 073945)、鱼味香料(W02010/046313)和浓缩蔬菜香料(W02011/042499)。
[0010] 与在US 4,879，130和冊2010/037783公开的烤鸡味香料不同，先前尚未报导通过 挤出技术来产生煮鸡味香料(boiled chicken flavour)。因此本发明的目的是提供具有煮 鸡风味的组合物，所述组合物是随时间稳定并且是使用挤出技术以单步方法产生的。
[0011] 定义
[0012] "酵母"在本文中被定义为包含酵母细胞的固体、糊状或者液体组合物。液体组合 物的实例为用于产生如在烘焙行业中使用的酵母或者膏状酵母的发酵液并且所述发酵液 为酵母细胞的悬浮液。膏状酵母可具有在20%与25%之间或者甚至更高的酵母干物质。也 可以使用具有其它酵母干物质含量的液体组合物，诸如6-20%或者14-18%。固体组合物的 实例是酵母干物质含量为至少90%的活性干酵母(ADY)或者即时干酵母(IDY)。糊状产品的 实例是酵母干物质在30 %与40 %之间的压缩酵母。
[0013] "自溶"在本文中定义为使用内源性酵母酶和任选地外源添加的酶进行酵母的酶 促分解。自溶可产生酵母自