德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法
【专利说明】德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法。
【背景技术】
[0003]鲜奶油打发:鲜奶油打发是将液态鲜奶油打成固态奶油的方法。鲜奶油又称鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，也就是平时所称的“忌廉”，一般常温下呈液态。通过高速搅拌后可呈现表面光滑、体积蓬松、不易垮塌的固态，可用于蛋糕表面裱花、造型等。
[0004]湿性发泡:湿性发泡是蛋白打发过程中的一个阶段，通过打发蛋白可以使体积膨胀至原来的8-9倍。当蛋白打发至起较粗大的气泡后，加糖继续搅拌至有纹路且雪白光滑、拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此状态即为湿性发泡。当继续搅拌至用打蛋器勾起蛋白时有弹性而尾端挺直，则为干性发泡。无论是湿性发泡还是干性发泡，打发的蛋白都需要马上使用而不可放置过长的时间。
[0005]塔塔粉:是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄;加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
[0006]本发明在制作蛋糕的过程中采取蛋黄、蛋白分别进行发泡工艺、再混合制作面糊的工艺，原料混合制模，入箱烘烤、冷却，制成品的步骤循序进行，完成特色蛋糕的制作工艺。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口感纯正鲜明的特色面点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。
【发明内容】
[0007]本发明目的是要提供一种德国黑森林樱桃奶油蛋糕及其关键做法。
[0008]本发明通过以下技术方案予以实现:
德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:牛奶70-80份，沙拉油35-40份，低筋面粉90-100份，泡打粉1_3份，可可粉10_12份，塔塔粉2-4份，白砂糖90-100份，盐1-3份，鸡蛋300-360份(I个鸡蛋以50-60份重量比描述)，鲜奶油400-420份，黑巧克力块20-22份，朗姆酒20-25份，罐头樱桃20-22份。其制作过程包括如下步骤:
A、原料备制:
取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离;低筋面粉、盐、可可粉、泡打粉分别用80目细筛过筛;鲜奶油用打蛋器打发后放入冰箱冷藏;黑巧克力、罐头樱桃(按每颗樱桃重7-8份计)去核切成长、宽、高分别为0.5-1厘米的不规则碎块；
B、制糊:
a.取牛奶、沙拉油用搅拌机搅拌混合1-2分钟，加入步骤A过筛制得的低筋面粉、盐、泡打粉、可可粉，继续搅拌3-5分钟至均匀无颗粒，最后加入步骤A制得的蛋黄继续搅拌2-3分钟，制得蛋黄糊；
b.步骤A制得的鸡蛋清放入容器，将细砂糖和塔塔粉分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3-5分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌1-2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊；
c.将蛋清糊加入蛋清糊中搅拌均匀，制得混合面糊，倒入模具中备用；
C、制模烘烤:
烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于170-190摄氏度下烘烤25-30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具；
D、装饰成型:
将步骤C制得的蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量朗姆酒或白兰地在蛋糕表面，将打发鲜奶油在横切面处平铺1-1.5厘米厚的一层鲜奶油，撒上黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块5-8份，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实；
将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度1.5-2厘米，二次覆盖剩余的黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、罐头樱桃造型，制得成品。
[0009]进一步的:步骤A中打发鲜奶油的制备方法为:液态鲜奶油于5-8摄氏度环境中冷藏30-40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌3-5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2-3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌2-3分钟。
[0010]进一步的:步骤B中混合面糊的制作方法为:取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3-5分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发;取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5-8分钟，搅拌手法同前。
[0011]进一步的:牛奶与沙拉油的质量比为2:1。
[0012]进一步的:低筋面粉与可可粉的质量之和100份。
[0013]
本发明具有以下有益效果:
1、本发明采用过筛处理各种粉质原料，使原料细腻均匀、便于混合打发，使蛋糕面质柔软细腻;加入可可粉和黑巧克力碎的成品巧克力风味醇正香浓，在蛋糕夹层刷上朗姆酒以使蛋糕更醇厚、突出巧克力蛋糕细腻的口感，加入樱桃等水果使蛋糕具有清爽的口感，甜美而不油腻，更容易被大众接受和食用。
[0014]2、本发明采用蛋黄、蛋白分离打发、原材料分批、多次添加和搅拌的工艺制作，是蛋糕制作成功的关键。该工艺有效解决了蛋糕制作过程中有效解决了蛋糕制作过程中蛋黄与砂糖、蛋清与低筋面粉、可可粉等不同密度、不同状态原料的高效融合问题，经该工艺打发后的蛋清糊、蛋黄糊充分融合而不会凝结成块，从而使成品具备均匀细腻的质地，提升食品的风味和口感，更易被消化吸收。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
[0015]
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0017]实例原料:
沙拉油:“芝焙”牌，购于广州金益食品有限公司低筋面粉:“新良”牌，购于新乡市新良粮油加工有限责任公司可可粉:“好时”牌，购于上海开展贸易有限公司实施例1:
1、原料备制:
取鸡蛋6个将蛋黄和蛋清分离;低筋面粉90克、盐I克、可可粉10克、泡打粉I克分别用80目细筛过筛;鲜奶油400克于5-8摄氏度环境中冷藏30-40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌3-5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2-3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌2-3分钟；黑巧克力20克、罐头樱桃20克去核切成长、宽、高分别为0.5-1厘米的碎块；
2、制糊:
1)取牛奶80克、沙拉油35克用搅拌机搅拌混合1-2分钟，加入低筋面粉90克、盐I克、泡打粉I克、可可粉10克，继续搅拌3-5分钟至均匀无颗粒，最后加入蛋黄继续搅拌2-3分钟，制得蛋黄糊；
2)将鸡蛋清放入容器，将细砂糖90克和塔塔粉2克分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3-5分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌1-2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊；
3)取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3-5分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发;取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5-8分钟，制得混合面糊，倒入模具中备用；
3、制模烘烤:
烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于170-190摄氏度下烘烤30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具；
4、装饰成型:
将蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量朗姆酒在蛋糕表面，取打发鲜奶油在横切面处平铺1-1.5厘米厚层，撒上黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块5-8克，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实;将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度1.5-2厘米，二次覆盖剩余的黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、罐头樱桃造型，制得成品。
[0018]实施例2:
1、原料备制:
取鸡蛋3个将蛋黄和蛋清分离;低筋面粉45克、盐0.5克、可可粉5克、泡打粉0.5克分别用80目细筛过筛;鲜奶油200克于5-8摄氏度环境中冷藏30分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌5分钟，重