一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种面团，具体来说是一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面 团及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近些年来，我国面包企业发展速度迅猛。人们对面包的新鲜度提出了新的需求。冷 冻面团技术的出现为提高面包的新鲜度提供了新的途径。因为冷冻面团技术可将面包生产 工艺分成面团制作和焙烤两个独立的环节。但目前由于冷冻面团在急速冷冻（_30°C~40 °C)和冷藏(_18°C~23°C)的过程中，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有 所下降，采用其制作的面包会出现个头小、口感发硬等不良现象，直接影响面包的外观和口 感。目前尚未含有苦荞胚芽粉，富含膳食纤维、黄酮类化合物等营养素，且低糖低油的面包 产品。为此创新面包冷冻面团品质改良新技术，保证面包冷冻面团在三个月的储存期内，达 到解冻后酵母产气量大于800mL，持水率为45~48 %的技术指标，是促进和发展我国焙烤食 品产业的必须。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团 及其制备方法，所述的这种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法要解决现有技术中的 冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、面包的外观和口感不佳的技术问 题，同时解决了现有技术中的面包活性营养物质含量不高的技术问题。
[0004] 本发明提供了一种含苦荞胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成 及含量如下： 苦荞胚芽粉 21~25份； 高筋小麦粉 43~49份；
[0005] 精盐 0.5~1.5份； 粉末油脂 6.5~7.5份； 复配糖 8~10份 高活性千酵母 1~1.2份： 全脂奶粉 4份；
[0006] 复配冷冻面团改良剂 3~4份； 泡打粉 0.2~0.6份； 谷月元粉 4.4~4.8份;
[0007]所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖和木糖醇按照质量比0.8:1:1.3:0.08复 配而成；
[0008]所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988;
[0009]所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003;
[0010]所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014;
[0011] 所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、 谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.7:0.2:0.014:1.3混合而成；
[0012] 所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;
[0013]所属的全脂奶粉符合GB19644;
[0014]所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008;
[0015]所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010;
[0016]上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号 筛；
[0017] 上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：
[0018] (1)一个苦荞萌发处理的步骤：
[0019] 筛选籽粒饱满、成熟度好的苦荞籽粒，先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液 浸泡IOmin，再用质量百分比浓度为0.2~0.25%的H 2O2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将 苦荞置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30~35°C，相对湿度为80~85%的温 室大棚内萌发2d;
[0020] (2)-个萌发苦荞的干燥的步骤：
[0021]将步骤（1)萌发后的苦荞，首先采用低温热栗控制温度为46~48°C干燥8h，然后采 用功率为IOOW的微波干燥至水分含量为7~8 %，得到干燥的萌发苦荞；
[0022] (3)-个粉碎制粉的步骤：
[0023] 采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发苦荞进行粉碎，并过50目筛，即得苦荞 胚芽粉。
[0024] 进一步的，所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及 含量如下： 苦荞胚芽粉 21份； 高筋小麦粉 43份； 精盐 1.5份； 粉末油脂 6.5份; 复配糖 8份：
[0025] 髙活性干酵母 1份； 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.2份； 谷朊粉 4J份6
[0026] 进一步的，所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及 含量如下： 苦荞胚芽粉 23份； 高筋小麦粉 46份； 精盐 1份； 粉末油脂 7份； 复配糖 9.9份：
[0027] 高活性干酵母 U份 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.4份;： 谷朊粉 4.4份:。
[0028] 进一步的，所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及 含量如下： 苦荞胚芽粉 25份：
[0029] 高筋小麦粉 49份； 精盐 0.5份； 粉末油脂 7.5份； 复配糖 10份； 高活性千酵母 U份；
[0030] 全脂奶粉 4,8份； 复配冷冻面团改良剂 3份； 泡打粉 0,6份； 谷朊粉 4.4份。
[0031] 本发明还提供了上述的一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团的制备方法，包括如下步 骤：
[0032] 1) 一个预混的步骤：
[0033]将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打 粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与苦荞胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含苦荞 胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
[0034] 2) -个面团一次调制的步骤：
[0035]取步骤1)所得一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37 ~45°C的水制成面浆，然后控制温度为25~30°C进行第一次发酵45~60min，得到发酵面 浆;上述水的加入量，按质量比计算，水:一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉为41~43: 100；
[0036] 3)-个面团二次调制的步骤：
[0037]将步骤2)所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25~ 30°C进行第二次发酵70~90min，得到发酵面团；
[0038] 4) 一个面团分割整形的步骤：
[0039] 将步骤3)所得的发酵面团分割搓圆、整形；
[0040] 5)-个预醒发的步骤：
[0041] 将步骤4)所得成型后的面团于温度25~30°C，湿度75%~85%进行预醒发70~ 90min；
[0042] 6) -个冷冻、包装的步骤：
[0043] 将步骤5)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35°C~_30°C下冷冻Ih~2h，至面 团完全变硬，即得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团；
[0044] 7)-个冻藏的步骤：
[0045] 将步骤6)所得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团置于_23°C~-18°C下冻藏保存；
[0046] 8)-个解冻的步骤：
[0047]把步骤7)冻藏冷冻面团，微波解冻1~2min;
[0048] 9) 一个醒发的步骤：
[0049] 将步骤8)解冻后冷冻面团，置于温度25~30°C，湿度75%~85%，醒发70~90min;
[0050] 10)-个烤制的步骤：
[0051] 将步骤9)醒发后的冷冻面团进行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制时间24min。
[0052] 本发明解决了现有技术面包冷冻面团的关键技术，提高面包的全营养。苦荞中含 有芦丁等黄酮类化合物、矿物质、膳食纤维素等，所含的膳食纤维是小麦面粉和大米的八倍 之多，营养价值居于杂粮之首。苦荞萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种类和数量显著 增加，使芦丁等生物活性物质等营养成份含量和药用价值显著增加，同时也形成了独特的 风味及口感。
[0053]本发明以苦荞为原料，通过萌发技术制备苦荞胚芽粉，并通过面团的二次发酵等 方法，可有效解决苦荞因不含面筋且醇溶蛋白质含量较低，苦荞粉中的淀粉酶活性远低于 小麦粉，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性的技术难题;通过复配冷冻面团改良剂和预 混粉配方的整体科学设计，可有效改善使用面包冷冻面团制作面包的体积、密度和保水率 等感官品质指标，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家面包标准（GB/ T20981-2007)的相关指标。
[0054] 本发明采用二次发酵和多种复配改良剂等整体配方设计，可改善苦荞胚芽粉无面 筋不易起发膨大的不足，提高发酵速度，提高最终所得的营养面包香气。保证产品在具有高 黄酮、高膳食纤维的基础上还具有市售面包气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽、香气等良 好的感官品质。
[0055] 通过本发明的含苦荞胚芽粉面包冷冻面团所制面包含油6.5~8.5 %，含糖8~ 10%，血糖指数平均仅为52。具有含糖低、含油低、血糖指数低的特点，经常食用本发明含苦 荞胚芽粉面包冷冻面团所制面包，将能预防和治疗心血管硬化疾病。
[0056]本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。利用本发明所制面包冷冻面团在 冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前 人们对食品营养的新需求。<