[0142] 所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014;
[0143] 所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、 谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯:冰结构蛋白：抗坏血 酸:谷氨酰胺转氨酶为0.7:0.2:0.014:1.3;
[0144] 所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;
[0145] 所属的全脂奶粉符合GB19644;
[0146] 所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008;
[0147] 所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010;
[0148] 上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的 CQ20号筛；
[0149] 上述的苦荞胚芽粉的制备同实施例1。
[0150] 利用上述的一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
[0151] a)预混
[0152] 将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配改良剂、泡打粉、谷朊粉 混合搅拌均匀后，再与苦荞胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种苦荞胚芽粉面包冷 冻面团预混粉；
[0153] b)面团调制
[0154] 取步骤a)所得一种苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37~ 45°C的水制成面浆，然后控制温度为25~30°C进行第一次发酵60min，得到发酵面浆；
[0155] 上述水的加入量，按质量比计算，水:一种苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉为43: 100；
[0156] c)面团二次调制
[0157] 将步骤b)所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25~ 30°C进行第二次发酵90min，得到发酵面团；
[0158] d)面团分割整形
[0159] 将步骤c)所得的发酵面团分割搓圆、整形；
[0160] e)预醒发
[0161] 将步骤d)所得成型后的面团于温度25~30°C，湿度75%~85%进行预醒发90min;
[0162] f)冷冻、包装
[0163] 将步骤e)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于_35°C~_30°C下冷冻2h，至面团完 全变硬，即得苦荞胚芽粉面包冷冻面团；
[0164] g)冻藏
[0165] 将步骤f)所得苦荞胚芽粉面包冷冻面团置于_23°C~-18°C下冻藏保存；
[0166] h)解冻
[0167]把步骤g)冻藏冷冻面团，微波解冻1~2min;
[0168] i)醒发
[0169] 将步骤h)解冻后冷冻面团，置于温度25~30°C，湿度75%~85%，醒发90min;
[0170] j)烤制
[0171] 将步骤i)醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制时间24min。
[0172] 以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任 何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种含苦荞胚芽粉的面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含 量如下： 苦荞胚芽粉 21~25份； 高筋小麦粉 43~49份； 精盐 0.5~1.5份； 粉末油脂 6,5~7.5份； 复配糖 8~10份； 高活性干酵母 1~1.2份； 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 3~4份； 泡打粉 0.2~0.6份； 谷朊粉 4.4~4.8份； 所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖和木糖醇按照质量比0.8:1:1.3:0.08复配而 成； 所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988; 所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003; 所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014; 所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨 酰胺转氨酶按照质量比〇. 7:0.2:0.014:1.3混合而成； 所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886; 所属的全脂奶粉符合GB19644; 所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008; 所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010; 上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛； 上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成： (1) 一个苦荞萌发处理的步骤： 筛选籽粒饱满、成熟度好的苦荞籽粒，先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液浸泡 lOmin，再用质量百分比浓度为0.2~0.25 %的H2〇2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将苦荞 置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30~35°C，相对湿度为80~85%的温室大 棚内萌发2d; (2) -个萌发苦荞的干燥的步骤： 将步骤（1)萌发后的苦荞，首先采用低温热栗控制温度为46~48°C干燥8h，然后采用功 率为100W的微波干燥至水分含量为7~8%，得到干燥的萌发苦荞； (3) -个粉碎制粉的步骤： 采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发苦荞进行粉碎，并过50目筛，即得苦荞胚芽 粉。2. 如权利要求1所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其 原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 21份； 高筋小麦粉 43份； 精盐 ].5份； 粉末油脂 6.5份； 复配糖 8份； 高活性千酵母 1份； 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.2份； 谷朊粉 4.8份。3. 如权利要求1所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其 原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 23份； 高筋小麦粉 46份； 精盐 1份； 粉末油脂 7份; 复配糖 9.9份; 高活性千酵母 1.1份； 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.4份； 谷朊粉 4 4份。4. 如权利要求1所述一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其 原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 25份； 高筋小麦粉 49份； 精盐 0,5份； 粉末油脂 7.5份； 复配糖 10份； 高活性千酵母 1.2份； 全脂奶粉 4.8份； 复配冷冻面团改良剂 3份； 泡打粉 0,6份； 谷朊粉 4,4汾。5.权利要求1所述的一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团的制备方法，其特征在于包括如 下步骤： 1) 一个预混的步骤： 将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打粉、谷 朊粉混合搅拌均匀后，再与苦荞胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含苦荞胚芽粉 面包冷冻面团预混粉； 2) -个面团一次调制的步骤： 取步骤1)所得一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37~45 °C的水制成面浆，然后控制温度为25~30°C进行第一次发酵45~60min，得到发酵面浆;上 述水的加入量，按质量比计算，水:一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉为41~43:100; 3) -个面团二次调制的步骤： 将步骤2)所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25~30°C 进行第二次发酵70~90min，得到发酵面团； 4) 一个面团分割整形的步骤： 将步骤3)所得的发酵面团分割搓圆、整形； 5) -个预醒发的步骤： 将步骤4)所得成型后的面团于温度25~30°C，湿度75%~85%进行预醒发70~90min; 6) -个冷冻、包装的步骤： 将步骤5)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35°C~_30°C下冷冻lh~2h，至面团完 全变硬，即得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团； 7) -个冻藏的步骤： 将步骤6)所得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团置于-23°C~_18°C下冻藏保存； 8) -个解冻的步骤： 把步骤7)冻藏冷冻面团，微波解冻1~2min; 9) 一个醒发的步骤： 将步骤8)解冻后冷冻面团，置于温度25~30°C，湿度75 %~85 %，醒发70~90min; 10)-个烤制的步骤： 将步骤9)醒发后的冷冻面团进行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制时间24min。
【专利摘要】本发明公开了一种含苦荞胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，由21～25份苦荞胚芽粉、43～49份高筋小麦粉、0.5～1.5份精盐、6.5～7.5份粉末油脂、8～10份复配糖、1～1.2份高活性干酵母、4份全脂奶粉、3～4份复配冷冻面团改良剂、0.2～0.6份泡打粉和4.4～4.8份谷朊粉组成。本发明还提供了上述含苦荞胚芽粉的面包冷冻面团的制备方法。利用本发明所制面包冷冻面团在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。
【IPC分类】A21C9/08, A21D2/08, A21D8/04, A21D2/38
【公开号】CN105707164
【申请号】CN201610129900
【发明人】周小理, 周一鸣, 崔琳琳, 王越, 王宏, 吴静
【申请人】上海应用技术学院
【公开日】2016年6月29日
【申请日】2016年3月8日