一种木瓜酵素的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木瓜酵素的制备方法。
【背景技术】
[0002]酵素，在学术上是多种酶复合体系的另一种概念，它是维持所有活的动植物和微生物机体正常功能的必需物质，人体缺乏酵素易引起各种疾病的出现，因此服用补酶食品对人体是十分有益的；而作为一种保健食品，酵素指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经多种益生菌发酵而产生的，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物的微生物制剂。研究表明酵素食品具有消炎、抗菌、抗氧化、净化血液、促进细胞新生、增强免疫力等作用，有些还表现出了一定的抗肿瘤作用。
[0003]木瓜是一种药食两用的天然果品，素有“百益果王”之称，内含十九种氨基酸、木瓜黄酮、齐墩果酸、超氧化物歧化酶(SOD)和多种微量元素，具有保肝护肝、降低血压粘度、抗肿瘤、消炎、美容养颜、软化血管等作用。
[0004]木瓜酵素内含多种有机酸和人体必需的10种氨基酸、多种酶(生物)，调节细胞的生理功能，提高肝脏、骨髓、血液合成，DNA、RNA、蛋白质合成的能力，抗衰老、美容养颜等作用。
[0005]天然木瓜酵素生产工艺简单，但生产周期较长，且还存在着以下缺点:一是很容易造成腐败菌的滋生或是发霉，因为大多都是利用空气中所存在各种微生物所发酵而成，尽管成品是酵素却也不能完全保证无病原菌的污染，容易因为误食导致食物中毒;二是无法有效将酵素活性保留;三是无法有效控制发酵时间造成品质无法管控。
【发明内容】
[0006]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种木瓜酵素的制备方法，包括以下步骤:
[0008]步骤一、将木瓜清洗干净后切割成5?1mm的块状，将块状的木瓜加入150?250mg/kg的二氧化氯溶液中，浸泡3?5min，然后用无菌水清洗干净；
[0009]步骤二、将无菌水清洗后的木瓜加入护色液中进行护色处理;将护色后的木瓜在-28 0C下冷冻12-24h;将冷冻好的木瓜用无菌水解冻，并沥水40?60min;所述沥水使用的水为无菌水；
[0010]步骤三、将蜂蜜水和沥水后的木瓜加入打浆机进行打浆，将打浆后的木瓜加入离心机离心，得到木瓜渣和木瓜蜂蜜汁;所述打浆机和离心机在使用前均使用无菌水清洗3?5遍；
[0011]步骤四、按重量份，取木瓜蜂蜜汁100份、木瓜渣20?30份、硫酸镁I?3份、硫酸锌I?3份、红糖3?5份，加入发酵罐搅拌均匀，同时向发酵罐中加入磷酸二氢钾和磷酸氢二钾调节pH保持在5?7;然后采用紫外线对发酵罐中的发酵料液进行杀菌处理，紫外杀菌完成后加入酵母菌I?3份，并搅拌均匀，然后进行第一阶段发酵，第一阶段发酵的过程中每天打开发酵罐进行放气，并同时搅拌5-8min，然后密闭，持续10?15天;然后进行第二阶段发酵，第二阶段发酵的过程中每天密闭搅拌3_5min，不开罐放气，持续10?15天，完成发酵，然后过滤，去除滤渣，得到粗木瓜酵素液；
[0012]步骤五、将粗木瓜酵素液在在高压脉冲处理室中利用高压脉冲电场预处理，然后进行无菌灌装，即得木瓜酵素。
[0013]优选的是，所述护色液由以下成分按重量份计组成:0.5?I份L-半胱氨酸，I?3份柠檬酸钾，0.5?I份焦亚硫酸钠，0.05?0.1份茶多酚，0.5?0.8份维生素C，100?200份水。
[0014]优选的是，所述步骤二中木瓜与护色液的重量比为1:1?3。
[0015]优选的是，所述步骤二中护色处理的方法为，将木瓜置于护色液中，抽真空至
0.05Mpa，保持8?12min，然后在常压下保持10?15min。
[0016]优选的是，所述步骤三中离心的离心速度为2000-5000r/min。
[0017]优选的是，所述步骤四中紫外线的波长为180-280nm，紫外杀菌时间为5?lOmin。
[0018]优选的是，所述步骤四中第一阶段发酵的发酵温度为25-28°C。
[0019]优选的是，所述步骤四中第二阶段发酵的发酵温度为20-25°C。
[0020]优选的是，所述步骤五中，高压脉冲处理室外围设置有冷水循环系统，其中循环冷水温度为4?8°C，水循环速度为0.5?1.0m/s。
[0021]优选的是，所述步骤五中高压脉冲处理室中两极板的间距为I?3cm;高压脉冲处理参数为:脉冲幅度为8?15KV，脉冲频率为800?1500Hz，脉冲宽度为5?10us。
[0022]在本发明步骤二中对护色处理后的木瓜进行低温冷冻能使木瓜内细胞收缩，解冻又使木瓜细胞壁伸长，使木瓜软化利于后续的发酵，并且来回的收缩伸长可使木瓜释放出更多的营养物质，是后续的发酵营养成分更多更有价值。
[0023]在本发明中控制发酵温度在20-28°C，整个过程处于低温发酵状态，不仅能降低产生杂菌的概率，还可以充分体现出木瓜发酵后清香、且富有层次的口感。
[0024]在本发明中由于高压脉冲处理过程中会使处理室内温度升高，因此在高压脉冲处理室外围设置有冷水循环系统，使处理室木瓜酵素温度保持在15?25°C，不会因为高温而影响木瓜酵素的性质。
[0025]本发明至少包括以下有益效果:
[0026](I)与一些需要二次三次或者更多次发酵的酵素生产方法相比，该法工艺简单，操作方便，易于实施和推广；
[0027](2)采用高压脉冲电场杀菌，抑制了木瓜酵素的氧化，保留了木瓜酵素原有的色泽、风味、营养与活性功能，提高了木瓜酵素的保质期，具有广阔的市场发展前景；
[0028](3)发酵时间相比天然木瓜酵素发酵的时间大大减少，且由于工艺简单，相比某些人工木瓜酵素其发酵时间也明显缩短，因而大幅提高了生产效率。
[0029]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
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[0030]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0031]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0032]实施例1:
[0033]一种木瓜酵素的制备方法，包括以下步骤:
[0034]步骤一、将木瓜清洗干净后切割成5?1mm的块状，将块状的木瓜加入150mg/kg的二氧化氯溶液中，浸泡3min，然后用无菌水清洗干净；
[0035]步骤二、将无菌水清洗后的木瓜加入护色液中，抽真空至0.05Mpa，保持8min，然后在常压下保持1min，进行护色处理;将护色后的木瓜在-28 V下冷冻12h;将冷冻好的木瓜用无菌水解冻，并沥水40min;所述沥水使用的水为无菌水;所述护色液由以下成分按重量份计组成:0.5份L-半胱氨酸，I份柠檬酸钾，0.5份焦亚硫酸钠，0.05份茶多酚，0.5份维生素C，100份水;所述木瓜与护色液的重量比为1:1 ；
[0036]步骤三、将蜂蜜水和沥水后的木瓜加入打浆机进行打浆，将打浆后的木瓜加入离心机在2000r/min的速度下离心，得到木瓜渣和木瓜蜂蜜汁;所述打浆机和离心机在使用前均使用无菌水清洗3遍;所述蜂蜜水的用量为木瓜重量的1/3;
[0037]步骤四、按重量份，取木瓜蜂蜜汁100份、木瓜渣20份、硫酸镁I份、硫酸锌I份、红糖3份，加入发酵罐搅拌均匀，同时向发酵罐中加入磷酸二氢钾和磷酸氢二钾调节pH保持在5;然后采用波长为ISOnm的紫外线对发酵罐中的发酵料液进行杀菌处理5min，紫外杀菌完成后加入酵母菌I份，并搅拌均匀，然后在25°C下进行第一阶段发酵，第一阶段发酵的过程中每天打开