一种果寡糖酵素及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种果寡糖酵素，是将雪莲果经过益生菌发酵制成。本发明还涉及所述果寡糖酵素的制备方法。
【专利说明】
一种果寡糖酵素及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种益生菌发酵产品及其制备方法，尤其涉及一种果寡糖酵素及其制 备方法，属于植物发酵食品加工技术领域。 技术背景
[0002] 果寡糖（Fructooligosaccharides，简写F0S，亦作oligofructose或 oligofructan)，又称低聚果糖、鹿果低聚糖，是由1~3个果糖基通过0(2-1)糖苷键与鹿糖 中的果糖基结合生成的蔗果三糖（简称GF2)、蔗果四糖（简称GF3)和蔗果五糖（简称GF4)等 的混合物。由于正常人的体内没有一种酶可以水解这种碳水化合物，因此糖尿病患者也可 以服用。
[0003] 果寡糖能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子， 可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡;能有效降低血 清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量;能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质 疏松症;可促进维生素81、82、83、86、812及叶酸的自然形成;可减少肝脏毒素，能在肠中生 成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能;据测定，果寡糖的热值为1.5Kcal/g以下，而蔗糖热值 为4.6Kcal/g，因此摄入果寡糖后，不会引起肥胖，是理想的低热值甜味剂。
[0004] 雪莲果（Smallanthus sonchifolius)，又称雪莲薯(Yacon)，据报道其干重50%以 上是果寡糖，而且还含有20多种人体必须的氨基酸，以及钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素， 具有降低血糖、血脂和胆固醇的功效，有望用于高血压和糖尿病患者，对老年人心脑血管病 也有保健作用。但雪莲果是大寒性食物，直接食用容易引起腹泻，这阻碍了它的其它作用的 发挥。因此，市场上亟需开发能充分发挥雪莲果的各种有益效果、且对人体副作用比较少的 广品。
【发明内容】
[0005] 本申请涉及一种果寡糖酵素及其制备方法。所述方法是将雪莲果或雪莲果与其它 水果和/或蔬菜的混合物经益生菌发酵来生产酵素。
[0006] 除非另行指明，否则本文使用的所有术语具有与本领域普通技术人员通常理解的 含义相同的含义。
[0007] 本文中"发酵(fermentation)"是指在植物或其果实、茎叶等材料中接种微生物进 行培养的过程。由于微生物的生命活动，可以将碳水化合物转化为醇和有机酸等物质，也可 以使植物所含的成分(例如营养成分)发生变化，例如更容易释放，活性更强，或成为更有利 于被人体吸收的形式。
[0008] 本文中"酵素(ferment nutrients)"是指植物经益生菌发酵而得到的多种生物活 性物质的混合体，其包括:发酵参与菌、用于发酵的食材、发酵参与菌或食材的活性成分，例 如多种酶(enzyme)，还包括因发酵而被改良的成分，例如活性更强或更有利于吸收的成分， 等等。
[0009] 在本申请之前，用益生菌(probiotics)进行食品发酵是比较常见的。为此常用的 益生菌有，酵母菌(yeast)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、明串 珠菌（Leuconostoc)、链球菌（Streptococcus)、乳球菌（Lactococcus)，醋酸杆菌 (Acetobacterium)等等 D所述酵母菌例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和椭圆酵 母(Saccharomyces eerevisiae)等糖酵母属（Saccharomyces)的酵母、巴斯德毕赤酵母 (Pichia pastoris)、奥默毕赤酵母（Pichia ohmeri)、膜撲毕赤酵母（Pichia membranaefaciens)等毕赤酵母属(Pichia)的酵母、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)等 汉逊酵母属（Hansenula)的酵母。所述乳酸杆菌例如，布氏乳杆菌（Lactobac i 1 lus buchneri)、面包乳杆菌（Lactobacillus panis)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌（Lactobacillus f ermenti )、唾液乳杆菌（Lactobac i 1 lus sal ivarius )、短乳杆菌（Lactobacillus brevis)、淡绿色乳杆菌（Lactobacillus veridescens)、德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)、 纤维二糖乳杆菌（Lactobac il lus cel lobiosus)、干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei subsp casei)、瑞士乳杆菌约古特亚种（Lactobacillus helveticus subsp.jugurti)、詹森乳杆菌（Lactic um Jansen)、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus)，等等。所述双歧杆菌例如，青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescents)、分 叉双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infant is)、长 双歧杆菌（Bif idobacterium longum)，等等所述醋酸杆菌例如巴氏醋酸杆菌 (Acetobacter pasteuranus)、恶臭醋酸杆菌(Acetobacter 從11〇6118)等。其他益生菌还有： 肠膜明串珠球菌（Leuconostoc mesentero ides aureus)、唾液链球菌嗜热亚种 (Streptococcus sal ivarius subsp ? thermophi lus)、乳球菌乳月旨亚种（Lac tococcus lactis subsp ? Cremoris)，等等。
[0010] 在本申请的具体实施方案中，益生菌发酵用酵母菌、乳酸杆菌和醋酸杆菌进行。所 述益生菌发酵可以分步骤进行，例如先进行酵母菌和乳酸杆菌的混合发酵，再进行醋酸杆 菌的发酵，也可以将酵母菌、乳酸杆菌、和醋酸杆菌一起加入，进行一步发酵，而不是分批加 入，分批发酵，这样可以大大节省酵素制作时间。在更具体的实施方案中，本申请的益生菌 是酿酒酵母、保加利亚乳杆菌、和巴氏醋酸杆菌。
[0011]用益生菌进行酵素发酵，一般在发酵液达到PH4以下时，就可以终止发酵，得到酵 素。为了使所得酵素具有更好的口味，可以进一步进行陈酿，例如在15~25°C密闭数月。
[0012] 本申请的果寡糖酵素可以与其它酵素混合。也可以将本申请的果寡糖与其它用于 制作酵素的原料食品进行混合后再进行酵素发酵。例如，本申请的果寡糖酵素可以与其它 专为糖尿病人食用的酵素和/或其它产品混合，或本申请的雪莲果作为原料，可以与其它适 合糖尿病人食用的水果和/或蔬菜，混合，进行酵素发酵。
[0013] 本申请的方法制得的酵素，具有低葡萄糖、低蔗糖、低果糖的特性，适合糖尿病人 服用，也适合用于调理糖代谢的其它用途，例如减肥，还适合用于调节肠道菌群。
[0014] 本申请的果寡糖酵素服用后不具有明显不良反应，例如不出现因寒性所致的腹 泻，因此可以普遍适用于各种人群。
[0015] 作为具体举例，本申请的方法包括如下步骤：
[0016] 1、雪莲果5~10份切片打碎，加入可食用的水5~30份，混合；
[0017] 2、添加1%。的酵母菌菌剂、1%。乳酸杆菌菌剂、1%。醋酸杆菌菌剂进行发酵，密封，控 制发酵温度为20~40°C，至发酵液pH值为4以下，结束发酵，过滤，得发酵初始液；
[0018] 3、将上所述初始液置于密封容器中15~25°C陈酿1~2月。
[0019] 更具体举例地，本申请涉及：
[0020] 1.发酵方法，是用雪莲果或雪莲果与其它水果和/或蔬菜的混合物进行益生菌发 酵。
[0021] 2.项1的方法，其中雪莲果用可食用的水稀释。
[0022] 3.项2的方法，其中雪莲果为5~10份，可食用的水为5~30份。
[0023] 4.项1的方法，其中所述的其它水果和/或蔬菜是适用于糖尿病人的。
[0024] 5.项1~4之一的方法，其中所述益生菌选自以下的一或多种:糖酵母、毕赤酵母、 汉逊酵母、乳酸杆菌、双歧杆菌、明串珠菌、链球菌、乳球菌，醋酸杆菌。
[0025] 6.项5的方法，其中的益生菌选自以下的一或多种:酿酒酵母、椭圆酵母、巴斯德毕 赤酵母、奥默毕赤酵母、膜璞毕赤酵母、异常汉逊酵母、布氏乳杆菌、面包乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、短乳杆菌、淡绿色乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚 亚种、鼠李糖乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、瑞士乳杆菌约古特亚种、詹森 乳杆菌、戊糖乳杆菌）、巴氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、青春双歧杆菌、分叉双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌、肠膜明串珠球菌、唾液链球菌嗜热亚种、和乳球菌乳脂亚种。
[0026] 7.项6的方法，其中的益生菌是糖酵母菌，乳酸杆菌和醋酸杆菌。
[0027 ] 8.项7的方法，其中的益生菌是一起加入，进行一步混合发酵。
[0028] 9.项6~8之一的方法，所述的益生菌每一种都选用百万级活菌数的菌液、并按总 原料质量分数为1~3%。的量接种。
[0029] 10.项1~9之一的方法，还包括将益生菌发酵的产物进一步陈酿。
[0030] 11.发酵产物，是项1~10之一的方法的产物。
[0031] 12.糖尿病人专用食品，包含项11的发酵产物或由该产物组成。
[0032] 13.糖尿病人专用食品，包含雪莲果或雪莲果与其他水果和/或蔬菜的混合物的益 生菌发酵产品或由该产品组成。
[0033] 为了进一步说明本申请，给出以下实施例，但其不应理解为对本申请的保护范围 的任何限制。 实施例：
[0034] 检测方法:葡萄糖、蔗糖、果糖的检测方法参照《紫外分光光度法测定石榴籽中葡 萄糖、蔗糖和果糖》，张修景，《理化检验(化学分册）》2012(48):965-967所述的方法进行检 测 。
[0035] 实施例1
[0036] 本实施例的果寡糖酵素，采用以下重量份的原料制成:雪莲果5份，纯净水5份； [0037]其制备方法包括如下步骤：
[0038] (1 )、将上述重量份雪莲果切片打碎，备用；
[0039] (2)、将所述雪莲果碎片与上述重量份的纯净水混合，在加入1%。重量的酵母菌菌 剂、1%。重量的乳酸杆菌菌剂、1%。重量的醋酸杆菌菌剂进行发酵，密封，控制发酵温度为30 °C，至发酵液pH值为4以下，结束发酵，过滤，得发酵初始液；
[0040] (3)、将上所述初始液置于密封容器中20°C陈酿2月，得果寡糖酵素。
[0041] 根据张修景的上述检测方法可知葡萄糖、蔗糖、果糖的含量(重量百分比）均很低。
[0043] 实施例2
[0044] 本实施例的果寡糖酵素，采用以下重量份的原料制成:雪莲果10份，纯净水20份；
[0045] 其制备方法包括如下步骤：
[0046] (1 )、将上述重量份雪莲果切片打碎，备用；
[0047] (2)、将所述雪莲果碎片与上述重量份的纯净水混合，在加入1%。重量的酵母菌菌 剂、1%。重量的乳酸杆菌菌剂、1%。重量的醋酸杆菌菌剂进行发酵，密封，控制发酵温度为35 °C，至发酵液pH值为4以下，结束发酵，过滤，得发酵初始液；；
[0048] (3)、将上所述初始液置于密封容器中25°C陈酿1月，得果寡糖酵素。
[0049]按上述文献进行检测，结果葡萄糖、蔗糖、果糖的含量均很低。
[0051 ] 实施例3
[0052]本实施例的果寡糖酵素，采用以下重量份的原料制成:雪莲果10份，纯净水30份； [0053]其制备方法包括如下步骤：
[0054] (1 )、将上述重量份雪莲果切片打碎，备用；
[0055] (2)、将所述雪莲果碎片与上述重量份的纯净水混合，在加入1%。重量的酵母菌菌 剂、1%。重量的乳酸杆菌菌剂、1%。重量的醋酸杆菌菌剂进行发酵，密封，控制发酵温度为35 °C，至发酵液pH值为4以下，结束发酵，过滤，得发酵初始液；
[0056] (3 )、将上所述初始液置于密封容器中15 °C陈酿2月，得果寡糖酵素。
[0057] 根据检测结果可知葡萄糖、果糖的含量均很低，蔗糖未检出。
[0059] 实施例4
[0060] 8例实验者，4男4女，年龄25-44岁不等，分别服用实施例1的果寡糖酵素，其中2男2 女空腹服用，2男2女饭后服用，每次服用50mL，一天三次，连续服用7天，均无不良反应。
【主权项】
1. 发酵方法，是用雪莲果进行益生菌发酵。2. 权利要求1的方法，其中的雪莲果与其他水果和/或蔬菜混合作为发酵原料。3. 权利要求2的方法，其中所述的其它水果和/或蔬菜是适用于糖尿病人的。4. 权利要求1~3之一的方法，还包括将益生菌发酵的产物进一步陈酿。5. 发酵产物，是权利要求1~4之一的方法的产物。6. 糖尿病人专用食品，包含权利要求5的产物或由权利要求5的产物组成。
【文档编号】A23L33/00GK105851958SQ201610286017
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】刘东波, 王蕾, 陈晓明, 张思, 康信聪
【申请人】辽宁晟启昊天生物医药科技有限公司