一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用
【专利摘要】本发明涉及一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，该液体酶制剂为一种液体谷氨酰胺转氨酶。该液体酶制剂能有效改善食品质构，蛋白质凝胶性的测试结果表明：相比于粉末酶制剂，该液体酶制剂对蛋白质的保水性和凝胶性具有更好的作用特性、溶解速度更快、分布更均匀。且该液体酶制剂不会出现粉末酶制剂所产生粉尘污染，储藏方便，使用更安全、健康。因此该液体酶制剂应用于豆制品、肉制品、乳制品、水产加工制品及面制品中，可显著提高产品质量，改善产品质构，并有效减少了生产加工时间，降低了生产成本。
【专利说明】
一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，具体涉及一种液体型谷氨 醜胺转氣酶制剂在ii制品、肉制品、乳制品、水广加工制品及面制品中的应用，属于食品加 工技术领域。
【背景技术】
[0002] 谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，EC 2? 3? 2? 13，简称TG)又称转谷氨酰胺酶， 是一种食品加工中常用食品质构改良剂，它能通过催化蛋白质分子间或分子内形成e-(Y_ 谷氨酰基)赖氨酸共价键，引起蛋白质分子内、分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间的连 接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质 如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等改善效果显著，进而改善 食品的风味、口感、质地和外观等。TG所具有的独特催化功能，可强化蛋白质的网络结构，这 种网络结构坚固，不会被后续加工破坏，对酪蛋白、蛋清蛋白、肌原纤维蛋白、胶原蛋白、大 ii分尚蛋白、小麦蛋白等均有车父好的反应性能，使其在制品、肉制品、乳制品、水广加工制 品及面制品等食品领域有着广泛的应用前景。
[0003] 常温稳定的液体谷氨酰胺转氨酶制剂及其制备方法已公开于专利申请号 201610086526.5。目前关于谷氨酰胺转氨酶应用的专利有许多，例如使用具有a-(l，4)键转 化为a_(l，6)键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转氨酶，能生产出物性和食品口味经改善的 畜肉加工食品和水产品加工食品（公开号CN101730482);CN102232399A中介绍了含谷氨酰 胺转氨酶的品质改良剂在生湿面制品、烘焙食品及杂粮食品中应用，可显著改善其加工性 能、改善面筋的网络结构;CN1543840A中介绍添加谷氨酰胺转氨酶改善鱼糜制品凝胶性能 的方法，及谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用等，但是这些专利所使用的谷氨酰胺转氨 酶均为粉末制剂。目前尚未检索到液体型谷氨酰胺转氨酶在食品质构改良中应用的相关专 利申请文件，也未检索到任何液体型谷氨酰胺转氨酶在豆制品、肉制品、乳制品、水产加工 制品及面制品等食品中应用的相关专利申请文件。
[0004] 目前在市场上的谷氨酰胺转氨酶产品主要是粉末型制剂，然粉末型制剂在生产应 用中存在诸多问题，具体如下： 1.在生产使用中存在粉尘形成，因TG所具有的独特催化功能，被人体吸入易导致轻则 发烧、咳嗽、哮喘、过敏性鼻炎，重则休克等过敏反应。因粉尘引起的健康危害已经在工人中 引起了担忧，而使用液体型制剂完全不存在这方面的担忧，在使用安全性上更有保障。
[0005] 2.粉末型制剂储存条件严格，需在低温且真空密封条件下储存。本发明使用的液 体酶制剂，常温储存即可，有效节约成本。
[0006] 3.在生产中使用不方便，粉末型酶制剂在使用时添加量少，直接添加很难均匀分 散于原辅料中，与其它辅料混合均匀后添加则稍有改善，而液体酶制剂刚好能解决这一问 题，液体酶制剂易扩散，直接添加即可，使用方便。
[0007] 4.粉末型酶制剂在使用时需溶解后发挥效果，作用速度慢，然液体酶制剂能快速 且均匀的与原辅料混合，利用率高，可显著改善食品质构，所需加工时间短，有效降低生产 成本。
[0008] 本发明所提供的液体酶制剂在食品质构改良中的应用，具体包括在豆制品、肉制 品、乳制品、水广加工制品及面制品等食品中的应用，可有效解决上述粉末型酶制剂在生广 应用中存在的问题，显著改善食品质构，降低生产成本。在工业生产中，该液体酶制剂的使 用比粉末制剂的使用更安全且更有利。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的在于提供一种液体型谷氨酰胺转氨酶制剂在食品质构改良中的应 用，可有效解决粉末型酶制剂在生产应用中存在的诸多问题，且显著改善食品质构，降低生 产成本。
[0010] 本发明的另一个目的在于提供一种液体型谷氨酰胺转氨酶制剂在食品质构改良 中的使用方法。
[0011] 为了实现上述目的，需要先用实验和理论阐述发明技术方案，随后总结并给出本 发明的技术方案，具体如下： 1、同等浓度情况下，液体、粉末型谷氨酰胺转氨酶分别对不同植物蛋白凝胶强度的影 响 定量称取蛋白、谷氨酰胺转氨酶(2-80U/100g物料总重)置于蒸馏水中溶解，使蛋白质 浓度达到l〇g/l〇〇g物料总重，直接4°C冷藏过夜或50°C反应30min、然后80°C水浴30min、冷 却后4°C过夜，测其凝胶强度。如表1， 表1.液体、粉末型谷氨酰胺转氨酶(20U/100g物料总重)对不同植物蛋白凝胶强度的影 响
上述技术方案中，植物蛋白包含大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、大 米蛋白等。大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白均属于大豆蛋白，大豆蛋白、小麦蛋白分别是大豆 和面粉的主要功能成分，分别对豆制品和面制品的质构、乳化、保水、稳定等品质及工艺特 性具有极其重要的影响。
[0012] 上述技术方案中，由表1数据可知，谷氨酰胺转氨酶的新剂型(液体型)对大豆分离 蛋白、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白的凝胶强度改善较粉末制剂提高5%_ 20%，在应用中，溶解更迅速、分布更均匀，作用更快、更高效，对蛋白质的功能性改善更显 著。则相比于粉末制剂，液体谷氨酰胺转氨酶应用在豆制品及面制品中质构改善更显著，增 加食品弹性和凝胶强度，提高质地、外观、口感(弹、脆性），利用率高，有效降低生产成本。即 液体酶制剂可有效作用于含大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白 等中的一种或一种以上的豆制品、面制品，较粉末制剂质构改善更显著，增加食品弹性、凝 胶强度，提高质地、外观、口感(弹、脆性），利用率高，有效降低生产成本。
[0013] 2、同等浓度情况下，液体、粉末型谷氨酰胺转氨酶分别对不同动物蛋白凝胶强度 的影响 定量称取蛋白、谷氨酰胺转氨酶(2-80U/100g物料总重)置于蒸馏水中溶解，使蛋白质 浓度达到l〇g/l〇〇g物料总重，直接4°C冷藏过夜或50°C反应30min、然后80°C水浴30min、冷 却后4°C过夜，测其凝胶强度。
[0014] 鲜肉去除可见脂肪、筋腱，绞碎至糜状，添加NaCl(0.3g/100g物料总重）、水（lg/ l〇〇g物料总重）、谷氨酰胺转氨酶(2_80U/100g物料总重)后混合斩拌5min，成型，直接4°C冷 藏过夜或50°C反应30min、然后85°C水浴30min、冷却后4°C过夜，测定样品的凝胶强度。如表 2， 表2.液体、粉末型谷氨酰胺转氨酶(20U/100g物料总重)对不同动物蛋白凝胶强度的影 响
上述技术方案中，动物蛋白包括猪肉蛋白、牛肉蛋白、禽肉蛋白、鱼肉蛋白、虾肉蛋白、 酪蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白等。肉蛋白中的主要功能成分为肌原纤维蛋白，是决定肌 肉凝胶特性的重要因子，对肉制品及水产加工制品加工中肉凝胶的形成具有决定作用，并 对肉制品和水产加工制品质构、乳化、保水等品质及工艺特性具有极其重要的影响。酪蛋 白、乳清蛋白是牛乳的主要功能成分，对乳制品的质构、乳化、保水、稳定等品质及工艺特性 具有极其重要的影响。且大豆分离蛋白、酪蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白等常 用于肉制品及水产加工制品中，发挥着保持水分、吸附脂肪的作用，提高其功能性对改善肉 制品及水广加工制品的品质具有重要意义。
[0015] 上述技术方案中，由表2数据可知，谷氨酰胺转氨酶的新剂型（液体型）对猪肉蛋 白、牛肉蛋白、禽肉蛋白、鱼肉蛋白、虾肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白的凝胶强 度改善效果较粉末制剂提高5%_25%，在应用中，溶解更迅速、分布更均匀，作用更快、更高 效，对蛋白质的功能性改善更显著。相比于粉末制剂，液体谷氨酰胺转氨酶应用在肉制品、 乳制品及水产加工制品中质构改善更显著，增加食品弹性、凝胶强度，提高质地、外观、口感 (弹、脆性），利用率高，有效降低生产成本。即液体酶制剂可有效作用于含猪肉蛋白、牛肉蛋 白、禽肉蛋白、鱼肉蛋白、虾肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白等中的一种或一种以 上的肉制品、乳制品及水产加工制品，较粉末制剂质构改善更显著，增加食品弹性、凝胶强 度，提高质地、外观、口感(弹、脆性），利用率高，有效降低生产成本。
[0016] 3、不同浓度液体谷氨酰胺转氨酶对蛋白质凝胶强度的影响 定量称取蛋白、谷氨酰胺转氨酶(2-80U/100g物料总重)置于蒸馏水中溶解，使蛋白质 浓度达到l〇g/l〇〇g物料总重，直接4°C冷藏过夜或50°C反应30min、然后80°C水浴30min、冷 却后4°C过夜，测其凝胶强度。
[0017] 鲜肉去除可见脂肪、筋腱，绞碎至糜状，添加NaCl(0.3g/100g物料总重）、水（lg/ l〇〇g物料总重）、谷氨酰胺转氨酶(2_80U/100g物料总重)后混合斩拌5min，成型，直接4°C冷 藏过夜或50°C反应30min、然后80°C水浴30min、冷却后4°C过夜，测定样品的凝胶强度。如表 3， 表3.不同浓度液体谷氨酰胺转氨酶对不同蛋白质凝胶强度的影响
上述技术方案中，蛋白质包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、大米 蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白、猪肉蛋白、牛肉蛋白、禽肉蛋白、鱼肉蛋白、虾肉蛋白等。由 表3数据可知，不同浓度液体谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白、玉 米蛋白、大米蛋白、乳清蛋白、明胶、胶原蛋白、猪肉蛋白、牛肉蛋白、禽肉蛋白、鱼肉蛋白、虾 肉蛋白等凝胶性能均有显著改善效果，且液体酶浓度越高改善效果越显著，然基于生产成 本考虑，选择液体谷氨酰胺转氨酶的添加量为2-80U/100g物料总重，优选10-40U/100g物料 总重。即出于成本及使用效果考虑，在豆制品、肉制品、水产加工制品及面制品中液体谷氨 酰胺转氨酶的添加量选取2_80U/100g物料总重，优选10-40U/100g物料总重，在乳制品中 改善其质构主要在产品硬度、稠度和黏度等方面的改善，少量即可达到效果，液体谷氨酰胺 转氨酶的添加量选取2_15U/100g物料总重，优选3-10U/100g物料总重。
[0018] 4、不同来源液体谷氨酰胺转氨酶分别对蛋白质凝胶强度的影响 定量称取蛋白、谷氨酰胺转氨酶(2-80U/100g物料总重)置于蒸馏水中溶解，使蛋白质 浓度达到l〇g/l〇〇g物料总重，直接4°C冷藏过夜或50°C反应30min、然后80°C水浴30min、冷 却后4°C过夜，测其凝胶强度。
[0019] 鲜肉去除可见脂肪、筋腱，绞碎至糜状，添加NaCl(0.3g/100g物料总重）、水（lg/ lOOg物料总重）、谷氨酰胺转氨酶(2-80U/100g物料总重)后混合斩拌5min，成型，直接4°C冷 藏过夜或50°C反应30min、然后85°C水浴30min、冷却后4°C过夜，测定样品的凝胶强度。如表 4， 表4.不同来源谷氨酰胺转氨酶(20U/100g物料总重)对明胶凝胶强度的影响
上述技术方案中，谷氨酰胺转氨酶制剂可来源于发酵液、纯化浓缩发酵液、液体酶制剂 及粉末酶制剂。由表4数据可知，不同来源的液体谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的凝胶强度均有 显著改善效果，且发酵液、纯化浓缩发酵液、液体酶制剂等液体酶作用效果无差异，均优于 粉末酶制剂。即不同来源的液体谷氨酰胺转氨酶均可应用于豆制品、肉制品、乳制品、水产 加工制品及面制品中，且对其改善效果显著，增加食品弹性、凝胶强度，提高质地、外观、口 感(弹、脆性），利用率高，有效降低生产成本。
[0020]本发明的技术方案如下： 一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，其特征在于所述的液体酶制剂为液体谷氨 酰胺转氨酶制剂。
[0021 ] -种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，其特征在于所述的在食品质构改良中 的应用是指在制品、肉制品、乳制品、水广加工制品及面制品质构改良中的应用。
[0022] 进一步地，所述的豆制品包括但不局限于千页豆腐、内酯豆腐、素火腿、素肠、素肉 丸等，液体酶制剂添加量为2_80U/100g物料总重量，优选10-40U/100g物料总重量。
[0023] 进一步地，所述的肉制品包括但不局限于肉丸、火腿、香肠、培根等，液体酶制剂添 加量为2-80U/100g物料总重量，优选10-40U/100g物料总重量。
[0024] 进一步地，所述的乳制品包括但不局限于酸奶、奶酪等，液体酶制剂添加量为2-15U/100g物料总重量，优选3-10U/100g物料总重量。
[0025] 进一步地，所述的水产加工制品包括但不局限于冷冻鱼糜、鱼丸、虾丸、鱼糕、鱼豆 腐、蟹肉棒、天妇罗、竹轮等，液体酶制剂添加量为2_80U/100g物料总重量，优选10-40U/ l〇〇g物料总重量。
[0026] 进一步地，所述的面制品包括但不局限于面条、面包、馒头、饺子皮等，液体酶制剂 添加量为2-80U/100g物料总重量，优选10-40U/100g物料总重量。
[0027] 该液体酶制剂在食品质构改良中的应用使用方法如下:量取所需体积该液体酶制 剂后直接添加或与少量水混合均匀后添加，在成型或加热工序前添加到食品馅料中，使其 混合均匀即可。优选在馅料进行盐混合后，馅料与淀粉等其它辅料混合时加入该液体酶制 剂。或者在原料的一部分中发挥作用，例如:直接加入火腿的注射液中，以作用于原料肉。
[0028] 本发明的有益效果主要体现在:使用液体型谷氨酰胺转氨酶制剂应用于豆制品、 肉制品、乳制品、水广加工制品及面制品中，替代粉末制剂，在生广方面，可有效减少粉尘污 染，避免粉末酶制剂易导致的轻则皮疹、发烧、咳嗽、哮喘、过敏性鼻炎，重则休克等过敏反 应，使用更安全、健康;在产品方面，由于该液体酶制剂能与原辅料快速且均匀混合，使用方 便，利用率高，作用速度快，所需加工时间短，可显著改善食品质构，增加食品弹性、凝胶强 度，提高质地、外观、口感(弹、脆性），并有效降低了生产成本。对该液体酶制剂进行改善蛋 白质凝胶性测试，结果表明，该液体酶制剂较粉末制剂对蛋白质的保水性和凝胶性具有更 好的作用特性，且在同等酶活下，与粉末酶制剂相比，使用该液体酶制剂蛋白质的凝胶强度 提高 5%-25%。
【具体实施方式】
[0029] 以下实施例是为了更好地理解本发明，本发明的权利包括但不限于以下实施例叙 述的内容，任何根据本行业的常规知识所做的修订和改进均不影响本发明的权利。
[0030] 实施例1 一种液体酶制剂在含大豆分离蛋白制品中的应用，将液体谷氨酰胺转氨酶产品（酶活 100U/mL，上海青瑞食品科技有限公司）应用于制备千页豆腐，大豆分离蛋白生产商为山东 禹王集团，木薯变性淀粉为玫瑰牌，大豆油为中粮集团供应，味精以及食盐购自麦德龙超 市，六131、(：1、01组中液体谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为10、20、30、401]/10(^物料总重， 按表5配方和下述加工工艺制作千页豆腐。
[0031]表5.液体谷氨酰胺转氨酶用于千页豆腐生产的配方
加工过程如下： (1) 斩拌:按上述配方将大豆分离蛋白加入250L斩拌锅，加入冰水、谷氨酰胺转氨酶，高 速2800rpm斩拌2min，大豆蛋白彻底溶胀，加入大豆油，继续高速斩拌2-3min，衆体完全乳化 变白，加入变性淀粉、食盐、味精，高速斩拌lmin，浆体成为乳白均一乳化浆； (2) 装模:上述乳化浆装入不锈钢盘，表面用塑料布覆盖； (3) 蒸煮:50°C蒸箱恒温保持30min，随后蒸箱温度升高至90°C维持40min; (4) 冷却:取出钢盘，自然冷却后切片即可。
[0032]取上述谷氨酰胺转氨酶制剂制得的千页豆腐，测定其凝胶强度、弹性，并对色泽、 口感等评价，结果如表6， 表6.液体谷氨酰胺转氨酶生产千页豆腐品质评价
由表6可知，该液体谷氨酰胺转氨酶显著改善了千页豆腐的凝胶强度和弹性，咀嚼性 好，增强了其耐煮能力和抗冻性，且添加量越大，作用效果越显著，即添加量为40U/100g物 料总重的改善效果优于10U/100g物料总重的添加量，结合成本和使用效果考虑，优选添加 量为10-40U/100g物料总重。谷氨酰胺转氨酶主要作用于原辅料中的大豆分离蛋白，大豆分 离蛋白是大豆蛋白的一种，该液体酶制剂适用于如千页豆腐、内酯豆腐、素肠、素火腿、素肉 丸等含大豆蛋白的豆制品，均有显著质构改善效果，优选添加量为l〇_40U/100g物料总重。 且该液体酶制剂使用更安全、有利，操作更方便。
[0033] 实施例2 一种液体酶制剂在含猪肉蛋白制品中的应用，将液体谷氨酰胺转氨酶产品(酶活100U/ mL，上海青瑞食品科技有限公司）应用于制备香肠，大豆分离蛋白生产商为山东禹王集团， 木薯变性淀粉为玫瑰牌，复合磷酸盐由武汉古木生物提供，猪瘦肉、猪肥膘、味精、香辛料、 白砂糖以及食盐购自麦德龙超市，六2、82工2、02组中液体谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为 10、20、30、40U/100g物料总重，按表7配方和下述加工工艺制作香肠。
[0034] 表7.液体谷氨酰胺转氨酶用于香肠生产的配方
加工过程如下，按香肠常规加工工艺进行： (1) 按上述重量将肉块解冻，肥瘦分离后，将瘦肉切成小块放入绞肉机中绞成肉糜； (2) 斩拌:猪肉斩碎后加入一半的冰水及盐类(食盐、磷酸盐)斩拌，当温度达到6°C时加 入猪油，斩拌至l〇°C时加入上述重量(或体积)大豆分离蛋白、淀粉、调味料(糖，胡椒粉，味 精）、谷氨酰胺转氨酶、及剩余冰水，继续斩至馅料具有粘度富有弹性，取出馅料，取料温度 不可超过12 °C; (3) 灌肠:用灌肠机将肉糜灌入肠衣； (4) 蒸煮:灌装后于60°C干燥至表面干爽，85°C下蒸煮40min后取出； (5) 过冰水快速冷却即可。
[0035] 取上述谷氨酰胺转氨酶制剂制得的香肠，测定其凝胶强度、弹性，并对色泽、口感 等评价，结果如表8， 表8.液体谷氨酰胺转氨酶生产香肠品质评价
由表8可知，该液体谷氨酰胺转氨酶显著改善了香肠的弹性和脆度，切片性能好，咀嚼 性好，改善产品品质，且添加量越大，作用效果越显著，即添加量为40U/100g物料总重的改 善效果优于10U/100g物料总重的添加量，结合成本和使用效果考虑，优选添加量为10-40U/ l〇〇g物料总重。谷氨酰胺转氨酶主要作用于猪肉中的肌原纤维蛋白，改善肌肉的保水性和 粘合力，牛肉、禽肉等均含该功能性肌原纤维蛋白，该液体酶制剂适用于如肉丸、火腿、香 肠、培根等含肉蛋白的肉制品，可显者改善肉制品弹性、切片性及保水性等，提尚肉制品品 质，优选添加量为10-40U/100g物料总重。且该液体酶制剂使用更安全、有利，操作更方便。
[0036] 实施例3 一种液体酶制剂在含酪蛋白制品中的应用，将液体谷氨酰胺转氨酶产品（酶活100U/ mL，上海青瑞食品科技有限公司）应用于制备酸奶，牛奶为光明牌，蔗糖购自麦德龙超市， A3、B3、C3、D3组中液体谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为3、5、7、101]/10(^物料总重，按表9配 方和下述工艺制作酸奶。
[0037] 表9.液体谷氨酰胺转氨酶用于酸奶生产的配方
制作工艺如下： 牛奶预热(6〇-65°〇4加鹿糖4搅拌1〇111；[114灭菌(90-95<€，5111；[11)4降温4加入酶制 剂搅拌均匀-37°C保温lh-接种-发酵至酸度85左右-2~8°C后发酵12h-即得产品。 [0038]取上述谷氨酰胺转氨酶制剂制得的酸奶，对其外观、口感等评价，结果如表10， 表10.液体谷氨酰胺转氨酶生产酸奶品质评价
由表10可知，该液体谷氨酰胺转氨酶显著改善了酸奶的凝胶强度及保水性，提高出品 率，增强质地，改善产品品质，且添加量越大，作用效果越显著，即添加量为10U/100g物料总 重的改善效果优于3U/100g物料总重的添加量，结合成本和使用效果考虑，优选添加量为3-10U/100g物料总重。谷氨酰胺转氨酶主要作用于牛奶中的酪蛋白，该液体酶制剂适用于如 酸奶、奶酪等含酪蛋白的乳制品，可显著改善乳制品保水性和稳定性，提高乳制品品质，优 选添加量为3-10U/100g物料总重。且该液体酶制剂使用更安全、有利，操作更方便。
[0039] 实施例4 一种液体酶制剂在含鱼肉蛋白制品中的应用，将液体谷氨酰胺转氨酶产品(酶活100U/ mL，上海青瑞食品科技有限公司）应用于制备鱼丸，鱼糜为福建省泉州渔鑫食品生产，木薯 变性淀粉为玫瑰牌，复合磷酸盐由武汉古木生物提供，猪肥膘、味精、白胡椒粉、大蒜粉、生 姜粉、白砂糖以及食盐购自麦德龙超市，六4、84、04、04组中液体谷氨酰胺转氨酶的添加量分 别为10、20、30、401]/100 8物料总重，按表11配方和下述加工工艺制作鱼丸。
[0040] 表11.液体谷氨酰胺转氨酶用于鱼丸生产的配方
加工过程如下： (1) 按上述重量将鱼糜半解冻后切小块； (2) 斩拌:半解冻鱼糜中速斩碎后加入盐和磷酸盐及一半冰水，中速斩至6 °C时加入猪 肥油，高速斩至l〇°C时慢速加入上述重量(或体积)谷氨酰胺转氨酶、调味料、淀粉及剩余冰 水，斩拌均匀即可，出锅温度不超过12 °C ; (3) 成型:将馅料倒入丸子机中，制丸成型； (4) 煮制：用43°C温水浸泡30min后，在水温85~95°C中加热至鱼丸浮起后立即捞起； (5) 冷冻:晾干冷却后，冷冻制得鱼丸。
[0041]取上述谷氨酰胺转胺酶制剂制得的鱼丸，测定其凝胶强度、弹性，并对色泽、口感 等评价，结果如表12， 表12.液体谷氨酰胺转氨酶生产鱼丸品质评价
由表12可知，该液体谷氨酰胺转氨酶显著改善了鱼丸的凝胶强度、保水性、弹性及脆 度，提高产品出品率，增强其耐煮能力，改善产品品质，且添加量越大，作用效果越显著，即 添加量为40U/100g物料总重的改善效果优于10U/100g物料总重的添加量，结合成本和使用 效果考虑，优选添加量为10_40U/100g物料总重。谷氨酰胺转氨酶主要作用于鱼肉蛋白，该 液体酶制剂适用于如冷冻鱼糜、鱼丸、虾丸、鱼糕、鱼豆腐、蟹肉棒、天妇罗、竹轮等含鱼肉蛋 白的水产加工制品，可显著改善水产加工制品凝胶强度和弹性，减少蒸煮损失，提高产品品 质，优选添加量为10-40U/100g物料总重。且该液体酶制剂使用更安全、有利，操作更方便。
[0042] 实施例5 一种液体酶制剂在含小麦蛋白制品中的应用，将液体谷氨酰胺转氨酶产品(酶活100U/ mL，上海青瑞食品科技有限公司）应用于制备面条，变性淀粉为玫瑰牌，中筋面粉及小麦麸 质为鲁王牌，食盐购自麦德龙超市，45、85、05、05组中液体谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为 10、20、30、40U/100g物料总重，按表13配方和下述加工工艺制作面条。
[0043] 表13.液体谷氨酰胺转氨酶用于面条生产的配方
加工过程如下： (1) 按上述重量(或体积)将中筋面粉、变性淀粉、小麦麸质、谷氨酰胺转氨酶在和面机 中以lOOrpm的速度进行lmin混合； (2) 将食盐加入水中制成盐水，盐水加入上述混合粉料中； (3) 和面机进行和面(50印111，3111；[11或100印111，2111；[11); (4) 在制面机中将面团压成带状再折叠，延压； (5) 室温下醒面lh; (6) 使用切割刀片进行切割，将切割完成的面条直接冷冻。
[0044] 取上述谷氨酰胺转氨酶制剂制得的面条，微波加热后，对其进行感官评价，结果如 表14， 表14.液体谷氨酰胺转氨酶生产面条品质评价
由表14可知，该液体谷氨酰胺转氨酶显著改善了面条的粘弹性，增强其耐煮能力，改善 产品品质，且添加量越大，作用效果越显著，即添加量为40U/100g物料总重的改善效果优于 10U/100g物料总重的添加量，结合成本和使用效果考虑，优选添加量为10-40U/100g物料总 重。谷氨酰胺转氨酶主要作用于面粉中的小麦蛋白，该液体酶制剂适用于如面条、面包、馒 头、t父子皮等含小麦蛋白的面制品，赋予面制品特有的质构和口感，不粘牙、有嚼劲，提尚广 品品质，优选添加量为10-40U/1 OOg物料总重。且该液体酶制剂使用更安全、有利，操作更方 便。
[0045]以上所述仅为本发明的优选实施案例和应用案例而已，并不局限于本发明，对于 本领域及相关领域的科研与技术人员来说，本发明可以很容易有各种更改和变化。凡在本 发明的思路和原则之内，所作的任何修改、等同替换、方法改进等，均应包含在本发明的保 护范围之内。
【主权项】
1. 一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，其特征在于所述的液体酶制剂为液体型 谷氨酰胺转氨酶制剂。。2. -种液体酶制剂在食品质构改良中的应用，其特征在于所述的在食品质构改良中的 应用是指在?制品、肉制品、乳制品、水广加工制品、面制品质构改良中的应用。3. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于所述的豆制品中液体酶制剂添加量为2-80U/100g物料总重量。4. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于所述的肉制品中液体酶制剂添加量为2-80U/100g物料总重量。5. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于所述的乳制品中液体酶制剂添加量为2-15U/100g物料总重量。6. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于所述的水产加工制品中液体酶制剂添加量 为2-80U/1 OOg物料总重量。7. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于所述的面制品中液体酶制剂添加量为2-80U/100g物料总重量。8. 根据权利要求3-7所述的应用，其特征在于：所述的豆制品中液体酶制剂添加量为 10-40U/100g物料总重量，所述的肉制品中液体酶制剂添加量为10-40U/100g物料总重量， 所述的乳制品中液体酶制剂添加量为3-10U/100g物料总重量，所述的水产加工制品中液体 酶制剂添加量为10-40U/1 OOg物料总重量，所述的面制品中液体酶制剂添加量为10-40U/ 1 〇〇g物料总重量。9. 权利要求1所述的液体酶制剂在食品质构改良中的应用的使用方法，其特征在于添 加步骤如下：量取所需体积的该液体酶制剂后直接添加或与水混合均匀后添加，在成型或 加热工序前添加到食品馅料中，使其混合均匀即可。
【文档编号】A23L29/00GK105852053SQ201610246235
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月20日
【发明人】汪兰艳, 许昱, 谢永强, 王方明
【申请人】上海青瑞食品科技有限公司, 济南青瑞生物科技有限公司