一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法，是由下列重量份原料制成：葱汁8?9、山药粉4?5、鸡蛋液2?3、鱿鱼须6?7、玉米油8?9、桑葚1?2、地丁1?2、金樱子1?2、面粉150?160、白糖15?18、酵母3?4、水苏糖4?5、豆渣粉5?6、脱色马铃薯膳食纤维5?6、苦瓜100?110、适量的食盐、辣椒粉、孜然粉、葡萄糖酸锌溶液、β?环糊精、麦芽糊精、大豆油和水。本发明将鱿鱼须放在葱汁内浸泡，将山药粉与鸡蛋液混合搅拌成糊，将鱿鱼须表面裹上糊，放入烧热的玉米油内炸，捞出后烘干磨成粉，鱿鱼营养丰富，口味美好，口感好，与山药粉和鸡蛋液搭配，再炸后，口感有很大的提升。
【专利说明】
一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法。
【背景技术】
[0002]苦瓜营养丰富，抗坏血酸含量在瓜类蔬菜中最为突出，是一种理想的绿色食品，苦瓜能泄去心中烦热，排除体内毒素。苦瓜最好的吃法还是凉拌。凉拌能够很好地保留苦瓜中所含有的维生素。如果用清炒的方法，会使这些维生素在清炒的过程中大量丢失，而且清炒后油的含量比较高，人们食用后会摄入较多的油脂，不能起到清凉败火的作用。
[0003]苦瓜还具有很高的药用价值，中国古代医学家李时珍说:“苦瓜，苦寒无毒，降邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。”说明苦瓜有健脾开胃，清热去暑，明目止痢，凉血解毒的作用。近年来美国科学家发现苦瓜中含有某种生理活性的蛋白质，将这种蛋白质注入动物体内能驱使动物免疫细胞去消灭癌细胞。中国科学工作者还从苦瓜中分离出胰岛素23，具有明显的降血糖作用，为糖尿病患者理想的食品。
[0004]苦瓜在夏季苦瓜上市旺季将其加工成保健饮料，可供全年饮用。只要消除苦味，将会有更多人习惯饮用，受益于苦瓜的营养与药用价值。这类饮料有苦瓜蜜汁饮料、消暑饮料、速溶保健饮料、苦瓜与南瓜或大蒜、金桔等复合而成的保健饮料、苦瓜茶、苦瓜奶等。苦瓜泡菜一种用低浓度盐与新鲜苦瓜腌制而成的腌制品。苦瓜蜜饯、苦瓜果脯糖渍、糖煮而成。
[0005]现有的苦瓜食品太少，不能将苦瓜的营养作用和经济作用发挥的更换，现在将苦瓜应用在烤馍片休闲食品上，由于苦瓜苦味很大，很多人接受不了这种苦，因此需要将苦瓜的苦味降低，另外苦瓜切开时间长，容易被氧化，会影响馍片的感官品质。
【发明内容】
[0006]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法。
[0007]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种营养香辣苦瓜烤馍片，是由下列重量份原料制成:葱汁8-9、山药粉4-5、鸡蛋液2-
3、鱿鱼须6-7、玉米油8-9、桑葚1-2、地丁1-2、金樱子1-2、面粉150-160、白糖15-18、酵母3-
4、水苏糖4-5、豆渣粉5-6、脱色马铃薯膳食纤维5-6、苦瓜100-110、适量的食盐、辣椒粉、孜然粉、葡萄糖酸锌溶液、β-环糊精、麦芽糊精、大豆油和水。
[0008]所述的一种营养香辣苦瓜烤馍片的制备方法，包括以下步骤:(I)将桑葚、地丁、金樱子混合加入3-4倍的水浸泡I _2h后捞出，再加入1-2倍的食盐放入锅内干炒至炒干，再倒入粉碎机内进行粉碎，最后进行超微粉碎得中药粉；
(2)将鱿鱼须放在葱汁内浸泡1-2小时后捞出，将山药粉与鸡蛋液混合搅拌成糊，将鱿鱼须表面裹上糊，放入烧热的玉米油内炸4-5分钟，捞出后烘干磨成粉； (3)将苦瓜洗净切片，加入适量的食盐腌渍15-20分钟，用手捏出水后放入清水中冲洗，捞出后再捏出水，再加入清水中冲洗，重复2-3次，再将苦瓜片放入PH为6.0-7.0、浓度为200mg/kg的葡萄糖酸锌溶液中，加热至90-95°C漂烫5-6分钟后捞出，加入2-3倍的水将苦瓜片打成浆，将环糊精和麦芽糊精按I: 2的比例混合得脱苦剂，将60%的脱苦剂加入苦瓜浆中搅拌均匀，在60-65Γ环境下静置20-30分钟，再将苦瓜浆进行喷雾干燥得苦瓜粉；
(4)将酵母用37°C温水活化后得酵母液，将苦瓜粉与面粉、白糖、5%的大豆油混合，再加入水苏糖、豆渣粉、脱色马铃薯膳食纤维和(1)(2)中所得物，再加入适量的水和酵母液，倒入和面机中和面10-15分钟，得表面光滑的面团；将面团放入恒温箱中发酵2h，发酵温度为34-36°C，相对湿度为70-80%，将发酵完成的面团分割成大小一致的馍胚，将馍胚放在醒发室内醒发20-30分钟，温度为34-36 V，相对湿度为70-80%，醒发完成后，将馍胚放入蒸笼内蒸40-45分钟，再凉制24h，切片，放入烤箱内烘烤10-12分钟，烘烤温度为220 V，再刷上大豆油，并撒上食盐、辣椒粉和孜然粉，将温度调至180 °C继续烘烤15分钟，得烤馍片。
[0009]本发明的优点是:本发明将鱿鱼须放在葱汁内浸泡，将山药粉与鸡蛋液混合搅拌成糊，将鱿鱼须表面裹上糊，放入烧热的玉米油内炸，捞出后烘干磨成粉，鱿鱼营养丰富，口味美好，口感好，与山药粉和鸡蛋液搭配，再炸后，口感有很大的提升;用盐腌渍苦瓜片并捏出水，再多次清洗，可以减少苦瓜的苦味，再加上用环糊精和麦芽糊精按1:2的比例混合制得的脱苦剂，可有效去除苦瓜的苦味，且不影响苦瓜的营养以及感官品质;将苦瓜片放入葡萄糖酸锌溶液中漂烫，可有效防止苦瓜被氧化;加入了水苏糖，可使面团保持水分，改变面团流变特性，且不影响食品风味;加入了豆渣粉，增加了蒸好的馍的弹性，减小硬度，改善馍片口感，加入脱色马铃薯膳食纤维，降低馍片的脂肪用量，同时不会明显影响馍片的感官质量;烘烤出来的馍片外形完整，薄厚均匀，呈金黄色，色泽均匀有光泽，无过焦，过白现象，口感松脆，弹韧性好，气孔细致均匀，香脆可口。
【具体实施方式】
[0010]—种营养香辣苦瓜烤馍片，是由下列重量份原料制成:葱汁8、山药粉4、鸡蛋液2、鱿鱼须6、玉米油8、桑葚1、地丁 1、金樱子1、面粉150、白糖15、酵母3、水苏糖4、豆渣粉5、脱色马铃薯膳食纤维5、苦瓜100、适量的食盐、辣椒粉、孜然粉、葡萄糖酸锌溶液、环糊精、麦芽糊精、大豆油和水。
[0011]所述的一种营养香辣苦瓜烤馍片的制备方法，包括以下步骤:(I)将桑葚、地丁、金樱子混合加入3倍的水浸泡Ih后捞出，再加入I倍的食盐放入锅内干炒至炒干，再倒入粉碎机内进行粉碎，最后进行超微粉碎得中药粉；
(2)将鱿鱼须放在葱汁内浸泡I小时后捞出，将山药粉与鸡蛋液混合搅拌成糊，将鱿鱼须表面裹上糊，放入烧热的玉米油内炸4分钟，捞出后烘干磨成粉；
(3)将苦瓜洗净切片，加入适量的食盐腌渍15分钟，用手捏出水后放入清水中冲洗，捞出后再捏出水，再加入清水中冲洗，重复2次，再将苦瓜片放入PH为6.0、浓度为200mg/kg的葡萄糖酸锌溶液中，加热至90°C漂烫5分钟后捞出，加入2倍的水将苦瓜片打成浆，将环糊精和麦芽糊精按1: 2的比例混合得脱苦剂，将60%的脱苦剂加入苦瓜浆中搅拌均匀，在60°C环境下静置20分钟，再将苦瓜浆进行喷雾干燥得苦瓜粉；
(4)将酵母用37°C温水活化后得酵母液，将苦瓜粉与面粉、白糖、5%的大豆油混合，再加入水苏糖、豆渣粉、脱色马铃薯膳食纤维和(1)(2)中所得物，再加入适量的水和酵母液，倒入和面机中和面10分钟，得表面光滑的面团；将面团放入恒温箱中发酵2h，发酵温度为34°C，相对湿度为70%，将发酵完成的面团分割成大小一致的馍胚，将馍胚放在醒发室内醒发20分钟，温度为34°C，相对湿度为70%，醒发完成后，将馍胚放入蒸笼内蒸40分钟，再凉制24h，切片，放入烤箱内烘烤10分钟，烘烤温度为220°C，再刷上大豆油，并撒上食盐、辣椒粉和孜然粉，将温度调至180°C继续烘烤15分钟，得烤馍片。
【主权项】
1.一种营养香辣苦瓜烤馍片，其特征在于是由下列重量份原料制成:葱汁8-9、山药粉.4-5、鸡蛋液2-3、鱿鱼须6-7、玉米油8-9、桑葚1-2、地丁 1-2、金樱子1-2、面粉150-160、白糖.15-18、酵母3-4、水苏糖4-5、豆渣粉5-6、脱色马铃薯膳食纤维5-6、苦瓜100-110、适量的食盐、辣椒粉、孜然粉、葡萄糖酸锌溶液、环糊精、麦芽糊精、大豆油和水。2.根据权利要求1所述的一种营养香辣苦瓜烤馍片的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将桑葚、地丁、金樱子混合加入3-4倍的水浸泡l-2h后捞出，再加入1-2倍的食盐放入锅内干炒至炒干，再倒入粉碎机内进行粉碎，最后进行超微粉碎得中药粉； (2)将鱿鱼须放在葱汁内浸泡1-2小时后捞出，将山药粉与鸡蛋液混合搅拌成糊，将鱿鱼须表面裹上糊，放入烧热的玉米油内炸4-5分钟，捞出后烘干磨成粉； (3)将苦瓜洗净切片，加入适量的食盐腌渍15-20分钟，用手捏出水后放入清水中冲洗，捞出后再捏出水，再加入清水中冲洗，重复2-3次，再将苦瓜片放入PH为6.0-7.0、浓度为.200mg/kg的葡萄糖酸锌溶液中，加热至90-95°C漂烫5-6分钟后捞出，加入2-3倍的水将苦瓜片打成浆，将环糊精和麦芽糊精按I: 2的比例混合得脱苦剂，将60%的脱苦剂加入苦瓜浆中搅拌均匀，在60-65Γ环境下静置20-30分钟，再将苦瓜浆进行喷雾干燥得苦瓜粉； (4)将酵母用37°C温水活化后得酵母液，将苦瓜粉与面粉、白糖、5%的大豆油混合，再加入水苏糖、豆渣粉、脱色马铃薯膳食纤维和(1)(2)中所得物，再加入适量的水和酵母液，倒入和面机中和面10-15分钟，得表面光滑的面团；将面团放入恒温箱中发酵2h，发酵温度为.34-36°C，相对湿度为70-80%，将发酵完成的面团分割成大小一致的馍胚，将馍胚放在醒发室内醒发20-30分钟，温度为34-36 V，相对湿度为70-80%，醒发完成后，将馍胚放入蒸笼内蒸40-45分钟，再凉制24h，切片，放入烤箱内烘烤10-12分钟，烘烤温度为220 V，再刷上大豆油，并撒上食盐、辣椒粉和孜然粉，将温度调至180 °C继续烘烤15分钟，得烤馍片。
【文档编号】A21D2/34GK105875722SQ201610474652
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】江川
【申请人】安徽省启示录餐饮管理有限公司