一种保质期长酱卤牛肉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤：将新鲜牛肉清洗干净，冷冻，解冻后切成块状，送入清水中浸泡，捞出，沥干，得到第一预制料；将鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜混合后用纱布包好，加入清水混合煮沸后文火煮20?40min，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠蒸煮，降温，加入第一预制料保温，捞出，沥干，得到第二预制料；送入烘房中烘烤，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素、水煮制，捞出，沥干，得到第三预制料；冷冻至?2??4℃，加入明胶、水混合均匀，肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉。
【专利说明】
一种保质期长酱卤牛肉的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及酱卤牛肉技术领域，尤其涉及一种保质期长酱卤牛肉的制作方法。
【背景技术】
[0002]酱卤牛肉是中国传统的肉制品，其营养丰富、口感筋道、风味浓郁，每种酱卤牛肉皆有自己的风味特点，酱卤牛肉在整个酱卤制品的市场呈现逐年增长的趋势，但目前由于我国冷链不健全，加上销售环境的不卫生，酱卤牛肉往往在销售之前就已经有很大的污染，给人体的健康造成了不良影响。
【发明内容】
[0003]本发明提出了一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，制品保质期长，灭菌彻底，且口感和味道极佳，食用与运输也极为方便，制备工艺简单，便于工业化操作。
[0004]本发明提出的一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0005 ] S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-2—1 °C冷冻20-40mi η，解冻后切成体积为I _3 cm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0006]S2、按重量份称取1-5份鲜舆、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、I_2份白JE、
0.1-2份陈皮、1-2份大蒜混合后用纱布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1_3份酱油、0.5_1.2份食盐、2_5份红酒、1_2份味精、1_5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.05-0.09份红曲红色素、0.1-0.5份亚硝酸钠蒸煮2_10min，降温至40-50°C，加入40-70份第一预制料保温2-10h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0007]S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤温度为92-98°C，加入1_3份白砂糖、2_4份酱油、1-3份食盐、1-5份红酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麦芽酚、0.01-
0.05份红曲红色素、100-150份水煮制30-50min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0008]S4、冷冻至-2—4°C，加入2-5份明胶、20-40份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以10-20°C/min的速度升温至130-140°C，保温10-20min，以20-40°C/min的速度降温至室温。
[0009]优选地，在S2中，鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜的重量比为2-4:1.5-2:1.5-2:2-2.5:1.2-1.5:0.5-1.2:1.2-1.5 ο
[0010]优选地，在S2中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠的重量比为3-4:2-2.6:0.8-1:3-3.6:1.2-1.5:2-4.5:0.2-0.35:0.06-0.08:0.2-
0.42ο
[0011]优选地，在S3中，在S3中，烘烤时间为2.5-3.5h，烘烤温度为94-96 °C。
[0012]优选地，在S3中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素的重量比为1.5-2.2:2.5-3:2.5-3:2-4:2-4:1.2-1.6:0.3-0.5:0.08-0.09:0.02-
0.035ο
[0013]优选地，在S4中，明胶、水的重量比为3-4.5: 30-35。
[0014]优选地，在S4中，在杀菌过程中，首先以14-16°C/min的速度升温至132-135°C，保温12-15min，以30-34°C/min的速度降温至室温。
[0015]优选地，所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0016]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-4—6°c冷冻30-34min，解冻后切成体积为Ujcm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0017]S2、按重量份称取2_4份鲜舆、1.5_2份小茴香、1.5_2份桂皮、2_2.5份花椒、1.2-1.5份白芷、0.5-1.2份陈皮、1.2-1.5份大蒜混合后用纱布包好，加入120-135份清水混合煮沸后文火煮30-35min，加入3_4份白砂糖、2-2.6份酱油、0.8_1份食盐、3-3.6份红酒、1.2-
1.5份味精、2-4.5份干辣椒、0.2-0.35份香兰素、0.06-0.08份红曲红色素、0.2-0.42份亚硝酸钠蒸煮5-8min，降温至44-48°C，加入50-60份第一预制料保温4_6h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0018]S3、送入烘房中烘烤2.5-3.5h，烘烤温度为94-96°C，加入I.5-2.2份白砂糖、2.5-3份酱油、2.5-3份食盐、2-4份红酒、2-4份味精、1.2_1.6份大蒜、0.3-0.5份生姜、0.08-0.09份乙基麦芽酚、0.02-0.035份红曲红色素、120-140份水煮制40-46min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0019]S4、冷冻至-2—4°C，加入3-4.5份明胶、30-35份水混合均匀，采用直径60-70臟肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以14-16TVmin的速度升温至132-135°C，保温12-15min，以30-34°C/min的速度降温至室温。
[0020]本发明采用卤、酱、烤三种经典工艺，并以鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜为香料，加入白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠配合作用，制品色泽美观，香辣适中，肉香浓郁，低温卤制后进行烘烤，并合理控制烘烤温度，肉香浓郁且不易溢出，再继续与白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素配合作用，并合理控制各配比，制品不仅保质期长，且酥而不腻，并伴有烧烤牛肉香味，将得到的第三预制料冷冻后，与明胶、水混合后灌肠，并合理控制杀菌温度，不仅灭菌彻底，保质期长，且口感和味道极佳，食用方便，运输也极为方便。
【具体实施方式】
[0021]下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0022]实施例1
[0023]—种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0024]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-10°C冷冻20min，解冻后切成体积为3cm3的块状，送入清水中浸泡I天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0025]S2、按重量份称取5份鲜笋、I份小茴香、2份桂皮、I份花椒、2份白芷、0.1份陈皮、2份大蒜混合后用纱布包好，加入100份清水混合煮沸后文火煮40min，加入2份白砂糖、3份酱油、0.5份食盐、5份红酒、I份味精、5份干辣椒、0.1份香兰素、0.09份红曲红色素、0.1份亚硝酸钠蒸煮lOmin，降温至40°C，加入70份第一预制料保温2h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0026]S3、送入烘房中烘烤4h，烘烤温度为92 V，加入3份白砂糖、2份酱油、3份食盐、I份红酒、4份味精、I份大蒜、0.8份生姜、0.06份乙基麦芽酚、0.05份红曲红色素、100份水煮制50min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0027]S4、冷冻至-2°C，加入5份明胶、20份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以20°C/min的速度升温至130°C，保温20min，以20°C/min的速度降温至室温。
[0028]实施例2
[0029]—种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0030]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-2 0C冷冻40min，解冻后切成体积为I cm3的块状，送入清水中浸泡2天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0031 ] S2、按重量份称取I份鲜舆、3份小茴香、I份桂皮、4份花椒、I份白]E、2份陈皮、I份大蒜混合后用纱布包好，加入150份清水混合煮沸后文火煮20min，加入6份白砂糖、I份酱油、1.2份食盐、2份红酒、2份味精、I份干辣椒、0.5份香兰素、0.05份红曲红色素、0.5份亚硝酸钠蒸煮2min，降温至50°C，加入40份第一预制料保温10h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0032]S3、送入烘房中烘烤2h，烘烤温度为98°C，加入I份白砂糖、4份酱油、I份食盐、5份红酒、I份味精、2份大蒜、0.2份生姜、0.1份乙基麦芽酚、0.0I份红曲红色素、150份水煮制30min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0033]S4、冷冻至-4°C，加入2份明胶、40份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以10°C/min的速度升温至140°C，保温lOmin，以40°C/min的速度降温至室温。
[0034]实施例3
[0035]—种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0036]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-6°C冷冻30min，解冻后切成体积为2cm3的块状，送入清水中浸泡I天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0037]S2、按重量份称取4份鲜笋、1.5份小茴香、2份桂皮、2份花椒、1.5份白芷、0.5份陈皮、1.5份大蒜混合后用纱布包好，加入120份清水混合煮沸后文火煮35min，加入3份白砂糖、2.6份酱油、0.8份食盐、3.6份红酒、1.2份味精、4.5份干辣椒、0.2份香兰素、0.08份红曲红色素、0.2份亚硝酸钠蒸煮Smin，降温至44°C，加入60份第一预制料保温4h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0038]S3、送入烘房中烘烤3.5h，烘烤温度为94 V，加入2.2份白砂糖、2.5份酱油、3份食盐、2份红酒、4份味精、1.2份大蒜、0.5份生姜、0.08份乙基麦芽酚、0.035份红曲红色素、120份水煮制46min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0039]S4、冷冻至-2 0C，加入4.5份明胶、30份水混合均匀，采用直径60_70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以16°C/min的速度升温至132 °C，保温15min，以30 °C /min的速度降温至室温。
[0040]实施例4
[0041]—种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0042]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-4°C冷冻34min，解冻后切成体积为1.5cm3的块状，送入清水中浸泡2天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0043]S2、按重量份称取2份鲜笋、2份小茴香、1.5份桂皮、2.5份花椒、1.2份白芷、1.2份陈皮、1.2份大蒜混合后用纱布包好，加入135份清水混合煮沸后文火煮30min，加入4份白砂糖、2份酱油、I份食盐、3份红酒、1.5份味精、2份干辣椒、0.35份香兰素、0.06份红曲红色素、0.42份亚硝酸钠蒸煮5min，降温至48°C，加入50份第一预制料保温6h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0044]S3、送入烘房中烘烤2.5h，烘烤温度为96 V，加入1.5份白砂糖、3份酱油、2.5份食盐、4份红酒、2份味精、1.6份大蒜、0.3份生姜、0.09份乙基麦芽酚、0.02份红曲红色素、140份水煮制40min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0045]S4、冷冻至-4°C，加入3份明胶、35份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以14°C/min的速度升温至135 °C，保温12min，以34°C /min的速度降温至室温。
[0046]实施例5
[0047]—种保质期长酱卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
[0048]S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-5°C冷冻32min，解冻后切成体积为1.85cm3的块状，送入清水中浸泡I天，捞出，沥干，得到第一预制料；
[0049]S2、按重量份称取3份鲜笋、1.8份小茴香、1.62份桂皮、2.2份花椒、1.35份白芷、
0.85份陈皮、1.35份大蒜混合后用纱布包好，加入126份清水混合煮沸后文火煮33min，加入3.2份白砂糖、2.3份酱油、0.92份食盐、3.2份红酒、I.25份味精、3.2份干辣椒、0.26份香兰素、0.075份红曲红色素、0.32份亚硝酸钠蒸煮7min，降温至46°C，加入55份第一预制料保温5h，捞出，沥干，得到第二预制料；
[0050]S3、送入烘房中烘烤3.2h，烘烤温度为95 V，加入1.85份白砂糖、2.6份酱油、2.8份食盐、3.2份红酒、3.5份味精、1.35份大蒜、0.42份生姜、0.085份乙基麦芽酚、0.028份红曲红色素、126份水煮制42min，捞出，沥干，得到第三预制料；
[0051]S4、冷冻至-3°C，加入3.6份明胶、33份水混合均匀，采用直径60-70111111肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以15°C/min的速度升温至133 °C，保温13min，以32 °C /min的速度降温至室温。
[0052]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-2--10°C冷冻20-40min，解冻后切成体积为l-3cm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞出，沥干，得到第一预制料； S2、按重量份称取1-5份鲜舆、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白]E、0.1-2份陈皮、1-2份大蒜混合后用纱布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份酱油、0.5-1.2份食盐、2-5份红酒、1_2份味精、1_5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.05-0.09份红曲红色素、0.1-0.5份亚硝酸钠蒸煮2-10min，降温至40_50°C，加入40-70份第一预制料保温2-1 Oh，捞出，沥干，得到第二预制料； S3、送入烘房中烘烤2-4h，烘烤温度为92-98V，加入1_3份白砂糖、2_4份酱油、1_3份食盐、1-5份红酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麦芽酚、0.01_0.05份红曲红色素、100-150份水煮制30-50min，捞出，沥干，得到第三预制料； S4、冷冻至-2—40C，加入2-5份明胶、20-40份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以10-20°C/min的速度升温至130-140°C，保温10-20min，以20-40°C/min的速度降温至室温。2.根据权利要求1所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，鲜笋、小茴香、桂皮、花椒、白芷、陈皮、大蒜的重量比为2-4:1.5-2:1.5-2:2-2.5:1.2-1.5:0.5-1.2:1.2-1.503.根据权利要求1或2所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S2中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠的重量比为3-4:2-2.6:0.8-1:3-3.6:1.2-1.5:2-4.5:0.2-0.35:0.06-0.08:0.2-0.4204.根据权利要求1-3任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，烘烤时间为2.5-3.5h，烘烤温度为94-96 V。5.根据权利要求1-4任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S3中，白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、大蒜、生姜、乙基麦芽酚、红曲红色素的重量比为1.5-2.2:2.5_3:2.5_3:2_4:2_4:I.2~1.6:0.3_0.5:0.08_0.09:0.02_0.035。6.根据权利要求1-5任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，明胶、水的重量比为3-4.5:30-35。7.根据权利要求1-6任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，在S4中，在杀菌过程中，首先以14-16°C/min的速度升温至132-135°C，保温12_15min，以30-34°C/min的速度降温至室温。8.根据权利要求1-7任一项所述的保质期长酱卤牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: S1、将新鲜牛肉清洗干净，在-4—6°C冷冻30-34min，解冻后切成体积为1.5-2cm3的块状，送入清水中浸泡1-2天，捞出，沥干，得到第一预制料； S2、按重量份称取2-4份鲜笋、1.5-2份小茴香、1.5-2份桂皮、2-2.5份花椒、1.2_1.5份白]E、0.5_1.2份陈皮、1.2-1.5份大蒜混合后用纱布包好，加入120-135份清水混合煮沸后文火煮30-35min，加入3-4份白砂糖、2-2.6份酱油、0.8-1份食盐、3-3.6份红酒、1.2-1.5份味精、2-4.5份干辣椒、0.2-0.35份香兰素、0.06-0.08份红曲红色素、0.2-0.42份亚硝酸钠蒸煮5-8min，降温至44-48°C，加入50-60份第一预制料保温4_6h，捞出，沥干，得到第二预制 料； S3、送入烘房中烘烤2.5-3.5h，烘烤温度为94-96 V，加入1.5-2.2份白砂糖、2.5_3份酱油、2.5-3份食盐、2-4份红酒、2-4份味精、1.2_1.6份大蒜、0.3-0.5份生姜、0.08-0.09份乙基麦芽酚、0.02-0.035份红曲红色素、120-140份水煮制40-46min，捞出，沥干，得到第三预制料； S4、冷冻至-2—40C，加入3-4.5份明胶、30-35份水混合均匀，采用直径60-70mm肠膜真空灌装，包装，高温杀菌，得到保质期长酱卤牛肉；其中在杀菌过程中，首先以14-16°C/min的速度升温至132-135°C，保温12-15min，以30-34°C/min的速度降温至室温。
【文档编号】A23L13/40GK105918905SQ201610249176
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月19日
【发明人】曹继科
【申请人】凤阳县中都食品有限公司