一种陆川猪肉脯的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种陆川猪肉脯的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、摊筛、烘制、烘烤、包装、检验等步骤。本发明的肉脯制作方法，腌制后采用变温干燥的方法进行烘烤，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了肉脯质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。所用腌制料在低温腌制、低温烘制、烘烤过程中，腌制料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、香甜可口、瘦肉呈暗红色，肉质细嫩滑爽，品尝后唇齿留香，令人回味悠长，还具有特殊的保健功能。
【专利说明】-种陆川猪肉脯的制作方法 【技术领域】
[0001] 本发明属食品加工技术领域，具体设及一种陆川猪肉脯的制作方法。 【【背景技术】】
[0002] 陆川猪，因原产于广西东南部的陆川县而得名，其历史悠久，品质优良，是全国八 大地方优良品种之一。陆川猪体型为矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈 一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。 陆川猪猪肉具有油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
[0003] 陆川猪富含人体所需各种营养元素。2010年7月29日至30日，广西大学动物科学 院、广西畜牧研究所多位专家对陆川猪进行了肉质评定，陆川猪肉质测定总评等级为优。在 肉质特性方面，陆川猪肉香味评分4.09分；肉嫩度评分3.39分;多汁液评分3.02分;肌纤维 平均27.62微米，肌原纤维0.75微米一1.25微米之间；不饱和脂肪酸63.94 ± 2.90%。剪切力 16.341 ±0.750，屠宰测定特性，眼肌面积为19.566 ±3.854cm2,瘦肉率为38.685 ± 3.7239%，背腰厚度为5.644 ±0.840cm，脂肪为41.0875 ±4.9687 %。经过屠宰测定、肉质测 定和在场评定专家品尝后一致认为，陆川猪皮薄肉嫩，骨细味美，香甜可口，风味独特，具有 肉质鲜美多汁，肌纤维细，剪切力小，细嫩滑爽，香味浓厚的特性，品尝后唇齿留香，令人回 味悠长。
[0004] 对陆川猪猪肉进行深加工是延长产业链、提高产业附加值、增加就业的必然选择。 脆皮乳猪、香肠、肉脯、炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等常见的猪肉深加工产品是不错的选择； 其中，将陆川猪猪肉加工成深受人们喜爱的肉脯，是一个非常有市场前景的产品。
[0005] 但传统的肉脯制作工艺中，騰制时用到非常多的原料，有的工艺还需要先将瘦肉 绞成肉馆与騰制料混匀入味，然后压片，才进行烘烤，过程繁琐，浪费人力。而采用现有的肉 脯制作工艺来生产加工陆川猪猪肉，得到的肉脯产品跟市场上其他肉脯并无明显区别，不 能体现陆川猪猪肉的油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。 【
【发明内容】
】
[0006] 本发明针对现有技术的不足，根据陆川猪的肉质特性，提供了一种陆川猪肉脯的 制作方法，通过低溫滚揉来使肉片均匀地吸收騰制料，提高肉的结着力及产品的弹性;騰制 后采用二次变溫低溫干燥的方法进行烘烤，避免了高溫烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品 过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明 显差异，从而提高了肉脯质量。而且制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、瘦肉呈暗红色；同时含 盐量仅为1.5~2%，食用W后不会出现赶水现象。
[0007] 本发明是通过W下技术方案来实现的：一种陆川猪肉脯的制作方法，包括W下步 骤：
[0008] (1)原料选择:生产陆川猪肉脯，选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自 家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉即可进行下一步加工处理。优选 地，选取瘦肉后，将瘦肉放入10°c冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时。经 过预冷排酸后，再加工成肉脯，口感和理化检测指标比没有进行预冷排酸的要更好。
[0009] (2)预处理:若是屠宰后选取瘦肉为原料肉即进行加工处理的，将选好的瘦肉去掉 杂质、血污、肋骨、横隔膜，再将瘦肉修整后沿纵向切成1.0~1.5mm厚的肉片，肉片长10~ 15cm，宽5~8cm;将整块瘦肉进行切片可W人工切，也可W用切片机切，用切片机切出来的 肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的 两片肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑炼，挑除不合格的肉 片;若是对选取的瘦肉进行预冷排酸处理后再进行下一步加工程序的，进行预处理前需先 解冻，解冻过程为:将瘦肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可W 换1~2次水;也可W用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，预处理过 程同屠宰后选取瘦肉为原料肉即进行加工处理的一样。
[0010] (3)配制騰制液：将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克肉片称量騰制 料:NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、S花酒15ml、亚硝酸钢O.lg、甘草粉0.2g、余甘子粉 0.15g、辣木叶粉0.1 g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄揽粉0.05g、金银花粉0.1 g、鸡骨 草粉0.1 g，将騰制料混合，充分揽匀，即得騰制液。
[0011] (4)騰制:将切好的瘦肉肉片和騰制液放入真空滚揉机内，騰制溫度设定为3~10 °C，真空度达到0.08MPa W上，滚揉机转动5min，间歇lOmin，滚揉騰制时间为3~4h;然后将 瘦肉肉片从真空滚揉机中取出，用容器盛着，放入10°C冷库中过夜，时间一般为14~16h。
[0012] (5)摊筛:将騰制后的肉片按片摊在铁丝筛网上。
[0013] (6)烘制:将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的溫度已达到设定的55~ 60 °C，烘制6~8小时。
[0014] (7)烘烤:将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤溫度为190~21(TC，时间为4 ~5分钟，即可制得所需肉脯。
[0015] (8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0016] 经过长期的试验研究，发明人创造性地根据陆川猪肉质特性和导热传递特性，开 发出一套针对陆川猪瘦肉加工成肉脯的烘烤工艺，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化 值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，同时降低了能耗。
[0017] 本发明具有W下有益效果：
[0018] 1、本发明的陆川猪肉脯制作方法所用騰制料，种类少、用量低，符合现代人们对健 康饮食的要求，同时含盐量仅为1.5~2%，食用W后不会出现赶水现象。
[0019] 2、通过低溫滚揉来使肉均匀地吸收騰制料，提高肉的结着力及产品的弹性;騰制 后采用变溫干燥的方法进行烘烤，避免了高溫烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值 达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异， 大大提高了产品的营养价值，从而提高了肉脯质量。
[0020] 3、经过低溫烘制，使騰制料的香味慢慢浸入肉中，得到的肉脯香味浓郁、瘦肉呈暗 红色。
[0021] 4、本发明所用騰制料制得的肉脯除具有肉脯的一般特性外，在低溫騰制、低溫烘 制、烘烤过程中，騰制料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延 长保质期，制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、香甜可口、瘦肉呈暗红色，肉质细嫩滑爽，品尝 后唇齿留香，令人回味悠长，还具有特殊的保健功能。
[0022] 5、本发明制成的肉脯，理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更 长。
[0023] 本发明中各原料的相关特性如下：
[0024] 甘草，性平，味甘。归屯、经、胃经、脾经、肺经。功效与作用：补脾益气、止咳桂疲、缓 急定痛、调和药性。属补虚药下分类的补气药。
[002引余相子，甘、酸、涩、凉。归肺经、胃经。清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血 疲，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、霍乱弧菌等显现出抑 菌效果;对提高人体红细胞超氧化物歧化酶(SOD)活性有十分显著的作用，可增强机体的抗 氧化能力；具有抗病毒、抗诱变、抗致崎、防肿瘤、降脂减肥、降压、延缓衰老、增强机体同化 作用、促进消化等作用。
[0026] 辣木叶，有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功 效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。
[0027] 紫苏叶，辛，溫。归肺经、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠 呕吐，鱼蟹中毒。
[00%]薄荷叶，性凉，味辛。归肺经、肝经。功效与作用:宣散风热、清头目、透疹。属解表药 下属分类的辛凉解表药。
[0029] 橄揽粉，橄揽性味甘、酸，性平。能清肺利咽，生津，解毒。橄揽的主要功效：用于咽 喉肿痛;屯、烦口渴，或饮酒过度;食河豚、鱼、整引起的轻微中毒或肠胃不适。
[0030] 金银花，性寒，味甘，入肺、屯、、胃经，具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效，主治胀 满下疾、溫病发热，热毒痴瘍和肿瘤等症。
[0031 ]鸡骨草，性凉，味甘、微苦。归胃经、肝经。功效与作用:利湿退黄，清热解毒，疏肝止 痛。属利水渗湿药下属分类的利湿退黄药。 【【具体实施方式】】
[0032] 下面的实施例可W帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可任何 方式限制本发明。
[0033] 实施例1
[0034] -种陆川猪肉脯的制作方法，包括W下步骤：
[0035] (1)原料选择:选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉 质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉；
[0036] (2)预处理:将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横隔膜，再将瘦肉修整后沿纵 向切成1.0~1.5mm厚的肉片，肉片长10~15cm，宽5~8cm;将整块瘦肉进行切片可W人工 切，也可W用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整 块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的两片肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此 时就需要进行必要的挑炼，挑除不合格的肉片；
[0037] (3)配制騰制液：将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克肉片称量騰制 料:NaC122g、白砂糖50g、生抽30ml、S花酒15ml、亚硝酸钢O.lg、甘草粉0.2g、余甘子粉 ο. 15g、辣木叶粉ο. Ig、紫苏叶粉ο. 05g、薄荷叶粉ο. 06g、橄揽粉ο. 05g、金银花粉ο. Ig、鸡骨 草粉Ο. Ig，将騰制料混合，充分揽匀，即得騰制液；
[0038] (4)騰制:将切好的瘦肉肉片和騰制液放入真空滚揉机内，騰制溫度设定为：TC，真 空度达到0. 〇8MPaW上，滚揉机转动5min，间歇lOmin，滚揉騰制时间为3~4h;然后将瘦肉肉 片从真空滚揉机中取出，用容器盛着，放入l〇°C冷库中过夜，时间一般为14~16h;
[0039] (5)摊筛:将騰制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；
[0040] (6)烘制:将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的溫度已达到设定的55~ 60 °C，烘制6~8小时；
[0041] (7)烘烤:将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤溫度为190~21(TC，时间为4 ~5分钟，即可制得所需肉脯；
[0042] (8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0043] 主要理化指标检测结果如下：
[0044]
[0045] 实施例2
[0046] -种陆川猪肉脯的制作方法，包括W下步骤：
[0047] (1)原料选择:选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉 质品质最好，屠宰后选取瘦肉为原料肉，放入l〇°C冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不 少于10个小时；
[004引（2)预处理:将瘦肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可 W换1~2次水;也可W用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，去掉杂 质、血污、肋骨、横隔膜，再将原料肉修整后沿纵向切成1.0~1.5mm厚的肉片，肉片长10~ 15cm，宽5~8cm;切片可W人工切，也可W用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均 一，外观更好，不过有时会对整块瘦肉纵向两侧切得不好，导致两侧边上的两片肉片不成块 或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑炼，挑除不合格的肉片；
[0049] (3)配制騰制液:将上一步处理后得到的瘦肉肉片称重，按每千克瘦肉肉片准确称 量騰制料:化C1 22g、白砂糖50g、生抽30ml、S花酒15ml、亚硝酸钢O.lg、甘草粉0.2g、余甘 子粉0.15g、辣木叶粉0.1 g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄揽粉0.05g、金银花粉0.1 g、 鸡骨草粉0.1 g，将騰制料混合，充分揽匀，即得騰制液；
[0050] (4)騰制:将切好的瘦肉肉片和騰制液放入真空滚揉机内，騰制溫度设定为10°C， 真空度达到0. 〇8MPa W上，滚揉机转动5min，间歇lOmin，滚揉騰制时间为3~4h;然后将瘦肉 肉片取出，用容器盛着，放入l〇°C冷库中过夜，时间为14~16h;
[0051] (5)摊筛:将騰制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；
[0052] (6)烘制:将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的溫度已达到设定的55~ 60 °C，烘制6~8小时；
[0053] (7)烘烤:将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤溫度为190~21(TC，时间为4 ~5分钟，即可制得所需肉脯；
[0054] (8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0化日]主要理化指标检测结果如下： Γ005Α1
[0057] 实施例1和实施例2制得的肉脯，香味浓郁、瘦肉呈暗红色，保质期为:30个月。
[0058] 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用W限定本发 明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属 于本发明所涵盖专利范围。
【主权项】
1. 一种陆川猪肉脯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 原料选择:选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取瘦肉为原料肉； (2) 预处理:将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向 切成1 · O~1 · 5mm厚的肉片，肉片长10~15cm，宽5~8cm; (3) 配制腌制液：按每千克肉片称量腌制料:NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒 151111、亚硝酸钠0.18、甘草粉0.28、余甘子粉0.158、辣木叶粉0.18、紫苏叶粉0.(^、薄荷叶 粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1 g、鸡骨草粉0.1 g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制 液； (4) 腌制:将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为3~10°C，真 空度达到0. 〇8MPa以上，滚揉机转动5min，间歇IOmin，滚揉腌制时间为3~4h;然后将瘦肉肉 片取出，用容器盛着，放入l〇°C冷库中过夜，时间为14~16h; (5) 摊筛:将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上； (6) 烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55~60 °C，烘制6~8小时； (7) 烘烤:将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190~210 °C，时间为4~5 分钟，即可制得所需肉脯； (8) 包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合 格成品。2. 根据权利要求1所述的一种陆川猪肉脯的制作方法，其特征在于:选取瘦肉为原料肉 后，放入10 °c冷库中过夜，进行预冷排酸。
【文档编号】A23L13/10GK105918896SQ201610406603
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】罗朝吉
【申请人】罗朝吉