专利名称：一种牛肉叉烧的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种酱卤产品，更具体的说涉及一种牛肉叉烧的制作方法。
背景技术：
酱卤肉制品作为我国的传统肉制品之一，以其独特的风味与口感深受人们的喜爱。近年来，随着社会需求的提升和生产工艺的不断改进，酱卤肉制品的品种越来越多。牛肉凭其高蛋白、低脂肪特点，越来越成为酱卤肉制品的首选原料，但因其牛肉纤维粗，组织硬，一定程度上影响了产品的食用品质，而且酱卤肉制品的传统加工工艺也限制了其产能。 因次，有必要研究一种新的酱卤牛肉制品生产工艺，开发一种新的牛肉产品，以提升产品质量，同时满足工业化生产。
发明内容
为了改善牛肉酱卤产品的食用品质，克服牛肉纤维粗，组织硬的缺陷，同时提高酱卤肉制品的生产效率，本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳，同时生产效率极高的牛肉叉烧制作方法。本发明技术方案是通过以下方式实现的一种牛肉叉烧的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤a、取0 % <脂肪含量彡3 %的牛肉，切块，在0°C 4°C的温度下存放，使肉温 (8 0C ；b、将0 4°C的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量1/3 2/3的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料， 继续搅拌至完全溶解，将得到的注射液注射至牛肉中，注射率达到占牛肉总重量的65 % 70% ；注射后的牛肉肉温控制在彡8°C ；其中，注射液配方为重量比为2 2. 5 0.5 0. 75 0. 07 0. 1 0. 004 0. 006 3. 5 3. 8 1 1. 2 0. 7 0. 9 0. 4 0.5 0.008 0.009 0.03 0.04 55 60 1. 25 1. ；35 的盐、糖、异抗坏血酸钠、 亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片；C、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮。该方法中切块后的牛肉每块重200 300g。在步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的取重量比为0. 08 0. 09 0. 02 0.03 0.05 0.06 0.08 0.09 0. 02 0. 03 0. 01 0. 02 55 57 的Λ角、
花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，混合后沸水熬制1. 5 2小时。熬制好后可置0 4°C 腌制库冷却、备用。在步骤“C”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1. 1 1.2 0.3 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 0.3 0.4 0. 3 0. 4 0. 025 0. 035 135 145 的盐、味精、
糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水。
步骤“C”中连续滚揉总时间6 8小时(优选7小时)，滚揉温度条件为为0 4°C。滚揉结束后静腌9 17小时，静腌采用的温度条件为0 4°C，腌制后肉温彡8°C。步骤“d”中牛肉油炸温度为195 215°C，油炸时间为20 30秒。油炸程度以肉块表面结壳、发白为准，要求炸制均勻，炸好的肉块放在干净的周转筐中，待煮。步骤“d”中牛肉调煮工艺为牛肉在调煮料中90 95°C保持40 50分钟。调煮过程中要不时翻动肉块，以使上下、左右肉块受热均勻一致。出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中，推入冷却间迅速冷却，冷却至产品中心温度即可定量包装。包装后高温杀菌15士 1' 25士 1' /115士 1°C，反压0. 20士0. OlMPa，水冷却至30°C以下方可出锅。步骤“a”中牛肉在0 4°C的温度下存放3小时以内。牛肉优选取用牛后腿肌肉 (三扒、牛臀)，剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块， 得到牛肉0%<脂肪含量< 3%，切块后，块形完整，无棱角不松散。在注射液制作和使用过程中，注射液温度控制在2 6°C。与现有传统酱卤肉制品生产技术相比，本发明具有生产周期短、效率高、产品口感好，保质期长等优点。最佳配方的选择颜色、香味、组织结构是影响肉制品品质的重要因素，本发明通过试验选择最佳的配方，使产品色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以优质牛臀为配方基础，按照实施例1步骤研究注射料液成分对最终产品感官指标的影响，选择因素(单位kg)有盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、香料水，注射率为70%。实验结果见表1。表 权利要求
1.一种牛肉叉烧的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤a、取0%<脂肪含量彡3%的牛肉，切块，在0°C 4°C的温度下存放，使肉温彡8°C；b、将0 4°C的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量1/3 2/3的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，将得到的注射液注射至牛肉中，注射率达到占牛肉总重量的65% 70% ；注射后的牛肉肉温控制在彡8°C ；其中，注射液配方为重量比为2 2. 5 0.5 0. 75 0. 07 0. 1 0. 004 0. 006 3. 5 3. 8 1 1. 2 0. 7 0. 9 0. 4 0.5 0.008 0.009 0.03 0.04 55 60 1. 25 1. ；35 的盐、糖、异抗坏血酸钠、 亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片。c、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮。
2.根据权利要求1所述的牛肉叉烧制作方法，其特征在于该方法中切块后的牛肉每块重 200 300g。
3.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于在步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的取重量比为0. 08 0. 09 0.02 0.03 0. 05 0. 06 0. 08 0.09 0.02 0.03 0.01 0.02 55 57的八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，混合后沸水熬制1. 5 2小时。
4.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于在步骤“C”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1. 1 1. 2 0.3 0.4 0.6 0.7 0. 8 0. 9 0. 3 0.4 0.3 0.4 0.025 0.035 1；35 145的盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水。
5.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“C”中连续滚揉总时间6 8小时，滚揉温度条件为0 4°C。
6.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于滚揉结束后静腌9 17小时，静腌采用的温度条件为0 4°C，腌制后肉温彡8°C。
7.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“d”中牛肉油炸温度为195 215°C，油炸时间为20 30秒。
8.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“d”中牛肉调煮工艺为在调煮料中90 95°C保持40 50分钟。
9.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“a”中在0 4°C的温度下存放3小时以内。
全文摘要
本发明公开了一种牛肉叉烧的制作方法，该方法包括原料整理、分割、注射、滚揉腌制、油炸、调煮。本发明生产工艺简单、周期短、效率高，加工得到的牛肉叉烧具有色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中的特点。
文档编号A23L1/318GK102178262SQ20111010555
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月26日 优先权日2011年4月26日
发明者于智峰, 李坤, 王自安, 赵立庆, 郑君君 申请人:江苏迈斯克食品有限公司