一种五香低碱皮蛋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种五香低碱皮蛋，是由下述重量份的原料制成：鲜鸭蛋70?80、干辣椒4?5、公丁香1?2、桂皮3?4、小茴香2?3、八角2?3、高良姜4?5、大葱3?4、食用碱、食盐、食品级硫酸锌、食品级硫酸铜、白醋和白酒适量；本发明皮蛋安全健康，成品皮蛋不含铅、绿色无害、碱含量低，蛋白色泽金黄、晶莹剔透、酒香味美、松花图案清晰，并与蛋黄界线分明，具有浓浓的五香风味。
【专利说明】
一种五香低碱皮蛋及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种松花蛋，尤其涉及一种五香低碱皮蛋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]皮蛋又称松花蛋，是我国传统风味食品，利用蛋在碱性溶液中使蛋白质凝胶的特性，使其变成富有弹性的固体，清香爽口、色香味倶全，具有清凉明目功效，但传统皮蛋碱度较高、蛋白脱水严重，过多食用会影响胃部消化环境，不符合现代人们对食品安全营养健康的追求，为此本发明提供一种绿色健康的低碱皮蛋。
【发明内容】
[0003]本发明克服了现有技术不足，提供了一种五香低碱皮蛋及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种五香低碱皮蛋，是由下述重量份的原料制成:
鲜鸭蛋70-80、干辣椒4-5、公丁香1-2、桂皮3-4、小茴香2-3、八角2-3、高良姜4-5、大葱3-4、食用碱、食盐、食品级硫酸锌、食品级硫酸铜、白醋和白酒适量。
[0005]—种五香低碱皮蛋制备方法，包括以下步骤:
(1)精选优质新鲜鸭蛋，用清水洗净外壳后晾干，用白醋浸泡50-60分钟，取出擦干，将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒，待用；
(2)以IL蒸馏水中添加48-52g食用碱、30-40g食盐、0.2-0.3g食品级硫酸锌、0.2-0.3g食品级硫酸铜，充分搅拌至全部溶解，得到腌制液；
(3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中，倒入腌制液完全淹没鸭蛋，密封腌缸，抽真空减压，在真空度-0.08—-0.1010^、温度20-24°(:的条件下腌制10-12天，质检合格后取出腌好的皮蛋洗净外壳；
(4)将干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大葱清洗干净后混合粉碎，加入7-8倍白酒，加盖小火煎煮1-1.5小时，冷却后过滤，得腌制酒；
(5)将上述腌好皮蛋轻轻放入另一洗净消毒腌缸中，倒入腌制酒淹没皮蛋，密封腌缸，在真空度-0.08—-0.1010^、温度16-20°(:条件下腌制7-8天，取出皮蛋洗净外壳后晾干，真空包装，用高压蒸锅蒸煮8-10分钟，冷却后得到成品。
[0006]与现有技术相比，本发明的优点是:
本发明将鸭蛋用白醋浸泡使蛋壳产生微小孔洞以利于碱分等物质交换，减少腌制时间，采用两段式腌制法避免了腌制液和腌制酒中各原料一起混合产生复杂的化学反应，造成有益元素损失，采用真空减压腌制使液体渗透到蛋内速度加快，缩短出缸时间，负压能快速均匀渗透到鸭蛋各处使皮蛋品质稳定，采用锌铜协同复配不但提高了皮蛋质量，更降低了金属离子残留量、补充了人体所需矿物质，使皮蛋安全健康，成品皮蛋不含铅、绿色无害、碱含量低，蛋白色泽金黄、晶莹剔透、酒香味美、松花图案清晰，并与蛋黄界线分明，具有浓浓的五香风味。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种五香低碱皮蛋，是由下述重量(斤)的原料制成:
鲜鸭蛋70、干辣椒4、公丁香1、桂皮3、小茴香2、八角2、高良姜4、大葱3、食用碱、食盐、食品级硫酸锌、食品级硫酸铜、白醋和白酒适量。
[0008]—种五香低碱皮蛋制备方法，包括以下步骤:
(1)精选优质新鲜鸭蛋，用清水洗净外壳后晾干，用白醋浸泡60分钟，取出擦干，将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒，待用；
(2)以IL蒸馏水中添加50g食用碱、35g食盐、0.25g食品级硫酸锌、0.25g食品级硫酸铜，充分搅拌至全部溶解，得到腌制液；
(3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中，倒入腌制液完全淹没鸭蛋，密封腌缸，抽真空减压，在真空度-0.08MPa、温度20°C的条件下腌制12天，质检合格后取出腌好的皮蛋洗净外壳；
(4)将干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大葱清洗干净后混合粉碎，加入8倍白酒，加盖小火煎煮1.5小时，冷却后过滤，得腌制酒；
(5)将上述腌好皮蛋轻轻放入另一洗净消毒腌缸中，倒入腌制酒淹没皮蛋，密封腌缸，在真空度_0.08MPa、温度16°C条件下腌φ?」8天，取出皮蛋洗净外壳后晾干，真空包装，用高压蒸锅蒸煮10分钟，冷却后得到成品。
【主权项】
1.一种五香低碱皮蛋，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 鲜鸭蛋70-80、干辣椒4-5、公丁香1-2、桂皮3-4、小茴香2-3、八角2-3、高良姜4-5、大葱3-4、食用碱、食盐、食品级硫酸锌、食品级硫酸铜、白醋和白酒适量。2.—种如权利要求1所述的五香低碱皮蛋制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)精选优质新鲜鸭蛋，用清水洗净外壳后晾干，用白醋浸泡50-60分钟，取出擦干，将腌制用缸清洗干净后用酒精擦拭内壁消毒，待用； (2)以IL蒸馏水中添加48-52g食用碱、30-40g食盐、0.2-0.3g食品级硫酸锌、0.2-0.3g食品级硫酸铜，充分搅拌至全部溶解，得到腌制液； (3)将上述鸭蛋轻轻放入腌缸中，倒入腌制液完全淹没鸭蛋，密封腌缸，抽真空减压，在真空度-0.08—-0.1010^、温度20-24°(:的条件下腌制10-12天，质检合格后取出腌好的皮蛋洗净外壳； (4 )将干辣椒、公丁香、桂皮、小茴香、八角、高良姜、大葱清洗干净后混合粉碎，加入7-8倍白酒，加盖小火煎煮1-1.5小时，冷却后过滤，得腌制酒； (5)将上述腌好皮蛋轻轻放入另一洗净消毒腌缸中，倒入腌制酒淹没皮蛋，密封腌缸，在真空度-0.08—-0.1010^、温度16-20°(:条件下腌制7-8天，取出皮蛋洗净外壳后晾干，真空包装，用高压蒸锅蒸煮8-10分钟，冷却后得到成品。
【文档编号】A23L15/00GK105918927SQ201610253613
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】彭玉华
【申请人】合肥独享食品有限公司