一种冷冻酥性饼干面团及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冷冻酥性饼干面团及其制备方法，所述面团由以下质量份的原料制成：低筋面粉50g、蛋液8.0～8.5g、食盐0.20～0.30g、小苏打0.10～0.20g、碳酸氢铵0.25～0.35g、水6～10g、黄油8～12g、复合添加剂0.30～0.40g；经准备原料、和面、冻结、解冻成型、烘烤而得。本发明通过将和面后的面团进行冷冻后，再解冻成型、烘烤，实现了现烤现吃，既满足了普通百姓手工制作的快感，又确保消费者吃上新鲜且营养的饼干。
【专利说明】
一种冷冻酥性饼干面团及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种冷冻酥性饼干面团及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着经济的快速发展，城市化进程的加快以及全国小康社会和新农村的建设不断深入，人民的生活节奏不断加快，生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也会随之改变，这将给我国饼干行业的进一步发展带来新一轮的挑战和机遇。加之中国人口基数大，对饼干需求量很大，消费升级趋势非常明显，快速消费品行业的前景良好。特别是我国饼干市场格局正在发生根本性的变化，从饼干的人均年消费量来看，目前我国人均消费量约为5千克左右，但与发达国家相比还有很大的差距，发达国家人均消费量为10-15千克。
[0003]尽管目前人均消费量依然不高，但从长远的发展趋势来看，中国拥有持续发展的广阔空间。对于饼干行业来说，大力开发具有营养和休闲双重功能的新型饼干是今后的饼干行业的发展趋势。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种新鲜营养、食用方便的冷冻酥性饼干面团及其制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0?8.5g、食盐0.20?0.30g、小苏打0.10?0.20g、碳酸氢钱0.25?0.35区、水6?1(^、黄油8?128、复合添加剂0.30?0.40g。
[000?]作为本发明进一步的方案:由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2?8.4g、食盐0.22?0.28g、小苏打0.12?0.16g、碳酸氢铵0.20?0.40g、水7?9g、黄油9?Hg、复合添加剂0.32?0.36g。
[0007]作为本发明进一步的方案:由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食盐0.25g、小苏打0.15g、碳酸氢钱0.3g、水8g、黄油1g、复合添加剂0.34g。
[0008]作为本发明进一步的方案:所述的复合添加剂由单甘脂和卡拉胶组成，单甘脂和卡拉胶的质量比为2:15。
[0009]作为本发明进一步的方案:还含有糖2g。
[0010]作为本发明进一步的方案:所述的糖为白砂糖和黑糖中的一种或两种的混合物。
[0011]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，具体步骤为:
a、准备原料:按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂；
b、和面:包括以下步骤:
1)将水的配方量的80?85%、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌10s;
2)接着倒入蛋液匀速搅拌20s; 3)再将小苏打和碳酸氢铵倒入并低速搅拌15s;
4)用剩余的水将复合添加剂先溶化搅拌均匀后，倒入步骤3)的混合料中，混合均匀；
5)最后加入低筋面粉进行搅拌形成面团，将调制好的面团置于-18°C以下的冷库中冷冻；
C、解冻成型:将冻结的面团取出，放到操作台，在温度为30°C湿度为70%的环境下完全解冻;利用酥性饼干模具将解冻后的面团成型为饼坯，各饼坯的大小形状相同，饼坯厚度约3mm；
d、烘烤:将装有解冻成型的饼坯的烤盘置于已预热的烤箱中，上下火相同且控制在180?220°C，时间为lOmin，烘烤后的饼干为金黄色；饼干置于自然条件下(30?35°C)冷却1min，再转移出盘。
[0012]作为本发明进一步的方案:所述的步骤c和步骤d的操作是非即时性的，并不是步骤b完成后就立马接着进行步骤c和步骤d，而是当有食用需要时，才去进行解冻成型、烘烤。
[0013]作为本发明进一步的方案:所述的步骤c中，成型是采用辊印成型机压模成型或者手工印模成型。
[0014]作为本发明进一步的方案:所述的步骤a中，按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂、糖;所述的步骤I)中，将水的配方量的80?85%、糖、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌10s。
[0015]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
一方面市场需要新鲜饼干，传统方式生产的饼干经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是〃过时〃，冷冻面团方式则实现了现烤现吃，既满足了普通百姓手工制作的快感，又确保消费者吃上新鲜且营养的饼干；
另一方面又能降低经营成本，在国外培训一名焙烤师傅需要4-7年的时间才能取得资格证书，年轻人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了师傅的缺乏。采用冷冻面团后，商户不需要富有经验的师傅，只需一般员工稍加训练基本操作即可胜任;并且冷冻面团一般都由工厂批量生产，因此可以降低店面面积，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作饼干具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了饼干的多样化和产品质量的长期稳定。因此，食用方便，新鲜营养，省去了和面、擀制的时间，具有很大的市场需求。
[0016]本发明冷冻酥性饼干面团有很好的成长环境。这种集休闲和营养的新型饼干生产营销模式将有可能会在一定的时间内掀起一段消费的浪潮。与传统的酥性饼干生产加工工艺相比，冷冻面团技术突破了传统生产流程需要一气呵成的局限，在整形、醒发、烘烤(蒸制)流程的某个环节加入冷冻储藏工序，使得面团解冻后仍能保持较好的品质和外观，从而适应了现代社会大范围网络分配要求和消费者对快速家制产品的需求，普通百姓既可以感受手工制作的快感，又可以轻松且容易的尝到美味又新鲜的饼干，因此这种冷冻酥性饼干面团具有非常广泛的应用前景。
【具体实施方式】
[0017]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0018]实施例1
本发明实施例中，一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0g、食盐0.30g、小苏打0.10g、碳酸氢钱0.35g、水6g、黄油12g、复合添加剂0.30g;复合添加剂由质量比为2:15的单甘脂和卡拉胶组成。
[0019]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，具体步骤为:
a、准备原料:按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂；
b、和面:包括以下步骤:
1)将水的配方量的80%、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌1s;
2)接着倒入蛋液匀速搅拌20s;
3)再将小苏打和碳酸氢铵倒入并低速搅拌15s;
4)用剩余的水将复合添加剂先溶化搅拌均匀后，倒入步骤3)的混合料中，混合均匀；
5)最后加入低筋面粉进行搅拌形成面团，将调制好的面团置于-18°C以下的冷库中冷冻；
C、解冻成型:将冻结的面团取出，放到操作台，在温度为30°C湿度为70%的环境下完全解冻;利用酥性饼干模具和辊印成型机将解冻后的面团压模成型为饼坯，各饼坯的大小形状相同，饼还厚度约3mm;
d、烘烤:将装有解冻成型的饼坯的烤盘置于已预热的烤箱中，上下火相同且控制在1800C，时间为lOmin，烘烤后的饼干为金黄色;饼干置于30?35°C下冷却lOmin，再转移出盘。
[0020]实施例2
本发明实施例中，一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.5g、食盐0.20g、小苏打0.20g、碳酸氢钱0.25g、水10g、黄油8g、复合添加剂0.40g;复合添加剂由质量比为2:15的单甘脂和卡拉胶组成。
[0021]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法与实施例1相同。
[0022]实施例3
本发明实施例中，一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2g、食盐0.28g、小苏打0.12g、碳酸氢钱0.40g、水7g、黄油llg、复合添加剂0.32g;复合添加剂由质量比为2:15的单甘脂和卡拉胶组成。
[0023]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法与实施例1相同。
[0024]实施例4
本发明实施例中，一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.4g、食盐0.22g、小苏打0.16g、碳酸氢钱0.20〖、水9〖、黄油9〖、复合添加剂0.36g;复合添加剂由质量比为2:15的单甘脂和卡拉胶组成。
[0025]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法与实施例1相同。
[0026]实施例5
本发明实施例中，一种冷冻酥性饼干面团，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食盐0.25g、小苏打0.15g、碳酸氢钱0.3g、水8g、黄油10g、复合添加剂0.34g、白砂糖2g;复合添加剂由质量比为2:15的单甘脂和卡拉胶组成。
[0027]所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，具体步骤为:
a、准备原料:按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂、白砂糖；
b、和面:包括以下步骤:
1)将水的配方量的85%、白砂糖、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌10s;
2)接着倒入蛋液匀速搅拌20s;
3)再将小苏打和碳酸氢铵倒入并低速搅拌15s;
4)用剩余的水将复合添加剂先溶化搅拌均匀后，倒入步骤3)的混合料中，混合均匀；
5)最后加入低筋面粉进行搅拌形成面团，将调制好的面团置于-18°C以下的冷库中冷冻；
C、解冻成型:将冻结的面团取出，放到操作台，在温度为30°C湿度为70%的环境下完全解冻;利用酥性饼干模具手工将解冻后的面团印模成型为饼坯，各饼坯的大小形状相同，饼还厚度约3mm;
d、烘烤:将装有解冻成型的饼坯的烤盘置于已预热的烤箱中，上下火相同且控制在2200C，时间为lOmin，烘烤后的饼干为金黄色;饼干置于30?35°C下冷却lOmin，再转移出盘。
[0028]与传统的酥性饼干生产加工工艺相比，本发明利用冷冻面团技术在成型前加入冷冻储藏工序，使得面团解冻后仍能保持较好的品质和外观，当有食用需要时，只需要将冻结后的面团解冻成型、烘烤，如此既可以让操作者感受到手工制作的快感，又可以轻松且容易的尝到美味又新鲜的饼干，因此这种冷冻酥性饼干面团具有非常广泛的应用前景。
[0029]对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0030]此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
【主权项】
1.一种冷冻酥性饼干面团，其特征在于，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0?8.5g、食盐0.20?0.30g、小苏打0.10?0.20g、碳酸氢铵0.25?0.35g、水6?10g、黄油8?12g、复合添加剂0.30?(h40g。2.根据权利要求1所述的冷冻酥性饼干面团，其特征在于，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2?8.4g、食盐0.22?0.28g、小苏打0.12?0.16g、碳酸氢铵0.20?0.4(^、水7?98、黄油9?1]^、复合添加剂0.32?0.36区。3.根据权利要求2所述的冷冻酥性饼干面团，其特征在于，由以下质量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食盐0.25g、小苏打0.15g、碳酸氢铵0.3g、水8g、黄油1g、复合添加剂0.34g。4.根据权利要求1-3任一所述的冷冻酥性饼干面团，其特征在于，所述的复合添加剂由单甘脂和卡拉胶组成，单甘脂和卡拉胶的质量比为2:15。5.根据权利要求4所述的冷冻酥性饼干面团，其特征在于，还含有糖2g。6.根据权利要求5所述的冷冻酥性饼干面团，其特征在于，所述的糖为白砂糖和黑糖中的一种或两种的混合物。7.根据权利要求1-3任一所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，其特征在于，具体步骤为: a、准备原料:按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂； b、和面:包括以下步骤: 1)将水的配方量的80?85%、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌1s; 2)接着倒入蛋液匀速搅拌20s; 3)再将小苏打和碳酸氢铵倒入并低速搅拌15s; 4)用剩余的水将复合添加剂先溶化搅拌均匀后，倒入步骤3)的混合料中，混合均匀； 5)最后加入低筋面粉进行搅拌形成面团，将调制好的面团置于-18°C以下的冷库中冷冻； C、解冻成型:将冻结的面团取出，放到操作台，在温度为30°C湿度为70%的环境下完全解冻;利用酥性饼干模具将解冻后的面团成型为饼坯，各饼坯的大小形状相同，饼坯厚度为3mm； d、烘烤:将装有解冻成型的饼坯的烤盘置于已预热的烤箱中，上下火相同且控制在180?220°C，时间为1min，烘烤后的饼干为金黄色;饼干置于30?35°C下冷却1min，再转移出盘。8.根据权利要求7所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，其特征在于，所述的步骤c和步骤d的操作是非即时性的，当有食用需要时，才去进行解冻成型、烘烤。9.根据权利要求7所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，其特征在于，所述的步骤c中，成型是采用辊印成型机压模成型或者手工印模成型。10.根据权利要求7所述的冷冻酥性饼干面团的制备方法，其特征在于，所述的步骤a中，按比例称取低筋面粉、蛋液、食盐、小苏打、碳酸氢铵、水、黄油、复合添加剂、糖，糖的配方量为2g;所述的步骤I)中，将水的配方量的80?85%、糖、食盐和黄油混合倒入并匀速搅拌1s0
【文档编号】A21D2/18GK106070423SQ201610736987
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月29日
【发明人】张钟
【申请人】广东石油化工学院