一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲的制作方法

本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。

背景技术：

白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。

萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。

浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。

技术实现要素：

为了提高大曲浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供一种提高大曲浓香型白酒中功能性萜烯类化合物含量的大曲。

本发明的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，所述大曲采用的主要原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅。

在本发明的一种实施方式中，所述原料中小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过筛、粉碎处理。

在本发明的一种实施方式中，所述大曲按小麦重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。

本发明的第二个目的是提供一种上述大曲的制备方法，所述方法具体为：

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的20-50％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置1-3h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，得到功能性组分强化成品大曲。

本发明的第三个目的是提供所述大曲在大曲浓香型白酒酿造中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用是在白酒酿造过程中以所述大曲做为糖化发酵剂。

本发明的第四个目的是提供添加所述大曲酿造得到的富含萜烯类功能组分的白酒。

本发明的有益效果：

本发明最大的优势在于将经过萜烯类化合物强化的功能性大曲应用于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过功能性大曲的创新，使得最终酿造的大曲浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，通过丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的功能性大曲及其生产方法具有简单、可控容易实施等特点。

附图说明：

图1采用功能性大曲生产的浓香型白酒gc-ms分析总离子流色谱图；

图2采用功能性大曲生产的浓香型白酒全二维气相色谱-飞行时间质谱二维总离子流色谱图；

具体实施方式

全二维气相色谱-飞行时间质谱分析：鉴定实施实例生产白酒中萜烯类化合物的种类，采用vestner,j等人报道的方法(vestner,j；malherbe,s；dutoit,m.；nieuwoudt,h.h.；mostafa,a.；gorecki,t.；tredoux,a.g.j.；devilliers,a.investigationofthevolatilecompositionofpinotagewinesfermentedwithdifferentmalolacticstarterculturesusingcomprehensivetwo-dimensionalgaschromatographycoupledtotime-of-flightmassspectrometry.journalofagriculturalandfoodchemistry2011,59,12732-12744.)进行检测。

gc-ms定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：检测方法用胡光源的检测方法，[胡光源，范文来，徐岩等，董酒中萜烯类物质的检测，酿酒科技，2011，7]。

实施例1：功能大曲制备

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的30％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置2h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，即得到功能性组分强化成品大曲备用。

实施例2：功能大曲制备

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、柏木、崖柏、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的30％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置2h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，即得到功能性组分强化成品大曲备用。

实施例3：功能大曲制备

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的肉桂1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的30％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置2h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，即得到功能性组分强化成品大曲备用。

实施例4：功能大曲制备

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、香茅；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮0.5％、肉桂0.5％、香茅1.5％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的30％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置2h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，即得到功能性组分强化成品大曲备用。

实施例5：功能大曲制备

(1)主要生产原料和处理方式：本工艺主要生产原料为水、小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木；使用前将水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、粉碎处理；

(2)萜烯功能性组分强化功能性大曲的制作：将处理后的大曲原料小麦、大麦、丹皮、肉桂、柏木进行称重，以小麦重量为基准加入粉碎后的丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木1.5％进行充分混合；混合后的制曲原料加入总重量的30％酿造用水拌合均匀后装入曲模成型；成型后曲坯倒出后晾置2h后转移至曲房，在曲房中根据中高温大曲制作工艺进行发酵控制，即得到功能性组分强化成品大曲备用。

实施例6：基于强化大曲提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量

步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后以实施例1-5的功能性大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13—18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。

步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。

对照实施例：

步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2—6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，上甑蒸馏60分钟，摊凉后以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13—18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。

步骤2：装甑时间在35—45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。

酒体评价：

1、感官评价：将上述实施例6和对照实施例生产的大曲浓香型白酒原酒经过国家级白酒评委品评评语如下：实施实例1-5生产白酒香气典雅、酒体醇厚、窖香突出、空杯香持久、回味悠长、风格典型；对比实施例生产白酒香气典雅、酒体醇厚、窖香较浓郁、回味悠长、风格典型。感官鉴定，说明实施实例生产白酒酒体更加谐调、舒适，大曲浓香型白酒的主体复合香气更加典型。

2、全二维气相色谱-飞行时间质谱分析：采用实施例1的功能大曲进行大曲浓香型白酒酿造，所得白酒中萜烯类化合物检测结果见图2、表1。结果表明采用功能性大曲酿造的白酒中共检测到53种萜烯类化合物，远高于文献中报道的大曲浓香型白酒中检测到了萜烯类化合物的种类。

表1采用功能性大曲生产的大曲浓香型白酒中鉴定出的萜烯类化合物

注：nd：没有检测到。

另外，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱分别检测利用实施例2-5得到的功能性大曲进行大曲浓香型白酒酿造，所得白酒中萜烯类化合物，检测结果分别为47种、46种、45种、45种。

3、gc-ms定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：实施例和对照实施例生产的大曲浓香型白酒主要萜烯类化合物含量见表2。结果表明采用实施例1的功能性大曲酿造的白酒中主要萜烯类化合物含量是对照实例生产白酒的50倍。说明本方案中提供的功能性大曲能够显著提高大曲浓香型白酒中功能性萜烯类化合物的含量。

表2不同实施例酿制白酒中萜烯类化合物含量比较(单位ug/l)

nd：低于检测限

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。