本发明属于醋加工
技术领域：
，具体涉及一种发酵果醋的制备方法。
背景技术：
扁桃，是漆树科芒果属，核果桃形，稍扁，熟时淡黄色，主要分布于广西，尤其桂西南最为集中。扁桃又名“小芒果”，其树形和果实跟芒果很相似，不同之处是扁桃的叶子相对窄小，果实也较小，与椭圆相似。扁桃能入药，有理气健脾的功能，也能治积食不化、咳嗽多痰、小肠疝气痛等症。广西种植有大量扁桃树，特别是在各大市区内作为绿化树种植于街道路边。每年的7-8月份，扁桃树上密密麻麻如鸡蛋大小的果实到了成熟季节，但是扁桃肉少核大，味酸，直接食用口感不佳，且可食率很低，所以扁桃基本是落地后由环卫工人当垃圾清理掉。这样一方面扁桃不能得到充分利用，浪费资源，另一方面增加了环卫工人的劳动强度。痧气，通常是在夏秋之间，夏秋之际，风、湿、热三气旺盛，其是因感受风寒暑湿之气，或因接触疫气、秽浊之邪，阻寒於内，出现腹痛闷乱的一种病症。因痧气胀寒胃肠，壅阻经络，故又名“痧胀”。痧在皮肤气分的，皮疹隐现红点，有如脉疹，称为“红痧”；若痧毒蕴於肌肉血分的，全身胀痛，且有黑斑，称为“乌痧”。若证情深重，则见发寒热，头、胸、腹或胀或痛，或神昏喉痛，或上吐下泻，或腰如束带，或指甲青黑，或手足麻木等。如果能将扁桃回收利用酿造成果醋，并且具有很好的风味及外观质量，同时具有预防及治疗痧气的效果，那么不仅能够回收利用资源，而且为消费者提供一种很好的保健饮品。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种口感好、色泽好、清香、质量稳定、并且具有防治痧气效果的发酵果醋。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3-5天，过滤，取滤液，得到发酵液；s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，混合均匀，得到混合液，在混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30-40℃，发酵时间为3-5天，得到发酵酒液；s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵15-20天，过滤除渣，得到发酵酒；s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10-15天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，搅拌20-40min，密封静置5-10天，过滤，即可得到发酵果醋成品。麦饭石粉末的吸附功能不仅能够起到澄清作用，而且能够溶出多种微量原料，增加发酵果醋的营养成分。进一步的，步骤s1中，所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为50-80：3-6：0.5-1。进一步的，步骤s2中，所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮50-60份，藿香叶5-10份，薏仁3-7份，甘蔗汁50-70份，酵母菌0.1-0.3份，水150-300份。进一步的，步骤s3中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：3-6。进一步的，步骤s3中，所述菌种为卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种的一种或几种。进一步的，所述菌种的加入量为混合液重量的0.1-0.3％。进一步的，所述菌种是由质量比为1-2：1-2：2-5：3-4的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。进一步的，步骤s4中，所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.2-0.5：10-15：110-130。进一步的，步骤s5中，所述醋酸菌的加入量是发酵酒重量的0.1-0.8％。进一步的，步骤s6中，所述麦饭石粉末为20-40目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的10-20％。麦饭石的颗粒大小要适宜，粒度太细则容易漂浮在果醋中，影响外观质量，粒度太大则达不到澄清效果。有益效果：1、经过本发明的方法制备得到的发酵果醋，口感好、色泽好、气味清香、质量稳定、并能充分保留各原料的营养成分。本发明先通过藿香叶、西瓜皮、薏仁、甘蔗汁、酵母菌和水进行初发酵，得到发酵液，其中的藿香具有化浊，和中止呕，发表解暑等功效，常用于湿浊中阻，脘痞呕吐，暑湿表证，湿温初起，发热倦怠，胸闷不舒，寒湿闭暑，腹痛吐泻，鼻渊头痛。但是，藿香叶具有很浓的味道，大部分人都不喜欢，本发明通过各组分发酵产生的特殊香味，配合扁桃具有的清香，能掩盖藿香叶的特殊气味，制得的发酵果醋香味能够引起食欲。另外，藿香有杀菌功能，并能用作防腐剂，添加于本发明中，能延长发酵果醋的保质期。2、本发明通过发酵液，配合后期接入菌种卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种，进行混合发酵，能够提高加工所得的发酵果醋的清香味、口感和外观品质。混合发酵能够减少发酵果醋后期贮存发生色变、出现浑浊、沉淀等问题，使果醋质量更稳定，保存的更久。经过试验，本发明的发酵果醋存储一年内基本不变色，不浑浊，无沉淀，外观透亮，质量稳定。同时，经过混合发酵而成的果醋，通过扁桃、生姜、藿香叶及其他原料的配合，能对防治痧气具有很好的效果。本发明的扁桃是将果皮、果肉和果仁一起制成粉末后使用，能更好的发酵得到防治痧气的有效物质。因为扁桃酸味较浓，生姜味道较辣，本发明添加的罗汉果不仅具有很好的保健功效，而且能很好的调节其的口感，使发酵而成的果醋口感更好。具体实施方式下面结合具体的实施例对本发明做进一步的说明。实施例1一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为68：4.5：0.7。s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置4天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮56份，藿香叶7份，薏仁5份，甘蔗汁60份，酵母菌0.2份，水230份。s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：4，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.2％，发酵温度保持在35℃，发酵时间为4天，得到发酵酒液；所述菌种是由质量比为1.5：1：3：3的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵18天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.3：13：120。s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.5％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为12天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为20目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的15％；搅拌30min，密封静置8天，过滤，即可得到发酵果醋成品。实施例2一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为55：4：0.6。s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮52份，藿香叶6份，薏仁4份，甘蔗汁55份，酵母菌0.2份，水200份。s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：4，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.2％，发酵温度保持在30-35℃，发酵时间为5天，得到发酵酒液；所述菌种是由质量比为1：1：2：3的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵16天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.3：11：115。s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.1-0.8％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为12天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为40目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的12％；搅拌250min，密封静置6天，过滤，即可得到发酵果醋成品。实施例3一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为75：5：0.8。s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置5天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮58份，藿香叶9份，薏仁6份，甘蔗汁65份，酵母菌0.2份，水250份。s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：5，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.2％，发酵温度保持在35-40℃，发酵时间为3天，得到发酵酒液；所述菌种是由质量比为2：2：5：4的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵18天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.4：14：125。s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.7％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为14天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为20目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的18％；搅拌35min，密封静置8天，过滤，即可得到发酵果醋成品。实施例4一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为50：3：0.5。s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮50份，藿香叶5份，薏仁3份，甘蔗汁50份，酵母菌0.1份，水150份。s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：3，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.1％，发酵温度保持在30-35℃，发酵时间为5天，得到发酵酒液；所述菌种由质量比为1：1：3的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌组成。s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵15天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.2：10：110。s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.1％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为15天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为20目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的10％；搅拌40min，密封静置5天，过滤，即可得到发酵果醋成品。实施例5一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：s1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为80：6：1。s2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置5天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮60份，藿香叶10份，薏仁7份，甘蔗汁70份，酵母菌0.3份，水300份。s3、将步骤s1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：6，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.3％，发酵温度保持在40℃，发酵时间为3天，得到发酵酒液；所述菌种由质量比为1：3：3的休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。s4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵20天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.5：15：130。s5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.8％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10天，制得发酵果醋液；s6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为40目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的20％；搅拌20min，密封静置10天，过滤，即可得到发酵果醋成品。对比例1一种发酵果醋的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤s2中，直接将各原料打浆，过滤后取滤液代替发酵液。对比例2一种发酵果醋的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤s3中，不接入菌种。对比例3一种发酵果醋的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤s3中，接入的菌种为酵母菌。对比例4一种发酵果醋的制备方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤s1中，使用鲜榨的方法将各原料加水榨汁，省去步骤s2和s3。将实施例1-5和对比例1-4酿造所得的发酵果醋随机分给50个路人试用，试用者对发酵果醋进行了感官方面的评分，评分的具体参数见表1。表150个试用者对每组制得的发酵果醋进行评分后，取各组的平均值，评分结果见表2。表2组别外观色泽香气口感总分实施例114.114.026.036.991.0实施例214.014.325.135.188.5实施例313.814.225.335.688.9实施例413.514.224.533.986.1实施例513.614.023.832.583.9对比例113.413.511.116.354.3对比例214.014.120.324.072.4对比例313.013.220.129.075.3对比例49.28.817.824.860.6由表2可以看出，实施例1-5加工得到的发酵果醋评分较高，达83分以上，说明本发明加工得到的发酵果醋在外观、色泽、香气和口感方面均得到了试用者的认可，并且评价较高。而对比例1-4的评分均有不同程度的下降，对比例1因为将藿香叶等直接打浆后使用，而不进行初发酵，最后制得的发酵果醋在香气和口感方面影响很大，发酵果醋的几乎无香味，并且藿香叶的味道较重，口感较差。对比例2不接入菌种，对比例3的菌种为酵母菌，制得的发酵果醋在香味和口感方面影响较大。由此可见，本发明的发酵液与菌种的配合，能够使酿造而成的发酵果醋在各方面性能表现优异。由对比例3的数据可知，本发明选用的菌种能够较大的影响到成品的香气和口感，并不是所有的菌种均适用于本发明的加工。从实施例1-5的香气和口感评分可知，实施例1选用的菌种及比例是最佳工艺，能够较大的影响成品的香气和口感。由对比例4的数据可知，本发明步骤1、步骤2和步骤3均对发酵而成的果醋的质量产生较大影响。由此可见，本发明的各原料以及加工方法，均对加工得到的发酵果醋的感官方面有一定的影响，本发明通过各原料以及加工工艺的配合，制得的发酵果醋成品在外观、色泽、香气和口感方面均达到了很好的效果。发明人在研究过程中，还对各组发酵果醋贮存后的外观变化情况进行观察，各组果汁统一在20℃环境下贮存，观察外观变化，实施例1-3的发酵果醋在储存一年后，外观无变化；而对比例1颜色变深，有轻微悬浮物，无沉淀；对比例2和对比例3颜色变深，色泽变差，但无悬浮物及沉淀；对比例4颜色变深，浑浊，有少量沉淀。由此可知，本发明的实施例1-3制得的发酵果醋耐贮存，而对比例1-4在外观质量方面有不同程度的下降。综上所述，本发明经过各原料及酿造工艺的相互配合，能够保证其质量稳定。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。当前第1页12