果香型蓝莓酒发酵工艺的制作方法

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种果香型蓝莓酒发酵工艺。

背景技术

蓝莓果实为小浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，富含水溶性色素，果皮柔软，果实中干物质含量高，耐贮藏，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一。富含花色苷、多酚等多种生理活性成分的高档果品，经常食用蓝莓可以增强视力、消除视疲劳、增强心脏功能、延缓脑神经衰老等作用。蓝莓成熟于6～8月份，夏季的高温天气使其极不耐贮藏，进行蓝莓深加工研究有利于缓解该产业发展的瓶颈。蓝莓发酵酒是一种高档的蓝莓加工产品。目前，市场上还缺少成熟的蓝莓酒制作工艺。

蓝莓酒以其独特的口感、丰富的营养成分为世界各地消费者所关注，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。蓝莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中的vc含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用。然而，我国发酵型蓝莓酒的生产工艺还存在不足，由于采用的原料不同，其存在的问题也不一样，主要有以下几点：①以种植蓝莓为原料采用传统的发酵生产工艺酿制的蓝莓果酒，干浸出物较低，典型性不强；②野生蓝莓总酸含量高，如果采用传统的发酵生产工艺会导致蓝莓果酒口感尖酸，过于刺激；③野生蓝莓颜色不易稳定保存。因此，优化蓝莓果酒生产工艺技术，克服蓝莓果酒存在的品质缺陷，对提高产品品质具有重要的意义。

基于此，提供一种能够解决蓝莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性的发酵工艺，酿造具有营养价值和丰富口感的高品质果香型蓝莓酒产品具有非常重要的意义。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供了一种果香型蓝莓酒发酵工艺，该工艺能够解决蓝莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎：蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80-100mg/l的果胶酶以及80-100mg/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入2g/l的压缩橡木屑，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.1-0.3g/l单宁；

s2.降酸，接酵母：控制温度，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph在3.4-3.8之间，温度达到16℃，汁子接入0.19-0.21g/l的酵母和0.19-0.21g/l的酵母营养剂；

s3.调整酒度，合理循环：比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛时比重下降10个点时，添加0.19-0.21g/l的无机氮养分；在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.1-0.3g/l的丹宁；主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳；

s4.发酵结束后对蓝莓酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

作为优选，在步骤s1中，在加入压缩橡木屑时再加入2g/l的新鲜橡木。

作为优选，在步骤s3中，采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。

作为优选，在步骤s4中，采用土豆蛋白进行下胶。

本发明具有以下的特点和有益效果：1.蓝莓因夏季的高温天气极不耐贮藏，进行蓝莓深加工研究有利于缓解该产业发展的瓶颈。采用该制备方法，将有效解决蓝莓因储存环境条件不当造成的产品质量下降、销售渠道单一的现状，对推动农业产业转型升级等都具有十分重要的意义。2.采用本酿造方法，增加蓝莓干浸物质。本发酵工艺中优先选用果胶酶lafasehegrandcru，此果胶酶可以优化葡萄酒澄清，分解大分子多糖并促进小分子多糖提取。小分子多糖同时也参与稳定葡萄酒、提高葡萄酒甘美度以及降低涩度。3.采用本酿造方法，将有效降低蓝莓酸度。蓝莓一般酸度很高，但是其酸度组成又不是以苹果酸为主导，因此想要通过后期苹果酸-乳酸发酵的方式进行降酸，收效甚微。相较一般酿造方法，在蓝莓酒装瓶时，会添加很高的糖去平衡高酸，就会使得蓝莓果香不突出、清爽的口感得不到保证，还会增加在瓶内二次发酵的危害。所以蓝莓降酸一定要在发酵之前的汁子状态，这样一整个发酵进程后，蓝莓酒就会呈现出很好的果香以及适口的酸度和容量感。4.本酿造方法，系统的保护了蓝莓酒颜色深度和稳定性。入罐时添加橡木制品和偏重亚硫酸钾会很好的防止蓝莓因氧化带来的颜色损失，添加果胶酶lafasehegrandcru可以促进更稳定的酚类物质萃取，发酵之前添加丹宁vrsupra具有抗氧化作用，有利于保护色素物质，在原料状态不佳的情况下抑制自然氧化酶的活性，防止本身丹宁与蛋白质沉淀，从而促进自有丹宁与花色素之间的反应。另外发酵后期添加丹宁vrcolor，可以有效的稳定蓝莓中色素物质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例中的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

如图所示，一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎：蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80-100mg/l的果胶酶以及80-100mg/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入2g/l的压缩橡木屑，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.1-0.3g/l单宁；

s2.降酸，接酵母：控制温度，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph在3.4-3.8之间，温度达到16℃，汁子接入0.19-0.21g/l的酵母和0.19-0.21g/l的酵母营养剂；

s3.调整酒度，合理循环：比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛时比重下降10个点时，添加0.19-0.21g/l的无机氮养分；在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.1-0.3g/l的丹宁；主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳；

s4.发酵结束后对蓝莓酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

其中，在上述步骤中各成分的加入量按汁子量来计算；在步骤s1中，在加入压缩橡木屑时再加入2g/l的新鲜橡木。

其中，在步骤s3中，采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。通过测量比重，可以得知发酵过程中产物的含糖量，进而推算出葡萄酒的酒度；此外，可以得知产物的发酵程度，进而判断发酵是否正常以及发酵过程是否结束。

其中，在步骤s4中，采用土豆蛋白进行下胶。在压榨过程和发酵后期至结束后，充入二氧化碳。

表1.本发明涉及的原料的产品型号

实施例1

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎。蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80mg/l的果胶酶lafasehegrandcru以及80mg/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑2g/l，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.1g/ltaninvrsupra。

s2.降酸，接酵母。控温，使汁子温度达到16℃，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph3.4，温度达到16℃，汁子接入0.19g/l的拉夫特酵母fx10和0.19g/l的酵母营养剂superstartrouge。

s3.调整酒度，合理循环。比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛比重下降10个点时，添加0.2g/l的无机氮养分thiazote。在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.1g/l拉夫特丹宁vrcolor。主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

s4.发酵结束后对蓝莓酒酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放。随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

实施例2

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎。蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80mg/l的果胶酶lafasehegrandcru80mg/l以及80/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑2g/l，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.2g/ltaninvrsupra。

s2.降酸，接酵母。控温，使汁子温度达到16℃，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph3.5，温度达到16℃，汁子接入0.2g/l的拉夫特酵母fx10和0.2g/l的酵母营养剂superstartrouge。

s3.调整酒度，合理循环。比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛比重下降10个点时，添加0.2g/l(汁子)无机氮养分thiazote。在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.2g/l拉夫特丹宁vrcolor。主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

s4.发酵结束后对蓝莓酒酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放。随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

实施例3

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎。蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80mg/l的果胶酶lafasehegrandcru以及80mg/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑2g/l和nobilefresh1g/l，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.25g/ltaninvrsupra。

s2.降酸，接酵母。控温，使汁子温度达到16℃，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph3.6，温度达到16℃，汁子接入0.2g/l的拉夫特酵母fx10和0.2g/l的酵母营养剂superstartrouge。

s3.调整酒度，合理循环。比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛比重下降10个点时，添加0.2g/l(汁子)无机氮养分thiazote。在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.25g/l拉夫特丹宁vrcolor。主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

s4.发酵结束后对蓝莓酒酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放。随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

实施例4

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎。蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80mg/l的果胶酶lafasehegrandcru以及80mg/l的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑和nobilefresh各2g/l所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.3g/ltaninvrsupra。

s2.降酸，接酵母。控温，使汁子温度达到16℃，在升温的过程中，用nahco3调节蓝莓汁子ph3.7之间，温度达到16℃，汁子接入0.2g/l的拉夫特酵母fx10和0.2g/l(按照汁子量计算)的酵母营养剂superstartrouge。

s3.调整酒度，合理循环。比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛比重下降10个点时，添加0.2g/l无机氮养分thiazote。在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.3g/l拉夫特丹宁vrcolor。主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

s4.发酵结束后对蓝莓酒酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放。随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

对比案例一：

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

s1.蓝莓破碎。蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入果胶酶lafasehegrandcru80mg/l以及80mg/l的偏重亚硫酸钾，循环一整罐量。

s2.接酵母。控温，使汁子温度达到16℃，温度达到16℃，汁子接入0.2g/l的拉夫特酵母fx10和0.2g/l(按照汁子量计算)的酵母营养剂superstartrouge。

s3.调整酒度，合理循环。比重降10个点以后，调整糖度为212g/l，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％vol.发酵最旺盛比重下降10个点时，添加0.2g/l(汁子)无机氮养分thiazote。主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

s4.发酵结束后对蓝莓酒酒进行皮渣分离，并添加60mg/l偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放。随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

众所周知，蓝莓具有显著的抗衰老和抗氧化作用，以下通过功能学试验系统评价本发明各实施例和对比例中的产物的抗氧化功效。此外，各实施例的实验条件列表，从而更直观的反应各实施例参数设置的区别，具体如表2所示。

表1.本发明涉及的原料的产品型号

表2各实施例制备过程中的参数列表

一、羟自由基清除活性测定

取0.75mmol/l的邻二氮菲溶液1ml于10ml具塞试管中，依次加入2ml0.2mmol/l，ph为7.5的pbs缓冲液、1ml0.75mmol/l的硫酸亚铁混合均匀，加入1ml样品溶液，混匀后加入1ml0.01％的过氧化氢，用去离子水定容，37℃水浴加热60min，在510nm出测定其吸光度值。对羟自由基的清除率按下式计算：

清除率＝[(a1-a0)/(a2-a0)]×100％

其中，a1为加入过氧化氢和样品时的吸光度；a0为加入过氧化氢但不加样品时的吸光度；a2为过氧化氢和样品均不加时的吸光度。此外，样品溶液的配置方法为：分别取100g的实施例一至实施例四以及对比案例一的蓝莓酒于5个烧杯中，加入100ml去离子水后于45℃微波加热60min，冷却至室温后得到本发明所需的样品溶液。

各实施例的蓝莓酒清除羟自由基的具体实验数据如表3所示：

表3各实施例羟自由基的清除率

由此可见，本发明制备的蓝莓酒中，其羟自由基清除率最高可达93％；而对比例中的羟自由基清除率仅为50％。可见，通过添加橡木制品以及丹宁类物质，将有效保护蓝莓中抗氧化物成分，可以提升蓝莓酒的自由基清除率。

二、dpph·清除率的测定

取上述样品溶液各2ml，加入2ml0.1mmol/l的dpph溶液混合均匀，避光反应30min后，于217nm处测定吸光度值a1；空白组以dpph代替样品溶液，对照组以等体积蒸馏水代替样品溶液。清除率按下式计算：

清除率＝[1-(a1-a0)/a2]×100％

其中，a1为样品组的吸光度；a0为空白组的吸光度；a2为对照组的吸光度。

各实施例的蓝莓酒dpph清除率的具体实验数据如表4所示：

表4各实施例对dpph·的清除率

由此可见，本发明制备的蓝莓酒中，其对dpph·的清除率最高可达92％；而对比例中的dpph·清除率仅为60％。

三、感官品评

将不同处理方式发酵后的蓝莓酒倒在标准品酒杯中，聘请专业的品酒师和有丰富经验的酿酒师4人进行感官评价。去掉最高分与最低分后对结果进行取平均值，得到以下结果：

表5不同处理方式处理的蓝莓蒸馏酒品质评价

利用以上方式酿造的蓝莓酒会在解决传统工艺的缺点，能够提供一种能够解决蓝莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性的发酵工艺，酿造具有营养价值和丰富口感的高品质果香型蓝莓酒产品具有非常重要的意义。

以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。