本发明属于酒类加工领域，具体涉及一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法。
背景技术：
泸沽湖摩梭人制作的梭呢嘛酒，是一种采用本地高寒山区所特有的苦荞麦、青稞、高粱、高原红稻谷等为原料，以本地山林所产特有的十几种植物配制的酒曲为发酵剂，经微生物发酵、纱布过滤而成的含酒精的低度发酵酒，具有悠久的历史和浓郁的民族特色，为摩梭人世世代代口口相传的传统酒类。
该酒酿造技艺历史久远，据摩梭母系史料记载(最早见于《后汉书》、《元史·地理志》、摩梭打巴《归宗引路经》)有1500年历史。自泸沽湖摩梭人聚居开始，便有摩梭人酿制该酒，并取名梭呢嘛(汉译音，因摩梭人只有语言，没有文字)酒，意思为快速补充能量的营养饮料酒(摩梭人聚居地人口少，人均耕地面积大，劳作时人的劳动强度很高，体力消耗很大，需要一种能很快吸收并快速恢复体力、解渴的饮料，另外摩梭人特殊走婚的爱情方式，需要助兴和温馨的氛围)，是摩梭母系文化的重要组成部分。
摩梭人梭呢嘛酒是一种营养丰富的饮料酒，含有丰富的氨基酸，维生素、生物总黄酮、微量元素、碳水化合物的酒精含量约7％-10％vol，不经蒸馏，低度发酵。该酒香气浓郁、酸甜爽口。
但因为该酒的酒精含量低，容易变质，不宜保质贮存，传统制作的梭呢嘛酒需要在饮用时开坛立即纱布过滤，并一次性饮用完，此外，传统制作方法操作因人而异，与季节气候关系密切，质量不稳定，出率低，不利于工业化生产，不能市场化，转化为经济效益，促进区域经济发展和弘扬民族文化。
技术实现要素：
针对传统制作的梭呢嘛酒存在的制作工艺不稳定、保存困难、产量低、不利于工业和生产的问题，本发明提供了一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法，通过下列技术方案实现：
一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
清洗除杂：将苦荞麦、红米、青稞、高粱分拣清洗，去除不饱满颗粒和杂质；
混料：按照重量百分比计数，将苦荞麦30-80％、红米5-25％、青稞3-22％和高粱3-30％混合，其总和为100％，制得混合粮食原料；
浸泡蒸煮：在所述混合粮食原料中加入两倍量的45℃-55℃温水，浸泡2-8h，直至以手轻碾能散开，捞出沥干水分在，之后放入蒸煮容器中，加盖蒸汽蒸煮30-90min，之后停止加热继续焖30-90min；
冷却、加曲、培菌：将蒸煮后的所述混合粮食原料均匀松散地铺展于凉床，厚度为10-45cm，之后用风机快速冷却至30℃以下，将混合粮食原料重量0.2-0.8％的酒曲碾碎，分三次加入所述冷却的混合粮食原料中，并搅拌均匀，之后以15-35cm厚度铺展，覆盖消毒的纯棉白布，放入37℃微生物培养箱进行4-72h培菌，直至混合粮食原料温度上升至39℃左右，并在表面出现白色菌丝，风机降温至32℃以下；
发酵：将培菌处理后的粮食原料转移至陶瓷发酵容器，装满并密封，在25-38℃条件下发酵4-15d，之后转移入不锈钢控温发酵罐内，加3-8倍纯净水，于24-32℃条件下发酵4-12d，并于每天检测残留糖含量和酒精度，当残留糖含量为4-10g/L，且酒精度在4％-20％vol时结束发酵。
过滤调配：将发酵后的粮食原料用布袋过滤机粗滤，滤液按产品理化指标要求进行调配酒精度、总糖、滴定酸并检测符合要求，之后用超级过滤机及微孔滤膜过滤至清澈透明，无菌密闭贮存及灌装封盖。
杀菌处理：将灌装封盖的酒在75℃-85℃水浴中杀菌30min，之后按照产品标准要求抽样检验各项指标，合格后包装入库。
进一步的，还提供一种酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
植物原料处理：将辣蓼、川芎、白术、防风、茯苓、苍术、陈皮、神曲、白芍、白芷、肉桂、桂枝、桔梗、法半夏和干姜等植物原料的一种或多种清洗后用热风循环干燥机45℃恒温干燥4-48h，之后用中药粉碎机粉碎，密闭避光、干燥、通风保存备用。
混料：按照重量百分比计数，将精制的荞麦面30％-60％和高原产的红米糠5-25％混合，再加入辣蓼0.5％-5％、川芎0.5％-1％、白术0.5％-5％、防风0.5％-5％、茯苓0.5％-5％、甘草0.5％-5％、苍术0.5％-5％、陈皮0.5％-5％、神曲0.5％-5％、白芍0.5％-5％、白芷0.5％-5％、肉桂0.5％-5％、桂枝0.5％-1％、桔梗0.5％-5％、法半夏0.5％-5％和干姜0.5％-5％混合得到植物原料，其总合为100％，在不锈钢搅拌缸内搅拌均匀，加混合植物原料总质量35％的纯净水搅拌均匀。
制曲：用手工搓成每粒重20-35克的粉团，均匀的放置在温控制曲室的曲架盘上，控制23℃-38℃温度条件下通风培养24-72h后停止培养，之后转移入恒温干燥箱内，控制温度36℃，热风循环干燥至水分含量4％-10％，密封包装后在通风、干燥、避光、温度在25℃以下的条件下贮存备用。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：
本发明在原有传统工艺基础上，在保留传统工艺产品风味的同时，经过综合各村落传统制作工艺及成品后，固定原料配方，以常见的具备泸沽湖民族特色的粮食作物作为发酵底物，保证原料配方稳定一致，适应工业化、规模化生产的要求。
此外，本发明也限定了发酵酒曲配方，以泸沽湖特产的苦荞麦、高原产的红米糠为主要原料，配以泸沽湖格母山、永宁本地山林所产的多种特色中草药植物为辅料，经润水、揉搓成型、控温培养、控温干燥而成，保证酒曲的质量稳定，适应工业化、规模化生产的要求。
在生产工艺方面，本发明所述技术方案在综合当地各村落土法制备过程的基础上，结合现代化生产设备和工艺，将原料经过多种工序发酵生产，最终得到品质稳定、工艺固定、成本低廉且口感、性状优于土法制作梭呢嘛酒的产品，理化指标、口感、色泽、香气、总糖、滴定酸、酒精度、总酯符合产品标准要求，且得率和保质期远高于土法产品。
本发明通过反复的工艺实验验证和对产品检测，各项指标均符合GB2757发酵酒与配制酒规定的各项指标。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用材料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法，包括以下步骤：
清洗除杂：将苦荞麦、红米、青稞、高粱分拣清洗，去除不饱满颗粒和杂质；
混料：按照重量百分比计数，将苦荞麦、红米、青稞、高粱按苦荞麦50％、红米25％、青稞12％、高粱13％混合，制得混合粮食原料；
浸泡蒸煮：在所述混合粮食原料中加入两倍量的55℃温水，浸泡7h，直至以手轻碾能散开，捞出沥干水分在，之后放入蒸煮容器中，加盖蒸汽蒸煮56min，之后停止加热继续焖40min；
冷却、加曲、培菌：将所述混合粮食原料均匀松散地铺展于凉床，厚度为25cm，之后用风机快速冷却至30℃以下，将粮食原料重量0.4％质量的酒曲碾碎，分三次加入所述混合粮食原料中，并搅拌均匀，之后以25cm厚度铺展，覆盖消毒的纯棉白布，放入37℃微生物培养箱30h，直至混合粮食原料温度上升至39℃左右，并在表面出现白色菌丝，风机降温至32℃以下；
发酵：将混合粮食原料转移至陶瓷发酵容器，装满并密封，在33℃条件下发酵12d，之后转移入不锈钢控温发酵罐内，加5倍纯净水，于30℃条件下发酵5d，并于每天检测残留糖含量和酒精度，当残留糖含量为5g/L，且酒精度在5％vol时结束发酵。
过滤调配：将发酵后的混合粮食原料用布袋过滤机粗滤，滤液按产品理化指标要求调配酒精度为6％、总糖25g/L、滴定酸1g/L，符合检测要求，之后用超级过滤机及微孔滤膜过滤至清澈透明，无菌密闭贮存及灌装封盖。
杀菌处理：将灌装封盖的酒在78℃水浴中杀菌30min，之后按照产品标准要求抽样检验各项指标，合格后包装入库。
其中，所述酒曲按以下方法制作：
植物原料处理：将辣蓼、川芎、白术、防风、茯苓、苍术、陈皮、神曲、白芍、白芷、肉桂、桂枝、桔梗、法半夏、干姜等植物原料的一种或多种清洗后用热风循环干燥机45℃恒温干燥30h，之后用中药粉碎机粉碎，密闭避光、干燥、通风保存备用。
混料：按照重量百分比计数，将精制荞麦面50％，高原产的红米糠8％混合，再将辣蓼2％、川芎0.5％、白术0.5％、防风5％、茯苓5％、甘草3％、苍术1％、陈皮4％、神曲4％、白芍3％、白芷5％、肉桂3％、桂枝1％、桔梗2％、法半夏2％、干姜2％，其总合为100％，在不锈钢搅拌缸内搅拌均匀，加混合材料总质量35％的纯净水搅拌均匀。
制曲：用手工搓成每粒重30克的粉团，均匀的放置在温控制曲室的曲架曲盘上，控制32℃温度条件下通风培养72h后停止培养。之后转移入恒温干燥箱内，控制温度36℃，热风循环干燥至水分含量6％，密封包装后在通风、干燥、避光、温度在25℃以下的条件下贮存备用。
实施例2
一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法，包括以下步骤：
清洗除杂：将苦荞麦、红米、青稞、高粱分拣清洗，去除不饱满颗粒和杂质；
混料：按照重量百分比计数，按苦荞麦40％、红米20％、青稞20％、高粱20％混合，制得混合粮食原料；
浸泡蒸煮：在所述混合粮食原料中加入两倍量的45℃温水，浸泡5h，直至以手轻碾能散开，捞出沥干水分在，之后放入蒸煮容器中，加盖蒸汽蒸煮60min，之后停止加热继续焖60min；
冷却、加曲、培菌：将所述混合粮食原料均匀松散地铺展于凉床，厚度为20cm，之后用风机快速冷却至30℃以下，将粮食原料重量0.6％质量的酒曲碾碎，分三次加入所述混合粮食原料中，并搅拌均匀，之后以35cm厚度铺展，覆盖消毒的纯棉白布，放入37℃微生物培养箱50h，直至混合粮食原料温度上升至39℃左右，并在表面出现白色菌丝，风机降温至32℃以下；
发酵：将混合粮食原料转移至陶瓷发酵容器，装满并密封，在28℃条件下发酵10d，之后转移入不锈钢控温发酵罐内，加6倍纯净水，于28℃条件下发酵10d，并于每天检测残留糖含量和酒精度，当残留糖含量为6g/L，且酒精度在15％vol时结束发酵。
过滤调配：将发酵后的混合粮食原料用布袋过滤机粗滤，滤液按产品理化指标要求调配酒精度为6％、总糖25g/L、滴定酸1g/L，符合检测要求，之后用超级过滤机及微孔滤膜过滤至清澈透明，无菌密闭贮存及灌装封盖。
杀菌处理：将灌装封盖的酒在80℃水浴中杀菌30min，之后按照产品标准要求抽样检验各项指标，合格后包装入库。
其中，所述酒曲按以下方法制作：
植物原料处理：将辣蓼、川芎、白术、防风、茯苓、苍术、陈皮、神曲、白芍、白芷、肉桂、桂枝、桔梗、法半夏、干姜等植物原料的一种或多种清洗后用热风循环干燥机45℃恒温干燥40h，之后用中药粉碎机粉碎，密闭避光、干燥、通风保存备用。
混料：按照重量百分比计数，将精制荞麦面35％，高原产的红米糠15％混合，再将辣蓼1％、川芎2.5％、白术2.5％、防风3％、茯苓4％、甘草4％、苍术1％、陈皮5％、神曲3％、白芍5％、白芷3％、肉桂5％、桂枝1％、桔梗3％、法半夏4％、干姜3％，其总合为100％，在不锈钢搅拌缸内搅拌均匀，加混合材料总质量35％的纯净水搅拌均匀。
制曲：用手工搓成每粒重20克的粉团，均匀的放置在温控制曲室的曲架曲盘上，控制35℃温度条件下通风培养65h后停止培养。之后转移入恒温干燥箱内，控制温度36℃，热风循环干燥至水分含量8％，密封包装后在通风、干燥、避光、温度在25℃以下的条件下贮存备用。
实施例3
一种摩梭人梭呢嘛酒的制备方法，包括以下步骤：
清洗除杂：将苦荞麦、红米、青稞、高粱分拣清洗，去除不饱满颗粒和杂质；
混料：按照重量百分比计数，按苦荞麦55％、红米15％、青稞15％、高粱15％混合，制得混合粮食原料；
浸泡蒸煮：在所述混合粮食原料中加入两倍量的55℃温水，浸泡8h，直至以手轻碾能散开，捞出沥干水分在，之后放入蒸煮容器中，加盖蒸汽蒸煮68min，之后停止加热继续焖70min；
冷却、加曲、培菌：将所述混合粮食原料均匀松散地铺展于凉床，厚度为35cm，之后用风机快速冷却至30℃以下，将粮食原料重量0.8％质量的酒曲碾碎，分三次加入所述混合粮食原料中，并搅拌均匀，之后以20cm厚度铺展，覆盖消毒的纯棉白布，放入37℃微生物培养箱60h，直至混合粮食原料温度上升至39℃左右，并在表面出现白色菌丝，风机降温至32℃以下；
发酵：将混合粮食原料转移至陶瓷发酵容器，装满并密封，在35℃条件下发酵15d，之后转移入不锈钢控温发酵罐内，加8倍纯净水，于26℃条件下发酵10d，并于每天检测残留糖含量和酒精度，当残留糖含量为8g/L，且酒精度在16％vol时结束发酵。
过滤调配：将发酵后的混合粮食原料用布袋过滤机粗滤，滤液按产品理化指标要求调配酒精度为6％、总糖25g/L、滴定酸1g/L，符合检测要求，之后用超级过滤机及微孔滤膜过滤至清澈透明，无菌密闭贮存及灌装封盖。
杀菌处理：将灌装封盖的酒在80℃水浴中杀菌30min，之后按照产品标准要求抽样检验各项指标，合格后包装入库。
其中，所述酒曲按以下方法制作：
植物原料处理：将辣蓼、川芎、白术、防风、茯苓、苍术、陈皮、神曲、白芍、白芷、肉桂、桂枝、桔梗、法半夏、干姜等植物原料的一种或多种清洗后用热风循环干燥机45℃恒温干燥28h，之后用中药粉碎机粉碎，密闭避光、干燥、通风保存备用。
混料：按照重量百分比计数，将精制荞麦面40％，高原产的红米糠20％混合，再将辣蓼2％、川芎0.5％、白术0.5％、防风2％、茯苓2％、甘草2％、苍术1％、陈皮2％、神曲2％、白芍0.5％、白芷0.5％、肉桂1％、桂枝1％、桔梗2％、法半夏0.5％、干姜0.5％，其总合为100％，在不锈钢搅拌缸内搅拌均匀，加混合材料总质量35％的纯净水搅拌均匀。
制曲：用手工搓成每粒重30克的粉团，均匀的放置在温控制曲室的曲架曲盘上，控制32℃温度条件下通风培养72h后停止培养。之后转移入恒温干燥箱内，控制温度36℃，热风循环干燥至水分含量6％，密封包装后在通风、干燥、避光、温度在25℃以下的条件下贮存备用。
根据实施例1-3任一方法制得的梭呢嘛酒各指标如下表所示：
本领域技术人员还可在本发明权利要求公开的范围和精神内做其它形式和细节上的各种修改、添加和替换。当然，这些依据本发明精神所做的各种修改、添加和替换等变化，都应包含在本发明所要求保护的范围之内。