本发明属于啤酒酿造
技术领域：
。
背景技术：
桦树汁含有人体易吸收的还原糖、苏氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，组氨酸，赖氨酸等人体所需氨基酸。桦树汁中的微量元素也很丰富，对人体有益的钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌等含量较高。桦树汁是一种安全、营养、健康食品原料，可以作为天然的饮品，又有独特的药用功能。《中药大辞典》记载白桦树汁对人体健康大有益处，有抗疲劳、止咳等药理作用。使用富含营养的桦树汁酿造啤酒，利用桦树汁独有的香气能够有效丰富啤酒的口味，目前有关于采用桦树汁制作啤酒的报道，如申请号：2007100117621，名称：桦树汁啤酒及其酿造方法，在该专利申请中公开了一种桦树汁啤酒的酿制方法，其在常规的啤酒酿制过程中，在发酵环节时通过检测残糖值，当残糖值达到3.8-4.6bx时加入桦树汁封罐还原双乙酰、排酵母，恒压贮酒10-30天，然后经过滤、杀菌制成。该桦树汁啤酒的酿造工艺是将新鲜的桦树汁添加到发酵基本完毕的啤酒中，桦树汁参与发酵的过程仅限于还原双乙酰的过程中，由于还原双乙酰的时间较短，桦树汁没有彻底参与发酵，由此导致桦树汁出现“夹生”现象，桦树汁与啤酒不能得到充分的融合。同时桦树汁若需要长时间储存，目前的方式主要是添加防腐剂或将桦树汁加糖储存，将较大量的桦树汁投放到啤酒中进行短时间发酵无法保证桦树汁的保质性，导致该桦树汁啤酒桦树汁独有香气的降低。技术实现要素：为解决目前桦树汁啤酒生产过程中存在的上述技术缺陷，本发明提供一种桦树汁啤酒，并进而提供一种关于该桦树汁啤酒的酿造方法，在该方法中通过分步多次添加桦树汁，使桦树汁参与糖化、煮沸、前酵及后酵的整个过程，从而达到提高桦树汁添加量，使桦树汁与麦汁充分融合，丰富桦树汁香味并能有效保证桦树汁保质性的技术目的。为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种桦树汁啤酒，其组分主要是麦汁、酒花、桦树汁，麦汁由麦芽经过糖化制成，其特征在于：桦树汁的添加量为麦芽重量的10-50%，麦汁发酵前浓度为7p0--18p0；总酸每百毫升含≤4.0ml/100ml；每升含双乙酰≤0.13mg/l；二氧化碳重量百分比为0.35%—0.65%质量分数。进一步的，所述的桦树汁啤酒，其经过麦芽糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、前酵及后酵工艺制成，所述桦树汁分别在麦芽糖化、麦芽煮沸、前酵及后酵步骤中分批次加入，其中麦芽糖化时加入桦树汁总量的10-20%，麦芽煮沸时加入桦树汁总量的20-40%，前酵时加入桦树汁总量的10-20%，后酵时加入桦树汁总量的30-40%，四次合计加入桦树汁总量的100%。一种前述桦树汁啤酒的酿造方法，该酿造方法包括下列步骤：麦芽破碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、沉淀去除热凝固物、麦汁中添加酵母、前酵及后酵步骤，其特征在于：还包括桦树汁的添加步骤，所述桦树汁添加步骤分四次添加，分别在糖化、麦汁煮沸、前酵及后酵步骤中加入桦树汁，四次桦树汁的添加量分别为桦树汁总量的10-20%、20-40%、10-20%、30-40%，四次将桦树汁全部添加完毕，其中桦树汁总量占麦芽重量的10-50%。进一步的，在所述的糖化步骤中还包括向糖化锅内添加陈皮，陈皮将糖化锅的液面进行覆盖，所述陈皮的重量为麦芽重量的0.5-3%。进一步的，所述糖化步骤中桦树汁的添加是在糖化开始时即加入桦树汁，煮沸步骤中桦树汁的加入是在煮沸终了前加入，此时向煮沸锅内加入的还有第一批次的酒花，前酵步骤包括麦汁的冷却、充氧、酵母添加，桦树汁与酵母一起添加；所述后酵步骤中桦树汁的加入是指罐体内的麦汁发酵至糖度降低到5.0±0.3p0时添加桦树汁。进一步的，所述的糖化过程是将麦芽经麦芽粉碎机粉碎，投入糖化锅，37℃--65℃保温进行蛋白分解，升温到66℃--68℃进行糖化，糖化开始时添加新鲜桦树汁、陈皮，糖化结束后碘检，碘检合格后升温到78℃结束糖化过程；所述的麦汁过滤是将醪液泵入过滤槽，静置10-20分钟，开始过滤，首先将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，头道麦汁过滤后打入70-80℃洗糟水进行洗糟，洗糟至糖度低于3.0p0结束麦汁过滤；所述的麦汁煮沸是指麦汁在煮沸锅内升温到100℃麦汁开始煮沸，煮沸终了前分三次分别加入第一批酒花，同时桦树汁，煮沸强度8%--12%，控制麦汁浓度为7p-18p，然后将麦汁泵入旋沉槽静置15分钟，去除热凝固物；所述麦汁中添加酵母是将麦汁经薄板换热器冷却到12±0.5℃，同时通入纯氧气10-20分钟，麦汁的冷却在30分钟完成，麦汁冷却5-10分钟时加入活化好的酵母，添加桦树汁；所述的前酵是指将前述步骤的麦汁及桦树汁混合液泵入前酵池进行前期发酵，排除凝固物，此过程持续18-24小时；所述的后酵是指将锥形发酵罐进行杀菌清洗后加入第二批次酒花，将前酵后的麦汁倒入锥型发酵罐中，开启温控自然升温到15±0.5℃进行主发酵，每天检测罐糖度，当糖度降低到5.0±0.3p0时添加无菌桦树汁，投放第三批次酒花，封罐保压，压力控制在0.12mpa—0.15mpa，满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次，当糖度降低到3.0时，检测双乙酰，当双乙酰含量达到0.1ppm时开始降温，降温到0--1℃进行冷贮，冷贮时间为180-240小时，成熟酒经离心机离心、无土膜过滤，灌装、巴氏杀菌完成。本发明的有益效果为：在原有啤酒风味的基础上增加了桦树汁的香气和口味，根据桦树汁的特性经过大量实验在酿造过程分步加入桦树汁，陈皮即可获得不同层次的口感和香气，又可以在糖化步骤中起到封隔氧气的左右，同时酒花分批次的投放，可以使桦树汁与麦汁进行充分融合，既保留了啤酒的风味，同时由增添了桦树汁的清香和营养，丰富了啤酒的品种。采用该酿造方法制作的桦树汁啤酒无色或微带淡黄色，具有桦树汁液的香气味和味道，并且含有人体易吸收的糖类，含有人体所必需的多种氨基酸、维生素和微量元素及多种无机盐类。具体实施方式下面结合实施例对本发明做详细描述。实施例1桦树汁啤酒酿造方法，其包括下列步骤：（1）配料：称取浅色二棱澳大利亚进口大麦芽156kg,小麦麦芽9kg，蜂蜜麦芽5.4kg，结晶麦芽3.6kg，焦香麦芽2.7kg，巧克力麦芽2.3kg，烟熏麦芽1kg，合计180kg。称取桦树汁18kg、陈皮0.9kg备用。（2）粉碎：调整粉碎机辊间距，然后将步骤（1）中计量好的麦芽加入对辊粉碎机内粉碎。（3）投料：糖化锅内放入酿造水并升温到37℃，开启糖化锅搅拌，将粉碎好的麦芽倒入糖化锅进行保温蛋白分解40分钟，然后升温至66℃，同时加入桦树汁3.6kg、陈皮0.9kg，糖化50分钟以上，碘检合格后升温至78℃结束糖化。在此步骤中，陈皮覆盖在麦汁表面，既能将陈皮的香味渗透到麦汁内部，增加最终产品的香气，同时也能将麦汁进行封隔，防止麦汁在糖化过程中出现氧化。（4）过滤：将过滤槽加入78℃水至没过滤板，将步骤（3）获得的醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流10分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁1080升，麦汁7p。（5）煮沸：麦汁过滤500升时开始加热升温，麦汁过滤数量达到1080升，并且温度达到100℃时开始计时煮沸，煮沸强度12%，当煮沸结束前10分钟，分三次分别加入卡斯卡特、萨兹、西楚酒花共计1kg，并同时加入桦树汁5.4kg，取麦汁检测浓度,58分钟时取麦汁检测浓度，确保麦汁浓度在11.5±0.5p0。（6）旋涡沉淀：将煮沸后的麦汁泵入沉淀槽，并静置15分钟。（7）酵母活化：称取干酵母（code&namefermentis弗曼迪斯酵母w34）500克，倒入装有5000升30度温水的三角瓶中，活化30分钟。（8）冷却充氧添加酵母：将麦汁管路连接到发酵罐，开启麦汁冷却泵，冷媒泵，开启相关阀门，通过薄板换热器开始麦汁冷却，麦汁冷却温度控制在12±0.3℃，冷却同时充氧10分钟，麦汁冷却5分钟时，添加步骤（7）的酵母，并添加桦树汁1.8kg。（9）前酵：将经冷却、充氧、酵母添加、添加桦树汁后的麦汁，泵入前发酵池进行前期发酵，排除凝固物，此过程持续20小时。前酵过程中添加少量的桦树汁的目的是让酵母适应桦树汁成分的存在，并通过酵母的新陈代谢形成啤酒独有的香味中的一种。（10）后酵及成熟：将前发酵后的麦汁倒入锥型发酵罐中，投放第二批酒花500克，倒罐后满罐温度12℃，设定温度15℃，开启温控自然升温到15±0.5℃进行主发酵，每天检测糖度，当糖度达到5.0p0时添加桦树汁7.2kg，投放第三批酒花500g，同时封罐保压。压力控制在0.12mpa—0.15mpa。满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次。当糖度降低到3.0时，检测双乙酰，当双乙酰含量达到0.1ppm时开始降温，降温到0--1℃进行冷贮，冷贮时间为240小时成为成熟酒，成熟酒经离心机离心、无土膜过滤，灌装、巴氏杀菌完成。本实施例获得的桦树汁啤酒感观指标见表1项目指标外观清亮透明，允许有肉眼可见的细微的悬浮物和沉淀物泡沫泡沫洁白细腻、持久挂杯香气和口味有较明显的桦树汁香气，不同层次的酒花香气，口味醇正，爽口，酒体协调。桦树汁啤酒理化指标见表2项目指标酒精含量%（vol）3.5色度（ebc单位）6.0总酸（ml/100ml）2.0二氧化碳%（质量分数）0.35双乙酰（mg/l）≤0.10实施例2桦树汁啤酒酿造方法，其包括下列步骤：（1）配料：称取浅色二棱澳大利亚进口大麦芽160kg,小麦麦芽15kg，蜂蜜麦芽8.4kg，结晶麦芽6.6kg，焦香麦芽3.7kg，巧克力麦芽4.3kg，烟熏麦芽2kg，合计200kg。称取桦树汁100kg、陈皮6kg备用。（2）粉碎：调整粉碎机辊间距，然后将步骤（1）中计量好的麦芽加入对辊粉碎机内粉碎。（3）投料：糖化锅内放入酿造水并升温到65℃，开启糖化锅搅拌，将粉碎好的麦芽倒入糖化锅进行保温蛋白分解50分钟，然后升温至68℃，同时加入桦树汁10kg、陈皮6kg，糖化60分钟以上，碘检合格后升温至78℃结束糖化。在此步骤中，陈皮覆盖在麦汁表面，既能将陈皮的香味渗透到麦汁内部，增加最终产品的香气，同时也能将麦汁进行封隔，防止麦汁在糖化过程中出现氧化。（4）过滤：将过滤槽加入78℃水至没过滤板，将步骤（3）获得的醪液泵入过滤槽，静止20分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁1080升，麦汁18p。（5）煮沸：麦汁过滤500升时开始加热升温，麦汁过滤数量达到1080升，并且温度达到100℃时开始计时煮沸，煮沸强度12%，当煮沸结束前10分钟，分三次分别加入卡斯卡特、萨兹、西楚酒花共计3kg，并同时加入桦树汁40kg，取麦汁检测浓度,58分钟时取麦汁检测浓度，确保麦汁浓度在18±0.5p0。（6）旋涡沉淀：将煮沸后的麦汁泵入沉淀槽，并静置15分钟。（7）酵母活化：称取干酵母（code&namefermentis弗曼迪斯酵母w34）800克，倒入装有5000升30度温水的三角瓶中，活化30分钟。（8）冷却充氧添加酵母：将麦汁管路连接到发酵罐，开启麦汁冷却泵，冷媒泵，开启相关阀门，通过薄板换热器开始麦汁冷却，麦汁冷却温度控制在12±0.3℃，冷却同时充氧15分钟，麦汁冷却5分钟时，添加步骤（7）的酵母，并添加桦树汁20kg。（9）前酵：将经冷却、充氧、酵母添加、添加桦树汁后的麦汁，泵入前发酵池进行前期发酵，排除凝固物，此过程持续20小时。前酵过程中添加少量的桦树汁的目的是让酵母适应桦树汁成分的存在，并通过酵母的新陈代谢形成啤酒独有的香味中的一种。（10）后酵及成熟：将前发酵后的麦汁倒入锥型发酵罐中，投放第二批酒花800克，倒罐后满罐温度12℃，设定温度15℃，开启温控自然升温到15±0.5℃进行主发酵，每天检测糖度，当糖度达到5.0p0时添加桦树汁30kg，投放第三批酒花800g，同时封罐保压。压力控制在0.12mpa—0.15mpa。满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次。当糖度降低到3.0时，检测双乙酰，当双乙酰含量达到0.1ppm时开始降温，降温到0--1℃进行冷贮，冷贮时间为240小时成为成熟酒，成熟酒经离心机离心、无土膜过滤，灌装、巴氏杀菌完成。本实施例获得的桦树汁啤酒感观指标见表1项目指标外观清亮透明，允许有肉眼可见的细微的悬浮物和沉淀物泡沫泡沫洁白细腻、持久挂杯香气和口味有较明显的桦树汁香气，不同层次的酒花香气，口味醇正，爽口，酒体协调。桦树汁啤酒理化指标见表2项目指标酒精含量%（vol）4.0色度（ebc单位）10.0总酸（ml/100ml）4.0二氧化碳%（质量分数）0.55双乙酰（mg/l）≤0.10实施例3桦树汁啤酒酿造方法，其包括下列步骤：（1）配料：称取浅色二棱澳大利亚进口大麦芽200kg,小麦麦芽30kg，蜂蜜麦芽18.4kg，结晶麦芽16.6kg，焦香麦芽11.7kg，巧克力麦芽8.3kg，烟熏麦芽5kg，合计290kg。称取桦树汁87kg、陈皮4.35kg备用。（2）粉碎：调整粉碎机辊间距，然后将步骤（1）中计量好的麦芽加入对辊粉碎机内粉碎。（3）投料：糖化锅内放入酿造水并升温到50℃，开启糖化锅搅拌，将粉碎好的麦芽倒入糖化锅进行保温蛋白分解60分钟，然后升温至67℃，同时加入桦树汁13.05kg、陈皮4.35kg，糖化60分钟以上，碘检合格后升温至78℃结束糖化。在此步骤中，陈皮覆盖在麦汁表面，既能将陈皮的香味渗透到麦汁内部，增加最终产品的香气，同时也能将麦汁进行封隔，防止麦汁在糖化过程中出现氧化。（4）过滤：将过滤槽加入78℃水至没过滤板，将步骤（3）获得的醪液泵入过滤槽，静止15分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁1200升，麦汁12p。（5）煮沸：麦汁过滤600升时开始加热升温，麦汁过滤数量达到1200升，并且温度达到100℃时开始计时煮沸，煮沸强度10%，当煮沸结束前10分钟，分三次分别加入卡斯卡特、萨兹、西楚酒花共计5kg，并同时加入桦树汁30.45kg，取麦汁检测浓度,58分钟时取麦汁检测浓度，确保麦汁浓度在12±0.5p0。（6）旋涡沉淀：将煮沸后的麦汁泵入沉淀槽，并静置15分钟。（7）酵母活化：称取干酵母（code&namefermentis弗曼迪斯酵母w34）1200克，倒入装有5000升30度温水的三角瓶中，活化30分钟。（8）冷却充氧添加酵母：将麦汁管路连接到发酵罐，开启麦汁冷却泵，冷媒泵，开启相关阀门，通过薄板换热器开始麦汁冷却，麦汁冷却温度控制在12±0.3℃，冷却同时充氧20分钟，麦汁冷却5分钟时，添加步骤（7）的酵母，并添加桦树汁13.05kg。（9）前酵：将经冷却、充氧、酵母添加、添加桦树汁后的麦汁，泵入前发酵池进行前期发酵，排除凝固物，此过程持续20小时。前酵过程中添加少量的桦树汁的目的是让酵母适应桦树汁成分的存在，并通过酵母的新陈代谢形成啤酒独有的香味中的一种。（10）后酵及成熟：将前发酵后的麦汁倒入锥型发酵罐中，投放第二批酒花1000克，倒罐后满罐温度12℃，设定温度15℃，开启温控自然升温到15±0.5℃进行主发酵，每天检测糖度，当糖度达到4.5p时添加桦树汁30.45kg，投放第三批酒花1000g，同时封罐保压。压力控制在0.12mpa—0.15mpa。满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次。当糖度降低到3.0时，检测双乙酰，当双乙酰含量达到0.1ppm时开始降温，降温到0--1℃进行冷贮，冷贮时间为240小时成为成熟酒，成熟酒经离心机离心、无土膜过滤，灌装、巴氏杀菌完成。本实施例获得的桦树汁啤酒感观指标见表1项目指标外观清亮透明，允许有肉眼可见的细微的悬浮物和沉淀物泡沫泡沫洁白细腻、持久挂杯香气和口味有较明显的桦树汁香气，不同层次的酒花香气，口味醇正，爽口，酒体协调，柔和。桦树汁啤酒理化指标见表2项目指标酒精含量%（vol）3.5色度（ebc单位）8.0总酸（ml/100ml）3.0二氧化碳%（质量分数）0.4双乙酰（mg/l）≤0.10当前第1页12