一种白啤酒的制作方法与流程

本发明涉及啤酒的制备技术领域，具体涉及一种白啤酒的制作方法。

背景技术：

白啤酒的制备通常是使用了两种不同的酵母进行了二次发酵，且在第二次发酵过程中，加入其他风味物质(如酯香类物质)，其最终成品酒也未进行过滤，成品酒中含有大量的蛋白质和酵母(已杀灭)，故外观上看，成品酒很浑浊，呈现一种白色乳浊状态，故称为“白啤酒”。

白啤酒特点是含有少量酒精、酒体浓厚，色微白，味微酸、爽口、营养丰富。精酿啤酒不仅是一种提供能量的饮料，也是一种社交饮品。精酿啤酒在我国啤酒行业逐步兴起，其品种繁多，口感独特，深受消费者的喜爱。经典白啤酒泡沫丰富、洁白细腻、且泡持性好。白啤酒具有如下主要优点：

(1)酒花的成分及钾盐的作用，白啤酒具有利尿作用。泌尿专家发现利用小麦啤酒的这种特性还同“冲冼”，胆或排除胆结石。

(2)人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。

(3)白啤酒可给饮者带来好胃口。

(4)酵母储有大量有价值b-族维生素(特别是维生素b1、b2)，所以饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。

白啤酒的口感与其制备工艺有直接联系，现有技术中虽有诸多白啤酒的制作工艺，然而，口味与健康兼容的工艺比较鲜见。

技术实现要素：

为了解决上述现有技术中存在的技术问题，本发明提出了一种白啤酒的制作方法，其采用大麦芽和小麦芽为原料，制备得到的白啤酒口味独特且利于睡眠，且制作方法简单易行。

其技术解决方案包括：

一种白啤酒的制作方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

a、原料预处理，以大麦芽和小麦芽为原料，分别对其进行粉碎，得原料混合物；

b、糖化，分为以下子步骤：

b1、通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，ph值控制在5.0-5.6，糖化步骤为在45℃投料保持15min，然后升温至65℃保持15min；接着升温至72℃保持20min；最后升温至78℃得醪液；

b2、过滤，对所得醪液进行过滤，在过滤槽中进行，过滤槽的筛板提前导入78-80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，将醪液送入过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁一；

b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2-0.25mpa，煮沸时间为70min；期间加啤酒花赫斯布鲁克，其中于煮沸10min时，第一次添加啤酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min再次加与第一次质量相同的啤酒花赫斯布鲁克；

b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置，得麦汁二；

b5、冷却，将麦汁二通过板式交换器迅速降温至18℃，并与此同时向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300l/h，使麦汁二中的溶解氧达到8～9mg/l；接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.5×10⁷～1.8×10⁷个/ml细胞；

c、发酵，发酵温度18-22℃，当糖度降至3.5-4.5进行封罐、保压0.13mpa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；

d、降温，将发酵罐温度设定为5℃降温，待降至5℃停24h排放酵母一和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1-0℃继续降温，24h后排放酵母二，在-0.5-0℃陈酿5-7d，即得白啤酒。

作为本发明的一个优选方案，步骤a中，大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，小麦芽采用干法粉碎。

作为本发明的另一个优选方案，步骤b1中加入乳酸调节ph。

进一步的，步骤b2中过滤后加入78℃的水对醪液进行洗糟，洗糟分为两次，洗糟水和糖化用水的质量配比为1:1。

进一步的，步骤a中，大麦芽的加入量为200kg，小麦芽的加入量为160kg；步骤b3中，第一次添加啤酒花赫斯布鲁克750g。

与现有技术相比，本发明带来了以下有益技术效果：

(1)采用大麦芽、小麦芽，通过上面发酵酿制技术制成，其酒度≥4.0％(v/v)，原麦汁浓度11.7-12.0°p，总酸≥2.0ml/100ml，色度11ebc，二氧化碳0.35-0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/l，蔗糖转化酶活性呈阳性。

(2)工艺简单，制得的白啤酒香味浓郁，酒体呈金黄色，泡沫洁白细腻，挂杯持久。该酒填补了啤酒领域的空白，具有很好的市场需求。

附图说明

下面结合附图对本发明做进一步说明：

图1为本发明白啤酒的制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明提出了一种白啤酒的制作方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

本发明所选原料均可通过商业渠道购买获得。

实施例1：

具体步骤如下：

第一步、原料的预处理

(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(大麦芽200kg、小麦芽160kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。小麦芽则采用干法粉碎。向糖化罐中注入1000l水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。

第二步、糖化

(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调ph值，ph值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。

(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。

(3)煮沸：蒸汽压力控制在0.2mpa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。期间加啤酒花赫斯布鲁克1500g，其中于煮沸10min时，第一次添加酒花750g，第二次于煮沸结束前10min加750g。

(4)回旋沉淀：将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。

(5)冷却：热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃。麦汁降温后，要开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300l/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/l。接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.5×10⁷个/ml细胞。

第三步、发酵及后处理

(1)发酵：发酵温度20℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13mpa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。

(2)降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在-0.5℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为白啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。

(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜白啤酒，即为成品。

实施例2：

第一步、原料的预处理

(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(大麦芽200kg、小麦芽160kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。小麦芽则采用干法粉碎。向糖化罐中注入1000l水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。

第二步、糖化

(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调ph值，ph值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。

(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。

(3)煮沸：蒸汽压力控制在0.25mpa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。期间加啤酒花赫斯布鲁克1500g，其中于煮沸10min时，第一次添加酒花750g，第二次于煮沸结束前10min加750g。

(4)回旋沉淀：将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。

(5)冷却：热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃。麦汁降温后，要开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300l/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/l。接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.8×10⁷个/ml细胞。

第三步、发酵及后处理

(1)发酵：发酵温度20℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13mpa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。

(2)降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在0℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为白啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。

(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜白啤酒，即为成品。

本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。

需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。