一种发酵诺丽果酒及其制备方法与流程

本发明属于食品发酵
技术领域：
。更具体地，涉及一种发酵诺丽果酒及其制备方法。
背景技术：
：诺丽又称海巴戟天，因其成熟时会散发一种独特的丁酸气味，具有刺激性和催呕性，也有人将其称为“呕吐果”。在科学研究中发现，诺丽中含有莨菪亭、钾、维生素c、萜类化合物、生物碱、蒽醌、甲基醚、谷甾醇、胡萝卜素、维生素a、黄酮、亚油酸、茜素、氨基酸等多种对人体有益的化学成分，具有抗氧化、抗癌、消炎等保健作用。可见，诺丽具有很高的食用和药用价值，本领域技术人员也在积极研究开发诺丽在食用、保健等方面的应用。如中国专利申请cn104630005a公开了一种诺丽果保健酒原料和诺丽果保健酒及其制备方法，该诺丽果保健酒主要由酒精度≥50°的白酒、诺丽果粉、枸杞、大枣和冰糖制成，将诺丽果粉用白酒渗漉得到的渗漉液与枸杞、大枣的超声提取浓缩液混合，加入其它辅料制备得到，制备方法简单，口感良好，还具有很好的保健功能。但是简单的用白酒对诺丽进行渗漉，还是难以去掉诺丽特殊的催吐性气味，并且仅能对提取得到的有效成分进行利用，无法完全利用诺丽的有效成分，容易造成资源的浪费。进一步地，本领域技术人员在研究中发现，采用发酵法制备诺丽果酒，一方面，可以通过发酵去除诺丽的特殊催吐性气味；另一方面，通过微生物发酵的方法可以更好的利用诺丽的营养、保健成分。如中国专利申请cn105505680a公开了一种诺丽复合果酒及其制备方法，通过限定关键因素ph不小于6，解决了诺丽含有的抑菌物质使得发酵程序无法启动的技术问题，并通过对糖度、发酵温度、so2抑菌、酵母类型等条件的进一步限定，发酵5-12天制得了色泽美观、澄清透明；果香浓郁、无异味；酒体丰满，醇厚协调、回味绵长的诺丽复合果酒。但是申请人在实践中发现，诺丽果汁的ph在3-4左右，将其ph调整到不小于6，需要添加大量的碱性试剂碳酸氢钾，造成制备得到的诺丽果酒具有明显的碱味，极大的影响了食用口感；另外的，其添加的用于抑菌抗氧化提高稳定性的so2对人体具有一定的慢性毒性，可能会出现过敏、胃部组织病变等不良反应；再加上制备步骤繁琐复杂，所需时间长，不适合大规模产业化生产。因此，迫切需要提供一种安全性高、风味和口感好、制备方法简单的发酵诺丽果酒及其制备方法。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是克服现有发酵诺丽果酒添加大量碱性试剂存在的碱味、抗氧化剂so2对人体的慢性毒性、制备方法复杂且耗时长的缺陷和不足，提供一种安全性高、稳定性强、风味和口感好、制备方法简单的发酵诺丽果酒及其制备方法。本发明上述目的通过以下技术方案实现：一种发酵诺丽果酒的制备方法，包括以下步骤：s1、将诺丽果制成果汁清汁；s2、调整步骤s1所得果汁清汁的含糖量为100-220g/l，用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸，调整果汁清汁的ph>5.5；s3、将步骤s2调整后的果汁清汁在60-80℃巴氏杀菌20-30min，待温度冷却至35-40℃，接种活化后的酵母，24-28℃发酵5-10天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得。进一步地，所述步骤s1中将诺丽果制成果汁清汁包括以下步骤：挑选软硬适中的诺丽果，后熟3-5天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得果汁清汁。更进一步地，所述步骤s2中用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸的方法为：于果汁清汁中添加5-15g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1-2天，虹吸上清液添加2-8g/l碳酸氢钾，混合溶解后，检测ph>5.5，放置过夜，即可。进一步地，所述步骤s2中果汁清汁的含糖量为100-200g/l，ph＝6.0-7.5。优选的，所述步骤s2中果汁清汁含糖量为200g/l，ph＝7.0。更进一步地，所述步骤s2中还需添加0.5-3g/l硫酸铵。优选的，所述步骤s2中还需添加1-3g/l硫酸铵。更优选的，所述步骤s2中还需添加1g/l硫酸铵。进一步地，所述步骤s3中酵母的接种量为350-500mg/l。优选的，所述步骤s3中酵母的接种量为400-450mg/l。更优选的，所述步骤s3中酵母的接种量为450mg/l。更进一步地，所述步骤s3中的酵母选自lv酵母、安琪高活性干酵母中的一种或两种。进一步地，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为0.80-1.50，设置压力100-1000mpa，温度10-35℃，灭菌1-60min。另外的，本发明还提供了一种所述制备方法制得的发酵诺丽果酒。进一步地，所述发酵诺丽果酒酒精度为6-13°。另外的，本发明还提供了一种所述制备方法制得的发酵诺丽复合果酒，步骤s1所得诺丽果果汁清汁先与其他果汁混合得到混合果汁清汁，再进行后续操作。优选的，所述其它果汁可以为山葡萄汁、三华李汁或桃汁中的一种或几种。进一步地，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:(1-4)。优选的，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:(1-3)。更优选的，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:2。本发明通过大量的研究探索，考察了ph值、发酵温度、果汁清汁含糖量和酵母接种量对果酒酒精度的影响，考虑各因素，确定了最佳的发酵条件。但在调整ph值时，需要添加大量的碱性试剂，单纯用一种碱性试剂，如大量添加碳酸钙或酒石酸钾，果酒中的钙离子会大量增加，影响果酒的稳定性，残留量过高时还会抑制酵母的发酵；如大量添加碳酸氢钾，则会对果酒的香气和滋味产生一定的影响，造成香味寡淡、品尝时含有碱味。申请人在实践中惊喜的发现，先用碳酸钙对果汁清汁进行降酸处理，沉淀1-2天，再虹吸上清液添加碳酸氢钾作进一步的降酸，放置过夜后再进行后续的接种、发酵等步骤，制备的诺丽果酒安全性高、稳定性强、风味和口感好。实验例2可以证明，第1-4组将碱性试剂一次性添加的酸度调节方式制备的果酒，存在不同程度的碱味，感官评分低，且含有较高的甲醇+杂醇油含量，安全性低；3-6月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性差。第6-8组采用不同碱性试剂分步添加，但诺丽果特有的香气寡淡，口感及风味差，9月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性也不高。而第5组参照实施例1制备的果酒，甲醇+杂醇油含量低，不会使人体产生不适症状，风味和口感好，稳定性好。申请人认为，可能是通过碳酸钙和碳酸氢钾进行分步降酸时，可以通过沉淀、过夜去除掉部分的果胶类物质，从而减少发酵时分解果胶产生的甲醇和杂醇油。本发明具有以下有益效果：(1)本发明通过限定最佳的发酵条件，结合碳酸钙和碳酸氢钾的联合降酸及其它步骤，制得的果酒没有碱味，风味和口感好；甲醇及杂醇油含量低，在保持诺丽的原有风味的同时，又不会使身体产生不适；并且在没有使用有安全隐患的稳定剂so2前提下，也能使果酒保持较强的稳定性，安全性高。(2)本发明提供的另一发酵诺丽复合果酒，通过添加其它果汁与诺丽果汁一块发酵，可以丰富果酒的风味，提高口感和营养价值，可满足不同消费者喜好需求，风味和口感好。附图说明图1为ph值对发酵诺丽果酒酒精度的影响。图2为发酵温度对发酵诺丽果酒酒精度的影响。图3为果汁清汁含糖量对发酵诺丽果酒酒精度的影响。图4为酵母接种量对发酵诺丽果酒酒精度的影响。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本
技术领域：
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。实施例1一种发酵诺丽果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟3天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得果汁清汁；s2、用白砂糖和碱性试剂调整步骤s1所得果汁清汁，于果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为200g/l，再添加10g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1天，虹吸上清液添加5g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝7，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在80℃巴氏杀菌20min，待温度冷却至40℃，接种活化后的安琪高活性干酵母，接种量为450mg/l，24℃发酵6天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为1.0，设置压力550mpa，温度30℃，灭菌20min。实施例2一种发酵诺丽果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟4天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得果汁清汁；s2、用白砂糖和碱性试剂调整步骤s1所得果汁清汁，于果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为150g/l，再添加15g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1.5天，虹吸上清液添加2g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝7.2，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在75℃巴氏杀菌25min，待温度冷却至35℃，接种活化后的lv酵母，接种量为350mg/l，25℃发酵10天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为1.2，设置压力650mpa，温度25℃，灭菌25min。实施例3一种发酵诺丽果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟3天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得果汁清汁；s2、用白砂糖和碱性试剂调整步骤s1所得果汁清汁，于果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为220g/l，添加0.5g/l硫酸铵，再添加5g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1天，虹吸上清液添加8g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝6.8，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在70℃巴氏杀菌30min，待温度冷却至38℃，接种活化后的安琪高活性干酵母，接种量为400mg/l，28℃发酵5天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为0.8，设置压力800mpa，温度25℃，灭菌10min。实施例4一种发酵诺丽复合果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟3天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得诺丽果果汁清汁；挑选成熟的山葡萄机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得山葡萄果汁清汁，将诺丽果果汁清汁与山葡萄果汁清汁按体积比为1:3混合，得混合果汁清汁；s2、用白砂糖、硫酸铵和碱性试剂调整步骤s1所得混合果汁清汁，于混合果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为100g/l，添加1g/l硫酸铵，再添加10g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1天，虹吸上清液添加6g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝7.0，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在80℃巴氏杀菌20min，待温度冷却至37℃，接种活化后的安琪高活性干酵母，接种量为500mg/l，28℃发酵5天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为1.5，设置压力550mpa，温度30℃，灭菌20min。实施例5一种发酵诺丽复合果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟4天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得诺丽果果汁清汁；挑选成熟的三华李机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得三华李果汁清汁，将诺丽果果汁清汁与三华李果汁清汁按体积比为1:4混合，得混合果汁清汁；s2、用白砂糖、硫酸铵和碱性试剂调整步骤s1所得混合果汁清汁，于混合果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为150g/l，添加2g/l硫酸铵，再添加12g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1.5天，虹吸上清液添加4g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝7.2，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在75℃巴氏杀菌25min，待温度冷却至35℃，接种活化后的lv酵母，接种量为400mg/l，25℃发酵7天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为1.2，设置压力650mpa，温度25℃，灭菌25min。实施例6一种发酵诺丽复合果酒由以下步骤制备得到：s1、挑选软硬适中的诺丽果，后熟3天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得诺丽果果汁清汁；挑选成熟的桃子机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得桃子果汁清汁，将诺丽果果汁清汁与桃子果汁清汁按体积比为1:1混合，得混合果汁清汁；s2、用白砂糖、硫酸铵和碱性试剂调整步骤s1所得混合果汁清汁，于混合果汁清汁中添加白砂糖，使得果汁清汁含糖量为180g/l，添加3g/l硫酸铵，再添加8g/l碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1天，虹吸上清液添加6g/l碳酸氢钾，混合溶解后，使ph＝6.8，放置过夜；s3、将步骤s3调整后的果汁清汁在70℃巴氏杀菌30min，待温度冷却至38℃，接种活化后的安琪高活性干酵母，接种量为500mg/l，26℃发酵6天；s4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得；其中，所述步骤s4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为0.8，设置压力1000mpa，温度25℃，灭菌10min。实验例1不同发酵条件对果酒酒精度的影响1、单因素实验(1)ph值对发酵诺丽果酒酒精度的影响参考实施例1制备发酵诺丽果酒的方法，不同之处在于，以ph为单因素变量，制备一系列发酵诺丽果酒，测定结束发酵时果酒的酒精度，结果如图1所示。由图1可见，诺丽果汁清汁的ph在3.5左右，当调整ph≤5时，由于诺丽多酚含量很高，诺丽果汁对酵母有明显的抑制生长的作用，酵母无法进行正常的代谢，在接种酵母48h内停止生长代谢，不再有气泡产生，且总糖含量保持不变，显微镜下用伊红美蓝染色剂染色后观察酵母细胞全部死亡；当5<ph≤7时，酸度减弱，总酚含量减少，对酵母的抑制作用减弱，果酒的酒精度逐渐上升；当ph>7时，酒精度趋于平稳。(2)发酵温度对发酵诺丽果酒酒精度的影响参考实施例1制备发酵诺丽果酒的方法，不同之处在于，以发酵温度为单因素变量，制备一系列发酵诺丽果酒，测定结束发酵时果酒的酒精度，结果如图2所示。由图2可见，随着温度的升高，酵母的生长代谢逐步加快，在28℃时，发酵速度最快，得到的果酒酒精度最高；但过高的温度会使产品的挥发酸和高级醇含量升高，影响果酒的品质。(3)果汁清汁含糖量对发酵诺丽果酒酒精度的影响参考实施例1制备发酵诺丽果酒的方法，不同之处在于，以果汁清汁含糖量为单因素变量，制备一系列发酵诺丽果酒，测定结束发酵时果酒的酒精度，结果如图3所示。诺丽果汁的含糖量较低，为45g/l，需要外加碳源(如白砂糖或蔗糖等)为酵母代谢提供能量。由图3可见，随着果汁清汁含糖量的升高，酵母代谢具有充足的营养物质，果酒的酒精度也逐渐增加；但当果汁清汁含糖量超过200g/l时，果酒的酒精度开始下降，这是因为过高的果汁清汁含糖量会使渗透压增加，抑制了酵母的生长代谢。(4)酵母接种量对发酵诺丽果酒酒精度的影响参考实施例1制备发酵诺丽果酒的方法，不同之处在于，以酵母接种量为单因素变量，制备一系列发酵诺丽果酒，测定结束发酵时果酒的酒精度，结果如图4所示。由于诺丽的酚类物质会对酵母生长代谢具有较强的抑制作用，需要选择合适的酵母作为工作菌种，且接种之前需要对酵母进行活化。由图4可见，随着酵母接种量的逐步增加，果酒的酒精度也逐步升高；但随着酵母接种量超过400mg/l继续增加后，代谢的有害产物逐步积累，能量来源和生长空间有限，逐步限制了酵母的生长繁殖，果酒的酒精度逐渐呈降低的趋势。2、正交实验根据单因素实验结果设计四因素三水平的正交实验，以酒精度、甲醇+杂醇油含量和感官评分为目标因素，确定最优工艺条件。其中，感官评价得分：对各项指标进行加权处理，所占比重分别为：色泽占25％，组织状态占15％、香味占30％、滋味占30％，从而得出感官评价总分。具体实验设置及结果参见表1-3。表1诺丽果酒的感官评分标准表2正交实验因素水平表因素水平-1水平0水平1ph6.57.07.5含糖量(g/l)180200220酵母接种量(mg/l)350400450发酵温度(℃)242628表3正交实验结果由表3可见，实验组7-9(ph＝7.5)的感官评分均较低，可能是碱性强，果酒中含有的酚类物质变色，酒体透明度降低，口感不清爽，且添加的碱性试剂量大，碱味加重，造成感官分数显著降低；而随着温度的升高，甲醇和杂醇油含量会有所增加，不利于产品的安全性。综合各条件对酒精度、甲醇+杂醇油含量和感官评分的影响，确定最佳的发酵条件为：ph＝7.0，果汁清汁含糖量为200g/l，发酵温度为24℃，酵母接种量为450mg/l。实验例2不同降酸方式对果酒品质的影响参考实施例1制备发酵诺丽果酒的方法，不同之处在于，在步骤s2碱性试剂调整ph时，采用不同碱性试剂或添加方式(参见表4)，将ph调整为7.0，制备一系列发酵诺丽果酒，测定结束发酵时果酒的甲醇和杂醇油含量、感官评分和长期稳定性结果，结果如表5所示。其中，长期稳定性实验为：将果酒置于25±2℃，相对湿度60％±10％的条件下放置12个月，每3个月取样一次，分别于0、3、6、9、12个月时取样，对其酒精度和感官情况进行考察。表4调整ph的不同方式表5果酒的甲醇+杂醇油和感官评分及长期稳定性组别甲醇+杂醇油(mg/l)感官评分长期稳定性170456.03月出现沉淀和显著的变色、变味289757.56月出现沉淀和显著的变色、变味368655.06月出现沉淀和显著的变色、变味458565.06月出现沉淀和显著的变色、变味532387.5各指标基本保持不变667275.09月出现沉淀和显著的变色、变味757877.59月出现沉淀和显著的变色、变味855367.59月出现沉淀和显著的变色、变味由表5可见，第1-4组将碱性试剂一次性添加的酸度调节方式制备的果酒，存在不同程度的碱味，感官评分低，且含有较高的甲醇+杂醇油含量，安全性低；3-6月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性差。第5组所含甲醇+杂醇油较低，不会使人体产生不适症状，且感官评价性高，稳定性好。第6-8组虽然是分步添加碱性试剂，但是诺丽果特有的香气寡淡，9月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性也不高。实验例3实施例1-6果酒的品质检测1、理化指标检测参考gbt15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法，对本发明实施例1-6制备的果酒的酒精度、总糖、总酸等理化指标进行检测，检测结果参见表6。表6本发明实施例1-3果酒理化指标2、感官评分测定选100名志愿者，对本发明制备的实施例1-6果酒进行感官评价，评分标准参考表1，结果参见表7。表7感官评价结果项目色泽香气澄清度滋味总分实施例121.326.012.727.587.5实施例220.525.612.426.585.0实施例319.825.412.825.583.5实施例420.527.412.627.387.8实施例520.526.111.127.485.1实施例620.325.811.626.183.7由表7可见，本发明实施例1-6制备的果酒各指标评分均较高，非常受志愿者的欢迎，感官评价性好。实验例4长期稳定性实验将实施例1-6制备的果酒置于25±2℃，相对湿度60％±10％的条件下放置12个月，每3个月取样一次，分别于0、3、6、9、12个月时取样，对其理化指标和感官进行考察，结果表明实施例1-6制备的果酒在特定条件下放置12个月后，各指标基本保持不变，均符合gb2758-2012发酵酒及其配制酒的食品安全国家标准规定。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12