一种杨梅白酒的制作工艺的制作方法

本发明涉及白酒制作技术领域，更具体地说，它涉及一种杨梅白酒的制作工艺。

背景技术：

杨梅，种植广泛，在我国云南、贵州、浙江、江苏等地都有大面积的种植，杨梅具有极高的营养价值和药用价值，实验研究表明，杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者亦有良效，杨梅性味酸涩，具有收敛消炎作用；杨梅鲜果能生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以预防中暑，去痧，解除烦渴，杨梅含有多种有机酸，维生素c的含量也十分丰富，鲜果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促进食欲；杨梅的果肉中的纤维素可刺激肠管蠕动，有利于体内有害物质的排泄，有排毒养颜的作用，杨梅所含有的花青素及维生素c有很好的抗氧化功能，有提高免疫力、抗自由基、预防衰老、抑制癌症的作用，杨梅所含果酸能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥，是减肥的理想水果；杨梅鲜果中钾的含量极为丰富，每100克鲜果含钾量达100毫克左右，现代医学研究证明，钾元素在维持心脏功能、参与新陈代谢以及降低血压等方面的功效突出，还有助于调节情感，稳定情绪，减少中风的发病率；杨梅中含有维生素c、b，对防癌抗癌有积极作用，杨梅核仁中含有维生素b17，这是一种抗癌物质，所含的氰苷类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用；杨梅果实中含有微量的杨梅皮素，杨梅皮素直接作用于肾脏可以兴奋心脏，间接发挥强力的利尿作用，另外，还有抗血管渗透作用。

然而，杨梅成熟时期正值南方高温梅雨之季，杨梅果实柔软，呼吸作用旺盛，果实无果皮保护，极易腐败变质，品质下降，且不耐贮藏运输。杨梅保鲜时间短，其成熟时间也比较集中，随着产量增加，杨梅的腐败问题亟待解决。因此，杨梅的深加工产品有助于减少果实腐败变质等给果农带来巨大的经济损失。

为解决杨梅腐烂造成大量浪费的问题，杨梅浸泡酒是一个比较有代表性的方法。并且随着社会的不断发展，生活节奏越来越快，导致生活饮食的不规律，现在人们对自己身体的调理越来越重视，养生保健这方面的意识也越来越强；制备杨梅酒一是可以解决杨梅鲜果保存时间短的问题，二是能更有效的对杨梅进行处理，充分实现杨梅的营养价值和药用价值，以达到目前对养生保健的追求。杨梅浸泡酒是将杨梅鲜果按照一定比例加入白酒，此方法所得到的产品可以很好地保留杨梅的营养成分，经济有效，且酒液颜色鲜艳透亮，质量稳定。但是，浸泡酒中的杨梅果实经过浸泡，渗透了很多酒液，若直接丢弃，会造成不必要的浪费。同时，新鲜杨梅用45度以上白酒浸泡后所得浸泡酒的酒精度一般稳定在20-25度左右，对消费者口感上的需求具有一定的局限性。

为此，许多生产厂家和有识之士进行开发和研制，但至今尚未有较理想的产品面世。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种杨梅白酒的制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种杨梅白酒的制作工艺，包括以下步骤：

1)、原料准备：将自然成熟并且无药水的杨梅进行冲淋清洗；

2)、原料烧软：加入杨梅重量为10-40％的水与杨梅一同加热，直至混合物烧开后持续加热10-30分钟；

3)、加入辅料：将经步骤2的混合物进行自然冷却，再加入杨梅重量为10-30％的白糖，并且搅拌均匀；

4)、发酵：将经步骤3的混合物放入用于发酵的容器内进行密封发酵，发酵时间为2-3个月；

5)、蒸馏：将经步骤4的发酵料经蒸馏得到白酒；

6)、封存：将经步骤5的白酒静置在酒窖中存储1年以上。

本发明进一步设置为：步骤1中的原料选用海拔高度为300米以上当日采摘的野生杨梅，并且野生杨梅的含糖量为14-18％。

本发明进一步设置为：步骤2中选用无污染无杂质的山泉水，并且山泉水在常温下与杨梅混合入锅加热；加热过程中对混合物进行搅拌并对杨梅进行捣烂，直至70％以上的果肉从果核上掉落。

本发明进一步设置为：步骤4中的发酵包括有

前发酵期：前5-10天每天将经步骤3的混合物进行搅拌，搅拌时间为10-30分钟；

中发酵期：后5-15天隔天将经前发酵期的混合物进行搅拌，搅拌时间为10-20分钟；

后发酵期：将经中发酵期的混合物进行密封发酵，发酵时间为1-2个月。

本发明进一步设置为：步骤4中的发酵温度为25-30℃。

本发明进一步设置为：步骤4中将经后发酵期的混合物进行果核捞除。

本发明进一步设置为：步骤5中将经步骤4的发酵料经一次蒸馏得到一蒸馏白酒，将经一次蒸馏得到的一蒸馏白酒再进行一次蒸馏得到二蒸馏白酒。

本发明进一步设置为：步骤6中的酒窖位于海拔高度为300米以上的山体上，并且酒窖深度大于80米，酒窖温度在15-24℃之间。

本发明进一步设置为：步骤6中的酒窖中设置有能够始终从内部向外流淌水流的流水渠。

本发明进一步设置为：步骤1中的原料选用当日9点之前采摘的新鲜杨梅，并且在当日进行步骤2，其中步骤3中将混合物进行自然隔夜冷却，并且在次日加入白糖。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明的制作工艺采用杨梅为原料或主要原料，这样不再需要采用粮食作为主要原料，可以减少粮食的浪费，同时在杨梅成熟的季节，也可以将杨梅充分利用，避免杨梅的变质与浪费，具有巨大的经济效益和营养以及药用价值。其中发酵与蒸馏为公知技术，采用现有设计，并且采用的原料仅包含有杨梅、水和白糖，在发酵以及蒸馏过程中不会产生氰化物，并且甲醇和铅的含量极低，其中说明书附图2-4能够予以佐证，因此该杨梅白酒饮用时不上头，大大提高了杨梅白酒的饮用口感和市场前景。

附图说明

图1为一种杨梅白酒的制作工艺的流程示意图；

图2为杨梅白酒经永嘉县食品药品检验中心的检验检测报告首页；

图3为杨梅白酒经永嘉县食品药品检验中心的检验检测报告第一页；

图4为杨梅白酒经永嘉县食品药品检验中心的检验检测报告第二页。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进一步详细说明。其中相同的零部件用相同的附图标记表示。需要说明的是，下面描述中使用的词语“前”、“后”、“左”、“右”、“上”和“下”指的是附图中的方向，词语“底面”和“顶面”、“内”和“外”分别指的是朝向或远离特定部件几何中心的方向。

参照图1-4所示，一种杨梅白酒的制作工艺，包括以下步骤：

1)、原料准备：将自然成熟并且无药水的杨梅进行冲淋清洗；

2)、原料烧软：加入杨梅重量为10-40％的水与杨梅一同加热，直至混合物烧开后持续加热10-30分钟；

3)、加入辅料：将经步骤2的混合物进行自然冷却，再加入杨梅重量为10-30％的白糖，并且搅拌均匀；

4)、发酵：将经步骤3的混合物放入用于发酵的容器内进行密封发酵，发酵时间为2-3个月；

5)、蒸馏：将经步骤4的发酵料经蒸馏得到白酒；

6)、封存：将经步骤5的白酒静置在酒窖中存储1年以上。

本发明的制作工艺采用杨梅为原料或主要原料，这样不再需要采用粮食作为主要原料，可以减少粮食的浪费，同时在杨梅成熟的季节，也可以将杨梅充分利用，避免杨梅的变质与浪费，具有巨大的经济效益和营养以及药用价值。其中发酵与蒸馏为公知技术，采用现有设计，并且采用的原料仅包含有杨梅、水和白糖，在发酵以及蒸馏过程中不会产生氰化物，并且甲醇和铅的含量极低，其中说明书附图2-4能够予以佐证，因此该杨梅白酒饮用时不上头，大大提高了杨梅白酒的饮用口感和市场前景。

步骤1中的原料选用海拔高度为300米以上当日采摘的野生杨梅，并且野生杨梅的含糖量为14-18％。由于杨梅不易存放并且易腐，因此制作杨梅白酒的杨梅采用当日新鲜采摘，不仅有利于提高其含水量，减少后续烧软时的用水量，从而有利于提高杨梅白酒的营养和药用价值。而选用含糖量为14-18％的野生杨梅，也能够进一步减少对白糖的需求，从而有利于进一步提高杨梅白酒的营养和药用价值。而只有红黑颜色的成熟杨梅才能够达到14-18％的含糖量，因此也对杨梅的成熟度具有要求。

此外，海拔高度300米以上的野生杨梅生长环境温差大，因此含糖量高，但由于山上交通不便，采摘和运输均不方便，市场前景不大，因此多为无人采摘而造成大量浪费，因此可选用该无人采摘的野生杨梅用来制作杨梅白酒，大大提高了高山杨梅的市场前景。

步骤2中选用无污染无杂质的山泉水，并且山泉水在常温下与杨梅混合入锅加热；加热过程中对混合物进行搅拌并对杨梅进行捣烂，直至70％以上的果肉从果核上掉落。山泉水具有一定的矿物质和微量元素，相对于自来水不具有化学添加物，进而有利于降低杨梅白酒的氰化物、甲醇、铅含量，并且杨梅选用海拔300米高，而山泉水也是从山体流出，并且酒窖位置也进行了限定，因此方便了对原料的选用，大大降低了加工成本。而将杨梅加热捣烂后能够加速对杨梅的糖化，进而有利于提高杨梅的发酵效率。

步骤4中的发酵包括有

前发酵期：前5-10天每天将经步骤3的混合物进行搅拌、排气，搅拌时间为10-30分钟，并且在每次搅拌后再将其进行密封发酵；

中发酵期：后5-15天隔天将经前发酵期的混合物进行搅拌、排气，搅拌时间为10-20分钟，并且在每次搅拌后再将其进行密封发酵；

后发酵期：将经中发酵期的混合物进行密封发酵，发酵时间为1-2个月。

杨梅发酵过程中前期排气量大，因此需要每天进行排气，而在中期可以隔天排气，并且在发酵末期时进行密封发酵，进一步提高发酵效果。

步骤4中的发酵温度为25-30℃，有利于杨梅的发酵升温，从而有利于进一步提高发酵效果。

步骤4中将经后发酵期的混合物进行果核捞除。在发酵后将果核捞除时果肉此时已经完全从果核上脱离，既能够有利于提高杨梅利用率，避免浪费，同时

步骤5中将经步骤4的发酵料经一次蒸馏得到一蒸馏白酒，将经一次蒸馏得到的一蒸馏白酒再进行一次蒸馏得到二蒸馏白酒。

步骤6中的酒窖位于海拔高度为300米以上的山体上，并且酒窖深度大于80米，酒窖温度在15-24℃之间。

步骤6中的酒窖中设置有能够始终从内部向外流淌水流的流水渠。

步骤1中的原料选用当日9点之前采摘的新鲜杨梅，并且在当日进行步骤2，其中步骤3中将混合物进行自然隔夜冷却，并且在次日加入白糖。

杨梅属于一种含糖量比较高的食物，每100克杨梅中含有12到15克的糖分。

但高温对杨梅也不利，特别是高温加上烈日照射，常引致枝干焦灼枯死，

杨梅为耐阴果树，太强的光照对其生长不利，故栽植于较荫蔽的山谷、日照不太长的地方，反而比栽植在山顶向阳处生长旺，结果多，品质好，果柔软多汁，风味佳良。果实发育后期光照充足有利于着色含糖量、耐贮性的提高。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。