一种高粱酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及制酒领域，具体而言，涉及一种高粱酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 高粱自古就有"五谷之精，百谷之长"的美誉。高粱性味平微寒，具有凉血、解毒之 功，能补中益气、健脾和胃、除烦止渴，是一种优质的制酒粮食。
[0003] 高粱白酒是采用去皮的高粱为酿造原料，经过浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的 工艺酿制而成，其酒体晶莹醇厚，风格独特。但是其在口感和营养价值方面还存在一定欠 缺。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种高粱酒的制备方法，所述的制备方法能够提高传 统高粱白酒的营养价值，同时改善高粱白酒的口感。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种高粱酒，所述的高粱酒中的蛋白、脂肪、纤维、无 氮浸出物等营养成分含量更高，其具有透亮的橙黄色，酒香扑鼻，余味持久，酒入口微甜，不 辣口喉。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] 一种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0009] 步骤A :选用不去皮的高粱，在水中煮至破皮，再过滤得到破皮的高粱；
[0010] 步骤B :将所述破皮的高粱蒸熟，得到熟高粱；
[0011] 步骤C:向所述熟高粱中加入酒曲，在30-40°C下进行发酵72-90h，得到发酵高 粱；
[0012] 步骤D :用高粱白酒浸泡所述发酵高粱5-9天，后取清液，得到高粱酒；
[0013] 其中，所述不去皮的高粱、所述酒曲、所述高粱白酒的配比为：按重量计， 1:0. 0015-0. 002:1. 2-1. 6〇
[0014] 上述制备方法选用不去皮的高粱，充分保留了高粱的营养成分；再采用"煮"的方 式使高粱的硬皮软化开裂，使高粱内核软化，并吸收一定量水分，以充分提取高粱中的营养 成分，及提高发酵效果；之后再将高粱蒸熟以便发酵；在30-40°C下发酵72-90h得到发酵高 粱既不会对高粱白酒的自身口味产生不利影响，反而会改善高粱白酒的口味和色泽，还丰 富了营养，使最终的高粱酒具有透亮的橙黄色，酒香扑鼻，余味持久，酒入口微甜，且不辣口 喉。
[0015] 进一步地，在所述步骤A中，水的加入重量为所述高粱的4-5倍。
[0016] 加入以上份量的水，既可以使高粱快速煮熟，又可以使其吸收适量的水分，改善发 酵效果，从而改善高粱酒的口味。另外，在煮的过程中可进行搅拌，提高效率。
[0017] 进一步地，所述步骤B中蒸的方法为：将所述破皮的高粱置于铺设有纱布的笼屉 上，开火蒸至蒸笼盖上冒大气时停火，再闷8-12min。
[0018] 铺设纱布可以避免高粱粘在笼屉的缝隙中，能更好的让水蒸气上升，加快蒸熟速 率，而在冒大气后采用闷的方式继续熟化，既可以避免吸收过量水分对发酵造成的不利影 响，又可以保留高粱的独特香气。另外，在蒸的过程中可进行搅拌，提高效率；纱布预先浸湿 可避免被高粱黏结。
[0019] 进一步地，在所述步骤B和所述步骤C之前还包括：使所述熟高粱冷却至30-40°C: 这样能使其酒曲中的微生物大量的繁殖而提高发酵的效果，同时避免微生物被高温灭活。
[0020] 进一步地，所述步骤D中的浸泡条件为：在密封的土陶缸中浸泡；用土陶缸可以增 加酒的矿物质营养。
[0021] 进一步地，所述高粱白酒的度数为58-62% vol，用此度数的高粱白酒搭配发酵高 粱制得的酒的口感和色泽更好。
[0022] 进一步地，所述步骤D中，在所述浸泡之后和所述取清液之前还包括：加入红枣， 再密封浸泡8-12个月，所述红枣的加入重量为所述高粱的0. 08% -0. 12%。
[0023] 加入红枣浸泡既可以丰富酒的营养成分，提高其对人体免疫力的改善效果，还可 以增加酒的甜味，但若添加过量则会导致甜度过高，口感不佳。
[0024] 进一步地，所述步骤D中，加入红枣后的浸泡温度为20_30°C。
[0025] 通过以上温度陈酿提高酒中香味物质的含量，丰富酒体的香气和口味，去除辛辣 味。
[0026] 进一步地，所述步骤D中，取清液后还剩余了熟料，将所述熟料过滤，得到残留清 液和过滤后的熟料，再将所述残留清液返回所述步骤D的浸泡过程中使用；优选地，回收所 述过滤后的熟料。
[0027] 以上处理可以将残余物充分利用，绿色环保，回收过滤后的熟料可以用来喂养家 畜。
[0028] 进一步地，在所述步骤A之前还包括：将不去皮的高粱在水中浸泡15-20min，后除 去杂质，沥出不去皮的高粱。
[0029] 浸泡可以保证清洗得更干净，可以清洗数次。
[0030] 一种高粱酒，其采用上文任一项高粱酒的制备方法制得。
[0031] 该尚梁酒与传统尚梁酒相比，粗蛋白含量提尚了 27%，脂肪含量提尚了 34%，粗 纤维含量提高了 87倍，无氮浸出物含量提高了 1. 5倍，而且具有透亮的橙黄色，酒香扑鼻， 余味持久，酒入口微甜，不辣口喉。
[0032] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0033] (1)对传统的高粱白酒进行了深加工，提高了其营养价值，改善了口感，所得到的 酒可以无限期存放。
[0034] (2)独特采用蒸和煮结合的方式，将高粱充分粉碎和熟化，从而提高了营养成分的 浸提率，改善了发酵效果。
[0035] (3)采用独特的发酵条件获得优质的发酵高粱，使其能与高粱白酒互相融合，发生 协同效应。
[0036] (4)增加红赛，进一步提高了酒的营养和口感。
[0037] (5)制备工艺简单易操作。
【具体实施方式】
[0038] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0039] 下文中" ％ vol (度）"指：乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数，份数指重量份。
[0040] 实施例1
[0041] 一种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0042] 选用1份不去皮的高粱，在3倍量的水中煮至破皮；
[0043] 将上述破皮的高粱蒸熟，向其中加入0.0015份酒曲，在30°C下发酵72h，得到发酵 尚梁；
[0044] 在玻璃缸中，用1. 6份50度的高粱白酒浸泡所述发酵高粱5天，后取清液，得到高 粱酒。
[0045] 实施例2
[0046] 一种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0047] 选用1份不去皮的高粱，在4倍量的水中煮至破皮；
[0048] 将上述破皮的高粱蒸熟，向其中加入0. 002份酒曲，在30°C下发酵90h，得到发酵 尚梁；
[0049] 在土陶缸中，用1. 2份60度的高粱白酒浸泡所述发酵高粱9天，后取清液，得到高 粱酒。
[0050] 实施例3
[0051] 一种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0052] 选用1份不去皮的高粱，在6倍量的水中煮至破皮；
[0053] 将上述破皮的高粱蒸熟，向其中加入0.0015份酒曲，在40°C下发酵72h，得到发酵 尚梁；
[0054] 在土陶缸中，用1. 2份60度的高粱白酒浸泡所述发酵高粱9天，后取清液，得到高 粱酒。
[0055] 实施例4
[0056] -种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0057] 选用1份不去皮的高粱，在7倍量的水中煮至破皮；
[0058] 将上述破皮的高粱蒸熟，向其中加入0.0015份酒曲，在30°C下发酵90h，得到发酵 尚梁；
[0059] 在土陶缸中，用1. 2份60度的高粱白酒浸泡所述发酵高粱9天，后取清液，得到高 粱酒。
[0060] 实施例5
[0061] 一种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0062] 选用1份不去皮的高粱，在4. 5倍量的水中煮至破皮；
[0063] 将上述破皮的高粱蒸熟，向其中加入0.0018份酒曲，在35°C下发酵81h，得到发酵 尚梁；
[0064] 在土陶缸中，用1. 4份60度的高粱白酒浸泡所述发酵高粱7天，后取清液，得到高 粱酒。
[0065] 实施例6
[0066] -种高粱酒的制备方法，包括下列步骤：
[0067] 选用1份不去皮的高粱，在4. 5倍量的水中煮至破皮