蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水果果酒，具体地，涉及一种蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓富含花色苷，花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存 在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。花色苷是类黄酮一一以黄酮核为基础的 一类物质中能呈现红色的一族化合物，由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、 增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视 力等。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食 品、保健品、化妆品、医药等彳丁业。
[0003] 现有的蓝莓果酒在制备过程中，花色苷会因加工因素的影响而受到流失或者结构 被破坏，导致制成的蓝莓果酒中的花色苷的含量大幅度降低，进而极大地降低了蓝莓果酒 的营养价值。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法，通过该方法制得 的蓝莓_黄秋葵复合果酒中富含花色苷和抗氧化活性物质，进而提高了该果酒的营养价 值。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒的制备方法，所述 制备方法包括：
[0006] a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；
[0007] b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；
[0008] c、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；
[0009] d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；
[0010] e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；
[0011] f、将所述澄清产物在-4~2. 5°C下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产 物；
[0012] g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。
[0013] 本发明还提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒，所述蓝莓-黄秋葵复合果酒通过上 述的方法制备而得。
[0014] 通过上述技术方案，本发明提供的蓝莓-黄秋葵复合果酒通过将蓝莓和黄秋葵破 碎，接着进行酶解、抑菌、发酵、下胶澄清、冷处理和杀菌处理以制得蓝莓-黄秋葵复合果 酒。黄秋葵被称为〃植物伟哥〃和〃绿色人参〃，具有抗疲劳、抗癌、降血脂、提高机体免 疫力、能强肾补虚，对男性器质性疾病有辅助治疗作用等保健功能，既是营养丰富的蔬菜， 又有药用保健效果。其富含有氨基酸、脂肪酸、矿物质、黄酮、多糖等成分，将其加入到蓝莓 果酒中，可以对花色苷进行非共价修饰，提高花色苷的稳定，使果酒具有更高的营养保健 价值。相对于相同条件下制得的蓝莓果酒，由于蓝莓和黄秋葵的协同作用使得制得的蓝 莓-黄秋葵复合果酒中富含更多的抗氧化活性物质，进而提高了蓝莓-黄秋葵复合果酒的 营养保健价值。
[0015] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0016] 以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0017] 本发明提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒的制备方法，所述制备方法包括：
[0018] a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；
[0019] b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；
[0020] C、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；
[0021] d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；
[0022] e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；
[0023] f、将所述澄清产物在-4~2. 5°C下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产 物；
[0024] g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。
[0025] 在本发明的步骤a中，各原料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得 蓝莓和黄秋葵之间具有更优异的协同作用，在步骤 a中，相对于1重量份的黄秋葵，所述的 蓝莓用量为2-4重量份。
[0026] 在本发明的步骤b中，各原料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得 蓝莓和黄秋葵之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤b中，相对于100重量份的所述 破碎混合物，所述果胶酶的用量为〇. 1-0. 4重量份。
[0027] 在本发明的步骤b中，酶解的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高 酶解产物的澄清度和出汁率，优选地，在步骤b中，所述酶解复合以下条件：酶解温度为 45-55 °C，酶解时间为2-3h。
[0028] 在本发明的步骤c中，添加的白砂糖和二氧化硫的用量可以在宽的范围内选择， 但是为了使得制得的抑菌产物中的细菌的含量更少，优选地，在步骤c中，相对于1000 重量份的所述酶解产物，所述白砂糖的用量为100-150重量份，所述二氧化硫的用量为 0. 04-0. 06 重量份。
[0029] 在本发明的步骤c中，混合的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高抑 菌效果，优选地，在步骤c中，所述混合满足以下条件：混合温度为20_25°C，混合时间为 4-8h〇
[0030] 在本发明的步骤d中，发酵具体步骤可以是本领域中任何一种常规的发酵步骤， 但是为了使得发酵后的产物具有更多的营养物质，优选地，在步骤d中，所述发酵的具体步 骤为：
[0031] 1)在厌氧的条件下，将所述酵母液添加至所述抑菌产物中并搅拌进行一级发酵， 然后将发酵后的产物进行离心取上层溶液；
[0032] 2)在厌氧的条件下，将所述上层溶液进行二级发酵制得所述发酵产物。
[0033] 在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述酵母液的用量可以在宽的范围内选择，但 是为了降低制得的果酒的酸度，提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，相对于100重量份的 所述抑菌产物，所述酵母液的用量为1-1. 5重量份。
[0034] 在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述一级发酵的具体条件可以在宽的范围内 选择，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，所述一级发酵满足以下条件： 发酵温度20_28°C，发酵时间为6-12天。
[0035] 在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述搅拌的具体条件可以在宽的范围内选择， 但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，所述搅拌满足以下条件：搅拌频率 1-3次/天，单次搅拌的时间为20-40min。
[0036] 在上述优选发酵工艺的步骤2)中，所述二级发酵的具体条件可以在宽的范围内 选择，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤2)中，所述二级发酵满足以下条件： 发酵温度8-10°C，发酵时间为40-60天。
[0037] 在上述优选发酵工艺中，酵母液可以是本领域中任何一种常规的发酵液，但是为 了进一步提高发酵效果，优选地，所述酵母液为牌号为实验室选育酵母的酵母液、牌号为酒 厂酿酒酵母的酵母液和牌号为安琪活性干酵母的酵母液的一种或多种。
[0038] 在本发明的步骤e中，各物质的用量可以在宽的范围内选择，但是为了提高发酵 产物的澄清度，优选地，在步骤e中，相对于100重量份的所述发酵产物，所述卡拉胶的用量 为0. 02-0. 06重量份，所述壳聚糖的用量为0. 01-0. 05重量份。
[0039] 在本发明的步骤e中，下胶澄清的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了 提高发酵产物的澄清度，优选地，在步骤e中，所述下胶澄清满足以下条件：澄清温度为 8-10°C，澄清时间为2-6h。
[0040] 在本发明的步骤f?中，下冷处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使 得制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒具有更优异的稳定性，优选地，在步骤f?中，所述冷处理的 时间为2-4h。
[0041] 在本发明的步骤g中，杀菌的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得制 得的蓝莓-黄秋葵复合果酒含菌量更低，优选地，在步骤g中，所述杀菌满足以下条件：杀菌 温度为75-85°C，杀菌时间为25-40min。
[0042] 本发明还提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒，所述蓝莓-黄秋葵复合果酒通过上 述的方法制备而得。
[0043] 以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，果酒的清除自由基参 数通过测定DPPH值确定，果酒中的花色苷参数通过pH示差法测得。
[0044] 实施例1
[0045] a、在25°C下，将清洗后的蓝莓750g和黄秋葵250g进行破碎形成破碎混合物；
[0046] b、在50°C下，将果胶酶2. 5g加入至上述破碎混合物1000g中进行酶解2. 5h以制 得酶解产物；
[0047] c、在25°C下，将白砂糖125g、二氧化硫0. 05g与酶解产物1000g进行混合6h以制 成抑菌产物；
[0048] dl、在23°C的厌氧的条件下，将牌号为安琪活性干酵母的酵母液13g与上述抑菌 产物l〇〇〇g混合后进行一级发酵8天以制成一级发酵产物，且在发酵过程中进行搅拌，搅拌 频率2次/天，单次搅拌的时间为30min ;
[0049] d2、在9°C的厌氧的条件下，将上述一级发酵产物进行二级发酵50天制得二级发 酵产物；
[0050] e、在9°C下，将卡拉胶0. 4g、壳聚糖0. 3g加入至上述二级发酵产物1000g中进行 下胶澄清4h制得澄清产物；
[0051] f、将澄清产物在_1°C下进行冷处理3h然后过滤取滤液制得冷处理产物；
[0052] g、将上述冷处理产物在80°C下进行杀菌30min以制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A1。
[0053] 该果酒的感官性状、清除自由基的能力（DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
[0054] 实施例2
[0055] a、在25°C下，将清洗后的蓝莓700g和黄秋葵300g进行破碎形成破碎混合物；
[0056] b、在45°C下，将果胶酶lg加入至上述破碎混合物1000g中进行酶解2h以制得酶 解产物；
[0057] c、在25°C下，将白砂糖100g、二氧化硫0.