一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种啤酒的保鲜技术，特别是一种通过使用自分解型冷杀菌剂来达到 鲜啤酒保鲜的技术。
【背景技术】
[0002] 众所周知，饮料很容易变质。果汁、糖、增稠剂和其他成分是食品腐败菌如酵母、霉 菌和发酵型细菌的理想培养基。要想延长食品的保质期，严格的防腐杀菌工艺是关键技术 之一。在饮料工业中，常采取的防腐杀菌技术包括巴氏消毒法、添加防腐剂或无菌冷罐装 法。这些技术各有千秋，也各有局限性。巴氏消毒法，设备简单适应面宽，但是高温处理会 造成饮料营养成分流失，有时候需要向饮料中补充维生素、人工色素等成分；添加防腐剂， 是我们大家最不欢迎的，尽管防腐剂在我们生活中无处不在；最近，饮料界兴起了无菌冷灌 装工艺，也就是通过无菌过滤的办法，把饮料中细菌过滤出去，该技术对灌装环境有严格要 求，要求商业无菌，运营成本也比较高，小规模加工企业根本无力承担。而且，饮料必须为清 液，不适用于含有悬浮物的饮料产品。
[0003] 近年来，精酿啤酒由于采用原料和工艺不同，和大工业化的啤酒比起来口味变化 更多，品种更丰富。但是，现在流行的各种饮品杀菌技术，如巴氏消毒法、无菌过滤法等都会 对鲜啤酒的口味质量产生很大的损害，降低了产品的档次。所以很有必要一种适合"精酿" 的鲜啤酒杀菌保鲜技术，来满足市场的需要。
【发明内容】
[0004] 为解决已有技术存在的问题，特别是对精酿型的鲜啤酒杀菌保鲜技术方面的不 足，本发明提供了一种自分解型的冷杀菌技术来满足这方面的技术需求。
[0005] 以二甲基二碳酸酯为代表的是另一类杀菌技术，在本发明中称为自分解型冷杀菌 技术。使用这种杀菌技术，在室温下通过在饮品中直接添加二甲基二碳酸酯就能杀灭饮品 中的微生物，达到防腐杀菌的目的。完成杀菌作用后，二甲基二碳酸酯会很快分解成二氧 化碳和痕量甲醇，对产品安全性没有任何影响。在多种官方技术管理文件、专利发明中， DMDC(二甲基二碳酸酯）及其混合物，广泛的应用在各种软饮料，包括茶饮料、碳酸饮料、果 味饮料、果汁饮料，和低酒精类饮料，包括葡萄酒、苹果酒以及脱酒精葡萄酒等等防腐杀菌 上。但是在另一类大宗低酒精类饮料一一啤酒中的应用，却没有发现专利公开报道。
[0006] 实现本发明的技术方案是：通过在新鲜"精酿啤酒"中直接添加二甲基二碳酸酯， 并调整工艺参数达到杀菌保鲜的目的。其特征在于保鲜处理过程由以下几个环节组成：
[0007] A.啤酒发酵熟化完成后，在成品啤酒中加入pH调节剂，使之呈微酸性；
[0008] B.在进行保鲜处理前，储罐中啤酒温度控制在一定范围内；
[0009] C.所加入的啤酒保鲜剂，是通过设在啤酒输送管线上的静态混合器与啤酒均匀混 合的；
[0010] D.二甲基二碳酸酯在鲜啤酒中的浓度是通过调节DMDC计量泵与啤酒输送泵流量 的比例来进行控制的；
[0011] E.添加过二甲基二碳酸酯的鲜啤酒，是在于啤酒混合均匀后，无需经过巴氏消毒 或无菌过滤处理，直接装瓶，在室温下储存24小时后，即可饮用。其中：
[0012] 步骤A中所述的用pH调节剂调节鲜啤酒溶液的酸碱度，其pH值控制在3. 8-4. 4 范围内。
[0013] 步骤B所述的温度调节，温度范围在10-40度之间。
[0014] 步骤C所述的啤酒保鲜剂是二甲基二碳酸酯。
[0015] 步骤D描述的二甲基二碳酸酯在鲜啤酒中的浓度，在50-200ppm范围内。
[0016] 本发明的有益效果是：其中的二甲基二碳酸醋（DMDC，dimethyldicarbonate)属 于一种高效无毒的自分解型食品杀菌剂。在很低的使用浓度下，即低于250ppm的浓度下， 也可以杀灭典型的饮料腐败菌，包括大部分酵母菌和一些细菌以及部分霉菌。它的操作方 法比较简单，往往室温下直接加入饮品中就会取得非常好的防腐保鲜效果。特别是完成杀 菌任务后，DMDC会分解为痕量甲醇和二氧化碳，无毒无副作用，非常适合对无防腐剂类食品 的需求。所生成的痕量甲醇不会对产品质量造成影响。因为彻底水解，不会对饮品的口味、 气味、颜色和安全性产生影响，保证了饮品的纯正新鲜。DMDC对酵母效果非常明显，在几十 ppm的浓度下，就可以杀死绝大多数的酵母；而且研宄发现，在200-300ppm的浓度下，DMDC 也对很多杆菌球菌和霉菌起作用。
【附图说明】
[0017] 图1是本发明的啤酒保鲜杀菌工艺流程示意图。
[0018] 以下结合实施例和附图对本发明作进一步说明。
【具体实施方式】
[0019] 在本发明自分解型冷杀菌技术中，具体工艺处理过程如附图1所示，啤酒发酵熟 化后，储存在储罐中，啤酒管线上设有啤酒输送泵，啤酒储罐中的鲜啤酒通过啤酒输送泵送 到啤酒装瓶缓冲罐中，在二氧化碳压力下包装装瓶作为成品。使用pH调节剂来调节鲜啤酒 pH值在3. 8-4. 4之间。所用的pH调节剂为以下一种或多种物质的混合物：橘子汁、柠檬汁、 苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、柠檬酸等。二甲基二碳酸酯（DMDC)是通过DMDC计量泵加入啤酒 管线中的。而鲜啤酒与二甲基二碳酸酯（DMDC)的均匀混合是通过安装在啤酒管线上的静 态混合器来完成的。加入的二甲基二碳酸酯（DMDC)浓度控制在50ppm-200ppm范围内，根 据啤酒内所包含的微生物种类而变。
[0020] 对比实施例
[0021] 精酿啤酒生产中使用的水、二氧化碳以及空气，都经过无菌化处理。所用的容器、 管路、包装瓶等均经过50ppm的二氧化氯水溶液处理后，用无菌水漂洗，最后用无菌空气吹 干。啤酒生产用水为脱氧软化水。啤酒发酵工艺过程如下：
[0022] 澳大利亚大麦芽粉3kg/加拿大麦芽粉3kg/玉米淀粉4kg/水50kg,煮沸前加入 二氧化碳啤酒花浸膏1. 5克，在52度下投料，升温到93度，糊化30分钟。降温至68度， 进行糖化反应80分钟。麦汁趁热过滤后，煮沸100分钟。在煮沸终止前加入德国香花25 克。冷却至11度。上部清液吸入发酵罐中发酵。在发酵罐中接入0.1%的专用啤酒酵母， 保持发酵温度在10度，发酵17天。发酵后啤酒酒精含量在4%左右。然后在发酵液中加 入200ppm的PVPP(聚乙烯吡咯烷酮）；再加入硅藻土，在二氧化碳压力下通过纸板过滤器 过滤，形成啤酒清液。熟化一周后，灌装在透明玻璃瓶中，保存在4度的环境中。储存5天 后，发现啤酒外观出现浑浊。新鲜感消失，出现酵母味，啤酒发酸，表明啤酒的质量发生了变 化。
[0023] 本专利实施例一
[0024] 对比实施例一中生产出的鲜啤酒，在高压灭菌锅中用120度温度灭菌30分钟，用 柠檬酸将溶液的pH值调至4待用。在无菌环境中，将供测试的菌种放入试管斜面培养基。 短乳杆菌、巴氏醋杆菌至于30度恒温培养箱中培养36小时，而啤酒酵母、深红酵母和异常 汉逊酵母置于25-28度环境中恒温培养48小时待用。分别用接种环挑取各种菌体于装有 9ml无菌生理盐水的试管中，用涡旋混合仪混合20秒钟。用血球计数板计数，调整悬浮液 中菌体浓度至10 5cfu/ml。用定量移液器吸取0. 5ml菌液加入100ml已经灭菌的啤酒液体 中。在对比试样中，用同样的方法制备各菌种的啤酒溶液，并用微量进样器在其中分别放入 200ppm二甲基二碳酸酯。以上各样品瓶均放入恒温摇床中，摇床温度设定在30度。72小 时后取出，用"GB4789. 2-2010"所描述的方法测量菌落总数。结果列在下表中：
【主权项】
1. 一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，其特征在于：保鲜处理过程由以下几 个环节组成： A. 啤酒发酵熟化完成后，在成品啤酒中加入pH调节剂，使之呈微酸性； B. 在进行保鲜处理前，储罐中啤酒温度控制在一定范围内； C. 所加入的啤酒保鲜剂，是通过设在啤酒输送管线上的静态混合器与啤酒均匀混合 的； D. 二甲基二碳酸酯在鲜啤酒中的浓度是通过调节DMDC计量泵与啤酒输送泵流量的 比例来进行控制； E. 添加过二甲基二碳酸酯的鲜啤酒，是在于啤酒混合均匀后，无需经过巴氏消毒或无 菌过滤处理，直接装瓶，在室温下储存24小时后，即可以饮用。
2. 根据权利要求1所述的一种一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，其特征在 于：步骤A中所述的用pH调节剂调节鲜啤酒溶液的酸碱度，其pH值控制在3. 8-4. 4范围 内。
3. 根据权利要求1所述的一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，其特征在于： 步骤B所述的温度调节，温度范围在10-40度之间。
4. 根据权利要求1所述的一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，其特征在于： 步骤C所述的啤酒保鲜剂是二甲基二碳酸酯。
5. 根据权利要求1所述的一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，其特征在于： 步骤D所描述的二甲基二碳酸酯在鲜啤酒中的浓度，在50-200 ppm范围内。
【专利摘要】一种用于鲜啤酒保鲜的自分解型冷杀菌技术，涉及一种在室温范围内，使用自分解型食品杀菌剂对鲜啤酒杀菌防腐、延长啤酒保质期并保持其新鲜口味的加工技术。本发明使用的自分解型食品杀菌剂采用的是二甲基二碳酸酯。由于二甲基二碳酸酯在室温下就能杀灭影响鲜啤酒产品稳定性的微生物，避免了高温杀菌或无菌过滤等技术手段对鲜啤酒风味和新鲜度的损害。因为彻底水解，所添加的自分解型冷杀菌剂不会对饮品的口味、气味、颜色和安全性产生影响，保证了饮品的纯正新鲜。适合于小规模精酿的特色啤酒生产。其处理技术简单、成本低、产品质量高，能在较长的时间内保持精酿啤酒的原有口味和营养成分。
【IPC分类】C12H1-14
【公开号】CN104711159
【申请号】CN201510153193
【发明人】安靖东
【申请人】安靖东
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年4月2日