专利名称：发酵型鲜罗汉果酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及果酒，具体是发酵型鲜罗汉果酒及其酿造方法。
背景技术：
罗汉果57ra"is grasre/7oror力'(Swingle)C. Jeffrey是葫芦科罗汉果属多年生藤本植 物的果实。富含甜苷、果糖、黄酮、维生素、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、甘露醇、多种scavenger 物质、多种微量元素等有效成分，具有镇咳祛痰、双向调节肠道运动、抗菌护齿、抗炎镇痛、 保护肝脏、提高免疫力、清除活性氧、分解过多氧化脂质、降低血清胆固醇、降血糖、降血 脂作用。研究还发现罗汉果含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。罗汉果营养价 值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或调味剂， 是国家卫生部认定的药食两用品。
中国专利申请号98126762公开了一种罗汉果酒，它是以高度食用酒和干罗汉果提取液勾 兑调制而成，罗汉果的天然香味物质和有效成分损失较多，生物活性低，且成品有明显的中 药味和焦苦味，口感稍有欠缺。以鲜罗汉果为原料直酿鲜罗汉果酒，这在国内尚无任何报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒色金黄、口感醇厚、酒香果香并存，营养丰富并具保健功能 的发酵型鲜罗汉果果酒及其酿造方法。
本发明以鲜罗汉果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发 酵制得，各组份原料及用量重量份比为
鲜罗汉果浆 80-150
庶糖 20-50
玉米浆 5-10
柠檬酸 0.6-1
洁净水 250-350
酿酒酵母 上述原料重的3-5%。
本发明发酵型鲜罗汉果酒的酿造方法，包括如下步骤
1、 按上述原料配比调配原料，灭菌处理；
2、 发酵
① 主发酵将上述原料、辅料按比例调配、灭菌处理后并入容器，调节pH3 4，接入占 原辅料3 5%的发酵菌种，密闭容器，置于15 3(TC的室内进行发酵，2 10d后，在发酵 过程中再另流加占原辅料5 15%的蔗糖，2 10d内流加完成；
② 后发酵将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15 3(TC， 时间在20 30d;
③ 陈酿将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15 2(TC，时间在90d以上，期间适时 更换容器3 6次；
3、澄清，采用现有下胶、冷热处理、高速离心、精滤等方法进行澄清；4、灭菌包装，将澄清后的酒液装ir，灭菌包装。
所述的鲜罗汉果果浆由成熟的鲜罗汉果果实经破碎打浆制得。 采用上述方法酿成的果酒，经检测，产品达到如下技术指标
酒精度V/V ^12° (在2(TC条件下)罗汉果甜苷mg/L ^20 总酸(以乳酸计)g/L 5.5 10.0 罗汉果VCmg/L ^60
总黄酮啤/L S75。 本发明的优点-
1) 本发明酒色金黄，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满 完整，高贵典雅；
2) 本发明在酿制过程中微生物降解了罗汉果中高热量的糖等，使之形成酒度，一举两得， 而罗汉果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了罗汉果的 保健功效；
3) 本发明优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜罗汉果酒， 以满足不同消费人群的需要；
4) 本发明生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述-实施例1
将鲜罗汉果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸0.6kg，玉米浆10kg，优质山泉水250 kg，进 行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.5，加入酒精酵母活化菌种15kg，密闭容器，置于 24'C的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加50kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒 液转入经消毒的容器中，在2(TC条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制 在15。C，陈酿90d，每30d换缸一次。加入果胶酶2kg进行澄清处理，取上清酒液装瓶，进 行巴氏灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征
酒体淡黄色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有发酵的酒香、陈酿的醇香， 和鲜罗汉果香甜风味，入口甘香绵甜，酒度达到18°。 实施例2
将鲜罗汉果浆150 kg ，蔗糖20kg,柠檬酸1. Okg，玉米浆5. Okg，优质山泉水300 kg， 进行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.0，加入葡萄酒酵母20kg，密闭容器，置于26'C 的室内主发酵5d后进行粗滤，再另行流加25kg蔗糖，在5天内完成，粗滤酵母，将酒液转 入经消毒的容器中进行后发酵，在18。C条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温 度控制在18°C，陈酿150d，每月换缸一次。酒液在6000g离心力条件下，离心3 5分钟得 到澄清酒液。将酒液装瓶，进行紫外灭菌后贴标，得到成品酒。 成品酒特征
酒体金黄色，澄清，透亮，无悬浮物及沉淀物，具有鲜罗汉果香甜风味，酒质柔和，清爽，酒度达12° 。 实施例3
将鲜罗汉果浆140kg，蔗糖40kg，柠檬酸0.8kg，玉米浆8.0kg，洁净的水320 kg，进 行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.5，加入黄酒酵母20kg，密闭容器，置于24'C的室 内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加30kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经 消毒的容器中进行后发酵，在18X:条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控 制在18°C，陈酿180d，每月换缸一次。将发酵酒液进行精密过滤得到澄清酒液。将酒液装瓶， 进行微波灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征
酒体黄褐色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有鲜罗汉果香甜风味和黄酒 香气，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，酒度达到15"。
权利要求
1. 一种发酵型鲜罗汉果酒，其特征是以鲜罗汉果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发酵酿制而成。
2、 根据权利要求l所述的果酒，其特征是各组份原料及用量重量份比为鲜罗汉果浆 80-150蔗糖 20-50玉米浆 040柠檬酸 0.6-1洁净水 250-350酿酒酵母 上述原料重的3-5%。
3、 根据权利要求1所述的果酒，其特征在于玉米浆为5-10重量份。
4、 发酵型鲜罗汉果果酒的酿造方法，其特征是包括如下步骤1) 按权利要求1的原料配比调配原料；2) 发酵① 主发酵将上述配好的原料灭菌后并入容器，调节pH3 4，接入占原辅料3 5%的 菌种，密闭容器，置于15 3(TC的室内进行发酵，2 10d后，在发酵过程中再流加占原辅料 5 15%的蔗糖，2 10d内流加完成；② 后发酵将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15 30°C， 时间在20 30d;③ 陈酿将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15 2(TC，时间在90d以上，期间适 时更换容器3 6次；3) 澄清；4) 灭菌包装。
全文摘要
本发明提供了一种发酵型鲜罗汉果酒及其制备方法，它以鲜罗汉果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种主发酵、后发酵、陈酿制成。这种果酒的酒色金黄，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；在酿制过程中微生物降解了罗汉果中高热量的糖等，使之形成酒度；而罗汉果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了罗汉果的保健功效；优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜罗汉果酒，以满足不同消费人群的需要；生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。
文档编号C12G3/02GK101285027SQ20081007360
公开日2008年10月15日 申请日期2008年6月4日 优先权日2008年6月4日
发明者杨春城, 杨洪元, 华 林, 蒋向军, 蒋艳红, 覃吉胜 申请人:桂林亦元生现代生物技术有限公司