用20?25°C进行发酵，本工艺采用控温发酵，在较低温度下，可以防止红枣汁氧化，使得红枣汁发酵平稳，发酵周期较长，使红枣中特有的果香和风味物质最大限度地溶解在发酵酒中；提高了芳香物质含量，增加了酒的品质。
[0059]6.本工艺特别增加了后贮步骤，是发酵后再经过一段时间的低温贮存，在此过程中红枣酒中的芳香物质还在不断地生成和积累，从而提高了红枣白兰酒的品质。
[0060]7.本工艺采用传统的蒸馏技术，采用传统成熟的紫铜壶式蒸馏锅，进行二次蒸馏，红枣白兰地的香气成分之一主要来源于蒸馏过程，红枣白兰地的芳香物质主要是通过蒸馏获得的，在蒸馏过程中，随着乙醇一起蒸出的馏出液里含有一些挥发性物质，如醛类、酯类和高级醇的种类，它们同时在蒸馏过程中被分解和合成，生成各种红枣白兰地的芳香物。
[0061]第一次蒸馏采用“先文武火”的加热方式，采用较低的加热强度，先将具有强烈刺激性物质蒸馏出来后，马上增强加热强度，较快的蒸馏速度将酒精等成分全部蒸馏出来，在第一次蒸馏过程中，最大限度地保证从红枣发酵酒中蒸馏出的各种红枣白兰地的芳香物保留在粗馏原红枣白兰地，并且有效地除去红枣发酵酒中含有尖锐气味和不愉快口味的物质。蒸馏过程中先蒸馏出的部分为酒头，酒头的截留对芳香物保留，去除尖锐气味和不愉快口味的物质的影响非常关键；随后蒸馏出的部分为酒身，即粗馏原红枣白兰地，当蒸馏出冷凝物的酒精度达到15?20°时，开始接酒尾，一直到蒸馏出冷凝物的酒精度达到0°时，停止蒸馏。
[0062]第二次蒸馏采用“文火”的加热方式，用较缓慢的蒸馏速度将酒精等成分逐步蒸馏出来，在蒸馏过程中采用“掐头去尾留酒心”。由于在蒸馏过程不同的时段，随着乙醇一起转入馏出液中各种挥发性物质的组分和含量是不同的，所以根据红枣发酵酒的特点，在蒸馏过程中控制各蒸馏组分的截流时间，对于最大限度地保留有利于红枣白兰地的香气，消除不良成分的影响，改善红枣白兰地特有的风味和口味，提高红枣白兰地质量具有及其重要的作用。
[0063]高档白兰地蒸馏必须要用紫铜壶式蒸馏设备这是世界公认的，但是蒸馏不是简单的把酒蒸馏出来就行了，是需要对不同品种的发酵液，必须要控制蒸馏的速度和截留的组分，这是白兰地最关键的步骤之一，而目前所有的红枣白兰地酒的发明中却没有一个具体的描述，这是存在的最大缺憾，无法生产出高档红枣白兰地；关于蒸馏的次数:目前白兰地生产基本上采用的都是二次蒸馏，这也是国际公认的，一次蒸馏无法控制产品的品质；二次蒸馏完全可以满足生产要求；三次蒸馏只能说明前两次蒸馏控制的不好，需要第三次蒸馏来补救，而且在实际生产中能耗更高，蒸馏速度的快慢和蒸馏组分的截留对产品的品质非常关键。
[0064]8.本工艺在生产过程中，生产原料全部采用红枣原汁进行发酵、蒸馏、贮存、勾兑，发酵时不添加蔗糖，勾兑时不添加食用酒精，整个过程不添加任何添加剂，是天然绿色的保健饮品。
[0065]本发明的有益效果为:
[0066]本发明提供了一种高档红枣白兰地的生产工艺，其中红枣采用低温提汁方式，最大限度的保留红枣原料中的风味物质和营养成分，采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，并且可以充分将红枣中的果香物质充分释放出来；通过现代生物发酵生产工艺进行酿造，操作安全、简单实用、生产技术成熟；采用传统成熟的白兰地壶式蒸馏技术，并经过在橡木桶中的贮藏陈酿，生产出高档红枣白兰地。
【附图说明】
[0067]图1为高档红枣白兰地的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0068]本发明提供的一种高档红枣白兰地的酿造工艺，结合图1以说明其工艺流程，它包括以下步骤:
[0069](I)选果
[0070]采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
[0071]为了生产出高档红枣白兰地，必须选用具香气、含有一定量有机酸、完全成熟的红枣，因为红枣白兰地的香气成分之一来源于红枣本身，红枣在成熟期时，果实中的糖分、营养物质、有效成分和芳香物质的含量达到最高峰，所以在生产高档红枣白兰地时选择成熟的原料是非常必要的。
[0072](2)除杂、检果、清洗
[0073]通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实。用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
[0074]为了生产出高档红枣白兰地，必须生产出高品质的红枣发酵酒，红枣汁在发酵过程中生成的很多物质是红枣白兰地的香气成分的主要来源之一，但是红枣发酵酒在口味和香味方面有任何不利的干扰，都将会对红枣白兰地造成不可弥补的影响。对于发酵使用的红枣必须进行严格挑选，挑出有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，在每一次开始进行发酵前，对发酵设备和管路，采取蒸汽进行彻底杀菌，保证生产环境的卫生安全。
[0075](3)打浆
[0076]将清洗后的原料红枣与30?40°C的软化水按照1:3?6的比例(红枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
[0077]⑷筛分
[0078]通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮和枣核分离出来；
[0079](5)酶解
[0080]将筛分出来的红枣浆加入0.05?0.2%的果胶酶(果胶酶与红枣的重量比)，在温度为30?40°C的条件下，酶解30?60分钟；
[0081]采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，降低红枣汁的粘度，改善过滤条件，并且可以充分将红枣中的果香物质释放出来；
[0082](6)离心分离
[0083]当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
[0084](7)酵母活化
[0085]在40?45°C的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01?0.02%，水的用量是酵母活化剂用量的10?30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35?40°C时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20?40分钟后，制成酵母活化液；
[0086](8)控温发酵
[0087]将含糖浓度150?180g/L的红枣汁(以葡萄糖计)与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行发酵，控制发酵温度为15?20°C，发酵20?25天；
[0088]一般白兰地的生产，发酵温度在20?25°C，发酵天数为7?15天，为了生产出高档红枣白兰地，我们采用控温发酵。因为在较低温度下红枣汁发酵平稳，发酵周期较长，使红枣中构成红枣酒特有芳香性物质能够最大限度地溶解在发酵酒中；而较高温度发酵，生成的芳香性物质明显降低，红枣果香味易挥发和氧化，酒质下降。
[0089](9)发酵终止
[0090]当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9°C以下，终止发酵；
[0091](10)后贮
[0092]控制温度在6?9°C范围内，进行15?30天的后贮，然后送入后面的蒸馏工段；
[0093]红枣发酵酒在发酵结束后，不要马上进行蒸馏，而是在6?9°C低温下，贮存15?30天，通过后贮过程增加了红枣发酵酒中芳香类物质的含量，为最终产品提供了风味和香味物质，使酒体饱满、酒味醇厚。
[0094](11) 一次蒸馏
[0095]将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将蒸馏液体积的0.3?0.6%作为酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，截留取前半部分蒸馏出的酒液，即为粗馏原红枣白兰地；当酒精度达到15?20°时，开始接酒尾。一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏，后半部分蒸馏出的蒸馏液为酒尾。酒头和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精。
[0096]本工艺发酵温度低，发酵时间长，在生产步骤中增加了后贮，红枣发酵酒中的香味物质比较丰富，现有白兰地生产的一次蒸馏时蒸馏方式采用传统的“武火”加热过程，并且将酒头控制在为蒸馏液体积的2%左右，通过实验发现在酒头部分带走的果香物质较多，原红枣白兰地中的芳香物质流失非常明显，所以本工艺采用“先文后武”的加热方式，将酒头的体积控制在蒸馏液体积的0.5%左右，尽量将红枣发酵酒中的香味物质保留在粗馏原红枣白兰地中。
[0097](12) 二次蒸馏
[0098]将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，缓慢地将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”，得到酒心，即为原红枣白兰地。其中，酒头控制在蒸馏液体积的0.8?1.2%，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80?85°之间，当酒精度达到50?60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15?25°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏；蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精。
[0099]传统白兰地工艺为了提高回收率，会将蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾返回到粗馏原红枣白兰地中混合后，一起蒸馏，但是本工艺中为了保证产品品质，只将酒心部分进行单独蒸馏，酒头、次酒尾和酒尾生产普通白兰地和工业酒精。
[0100]本工艺特别将酒头控制在酒精总量的1%左右，白兰地中的果香物质非常重要(传统工艺为2%左右)，并且将原红枣白兰地的酒精度控制在80°以上(一般原白兰地酒精度控制在80°以下)，在橡木桶贮藏陈酿时可以尽可能多的的溶出橡木桶中的芳香