一种高档红枣白兰地的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果酿酒工艺，特别是一种以优质红枣为原料，采用红枣原汁生产高档红枣白兰地的发酵工艺。
【背景技术】
[0002]红枣营养丰富，含有各种丰富的营养成分，药用价值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些成分共同作用构成了红枣特有的保健功能，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品。现代医学和食品科学研宄表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。
[0003]白兰地是英文“Brandy”的音译。最初来自荷兰文Brandewi jn，意为“烧制过的酒”，白兰地是一种蒸馏酒，按国际上的惯例，通常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地，是以葡萄为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成，是世界六大烈性酒之一，被誉为“生命之水”。如果是以其它水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的白兰地，则冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、红枣白兰地等。
[0004]根据白兰地的生产特点和工艺要求，影响白兰地内在品质的因素主要有四个方面:原料的品种和质量、高品质的发酵酒、蒸馏设备。成熟的工艺是奠定白兰地芳香物质的基础，在此基础上，白兰地的最终品质则更多地取决于贮藏陈酿的条件和时间，而且贮藏陈酿的时间越长，白兰地的质量越好。
[0005]葡萄酒白兰地的生产工艺和设备使用在国际上已经相当成熟，而且非常规范，无论使用什么果品生产白兰地，采用的生产步骤都是要求基本相同的。但是不同的果品生产不同的白兰地必须针对性的、根据其特点采用和调整一些生产工艺条件，生产出具有自身特色的白兰地品种。目前国内已有一些红枣白兰地的发明专利，但是由于原料的来源(如烘烤干制)、原料处理方法(如添加蔗糖)和生产工艺的(如参照传统白兰地生产工艺)的不同，特别是没有一个针对红枣白兰地整个生产过程和工艺条件进行一个完整、清晰、具体的工艺方案，这是目前红枣白兰地发明中存在的最大缺憾，因此无法生产出高档红枣白兰地产品。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种以优质的红枣为原料，采用红枣原汁，利用现代生物技术及酿造工艺，采用传统成熟的白兰地壶式蒸馏技术，通过贮藏陈酿、勾兑调配，生产出风味独特，并且保留了红枣部分的风味物质和具有生物活性的物质的高档红枣白兰地。
[0007]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0008]1.一种高档红枣白兰地的生产工艺，它包括以下步骤:
[0009](I)选果
[0010]采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
[0011](2)除杂、检果、清洗
[0012]通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
[0013]⑶打浆
[0014]将清洗后的原料红枣与30?40°C的软化水按照红枣与软化水的重量比为1:3?6的比例混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
[0015]⑷筛分
[0016]通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮和枣核分离出来；
[0017](5)酶解
[0018]将筛分出来的红枣浆，按照果胶酶与红枣的重量百分比计算，加入0.05?0.2%的果胶酶，在温度为30?40°C的条件下，酶解30?60分钟；
[0019](6)离心分离、
[0020]当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
[0021](7)酵母活化
[0022]在40?45°C的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01?0.02%，水的用量是酵母活化剂用量的10?30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35?40°C时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20?40分钟后，制成酵母活化液；
[0023]⑶控温发酵
[0024]将含糖浓度150?180g/L的红枣汁与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，温度为15?20°C，其中，红枣汁的含糖浓度以葡萄糖计算；
[0025](9)发酵终止
[0026]当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9°C以下，终止发酵；
[0027](10)后贮
[0028]控制温度在6?9°C范围内，经过15?30天的后贮，然后送入后面的蒸馏工段；
[0029](11) 一次蒸馏
[0030]将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏，截取前半部分蒸馏出的蒸馏液，即为粗馏原红枣白兰地；后半部分的蒸馏液为酒尾。酒头和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精；
[0031](12) 二次蒸馏
[0032]将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”，得到酒心，即为原红枣白兰地；蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精；
[0033](13)贮藏陈酿
[0034]将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每8?12个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为3?6次，贮藏酒龄不得低于四年；
[0035](14)勾兑调配
[0036]使用不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽和口感；
[0037](15)冷冻
[0038]勾兑后的原红枣白兰地冷冻到-10?-15°C，维持48?96小时；
[0039](16)过滤
[0040]原红枣白兰地通过孔径为0.2 μπι?0.5 μπι的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
[0041](17)灌装
[0042]红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
[0043]更进一步地，其特征在于:步骤(8)所述控温发酵的天数为20?25天。
[0044]更进一步地，步骤(9)所述酒精度和含糖量指标为，当酒精度达到8?11°，且还原糖低于0.3%时即终止发酵。
[0045]更进一步地，步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒头占蒸馏液体积的0.3?0.
[0046]更进一步地，步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒尾为当酒精度达到15?20°时，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时的蒸馏液。
[0047]更进一步地，步骤(12)所述二次蒸馏过程中，酒头控制在蒸馏液体积的0.8?1.2%，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80?85°之间，当酒精度达到50?60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15?25。时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。
[0048]更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，第I?3次换桶时，根据橡木桶使用年限对原红枣白兰地的影响，先使用I?5年桶龄橡木桶，第4?6次换桶时，使用5?20年桶龄橡木桶。
[0049]更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，每次换桶时逐步添加一定量的去离子水，控制每次酒精度不得超过10°。
[0050]更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，环境温度控制在8?12°C、湿度控制在65?80%。
[0051]更进一步地，步骤(7)中所述活性干酵母为市场上销售的葡萄酒活性干酵母商品，所述酵母活化剂为市场上销售的酵母活化剂商品。
[0052]本工艺所得产品色泽呈金黄，具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，酒体清亮透明，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长，余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。
[0053]本发明的特点是:
[0054]1.本工艺所使用的完全成熟优质红枣，具有红枣特有的枣香味，红枣营养物质和生物活性物质含量高，是生产高档红枣白兰地的绝佳原料，如；金丝小枣、骏枣，木枣、灰枣、屯屯枣等。所用红枣原料为在自然状态下干燥的，而不能使用人工烘烤等方法进行干制，以避免严重影响产品红枣白兰地所具有特殊的果香味。
[0055]2.本工艺在原料的处理过程中，采用现代生物技术，通过采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，降低红枣汁的粘度，改善过滤条件，并且可以充分将红枣中的果香物质释放出来，保证红枣发酵酒的品质，使蒸馏时可以尽可能多的得到高品质原红枣白兰地。
[0056]3.本工艺在蒸馏前的原料的处理过程中，控制温度不超过45°C，避免产品中出现红枣蒸煮的气味。
[0057]4.本工艺采用现代酿造工艺，为了保证无菌环境，生产设备和管路采用蒸汽杀菌的方式，生产操作安全可靠，避免有害微生物的污染，在整个生产过程中不添加二氧化硫，避免产品中带来不良气味的机会，保证红枣发酵酒香气浓郁。
[0058]5.一般白兰地发酵工艺采