一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效 的方法。
【背景技术】
[0002] 传统的大曲固态发酵白酒使用的发酵容器一般埋于地下，其发酵控温方式与其 他发酵产品不同，传统白酒的发酵是通过大地的土壤进行控温，这样就造成了在一年四季 的生产过程中，发酵温度存在很大的区别，冷季地温最低为KTC以下，而热季地温可高达 20°C以上。而从一般意义讲，传统白酒一年四季的生产工艺是基本不变的(不同时期略有微 调)，加之传统白酒使用的糖化发酵剂为大曲，而大曲中不但拥有促使原料水解糖化的霉菌 及其酶、发酵产酒精的酵母菌类，还拥有大量的产酸细菌，通过分子生物学的分析鉴定，发 现主要是乳杆菌。故当热季到来，气温上升导致地温上升，发酵温度发生巨大变化，对于清 香型白酒来说，大曲单批次使用量仍为干料的9%_10%，则大曲中存在的大量产酸细菌在发 酵过程中快速增殖并占据主导，造成出酒率大幅下滑，同时酒体微量成分乙酸乙酯与乳酸 乙酯的比例失调，酒体风格典型性丢失，即我们传统意义上的夏季"掉排"。针对夏季掉排问 题，各个酒厂的措施有所不同，一般是以停产整顿为主，等到夏转秋气温下降时重新恢复生 产。同时也有很多酒厂通过强化环境、器具卫生管理(提高白酒开放式生产的洁净程度)，使 用非自然手段(空调等）人为降低发酵起始温度，但效果十分有限，并不能从根本上解决夏 季掉排问题。
[0003] 引起汾酒生产热季掉排的主要原因是无法有效的控制材料酸败，所以如何控酸成 了各大酒厂在热季永久的话题，而根据以往汾酒生产的数据，热季材料的酸败主要是乳酸 的增高，进而导致乳酸乙酯的量增高，使得乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例失调，造成酒体的不 协调。
[0004] 根霉菌丝无隔、多核、分枝状，有匍匐菌丝和假根，借此可在基物的表面广泛蔓延， 不产生定形菌落。在假根的上方长出一至数根孢囊梗，顶端长球形孢子囊。囊的基部有囊 托，中间有球形或近球形囊轴。囊内产生大量孢囊孢子，成熟后孢囊壁消解或破裂，释放球 形或卵形等孢囊孢子。有时在匍匐菌丝上产生横隔，随即形成厚垣孢子。有性生殖时由不同 性别的菌丝或匍匐菌丝上生出配子囊，配子囊双双异宗配合形成一接合孢子。广泛分布于 酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如米根霉（R. oryzae) 的淀粉酶可用于制曲、酿酒，华根霉（R. chinensis)、少根根霉（R. arrhizus)等可产乳酸， 匐枝根霉（R. stolonifer，旧称黑根霉）等还能转化留族化合物。也应用于留体激素、延 胡索酸和酶制剂的生产。有些根霉会引起甘薯、瓜果或蔬菜霉烂。因为大曲胚上的根霉与 其他微生物的协同作用，可以产出芳香四溢的大曲酒，深受消费者的喜爱，且根霉小曲成本 低，出酒率高，产酸低。（《根霉漫谈》，周恒刚，酿酒科技，1993年第3期)。
【发明内容】
[0005] 本发明为了解决现有以大曲为糖化发酵剂生产白酒，在热季容易酸败，严重影响 出酒率的问题，提供了一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。
[0006] 本发明由如下技术方案实现的：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方 法，采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料 的2. 5-7. 5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5%。，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的 0. 5%。-1%。，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0. 5%。-1%。；地缸发酵13-15天；控制起始 发酵温度25-30 °C。
[0007] 优选：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即 高粱干料的5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4%。，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的 0. 8%。，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0. 8%。;地缸发酵14天；控制起始发酵温度27°C。
[0008] 具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均 匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13-15天，控制起始发 酵温度25-30 °C。
[0009] 本发明所述曲料用量按原料即高粱干料的重量为计算基准。本发明以现代分子生 物学的分析数据为基础，对传统大曲固态发酵白酒进行了深入分析，找到了传统白酒夏季 生产出酒率大幅下滑，酒质下降的根本原因，主要是因为大曲中的乳杆菌等产酸细菌在发 酵控制温度大幅升高的情况下，乳杆菌等产酸细菌很快在发酵过程中占据主导，并快速形 成酸性环境，导致大曲的糖化与产酒功能下降，最后形成掉排。在此基础上，抓住主要内因， 形成了一套系统的解决夏季掉排的技术措施：首先将传统清香型白酒热季大曲用量从干料 的9%_10%减少到2. 5%_7. 5%，这样即有效地降低了乳杆菌等产酸细菌在发酵起始阶段的生 物量，而2. 5%-7. 5%的大曲用量保证了固有功能微生物和生物酶进入发酵体系，同时保证 了酒体的大曲风格，大曲不但为发酵提供菌和酶，更为酒体提供风味物质的前体。考虑到由 于减曲造成了发酵初始阶段糖化力与发酵力不足，在减用大曲的同时，补充通过纯培养方 式得到高糖化力的根霉曲，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5%。，与高发酵力的酿酒酵母 与产酯酵母，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的〇. 5%。-1%。，产酯酵母用量为原料即高粱 干料的0. 5%。-1%。；根据传统白酒一年四季发酵温度不同的情况，对热季白酒发酵起始阶 段的微生物菌群结构进行了优化与调整，而不是一味地逆自然发酵来降低起始发酵温度。 最终保证了出酒率，热季出酒率与冷季出酒率水平持平为42%-44%，同时有效控制了酒醅酸 度，酒体乙乳比例协调，乙酸乙酯与乳酸乙酯比例控制为1:0. 6,典型性较强。
[0010] 本发明将汾酒大曲与糖化、产酒、产香的纯菌剂进行结合，同时将汾酒酿酒工艺做 微调，有效的减少了乳杆菌等产酸细菌的种子量，保证了产品香型，酒体微量成分比例与出 酒率。汾酒大曲用量减少，降低了成本，缩短了发酵周期，实现了热季有效控酸，提高了酿酒 效率，不仅保留了汾酒大曲的正常的发酵产酒产香功能，酒体复杂成分也得以保留，从而保 证了汾酒香型特点。
[0011] 配合功能曲即根霉曲、产酒酵母与产酯酵母，使得大曲用量减小，强化糖化、产酒、 生香等作用，同时由于功能曲即根霉曲等用量小，其纯培养的原料载体对酒的风味影响较 小，参与酿酒的微生物种类和种子量明确，便于稳定工艺，并有效的防止了热季酸败。
【具体实施方式】
[0012] 实施例1 : 一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0013] 所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料重量的2. 5%，根霉曲用量为原 料即高粱干料重量的5%。，酿酒酵母用量为原料即高粱干料重量的1%。，产酯酵母用量为原 料即高粱干料重量的1%。；地缸