一种保健药麦曲制作及其使用方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种保健药麦曲制作及其使用方法，属于酿造发酵技术领域。
【背景技术】
[0002] 曲是酿造饮食品的糖化剂、发酵剂，从原料上分为小曲（酒药）、麦曲和红曲，又分 为加药曲和不加药曲两种。药曲有着悠久历史，制曲工艺中添加中药材主要有两方面的作 用，一是提高酒的香味和营养功能，二是促进微生物生育代谢与驯化（周恒刚?制曲入药 [J]，酿酒科技，1999,04 :5-6)。
[0003] 研宄表明，中药材含有黄酮类化合物、生物碱、多糖、挥发油、鞣质、有机酸等生物 活性物质，这些生物活性物质具有杀菌、抑菌，调节机体免疫功能和新陈代谢，提高人体健 康水平的效果。黄酮类化合物（flavonoid)又称黄酮体、黄碱素，是在植物界中分布较广的 一类成分，具有抗氧化、抗炎、抗变态反应和提高机体免疫力等功能和防治慢性退行性疾病 的作用，大量细胞培养研宄和动物实验结果均表明，一些类黄酮物质还具有较强的抗微生 物、螯合金属离子、保护DNA，抑制低密度脂蛋白（LDL)氧化和肿瘤细胞生长等作用。黄酮 类化合物其生理活性多样，降血脂主要通过抗氧化作用实现，代表植物中，山楂为常用中药 材，主要含金丝桃苷为主的黄酮类有机酸，能明显降低小鼠血清TC和升高HDL-TC。传统药 曲的制作方式类似于传统酿酒大曲和小曲的生产，药曲中的微生物来源于自然接种或原有 曲粉传种，通过微生物的自然发酵对制曲原料的原有特性产生一定程度的转化而制成的一 类传统中药材或药食两用的保健食品原料。随着现代发酵技术与生物科学技术的发展，中 国药曲的基础研宄及其应用开发必将迅速发展，药用曲类正逐渐成为我国传统中医药及保 健食品领域的一个重要分支。
[0004] 目前以药食两用为原料的中药材药曲大多采用将中药材添加在制曲原料中而获 得，其缺点没有定量分析对照研宄，造成中药材的有效成份大量流失，药效不佳。本发明涉 及一种保健药麦曲制作及其使用方法，在用小麦制曲过程中添加具有降血脂功能的药食兼 用中药材，通过微生物的自然发酵而制成的一类传统中药或药食两用的保健食品原料，以 及使用这种药曲制造的味道丰富的饮食品。本发明将麦曲制备技术与我国传统的药曲概 念相结合，目前制备具有降血脂保健功能活性成分的药麦曲及使用方法在国内外还未见报 道。
【发明内容】
[0005] 针对以上技术存在的问题，本发明提供了一种保健药麦曲制作及其使用方法。
[0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案：
[0007] 通过研宄制曲与中药药理、化学成分，进行有效药物的筛选，拟制出降脂功能成分 的药物配方，在用小麦制曲过程中添加具有降血脂功能的药食兼用中药材，以期提高药麦 曲的糖化力和理化指标，同时使最终制成的药麦曲和使用这种药曲制造的饮食品中含有中 药材的降血脂有效活性成分，使得药曲及其发酵产品具有一定的保健功能。一种保健药麦 曲制作及其使用方法，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数，由以下重量份原料 组成：
[0008] 小麦1100-1200、生山楂10-15、黄精20-25、干荷叶10-12、菊花11-12、枸杞子 15_20、栀子6_8、桃仁5_7、葛根5_6、决明子5_6、甘草5_7,种曲5_10,水适量。
[0009] 本中药配方中，生山楂，味酸甘、性微温，归脾胃肝经，中医用于消食化积，活血散 瘀，含原花青素、以槲皮素为代表的黄酮类化合物、三萜类化合物和有机酸，具有强心、增加 冠脉血流、改善血流循环等功效；
[0010] 黄精，能滋阴润肺，补脾益胃，含黄精皂甙、黄酮类化合物及黄精多糖等功能成分， 具有保护心脑血管、降低血脂、降低血糖，增强机体免疫功能；
[0011] 荷叶，具有清热解暑、升发清阳、凉血止血之功效，主要用于暑热烦渴，暑湿泄泻， 血热吐衄，便血崩漏等症，主要含有生物碱、黄酮、挥发油等成分，其中黄酮和生物碱类化合 物的生物活性较高，具有调脂减肥、抗氧化抗衰老、抑菌作用；
[0012] 菊花，疏风，清热，明目，解毒，治头痛，眩晕，目赤，心胸烦热，疔疮，肿毒。含有腺嘌 呤、胆碱、水苏碱以及菊甙、黄酮类功能成分，对高血压患者有降压作用；
[0013] 枸杞，味甘、性平，含枸杞蛋白多糖、维生素 C、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补 血，益精明目等作用；
[0014] 栀子，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，含黄酮类栀子素、果胶、鞣 质、藏红花素、藏红花酸、D-甘露醇、廿九烷、β-谷留醇，另含多种具环臭蚁醛结构的甙：栀 子甙、去羟栀子甙泊素-1-葡萄糖甙，格尼泊素-1-β -D-龙胆二糖甙及小量的山栀，在中医 临床常用于治疗黄疸型肝炎、扭挫伤、高血压、糖尿病等症；
[0015] 桃仁，性甘平、味苦，入肺、肝、大肠经，具有活血祛瘀，润肠通便功效作用。用于经 闭，痛经，癥瘕痞块，跌扑损伤，肠燥便秘。桃仁的主要成分含苦杏仁甙、留醇、黄酮类、酚酸 类等化合物，证明其具有抗凝血、抗血栓、预防肝纤维化和增强免疫力等药理作用；
[0016] 葛根，味甘、辛，性平，含有大豆（黄豆）甙、大豆甙元、葛根素等10余种黄酮类化 合物，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，治伤寒、温热头痛项强，烦热消渴，泄泻，痢疾， 癍瘆不透，高血压，心绞痛，耳聋；
[0017] 决明子，决明子味甘、苦、咸，性微寒，善入肝、肾、大肠经，具有清肝明目、润肠通便 的功效。主要成分为蒽醌类成分约占1%。决明子具有较好降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老 等疗效。现代药理学研宄表明，决明子抑制血清胆固醇升高和动脉粥样硬化斑块的作用，降 血脂效果显著；
[0018] 甘草，用其补气益脾、和中缓急、调和诸药之功效，甘草中主要含有甘草酸、甘草甙 和黄酮等物质成分，具有有抗炎作用，在酒曲中使用同时增加发酵酒的香味，提高酒的稠度 和色泽。
[0019] 本发明一种保健药麦曲制作及其使用方法，各原料中药配伍科学合理，剂量适合， 各中药材能够将有效成分释放到制品中。
[0020] 一种保健药麦曲制作及其使用方法，具体实施步骤为：
[0021] (1)中药材的预处理
[0022] a、中药材药粉的制备
[0023] 用粉碎机将中药材粉碎，过60~70目筛子后备用；
[0024] b、中药材药汁的熬制
[0025] 将山楂、黄精、葛根、甘草切成薄片，干荷叶粉碎成2X2cm大小、桃仁、栀子、决明 子碾压成瓣状，与菊花、枸杞子混合加水淹没过药面1~2cm，然后微沸熬煮30~40min，过 滤得到药汁，连续用清水熬煮药3次，将滤液混合，滤液重量份数200~300,保存备用；
[0026] (2)小麦粉碎
[0027] 将小麦粉碎成梅花瓣片状，控制30目以下的细粉占小麦原料的5-10% ;
[0028] (3)中药材的添加
[0029] 将上述粉碎小麦按比例添加种曲、中药滤液或中药材粉，水适量，控制配料水重量 占总原料的38-40%，拌合均匀；
[0030] (4)踩曲、堆积培养
[0031] 将上述曲料用曲模，人工踩制成曲坯，放入室温15-25°C、湿度70~80%曲房中上 霉培养5-7d，使用曲房通风或翻曲的办法，控制品温在40-45°C，这期间每隔12h翻曲1次， 翻曲时将上下部位及内外部位曲坯进行调换培养，使曲坯上霉均匀；上霉结束后，进入养曲 阶段，将曲坯搭成间距3-5cm曲架，曲房湿度控制在50~60%，这期间每隔5d翻曲1次，翻 曲3次以后，曲坯进入自然干燥，等曲坯干燥后可进入储藏阶段。该曲可用于用于黄酒、食 醋、酱油等食品的酿制。
[0032] 本发明具有如下优点：
[0033] 1、药麦曲与未加中药材的麦曲（空白对照）相比较，药麦曲平均糖化力1235. 06U/ g干曲，空白对照麦曲平均糖化力895. 2U/g干曲，药麦曲糖化力提高38 %;药麦曲平均总酸 0. 61g/100g干曲，空白对照麦曲平均总酸0. 85g/100g干曲，药麦曲总酸降低28. 0% ;药麦 曲平均总黄酮164. 5mg/100g干曲，空白对照麦曲平均总黄酮68. 62mg/100g干曲，药麦曲总 黄酮含量是空白对照麦曲2. 40倍，因此，药麦曲的营养价值和品质更优；