一种莲雾果酒的制备方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及果酒的加工技术领域，特别涉及一种莲雾果酒的制备方法。
【【背景技术】】
[0002]莲雾是一种可治多种疾病的佳果，中医药学认为莲雾性平味甜，具有润肺、止咳、除痰、凉血、收敛的功能。在中医食疗理论上，将莲雾煮冰糖食用能止咳除痰，而将莲雾抹上微量食盐食用可治消化不良。莲雾含有维生素C，有助肝脏解毒消除体内有害物质，增进身体健康；还能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。莲雾还含有镁和钙，二者共同作用可用来放松肌肉和神经，避免紧张不安、焦躁易怒，帮助入睡。莲雾含有的碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部因葡萄糖供应不足而导致机体出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴等现象，起到镇静安神的作用。
[0003]果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养功能的酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。莲雾果酒生产是莲雾果深加工技术，目前实验室研究已有报道，公开号为CN104762155A的中国专利公开了 “一种莲雾养身果酒”，该方法将莲雾榨汁后过滤，直接对莲雾汁进行发酵酿制，没有利用滤渣中的营养成分，造成营养流失，制出的果酒风味单薄不醇厚。另外，莲雾含有天然的色素成分，本身具有比较好的色泽，该方法没有对色泽进行保护，制出的果酒不具较好的色泽和风味。
【
【发明内容】
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[0004]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种莲雾果酒的制备方法，该方法所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味，且组织均匀细腻、产品澄清无沉淀，味道醇厚，果香酒香浓郁，是一种色泽、口感、营养、香味等倶佳的果酒饮料。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
[0006]一种莲雾果酒的制备方法，包括以下步骤:
[0007](I)取新鲜无霉烂的粉色或深红色莲雾进行清洗，用85°C热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片；
[0008](2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有
0.06wt%? 0.1Owt % 的朽1 檬酸、0.02wt%? 0.03wt% 的茶多酸，0.02wt%? 0.03wt% 的 Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:5?8 ;
[0009](3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
[0010](4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.5?5.0，加入果胶酶在40°C?50°C的温度条件下进行酶解，酶解时间为3?5h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；
[0011](5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，加入白砂糖调整总糖为250?280g/L，放在温度为25°C?30°C的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5%后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50?80mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均勾，于20?25°C的温度条件下继续发酵3?4d ；
[0012](6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15?20°C的条件下陈酿2?3个月；
[0013](7)向陈酿后的果酒中按照50?100mg/L的用量加入壳聚糖、按照50?10mg/L的用量加入明胶、按照200?300mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
[0014]进一步地，所述步骤(5)中酵母的接种量为4.8 X 18?1.2 X 10 9个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用Ig干酵母+25mL水+1.8%鹿糖于30°C活化30min。
[0015]进一步地，在将莲雾切片时要求其切片厚度小于0.5cm。
[0016]进一步地，所述步骤(4)中酶解后的过滤是采用孔径为0.01?0.1mm滤布进行过滤，酶解后的离心处理是指在常温，在转速2000?5000rpm的条件下离心处理10?15min。
[0017]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
[0018]1、本发明采用酶解后发酵的工艺制作莲雾果酒，研究了酶解过程中温度、酶的用量、PH值、温度、时间等参数对果酒营养成份和感官的综合影响，所确定的工艺能将榨汁滤渣中的营养转化成可溶性的营养成分，解决莲雾榨汁容易产生沉淀或营养流失的问题，同时所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味。
[0019]2、本发明所用的莲雾优选为粉色或深红色种的莲雾，具有鲜艳的色泽，采用柠檬酸、茶多酚和Vc钠对莲雾进行护色处理，使果酒制作和储藏过程中不会发生氧化褐变，保证果酒成品呈现自然的淡粉色和红色，外观品质更佳。在酶解后采用了多级过滤技术，发酵时采用亚硫酸氢钠消毒除去微生物的影响，在陈酿后采用了专用的絮凝剂壳聚糖、明胶和皂土除杂，保证了果酒的组织均匀细腻，澄清透亮，提升外观品质和提高储藏稳定性。
[0020]3、本发明的果酒具有开胃、解毒、利尿、清热以及安神等食疗功能，长期饮用还具有美容养颜的功效。
[0021]4、本发明的方法工艺简单，易于控制，适用于莲雾果酒的大规模生产。
【【具体实施方式】】
[0022]本发明提供了一种莲雾果酒的制备方法，包括护色、酶解、发酵、杀菌、除杂等步骤，该方法所制备的果酒能较好地保存莲雾的营养和清香味，且组织均匀细腻、产品澄清无沉淀，味道醇厚，果香酒香浓郁，是一种色泽、口感、营养、香味等倶佳的果酒饮料。以下通过具体实施例对本发明做进一步详述。
[0023](一 )本发明制备方法实施例
[0024]实施例1
[0025]按照以下步骤制备莲雾果酒:
[0026](I)取新鲜无霉烂的粉色莲雾进行清洗，用85°C热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片，要求其切片厚度小于0.5cm ;
[0027](2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.06wt%的柠檬酸、0.03wt%的茶多酚，0.03?丨％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1:5 ；
[0028](3)将莲雾果片与护色液一起加入到打浆机里打浆得莲雾果汁；
[0029](4)将打浆所得的果汁调节pH值为4.5，加入果胶酶在40°C的温度条件下进行酶解，酶解时间为3h，酶解结束后进行过滤和离心，收集上清液得到果汁澄清液；其中过滤是采用孔径为0.0lmm滤布进行过滤，离心处理是指在常温，在转速2000rpm的条件下离心处理 1min ；
[0030](5)将果汁澄清液放入发酵缸中，然后接入活化后的酵母，酵母的接种量为4.8 X 18个酵母菌/千克果汁澄清液，酵母的活化是采用Ig干酵母+25mL水+1.8%蔗糖于30°C活化30min ;加入白砂糖调整总糖为250g/L，放在温度为25°C V的条件下发酵，每隔12小时搅拌一次，每天检测糖分，当残糖降至1.5%后，将上层澄清的酒体置入另一发酵罐中，按上层澄清的酒体重量的50mg/kg添加亚硫酸氢钠，充分混合均匀，于20°C的温度条件下继续发酵3d ;
[0031](6)贮存和陈酿，将发酵好的果酒密封贮存，置于温度为15°C的条件下陈酿2个月；
[0032](7)向陈酿后的果酒中按照50mg/L的用量加入壳聚糖、按照100mg/L的用量加入明胶、按照300mg/L的用量加入皂土，搅拌均匀，静置2d待酒液完全澄清、过滤；装瓶，灭菌，得到成品。
[0033]实施例2
[0034]按照以下步骤制备莲雾果酒:
[0035](I)取新鲜无霉烂的深红色莲雾进行清洗，用85°C热水浸泡后去除头尾，然后切成片状的莲雾果片，要求其切片厚度小于0.5cm ;
[0036](2)将切好的莲雾果片浸没到护色液中进行护色处理，所述护色液含有0.1Owt %的柠檬酸、0.02wt%的茶多酚，0.02?丨％的Vc钠，莲雾果片与护色液的质量比为1