一株酿酒酵母菌株及其高品质杨梅果酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一株酿酒酵母及其制备高品质杨梅果 酒的方法。
【背景技术】
[0002] 杨梅（Redbayberry)是我国南方特色水果，其果实球形，色泽艳丽，酸甜多汁，风 味浓郁，可食率达到90%以上，富含糖、有机酸和多种维生素，还含有花青素、多酚以及钙、 磷、铁、钾等矿物质，具有很高的营养和医疗保健价值。杨梅的消费方式以鲜食为主，由于盛 产于梅雨季节且贮藏期短，导致大量积压、腐烂。大力发展果酒生产，不仅可以减少粮食消 耗，而且能改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康。
[0003]近几年随着我国经济的发展，人民生活水平和质量的提高以及人们消费观念和饮 酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食酒向果酒和啤酒方向转变，国内果酒尤其是 干型果酒的消费量在逐年提高，现年销售量近30万吨。将杨梅酿造成果酒是符合国家政策 及紧跟市场步伐的不二选择。
[0004] 目前国内杨梅酒有两种，一种是农家自制的杨梅浸泡酒，酒精度太高（50%左 右），不适宜经常饮用；另一种是采用商业酵母或葡萄酒活性干酵母酿造的果酒，由于它们 主要是针对葡萄酒而研发的，缺乏对杨梅的针对性，酿造杨梅酒时采用的pH值较高（一般 为3. 5左右，其最适发酵pH为4. 0以上），而杨梅汁pH-般为3. 0左右，当调整发酵pH为 3. 5时，杨梅花色苷的稳定性会变差，导致杨梅花色苷在酿制过程中大量损失，产品色泽呈 淡红色，与杨梅汁鲜艳的红色相去甚远；且发酵过程中添加了S02( > 50mg/L)，不仅延迟了 酵母的起酵时间，而且有漂白作用，导致产品色泽变浅，即使最终采用加热的方法将30 2除 去，但色泽恢复较少，呈橙红色；酵母在发酵过程会产生一种β-D-葡萄糖苷酶，会对杨梅 汁中呈色花色苷有脱糖作用，导致花色苷失色或降解，且大部分商业酵母或葡萄酒活性干 酵母在pH为3.0时发酵性能受抑制，产品酒精度小于10% (v/v)。因此，开发出适合酿造 杨梅果酒的菌种及其酿造方法非常有必要。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是克服现有杨梅果酒加工技术的不足，提供一株新的酿 酒酵母菌株及其制备高品质杨梅果酒的方法，以获得一种色泽鲜艳，酒精度高，花色苷含 量高，果香浓郁，口感协调的高品质杨梅果酒。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007]本发明提供了一株酿酒酵母菌株，该菌株是从新鲜杨梅自然发酵醪中筛选出来 的，可以发酵PH3. 0的杨梅汁，得到酒精度高（13. 5% )、色泽鲜艳（a= 27. 64)、花色苷保留 率高（77mg/L)、残糖低（<2g/L)、果香浓郁、口感协调的高品质杨梅果酒，已于2015年10月 20日保藏于中国典型培养物保藏中心CCTCC，保藏编号为CCTCCΝ0:Μ2015627。
[0008] (1)形态学观察
[0009] 细胞在显微镜下呈卵圆形或椭圆形，大小为（4. 8~5. 7)μmX(5. 2~6. 1)μm， 生殖方式为两端出芽生殖。菌落为乳白色，中间凸起，表面光滑，边缘整齐，大小为1. 3~ 1.9mm，有酒香产生。
[0010] ⑵耐受性能
[0011] 在酒精含量18% (v/v)或S02含量250mg/L或糖含量45°Brix或pH为2. 0的 灭菌杨梅汁培养基中，均能在24h内产气充满杜氏管。
[0012] (3)生长曲线
[0013] 该菌株在pH5. 5,温度28 °C条件下，活化8h即达到对数期末期，酵母数为 2X10scfu/mL左右，可用于接种。
[0014] 本发明还提供了一种制备高品质杨梅果酒的方法，该方法包括以下步骤：
[0015] (1)原料处理：选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核 榨汁，过滤后离心获得果汁；调整TSS至20-26°Brix、pH至2. 5-3. 5,装液量为发酵瓶体积 的3/5 ;90-100°C灭菌3-7min后迅速冷却备用；
[0016] (2)菌种活化：将酿酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627从YPD斜面上挑取到新鲜的 YPD平板上，28°C生化培养箱中培养24h后，用接种环挑取3环至50mLYH)液体培养基中， 28°C、150rmp摇床培养12h，按照5 %接种量接种到100mLYPD液体培养基中，相同条件下活 化8h，制得种子液；
[0017] (3)主发酵：按照1-10% (v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627的 种子液装入灭菌的离心管中，5000r/min离心5min，弃上清后，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭 菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，盖上灭菌发酵栓后，20-28Γ培养箱中静止发酵5-12d，每天摇 瓶2-3次；发酵结束后，测定酒精度、Lab、花色苷含量、残糖并进行感官评价。倒罐，过滤 渣。
[0018] (4)后发酵：将过滤后的发酵液转入灭菌容器中，装液量95%，4_8°C下静止培养 20-30d，得到原酒，调整糖酸比后，巴氏灭菌即得产品。
[0019] 添加蔗糖调整最佳初始糖度为TSS22°Brix，最佳pH为杨梅汁自然pH值3.0， 302添加量为0,灭菌条件为：100°C下灭菌5min后迅速冷却；种子液的最佳添加量为5 %， 最适发酵温度为26°C，最适发酵时间为9d。
[0020] 与现有技术相比，本发明有以下有益效果：
[0021] (1)本发明所提供的酿酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627是从新鲜杨梅自然发 酵醪中筛选出来的，可以发酵PH3.0的杨梅汁，得到酒精度高（13.5% )、色泽鲜艳（a= 27. 64)、花色苷保留率高（77mg/L)、残糖低（<2g/L)、果香浓郁、口感协调的高品质杨梅果 酒（感官评价得分为83.1分）；而用购买的葡萄酒活性干酵母在20°BriX，pH3.0,26°C条 件下所得杨梅酒酒精度低（8.4% )，色泽较淡（a= 19. 83)、花色苷含量低（55mg/L)，残糖 较高（57. 2g/L)，果香较淡，酒香不突出，口感较差，没有杨梅特色的典型性（感官评价得分 为56. 5分）。
[0022] (2)本发明所提供的酿酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627在发酵杨梅果酒时，起酵 速度快（5h)，产酒度高（13. 5% )，耐受性好（在酒精度18%或S02含量250mg/L或糖含量 45°Brix或pH为2.0的条件下，均能在24h内产气充满杜氏管），发酵彻底（残糖<2g/L); 专利CN201210475608. 0提供的菌株（酒精耐受度为15%，SOJf受度为155mg/L，pH最高耐 受2. 5,发酵22. 4°Brix的蓝莓汁可以产生12. 3%的酒精）、专利CN201110217425. 4提供 的菌株（酒精耐受度为15 %，SOji受度为175mg/L，pH最高耐受2. 0,发酵23. 3 °Brix的 黑莓汁可以产生13. 1%的酒精）、专利CN201410025273. 1提供的菌株（葡萄糖含量耐受度 为35。Brix，SOJi受度为200mg/L)和专利CN201210561882.X提供的菌株（发酵20%糖含 量、PH4. 5的柑橘汁得到酒精度12%，残糖为5g/L的柑橘酒）在耐受性和产酒能力方面均 没有本实验提供菌株CCTCCN0:M2015627的性能好；专利CN201310375692. 3提供的菌株 发酵20°Brix的杨梅汁，酒精度为12.7%，与本专利提供菌株在此水平下相当（12.8%)， 但是其花色苷含量（4. 6X10 5mol/L，即20. 7mg/L，远低于本实验花色苷含量（77mg/L)，且 其耐受性（酒精耐受度为15 %，最低生长pH为2. 5)没有本专利提供的酿酒酵母菌株CCTCC NO:Μ2015627 的好。
[0023] (3)S02是果酒发酵过程的一个重要添加剂，可以起到抑制杂菌生长、澄清等作用， 但是当向pH为3. 0的杨梅汁中添加60mg/L302后，杨梅汁迅速褪色，由深红色变为粉红色， a值由33. 81变为17. 26,杨梅汁在发酵过程中a值呈先下降后上升趋势，即使将果酒加热 以除去S02，但a值恢复较少，产品a值为20. 54,花色苷含量为48mg/L，色泽呈橙红色，与杨 梅汁鲜艳的红色相去甚远；本发明发酵过程没有添加S02，而是采用KKTC灭菌5min后迅速 冰浴降温，不仅起到灭菌、灭酶的作用，而且花色苷损失较小（保存率95 %以上），色泽变化 不大（a值变化小于1)，在此条件下发酵的杨梅酒花色苷含量达到77mg/L，a值为27. 64,比 采用302时色泽更加鲜艳，花色苷保存率更高。因此采用本发明提供的灭菌方法对于保存 发酵过程中杨梅果酒的色泽和花色苷含量具有非常显著的效果。
[0024] 生物材料保藏
[0025]酿酒酵母YF152(SaccharomycescerevisiaeYF152)，该菌株已于2015年10月 20日保