一种金色虫草莲藕稠醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种金色虫草莲藕稠醋。
【背景技术】
[0002]蛹虫草又名北冬虫夏草，是子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科，虫草属的一个模式菌种。蛹虫草富含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麦角留醇等丰富的营养物质和功能活性物质，能起到抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤等作用。它与一般的营养强化剂不同的地方在于它是从整体上调节人体机能的平衡、调动机体内部活力、调节人体新陈代谢机能、提高人体免疫力、促使全部的内脏器官机能正常化。虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。
[0003]莲藕，属莲科植物根茎，即可餐食也可药用。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药，藕含丰富的维生素C及矿物质，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。目前，人们对莲藕的食用方法以炒、炖、蒸、炸、凉伴、烤为主，都以作为蔬菜对象，也有将莲藕与白酒进行泡制的做法。但是，很多做法没有改变其主要用途，没有对莲藕的成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。
[0005]CN 103305396B “ 一种”公开了一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液体培养基中，加入食用酒精，接种醋酸菌进行发酵得虫草醋。现有关于虫草醋专利多是用培养过虫草的残基做原料，接种酵母菌和醋酸菌或加入食用酒精后接种醋酸菌发酵而成，其重点在于利用了虫草培养残基的营养价值，制得了有保健效果的虫草醋;而现有的液体发酵菌丝所用的培养基成分过于复杂，虫草菌丝体产量过少，有效活性成分少，虫草醋的保健效果不足;关于莲藕的利用多以直接食用为主，有关莲藕醋的申请专利也只是发酵莲藕醋饮品，成分单一，品种有限。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以莲藕为培养基培养虫草菌丝发酵液，并以此为主料制备虫草莲藕稠醋的文献报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种饮用方便，色泽黑亮，口感黏稠爽润、酯香浓郁，能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便;工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高的金色虫草莲藕稠醋。
[0007]本发明目的的实现方式为，一种金色虫草莲藕稠醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为:
[0008]I)鲜嫩莲藕，洗净，常压蒸煮10-20min后，冷却至33-36°C ；
[0009]2)将重量份数为200-220的莲藕切成l-2cm长的小段，按1:1.5的质量比加水磨浆，得莲藕浆液，加入重量份数为0.024-0.031的淀粉酶、0.032-0.040的纤维素酶和0.021-0.027的半纤维素酶，45-55°C酶解5-7h，板框压滤取汁；
[0010]3)向所得藕汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01%维生素B1、0.2%酵母膏，4 %豆柏，接种重量份数为55-61的虫草菌种子液，23°C培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
[0011]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液，经降膜蒸发器浓缩至原体积的1/2或直接加入重量份数为50-56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d后，酒精度降至体积的0.5 %以下时，发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为11-16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌，得金色虫草莲藕稠醋。
[0012]金色虫草莲藕稠醋中虫草多糖含量>0.5g/100mL，虫草素含量>0.05g/100mL，莲藕粘液类物质含量>10g/100mL，粘度大于>500mPa.S。
[0013]与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步:
[0014]1、对莲藕进行常压蒸煮以达到灭菌灭酶的目的，防止莲藕变黑变质，利于醋酸发酵的顺利进行；
[0015]2、莲藕浆液中加淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶酶解莲藕汁，使藕汁更利于虫草菌生长；
[0016]3、以藕汁为虫草菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的碳水化合物，并避免了标准培养基非本体风味物质；所选虫草菌能在藕汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝；
[0017]4、成品醋中富含虫草多糖、魔芋低聚糖等可溶性多糖和莲藕粘液类物质，使醋更加粘稠
[0018]5、成品醋中含有的虫草多糖、虫草素和莲藕粘液类物质中的糖蛋白和可溶性膳食纤维一一魔芋低聚糖等功能活性成分，既有效保留了莲藕原来风味，又使成品醋为透亮的金黄色，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤，补益脾胃，益血生肌、调节肠道菌群等保健功能；
[0019]6、工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高。
【具体实施方式】
[0020]本发明是用下述方法制备的，鲜嫩莲藕，洗净，常压蒸煮，冷却；切段加水磨浆，得莲藕浆液，加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，酶解，板框压滤取汁;所得藕汁中加入一定比例的营养素，灭菌，接种虫草菌种子液培养数日，得虫草菌丝体发酵液;经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加入浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种醋酸菌，发酵结束，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配、灌装、瞬时高温杀菌，即得金色虫草莲藕稠醋。
[0021 ]步骤3)中所述的虫草菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化保藏的蛹虫草菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14014)，28°C培养5d后，取面积为4(cm)2的菌丝块加入到10mL灭菌后的液态发酵培养基中，23°C培养3d，得蛹虫草菌种子液。
[0022]所述固态培养基组成:20%马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H201.5g，维生素B1.lg，酵母膏2g，琼脂15g。
[0023]所述液体种子培养基组成:20%马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H20
1.5g，萌芽米30g，豆柏40g，维生素B10.1g，酵母膏2g。
[0024]步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基A活化醋酸菌，31°C培养48h，得活化后的醋酸菌，用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子液，33°C培养24h，再将一级醋酸菌种子液按10%的接种量接种到2L的液态培养基B中扩大培养，制备二级醋酸菌种子液；
[0025]所述固体培养基A组成:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC032g、琼脂2g、蒸馈水10mL;
[0026]所述液体培养基B组成:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC032g、无水乙醇4mL、蒸馈水10mL;
[0027]所述醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC200410)。
[0028]步骤4)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万?15万道尔顿的魔芋低聚糖。
[0029]优选的，各原料的重量份数为莲藕210-220、草菌种子液58-60、52°浓香型白酒原液50-52、淀粉酶0.029-0.031、纤维素酶0.034-0.040、半纤维素酶0.025-0.027、醋酸菌种子液14.0-15.0、魔芋低聚糖13-16。
[0030]更优选之一的，各原料的重量份数为莲藕220、草菌种子液59、52°浓香型白酒原液52、淀粉酶0.031,纤维素酶0.040、半纤维素酶0.027、醋酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖16。
[0031]更优选之一的，各原料的重量份数为莲藕215、虫草菌种子液59、52°浓香型白酒原液51、淀粉酶0.030、纤维素酶0.035、半纤维素酶0.026、醋酸菌种子液14.7、魔芋低聚糖14。
[0032]下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
[0033]实施例1:
[0034]I)鲜嫩莲藕，洗净，常压蒸煮20min后，冷却至35°C;
[0035]2)将重量份数为200的莲藕切成Icm长的小段，按1:1.5的质量比加水磨浆，得莲藕浆液，加入重量份数为0.024的淀粉酶、0.032的纤维素酶和0.027的半纤维素酶，50°C酶解5h，板框压滤取汁；
[0036]3)向所得藕汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01%维生素B1、0.2%酵母膏，4 %豆柏，接种重量份数为55的虫草菌种子液，23°C培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
[0037]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原体积的1/2，加入重量份数为50的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0的醋酸菌种子液，即为酒醪。淋浇塔中放入玉米芯(占塔体积的4/5)，蒸煮灭菌30min，冷却至35°C，加入一定比例的醋酸菌种子液，隔2h淋浇I次，6h后加入酒醪，温度计测定淋浇塔内温度，每当温度升至38°C时，将塔底液体淋浇至塔顶，直至酒精度降至体积的0.5%以下时发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为11的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌，得金色虫草莲藕稠醋。
[0038]实施例2、同实施例1，不